JPS59130139A - 外郎の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 −この発明は簡単な外部の製造法に関する。

（従来技術） 従来、外部系統の生菓子の製法は糖類、澱粉類を主原料
とし水若しくは湯に溶解後十分攪拌しつつ加熱し半糊状
の粘液（以Ｆこれを種という）を型 調製し、これを琲箱に挿入したビニール袋等の容器に充
填し、密閉した後加熱糊化し製品とするものである。

しかしながら、外部の製造法は昔ながらの伝統的製法が
踏襲され極めて微妙かつ困難であり、これを会得するに
は長年の熟練と勘を要する。その原因として以丁の諸点
が挙げられる。すなわち、■種の調製加減がむつかしい
。

（り種における澱粉類等の沈澱が生じる。

（１１）種の温度を上げて糊状にすることにより沈澱を
防止しようとすると粘度が上昇し容器への充填等が困難
になる。

（Ｉｌｌ）種を不均一な状態で加熱して固めたものは表
面と底部の硬さが不均一になるのみならず離漿を生ずる
弊害がある。

■加熱加減かむつかしい。すなわち、種の加熱が強すき
ると色焼けしたり硬い製品となったりする。

■澱粉類か多くなったり、抹茶等の他の原料を入れると
更に沈澱や離漿が生じ易くなる。

（目的） 本発明は上記実情に鑑み、種の調製加減を容易にし簡単
な外部の製造法を提供することを目的とするものである
。

本発明者等はかかる目的のもとに種々研究の結果、意外
にも従来外部の製法において用いられなかった乳化油脂
を用いることにより、種における沈澱防止効果、外部の
離漿防止効果、外部を適度な硬さに保持てきる効果等を
見出し本発明を完成するに到った。

（構成） 本発明は糖類、澱粉類及び水を主原料として加熱糊化し
て外部を製造するに際し、水分散性乳化油脂を用いるこ
とを特徴とする外部の製造法である。

ここに糖類、澱粉類は公知のものを用いることができる
。

乳化油脂は■ルＷ型若しくはｖ９勺／Ｗ型エマルジョン
（天然生クリーム、コーヒーホワイトナー、製菓用クリ
ーム、アイスクリーム用クリーム等のディリータイプ又
はノンディリータイプのエマルジョン）が適当てあり、
φ型エマルンヨン（マーガリンやスプレッドタイプのエ
マルジョン）は好ましくない。■種作成時の温度以五で
水分散性か良好であることが好ましく、０／Ｗ型エマル
ジヨンでもマヨネーズやドレッシングのように水分散性
の悪いものは使用し難い。■さらに乳化油脂は油脂、水
及び乳化剤を主成分とし、蛋白質や乳酸醗酵物或いはそ
の他の食品添加物を含むことかできる。■乳化油脂ｌこ
用いられる油脂は動植物油脂、これらの分別、硬化若し
くはエステル交換等の処理を施した油脂等法（用いるこ
とかできる。■乳化油脂に用いられる乳化剤は公知のも
のを適宜用いることができる。■乳化油脂に蛋白質を用
いる場合、動物起源の蛋白（カゼイン等）、植物起源の
蛋白（大豆蛋白等）、微生物起源の蛋白（酵母蛋白％＝
）の（ＩＭこれらを化学修飾（アシル化等）や酵素処理
（限定氷解、プラスティン合成等）した蛋白等広く用い
ることができる。■乳化油脂に乳酸醗酵物を用いる場合
、ヨーグルト等の池チーズ類（熟成タイプや半熟成タイ
プ等）等を用いることができる。■レモン等の果汁、特
に酸性果汁若しくは有機酸等も用いることができる。■
外部に対する乳化油脂の量は乳化油脂の種類により多少
変化するか大体外部中５〜４５重量％好ましくは１５〜
３５重量％用いれは゛よい。

（作用） ■乳化油脂かＵｌＷ型若しくは、ｗ７ｏ７ｗ型エマルジ
ョンであること、亦種作成時の温度以■で水分散性を有
することにより、分散力と乳化力等により種における沈
澱（主に澱粉に由来する）を防止し安定した種とするこ
とができると共に、加熱後の離漿の生成を防止すること
ができる。■乳化油脂が乳酸醗酵物を含んでなる０／Ｗ
型若しくはＷ１０／ｖｖ型エマルジョンである場合、単
にかかる乳化油脂を種に加えるだけで簡単に乳酸醗酵外
部（チーズ外部、ヨーグルト外部等）とすることができ
る。この点チーズ等をホモミキサー等で均質化して種に
加えたたけでは種における沈澱や外部の離漿が生ずるの
に対し、チーズ等を含む乳化油脂として種に加えること
により種における沈澱や外部の離漿の生じないチーズ外
部等を簡単容易に得ることがてきる。■亦しモン等の果
汁、特に酸性果汁若しくは有機酸等を加えることにより
外部の風味を向」ニさせる効果（例えばチーズ外部のチ
ーズ味を引きたたせる）のみならず保存性を向上させる
効果があるが、外部か酸性に移行すると蛋白等の凝固が
起り種における沈澱や外部の離漿か生じ易くなるという
弊害が増大する。ところか本発明における乳化油脂を用
いることによりかかる弊害を除去することかできるので
ある。さらに現代の甘さ離れを反映して外部の砂糖成分
を減らしたくても、砂糖成分の浸透圧を高くして保存性
を保つ効果を考えると砂糖成分を少なくできないという
問題も酸性外部によって解決することができる。■通常
、外部中の乳化油脂か５重量％未満ては種における沈澱
防止作用や外部の離漿防止作用か弱く、４５重量％を越
えるとかかる作用はあるものの食感か外部から離れミル
クカン的食感になる傾向にある。

■従来の外部の製造法では澱粉類の量、水の量、加熱加
減等により外部の硬さか変化し易く柔らかくなったり硬
くなったりし易い傾向にあった。しかし本発明により乳
化油脂か湿潤作用を奏し適度の硬さを有する外部の製造
法を容易なものにすることかできる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 表−１に示した原料配合にて、先ず最初の湯にグラニュ
糖を熱しなから完全に溶解させ、８０℃まで冷却して、
強力粉及び薄力粉を２〜３回に分けて加えよく混合し、
２回目の湯を加えて希釈し、７０℃に保温しながら各々
の乳化油脂を最後の湯に溶かしたものを加え、混合して
種を得た。４０°Ｃに保温しなからこの種をそれぞれの
容器（ケーシングの折り幅８ｃｍ）に充填し１５ｃｍの
長さに結束（密閉）した。これを１００°Ｃで９０分レ
トルト殺菌した後箱型に入れて水中冷却して外部を得た
。

嵐１は種の状態で設置後１〜２分で沈澱を生じはしめた
。レトルト中にも分離現象を呈し、得られた外部は離漿
のある不均一なものであった。

ム２〜Ａ４は種の状態で一昼夜放置しても沈澱を生ぜず
、レトルト殺菌中も分離を生ぜず得られた外部は離漿の
ない適度の硬さの均一なものであった。中でも扁３は乳
味のきいた良好な風味の外部であった。

表−１ １）「フジサニートツピング■」（不二製油■製）（油
分４５％を含む固形物４９％の製菓用ｏ／ｗエマルジョ
ン） ２）「フジサニープロベストｏｊ（不二製浦■製）（油
分９％を含む固形物２９５Ｘの濃縮乳タイプ０／Ｗエマ
ルジヨン） ３）「フジサニーコーヒーフレッシュ」（不二製浦■製
）（油分４５％を含む固形物５０９ｃのコーヒー用Ｏ／
Ｗエマルジョン） 実施例２ 表−２に示した原料配合にて実施例１と同様（こして外
部を製造した。レモン汁及びレモンフレーバーは種に加
えた。

容器に充填前の種の状態を表−３に、得られた外部の状
態及び風味を表−４に示した。

尚、１１〜ＡＩＯの外部について室温保存に於ける保存
性をテストした所、ＪＫ１〜扁４は１５〜２０日後に腐
敗臭を呈したが扁６〜鳥１０は６０日後も腐敗臭を呈さ
ず品質の劣化も認められなかった。

表−２ ４）「クヴアールハイリッチ」（不二製油株製）（油分
２６　Ｘとチーズを含む固形物４３　Ｘの０７ｗエマル
ジョン） ５）「クヴアールレアー」（不二製油■製）（油分３１
％とチーズを含む固形物４７％のｏ／ｗエマルション） ６）「クヴアールＤ」（不二製浦■製）（油分３２％を
含む固形物４５％のフィルドチーズ）これは予め練って
おきホモミキサーを用いて最後の湯に溶かして用いた。

７）プロセスチーズ（雪印乳業■製）（固形物５７Ｘ） ８）エダムチーズ（デンマーク産）（固形物６５％入こ
こに７）及び８）は細かく刻みホモミキサーを用いて最
後の湯に溶かして用いた。

表−３ 表−４ （効果） 以上詳述した様に本発明は糖類、澱粉類及び水を主原料
として加熱糊化して外部を製造するに際し、水分散性乳
化油脂を用いることを特徴とする外部の製造法であり、
種の調製が容易になることにより熟練と勘を要しなくて
も簡単に外部を製造することを可能にするものであり、
大量生産を容易にするものである。さらにチーズの風味
を有する等バラエティ−に富んだ外部の製造を可能にす
るものである。

特許出願人　不二製油株式会社

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）糖類、澱粉類及び水を主原料として加熱糊化して
   外部を製造するに際し、水分散性乳化油脂を用いること
   を特徴とする外部の製造法。
2. （２）　　乳化油脂が乳酸醗酵物を含む特許請求の範囲
   第（１）項記載の製造法。
3. （３）　　乳酸醗酵物がチーズである特許請求の範囲第
   （２）項記載の製造法。