JPS5816632A - 容器入り殺菌マツシユポテトの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は容器入り殺菌マッシ、ポテトの製造方法に係シ
、詳しくは保存中マツシーポテトが硬化し難い上記製造
方法に関する。

ゆでたポテトを潰してマッシ、ポテトとしたのちこれを
そのままあるいは多少の水を添加混和してから容器に収
容し、密封して殺菌した容器入り殺菌マッシ、ポテトは
、必要に応じてこれを開封し、例えば更に緑色野菜、マ
ヨネーズなどと和えるだけで直ちに色取りのよいサラダ
をＶＡ製することができるというように、非常に簡易で
重宝であることが従来から知られている０ しかし従来の容器入り殺菌マツシーポテトは保存中にで
んぷんの老化により著しく硬化してしまい、他の材料と
和える際その作業がかなり困難なものとなっていた０ 本発明は保存中マッシ龜ポテトが硬化し難い。

容器入り殺菌マッシ、ポテトの製造方法を提供すること
を目的とする０ 本発明者らは研究を重ねた結果、容器に収容前のいずれ
かの段階でポテトに卵白あるいはでんぷん分解物または
これら両者を添加混和して２くことによシ保存中マッシ
亀ポテトが硬化し難くなることを見い出した。

本発明はこのような知見に基いて完成されたもので、ゆ
でた後、砕潰状または半砕潰状にしたポテトを容器に収
容し、密封して加熱殺菌するに際して、収容前のいずれ
かの工程でポテトに卵白またはでんぷん分解物あるいは
これら両者を混和することを特徴とする。容器入り殺菌
マツシーポテトの製造方法を提供するものである。

本発明の容器入シ殺菌マツシーポテトの製造方法は、容
器収容前のいずれかの工程でポテトに卵白、でんぷん分
解物、あるいはこれら両者を混和することを除いて従来
法に準するものである。

本発明において用いる卵白は１割卵分畦して得られる卵
白を代表とする固形分約１ｏｑＡ含有の卵白液が通常好
ましく用いられるが、乾燥卵白でもよい０ 本発明において用いるでんぷん分解物は、でんぷんを加
水分解することによって得られる分解産物またはその分
解産物に水素添加したものであって１例えばＤ　Ｅ　（
ｄｅｘｔｒｏｓｓ　ｅｑｕｌｖｎｌｓｎｔ　）値がｌＱ
〜りのデキストリンまたはこのＤＥ値のデキストリンに
水素添加させて得られるデキストリンアルコールが好ま
しく用いられる。ＤＥが１０未満であるとマッシ１ポテ
トの硬化防止効果が乏しくなる傾向があり、またＤＫが
功を超えると甘味が生じてくるため好ましくない０ 上記の卵白、でんぷん分解物、あるいはこれら両者を、
ポテトを容器に収容する前のいずれかの工程でポテトに
混和するのであるが、具体的には。

例えばゆでたポテトを従来法に準じて潰して砕潰状また
は半砕潰状にしたのちにこれらを添加し混和するか、ゆ
でたポテトを潰す前にこれらを添加して砕潰−混和を同
時に行なうかし、いずれにせよポテトを容器に収容する
前にポテトが所望の砕潰状になっており、卵白、でんぷ
ん分解物あるいはこれら両者が適切に混和された状態と
なっているべきである。本発明において卵白またはでん
ぷん分解物あるいはこれら両者を添加して混和する方法
は、従来法１例えば適切な攪拌装置を用いた方法に準じ
て行なえばよく特に限定的でない。

卵白またはでんぷん分解物の添加量は、マッシ１ポテト
あるいはゆでたポテト（両者共水分含量約１０％）１０
０部に対して、卵白の場合は固形分換算で約ｌ〜約３部
、でんぷん分解物の場合は（水アメのように水分を含ん
で液状のものもあるが）固形分換算で約ｔ〜約ｌｓ部が
好ましい。卵白が１部未満であるとマッシ、ポテトの硬
化防止効果が乏しく、また３部を超えると最終製品に卵
白臭が生じる傾向がある。他方、でんぷん分解物が４部
未満であると硬化防止効果が期待し難く、またｉｓ部を
超えるとポテト特有の風味が損われる傾向がある。両者
を併用する場合は添加全量が上記のいずれかの範囲を基
準としてそれを逸脱しないように適切な割合でもって選
ばれるべきである。尚。

両者の添加の順に関しては何ら制限を課すものではない
。

本発明においてポテトを容器に収容する前のいずれかの
工程で、好ましくは収容直前の原料混和の工程で、最終
製品の水分含量が約ｔｏ−ｒｚチ位になるように清水あ
るいは食酢などで調整して開封後に他の材料と和え易く
シ、あるいはでんぷんの老化を幾分なりとも緩和するこ
とが好ましい。

更に１本発明においてポテトを容器に収容する前のいず
れかの工程でガム質１例えばトラガントガム、キサンタ
ンガムなど、をマッシ、ポテトあるいはゆでたポテトの
約０．０！−０，１９６位添加混和して最終製品の保存
期間中における水分離防止の一助とすることができる。

更に又１本発明においてポテトを容器に収容する前のい
ずれかの工程で冷却凝固性ゲル化剤１例えば寒天、カラ
ジーナンなど、をマツシーポテトあるいはゆでたポテト
の約０．２〜１．０％位添加混和して最終製品がベタベ
タした感じになりにくくすることができる。

このようにして調製したマツシーポテトを本発明におい
て適切な容器１例えばプラスチック製の袋、に常法に従
って収容、密封したのち加熱殺菌する。加熱殺菌は一般
的に１００℃以上の温度で。

例えば約１００〜／１０℃で、約！ｆｏ〜１００分間位
行なう０ このような本発明の方法により得られた容器入り殺菌マ
ツシーポテトは保存中１例えば室温でλ年〜約３年間、
でも硬化し難く、開封後悔の材料と直ちに容易に和える
ことができ、従来の１例えばサラダの調製の際みられた
作業の困難性は解消された。

本発明は上記の一般的な実施の態様の他に、容器に収容
前のいずれかの工程でポテトに予め野菜、果実などのサ
ラダ用の具を添加することができ。

このような実施態様により適度なやわらかさを有するポ
テトサラダを必要に応じて直ちに提供することができる
。

本発明の方法によシどうしてこのように保存中マッシｌ
ポテトが硬化し難くなるのかその理由は定かでないが、
卵白あるいはでんぷん分解物がポテトでんぷんの粒子あ
るいは分子間中に入り込み。

その結晶化を遅らせているからではないかと推定される
。

本発明を以下実施例でも９て更に詳しく説明する。尚１
本発明においてチおよび部はいずれも重量基準である。

実施例１ 常法によりゆでたポテトを砕潰状とし１次いでこのもの
（水分含量１０％）１００部に対し、下記の表に示す割
合で１割卵分離して得た卵白液〔同形公約／θ％の卵白
液〕および清水を添加して充分に混和し、り種類のマッ
シ島ポテトペーストをつくった０その各ペースト３ｏｏ
ｓずつをそれぞれポリエチレン製の袋（２Ｉ）α×／５
ｔｘ）に詰め、密封したのち１１０℃でｔｏ分間加熱殺
菌し、容器入り殺菌マッシ、ボテトタ種類を製造した。

次いで各製品についてそのゼリー強度を不動工業■製の
レオメータ−を用いて、製造直後訃よび製造６ケ月後（
室温にて保存）に測定した。結果備考：＊　この製品は
僅かに卵白臭が感じられた。

本＊測定条件ニブランジャーは陽１（／３φ〕を使用し
、ダイヤルをλ〜にあわせぶ ｃｍ／分で測定したときの数値を読み取った０ 上記の表から１本発明による製品３〜りは卵白液無添加
の対照品ｌおよびコに比べてゼリー強度が増加しておら
ず、それ故、保存中の硬化が起りにくいことが理解され
る。

上記の実施例において、卵白液に代えて市販のＤＥｌｏ
−４Ｊのデキストリン各種をボテ）　１００部に対して
固形分換算で６〜ｌｊ部用いた場合もほぼ同様の傾向が
得られた。

実施例コ 実施例１において、砕潰状のポテト１００部に対して卵
白液９部（固形分換算では２部）、ＤＥコ０の水７７７
０部（固形分換算では７．１部）を用いた他は同様にし
て本発明による殺菌マツシーポテト（水分含量１２慢）
を製造した。

このものの製造直後のゼリー強度は／／で、ｔケ月保存
後は易であった。

実施例３ 実施例１において、砕潰状のポテト１００部に対して卵
白液２０部（固形分換算では２部）、ＤＥ２゜のデキス
ト９７７０部（固形分換算では７．５部）および食酢３
部、更に上記のポテトに対してキサンタンガム００Ｑｊ
Ｉ％および寒天０．コチを用いた他は同様にして本発明
による殺菌マッシ。ポテト（水分含量１７ｉ％）を製造
した。

このものの製造直後のゼリー強度は１０で、ｔ夕月保存
後は力であった。

実施例≠ 実施例３において、用いた原料の最終混和工程で砕潰状
のボテ）　１００部に対してプリンピース１部を添加し
たことの他は同様にして本発明による容器入り殺菌マツ
シーポテトを製造した。

この亀のは約１７月保存後も硬くならず、開封後直ちに
マヨネーズと容易に和えることができた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ４　ゆでた後、砕潰状または半砕潰状にしたポテトを容
   器に収容し、密封して加熱殺菌するに際して、収容前の
   いずれかの工程でポテトに卵白またはでんぷん分解物あ
   るいはこれら両者を混和することを特徴とする。容器人
   シ殺菌マツシーポテトの製造方法。 コ、ポテトに野菜、果実などのサラダ用の具を添加する
   １％許請求の範囲第１項に記載の容器入り殺菌マツシー
   ポテトの製造方法。