DE2164621A1

DE2164621A1 - Verfahren zum Herstellen eines kalten Tee-Extrakts

Info

Publication number: DE2164621A1
Application number: DE19712164621
Authority: DE
Inventors: Austin Stanley Leonard; Geevaratne Dickvella Vidanalage Milton; Colombo. P A23g 3-00 Tirimanna
Original assignee: Ceylon Institute of Scientific and Industrial Research, Colombo
Priority date: 1971-01-22
Filing date: 1971-12-24
Publication date: 1972-08-03
Also published as: CA927664A; NL7116967A; FR2122414A1; ZA717113B; GB1319439A; FR2122414B1; AU3820172A; AU444071B2

Description

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Ceylon Institute of Scientific and Industrial Research

363, Bauddhaloka Mawatha, Colombo 7, Ceylon

Verfahren zum Herstellen eines kalten Tee-Extrakts

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von Tee-Extrakten, die zur Verwendung für eisgekühlte Getränke geeignet sind. Klare, kräftig gefärbte unel adstringierende Teeaufgüsse können durch Zugabe von heißem oder siedendem Wasser (einer Temperatur von 60° C - 110° C) zu schwarzem Tee hergestellt werden. Dabei werden 0,5 - 3 g Tee auf 50 ml Wasser verwendet. Wenn diese heißen Aufgüsse der Abkühlung überlassen werden, so geht der größte Teil der erwähnten wünschenswerten Eigenschaften aufgrund der Bildung einer bräunlichen Suspension verloren, die im Teehandel als "cream" bezeichnet wird. Es ist daher nicht möglich, kalte Tee-Extrakte guter Qualität durch Abkühlen von heißen Tee-

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aufgüssen herzustellen. Die Bildung der "cream" bzw. der Trübung beim Abkühlen ist auf die Bildung von Protein-Pigment-Coffein-Polyphenol-Komplexen zurückzuführen. Es ist außerdem möglich, daß Polysaccharide eine Rolle bei der Bildung der Trübung spielen.

Es wurde nun gefunden, daß die Bildung einer "cream" in dem Teeaufguß verhindert werden kann, wenn dem heißen Teeaufguß einer Temperatur von 60 C - 110° C spezielle Verbindungen zugesetzt werden.

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zum Herstellen eines kalten Tee-Extrakts durch Heißextraktion von Tee und Abkühlen des heißen Tee-Extrakts, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem heißen Tee einer Temperatur von 60° C - 110° C eine oder mehrere der folgenden Verbindungen in einer Menge von 0,01 g - 5 g pro 100 ml des Tee-Extrakts, zugesetzt werden: Carbonate, Bicarbonate, Hydroxyde, Oxyde, Phosphate, Polyphosphate, Citrate, Borate und Silikate von Ammonium, Lithium, Natrium, Kalium, Magnesium oder Calcium.

Ein nach der angegebenen Methode hergestellter heißer Teeaufguß enthält mehr als 50 Verbindungen, von denen einige für die Qualität des flüssigen Tees verantwortlich sind. Zu diesen Verbindungen gehören die Alkaloide darstellenden Purine Coffein, Theobromin und Theophyllin; der größte Teil der Polyphenole, die Catechine und die gefärbten oxydierten

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Polyphenole, die Theaflavine und die Thearubigene. Die meister der im Handel erhältlichen, carbonat- bzw. kohlensäurefreien, in Haschen abgefüllten Teeproben werden gewöhnlich aus Pulvertee (Instant-Tee) hergestellt und enthalten keine merklichen Anteile dieser Verbindungen. Infolgedessen besitzen diese Proben nicht die guten Eigenschaften und Qualitätsmerkmale eines Teegetränks.

Einnaeh der genannten Methode hergestellter Teeaufguß kann mit Zucker in einer Menge von 2 g - 15 g auf 100 ml des Teeaufgusses oder mit Zucker und künstlichen Süßstoffen gesüßt werden, wie Saccharin, Cyclamaten und dergleichen.

Es kann außerdem ein Stabilisator in löslicher Form zugesetzt werden, der eine Mannuronsäure-Kettenstruktur aufweist, wie Alginsäure oder Pectinsäure, oder eine Verbindung, die ähnliche wiederkehrende Einheiten besitzt, wie Cellulose. In gleicher Weise kann ein Naturprodukt zugegeben werden, das •inen dieser Stabilisatoren enthält. Diese Stabilisatoren können in einer Menge von 0,01 g - 5 g pro 100 ml des Tee-Extrakts bzw. des Teeaufgusses zugesetzt werden. Vorzugsweise wird der Stabilisator, beispielsweise ITatr iumalginat, in dem zum Süßen verwendeten Zuckersirup gelöst. Wenn das Alginat mit dem leicht sauren Teeaufguß in Berührung kommt, so kann ein leichter Niederschlag von Alginsäure auftreten. Da diese Alginate hydrophile Verbindungen sind, werden stark hydratisierte Verbindungen gebildet, deren Dichte sehr ähnlich der

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des Wassers ist.. Die Alginsäure zieht die Aminogruppen der Proteinmoleküle des Teesediments an (das aus organischem und anorganischem Material "besteht), wodurch der Sedimentationsvorgang stark verzögert wird. Diese Fähigkeit ist au<f die hohe Polarität der Alginsäure zurückzuführen, Lösliche Formen von Proteinen, wie Casein oder Gelatine, können ebenfalls als Stabilisatoren verwendet werden. Der erfindungsgemäße Zusatz der angegebenen natrium-, Kalium- oder Ammoniumsalze vergrößert die stabilisierende Wirkung.

Die in der beschriebenen Weise verarbeiteten Tee-Extrakte sind gute Nahrungsquellen für das Wachstum von Schimmelpilzen, wie Aspergillus- und Penicillium-Species und für andere schädliche Organismen. Das Wachstum dieser Mikroorganismen in dem so behandelten Tee-Extrakt kann durch Zugabe von Konservierungsmitteln oder durch Pasteurisieren (das nach der Endstufe des Verfahrens durchgeführt wird) verhindert werden. Im ersteren Fall können die löslichen Salze von Benzoesäure, schwefliger Säure, Gallussäure und Sorbinsäure einzeln oder als Gemisch solcher Verbindungen in Konzentrationen in der Größenordnung von 0,0Ig-Ig auf 1Θ0 ml des Tee-Extrakts zugesetzt werden. Um die maximale Wirksamkeit des oder der Konservierungsmittel zu gewährleisten, wird der Teeaufguß bei dem geeigneten pH-Wert gehalten.

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Man läßt die behandelten Tee-Extrakte während einer Dauer im Bereich von 0-72 Stunden, vorzugsweise in einem sterilisierten Raum, stehen. Danach wird der Extrakt zentrifugiert (beispielsweise unter Verwendung"einer kontinuierlichen Sharpies-Zentrifuge) oder filtiert (beispielsweise unter Verwendung einer Filterpresse), um jeden gebildeten Niederschlag zu entfernen. Dem so behandelten !Tee-Extrakt können dann Aromastoffe in Konzentrationen in der Größenordnung von 0,Ig-Ig pro 100 ml des Tee-Extrakts zugesetzt werden, wobei die Menge von der Beschaffenheit der verwendeten Essenzen abhängt, so daß ein exaktes Gemisch des Aromastoffes und der Teebestandteile erhalten werden kann. Die üblicherweise verwendeten Aromastoffe sind Essenzen von Zitronen, Ingwer, Pfefferminz, limonen, Zimt und Erdbeeren. Um einen Abbau des behandelten Tee-Extrakts zu verhindern, können Antioxydationsmittel in einer Konzentration von etwa 0,01 g -Ig auf 100 ml des lee-Extrakts zugesetzt werden, beispielsweise Ascorbinsäure oder butyliertes Hydroxyanisol.

Die erfindungsgemäß behandelten Tee-Extrakte können dann carbonisiert werden, was entweder in dem System, in welchem das Fachmischen oder in welchem der Sirupzusatz erfolgt, oder in dem Vormisch- oder kontinuierlichen Mischsystem bei Temperaturen im Bereich von 0° G - 15° 0 durchgeführt werden kann. Das Endprodukt kann in Flaschen oder Dosen abgefüllt werden. Wenn keine chemischen Konservierungsmittel verwendet werden, so sollte nun das Pasteurisieren bei Temperaturen

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a Bereich von 45° C - 00° C v/ährend oiner Sauer von 5
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Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz beschränkt sein.

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zum Herstellen eines kalten Tee-Extrakts unter Vermeeidung von "erearn"-Bildung durch Heißextraktion von Tee, und Abkühlen des heißen Tee-Extraks, dadurch gekennzeichnet, daß dem 60 ° C - 110 ° C heißen Tee-Extrakt ein Carbonat, Biearbonat, Hydroxyd, Oxyd Phosphat, Polyphosphat, Citrat, Borat oder Silicat von Ammonium lithium, liatrium, Kalium Magnesium oder Calcium oder mehrere dieser !^erbindungen in einer Menge von 0,01 5 g auf 100 ml des Tee-Extrakts zugesetzt werden.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß außerdem als Stabilisator eine Verbindung mit Mannuronsäurestruktur oder ähnlichen wiederkehrenden Einheiten, insbesondere Cellulose, ein lösliches Protein oder ein Naturprodukt, das eine dieser Verbindungen enthält, in löserliche Form in einer Menge von 0,01 -5g auf 100 ml des Tee-Extrakts zugesetzt wird.

Verfahren nach Anspruch 2 , dadurch gekennzeichnet, daß Alginsäure oder Pectinsäure zugesetzt wird.

Verfahren nach Anspruch 2,dadurch gekennzeichnet , daß als lösliches Protein Casein oder Gelatine zugestzt wird.

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5. Verfahren nach Ansprüchen 1-4, dadurch gekennzeichnet , daß Konservierungsmittel, insbesondere lösliche Salze von Benzoesäure, schwefliger Säure, Gallussäure, Sorbinsäure oder Gemische solcher Verbindungen zugesetzt werden.

6. Verfahren nach Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet , daß ein Antioxydationsmittel, insbesondere Ascorbinsäure oder butyliertes Hydroxyanisol, in einer Menge von 0,01 - 0,1 g auf 100 ml des Tee-Extrakte zugesetzt wird.

7. Verfahren nach Ansprüchen 1-6, dadurch gekennzeichnet , daß der Tee-Extrakt pasteurisiert wird.

8. Tee-Extrakt, gekennzeichnet durch einen Gehalt eines Carbonate, Bicarbonate, Hydroxyds, Oxyds, Phosphats, Polyphosphate, Citrats, Borats oder Silicats von Ammonium, lithium, Natrium, Kalium, Magnesium oder Calcium in einer Menge von 0,01 - 5 g auf 100 ml Tee-Extrakt.

9. Tee-Extrakt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß er außerdem eine Verbindung mit Mannuronsäurestruktur, mit den sich wiederholenden Einheiten der Cellulose, ein lösliches Protein oder ein

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Naturprodukt, das eine dieser Verbindungen aufweist, in einer Menge von 0,01 - 5 g auf 100 ml des Tee-Extrakts enthält.

10. Tee-Extrakt nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet , daß er übliche Zusatzstoffe, insbesondere Konservierungsmittel, Süßmittel, Antioxydationsmittel und Aromastoffe enthält.

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