DE3237077A1

DE3237077A1 - Instant-tees und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE3237077A1
Application number: DE19823237077
Authority: DE
Inventors: Gerhard 5060 Bergisch-Gladbach Schott
Original assignee: Krueger GmbH and Co KG
Current assignee: Krueger GmbH and Co KG
Priority date: 1982-10-07
Filing date: 1982-10-07
Publication date: 1984-04-12
Also published as: DE3237077C2

Description

Instant-Tees und Verfahren zu ihrer Herstellung
Instant-Tees wurden bisher in erheblichem Umfang aus getrockneten Pflanzenextrakten, gegebenenfalls Geschmacks-und/oder Aromastoffen und einem rasch wasserlöslichen Träger hergestellt. Als Träger wurden vorwiegend Saccharose und Dextrose eingesetzt. Die Instant-Tees wurden hergestellt, indem man die Komponenten mit Ausnahme des Trägers entweder einzeln oder gemeinsam sprühgetrocknet mit dem Träger vermischt hat und gewünschtenfalls anschließendranuliert hat. Besonders empfindliche Planzenextrakte sind zum Teil auch durch Gefriertrocknung gewonnen worden. Wegen der relativ hohen Kosten einer Gefriertrocknung wurde statt dessen auch gelegentlich ein sprühgetrocknetes Präparat eingesetzt, dem anschließend wieder ein Geschmacks- oder Aromastoff zugesetzt werden konnte. Instant-Tees auf Basis von Saccharose und/oder Dextrose enthielten im allgemeinen 1 bis 6, vorzugsweise 2 % Pflanzenextrakt. Die überwiegende Menge des Instant-Tees bestand aus dem Träger, der dementsprechend 94 bis 99 Gew.-% ausmachte.
Instant-Tees auf Basis von Saccharose und/oder Dextrose weisen den Nachteil auf, daß bei übersteigerter Verwendung insbesondere bei Säuglingen und Kleinkindern, durch den eingesetzten Zucker gehäuft Karies beobachtet wird. In einigen Produkten ist man daher dazu übergegangen, als Trägerstoff Maltodextrin einzusetzen. Untersuchungen haben jedoch ergeben, daß auch Maltodextrin ähnliche kariogene Eigenschaften wie Saccharose und Dextrose hat.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, Instant-Tees zu entwickeln, welche nicht den Nachteil der Karlogenität aufweisen und daher unbedenklich auch bei Säuglingen und Kleinkindern eingesetzt werden können. Dabei sollen jedoch die 11altbarkeit, Dosierbarkeit und Handhabbarkeit herkömmlicher Instant-Tees erhalten bleiben.
Lebensmi ttelrechtlich unter;cheidet man Tee, Tee-Getränke, Frucht-Tee und Frucht-Tee-Getränke. In allen Fällen ist ein wesentlicher Bestandteil ein Extrakt oder Pulver pflanzlicher Herkunft, wobei Blätter, Wurzeln, Rinden, Blüten aber auch Früchte verwendet werden. Der Begriff Tee umfaßt somit sprachlich eine Reihe von pflanzlichen Extrakten und Pulvern, die lebensmittelrechtlich je nach ihrer Herkunft und sonstigen Zutaten in die vier Gruppen: Tee, Tee-Getränke, Frucht-Tee und Frucht-Tee-Getränke unterteilt werden.
Die vorliegende Erfindung betrifft alle vier lebensmittelrechtlich unterschiedenen Gruppen von Tees.
Instant-Tees umfassen somit im weitesten Sinne lebensmittelrechtlich gesehen Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke.
Der Zusatz "Instant" besagt jeweils, daß die Tees in Pulver-, Granulat,- oder Pastenform vorliegen und beim Zusammenbringen mit einer Flüssigkeit rasch dispergiert und/oder gelöst werden, so daß man rasch und einfach die trinkfertige Zubereitung erhält. Instant-Tees umfassen somit nicht die trinkfertigen Zubereitungen mit einer Flüssigkeit, sondern nur die pulver- granulat-,oder pastenförmige Vorstufe.
Die erfindungsgemäßen Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke umfassen weiterhin nicht die reinen Pflanzenextrakte, Pf lanzenpulver, Fruchtextrakte oder Fruchtpulver ohne einen Träger, da diese im allgemeinen nicht oder nur vorübergehend instantisiert werden können, meist sehr hygroskopisch sind und wegen ihrer hohen Konzentration und häufig hohen Schüttdichte sehr schwer dosierbar und handhabbar sind. Pflanzenextrakte, die ohne Träger instantisiert worden sind, sind so hygroskopisch, daß sie bereits nach kurzer Zeit unter Zutritt von Luftfeuchtigkeit zu harten Produkten verklumpen, die nicht mehr gut dosierbar sind, höhere Schüttdichte aufweisen und nur noch langsam in Wasser löslich sind. Ein weiterer Nachteil von instantisierten Pflanzenextrakten ohne Träger be- steht darin, daß sie durch das Instantisieren in erheblichem Maße Aromastoffe und vielfach auch Anteile ihrer Wirkstoffe verlieren. Ein nachträglicher Zusatz von flüssigen Geschmacks- und/oder Aromastoffen ist beim Instantisieren ohne Träger ebenfalls praktisch nicht möglich.
Es wurde jetzt gefunden, daß man Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke in Pulver-, Granulat,- oder auch Pastenform, enthaltend Pflanzenextrakt und/oder Pflanzenpulver, und/oder Fruchtextrakte und/oder Fruchtpulver sowie ggf. Geschmacks- und/oder Aromastoffe erhält, wenn man ein in Flüssigkeit dispergierbares und/oder lösliches Protein als Träger verwendet. Die erfindungsgemäßen Instant-Tees und Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke sind somit dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ein in Flüssigkeit dispergierbares und/oder lösliches Protein ist.
Als Flüssigkeit kommt vorzugsweise Wasser in Frage. Prinzipiell können aber auch Milch, Säfte und Ethanolwassergemische verwendet werden.
Erfindungsgemäß besonders geeignet sind in Wasser lösliche Proteine. Bewährt haben sich insbesondere in Wasser klar lösliche kurzkettige Proteine aus Bindegewebe.
Im Gegensatz zu Instant-Tees auf Basis von Saccharose und/oder Dextrose, die im allgemeinen 1-6%, vorzugsweise 2% Pflanzenextrakt enthalten, enthalten die erfindungsgemäßen Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke 10-50 Gew.-% Pflanzenextrakt und/oder Pflanzenpulver und/oder Fruchtextrakte und/oder Fruchtpulver und dementsprechend 50-90 Gcw.-% Protein als Träger.
Überraschenderweise ist es möglich, bei der erfindungsge- mäßen Verwendung von Protein als Träger eine größere Menge Pflanzenextrakt und/oder Pflanzenpulver und/oder Fruchtextrakt und/oder Fruchtpulver zu instantisieren und dabei trotzdem noch Produkte zu erhalten, die bezüglich Haltbarkeit, Dosierbarkeit und Handhabbarkeit mit herkömmlichen Instant-Tees auf Basis von Saccharose und/oder Dextrose vergleichbar oder sogar besser sind. Dieser Effekt beruht zum Teil darauf, daß die Schüttgewichte der erfindungsgemäßen Produkte wesentlich niedriger liegen als bei Verwendung von-Saccharose und/oder Dextrose als Träger. Herkömmliche Instant-Tees weisen im allgemeinen ein Schüttgewicht von 0,4 bis 0,8 g pro ml auf und die erfindungsgemäßen Produkte weisen Schüttgewichte von 0,1 --0,5, vorzugsweise etwa 0,2 g/ml auf. Die erfindungsgemäßen Produkte sind weiterhin wesentlich weniger hygroskopisch als instantisierte Pflanzenextrakte ohne Träger.
Sie behalten daher ihr niedriges Schüttgewicht auch längere Zeit nach dem Zutritt von Luftfeuchtigkeit. Sie bleiben daher auch bei längerer Lagerung leicht dosierbar, leicht handhabbar und leicht dispergierbar bzw. löslich.
Sofern die fertige Zubereitung aus dem Instant-Tee, dem Instant-Tee-Getränk, dem Instant-Frucht-Tee oder dem Instant-Frucht-Tee-Getränk trüb sein darf, kann anstelle der Pflanzen- oder Fruchtextrakte-auch feingemahlenes Pflanzenpulver oder Fruchtpulver verwendet werden. Wenn die Trübung bei der fertigen Zubereitung nicht stört, kann weiterhin als Protein ein leicht in der Flüssigkeit dispergierbares Protein verwendet werden. Wenn jedoch klare Zubereitungen gefordert werden, muß sowohl ein Pflanzenextrakt oder Fruchtextrakt und ein in der Flüssigkeit lösliches Protein verwendet werden. Für klar lösliche Instant-Tees, Instant-Tee-Zubereitungen, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Zubereitungen hat sich insbesondere in Wasser klar lösliches kurzkettiges Protein aus Bindegewebe bewährt. Weiterhin kommt beispielsweise ein weitgehend von Fett- und Kohlenhydraten befreites Milchprotein in Frage. Sofern nicht für gewisse Zwecke lebensmittelrechtliche Vorschriften im Wege stehen, können als Protein auch rasch lösliche und nur noch schwach dickende Gelatinederivate zur Anwendung kommen. Milchpulver enthält zwar ca. 1/3 dispergierbares und/oder lösliches Protein.
Wegen seines hohen Fett- und Kohlenhydratgehaltes kommt es jedoch als Träger für die erfindungsgemäßen Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke nicht in Frage.
Die erfindungsgemäßen Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke können jedoch ggf. Geschmacks- und/oder Aromastoffe enthalten.
Zu den Geschmacksstoffen zählen unter anderem auch die kohlenhydratfreien Süßstoffe wie Saccharin, Cyclamat, Aspartau sowie die Zuckeraustauschstoffe wie Xylit, Sorbit und Mannit.
Als Aromastoffe kommen prinzipiell alle natürlichen und'künstlichen Aromastoffe in Frage, die auch den nicht instantisierten Tees, Tee-Getränke, Frucht-Tees und Frucht-Tee-Getränken zugesetzt werden können. Da die Aromastoffe wegen ihrer Flüchtigkeit während des Instantisierens dazu neigen, ganz oder teilweise verlorenzugehen, werden sie oftmals erst danach wieder zugegeben. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Instant-Tees, Instant-Tee-Getränken sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränken in Pulver-, oder Granulatform ist somit dadurch gekennzeichnet, daß man entweder a) dem Pflanzenextrakt und/oder das Pflanzenpulver und/oder dem Fruchtextrakt und/oder das Fruchtpulver sowie ggf.
die Geschmacks- und/oder Aromastoffe und das Protein trocken vermischt oder b) dem Pflanzenextrakt und/oder das Pf lanzenpulver und/oder dem Fruchtextrakt und/oder das Fruchtpulver zusammen mit dem Protein dispergicrt und/oder löst, vermischt und zusammen trocknet, und die so erhaltenen Produkte ggf. granuliert, preßt, und/oder aggiomeriert sowie ggf. mit Geschmacks- und/oder Aromastoffen versetzt. Prinzipiell ist es aber in einigen Fällen auch möglich, auf die vollständige Trocknung zu verzichten und so rasch dispergierbare und/oder lösliche Pasten zu erhalten. Derartige Pasten lassen sich vorzugsweise in Tuben abfüllen. Derartige Pasten sind ebenfalls gut haltbar, leicht dosierbar und leicht handhabbar und können somit als Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke angesprochen werden. Allen erfindungsgemäßen Produkten ist gemeinsam, daß sie praktisch ohne Zusatz von kariogenen Kohlenhydraten herstellbar sind und im Vergleich zu herkömmlichen Instant-Tees sehr geringen Nährwert enthalten.
Im Gegensatz zu instantisierten Nährmitteln, die ein möglichst ausgewogenes Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Fett, Eiweiß und Mineralstoffen enthalten sollen, weisen die erfindungsgemäßen Produkte nur einen sehr geringen Nährwert auf. Es kann somit mit ihrer Hilfe vermieden werden, dem Körper unbeabsichtigt und unkontrolliert zusätzliche Nahrungsmittel zuzuführen. Insbesondere kann beim Einsatz der Säuglings- und Kinderernährung vermieden werden, daß der Ausbildung von Karies Vorschub geleistet wird. Ein bevorzugtes Einsatzgebiet der erfindungsgemäßen Produkte ist somit auch die Säuglings-- und Kinderernährung. Prinzipiell können aber die erfindungsgemäßen Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke zur Herstellung von trinkbaren Zubereitungen aller Art verwendet werden. Sofern es sich um in wässrigem Alkohol dispergierbare und/oder lösliche Produkte handelt, können sie auch zur schnellen und einfachen Zubereitung alkoholischer Mixgetränke verwendet werden.
Für Produkte der Säuglings- und Kinderernährung sind klar lösliche Zubereitungen bevorzugt. Als Träger besonders bewährt, haben sich dafür solche kurzkettigen Proteine, die aus tierischem Bindegewebe gewonnen wurden. Sie werden beispielsweise hergestellt indem frisches Bindegewebe im technischen Maßstab enzymatisch partiell abgebaut wird, so daß kurzkettige Proteine mit Molekulargewichten im Bereich von 2.000 bis 10.000 entstehen. Diese Produkte sind geschmacksneutral, bis max. 1500C hitzebeständig, sterilisierbar unter Pasteurisierungsbedingungen, keimarm herstellbar unterhalb der Keimzahlgrenze, die für diätetische Lebensmittel zulässig sind. Sie sind jahrelang bei trockener Lagerung haltbar und mindestens bis zu 90% in Wasser löslich. Sie sind obendrein nicht hygroskopisch aber doch benetzbar, so daß sie nicht zum Verklumpen neigen. Derartige kurzkettige Proteine werden beispielsweise von der B.P.F. (Biologisch-Physikalische Forschungsgesellschaft mbH, Frankfurt) unter der Bezeichnung KK-Protein "F" sowie der Firma Milei in Schwäbisch-Gmünd angeboten.
Als lösliche Pflanzenextrakte und Fruchtextrakte kommen prinzipiell alle Extrakte in Frage, die bereits nach dem Stand der Technik zu Instant-Tees verarbeitet wurden.
Diese Extrakte sind meist sprühgetrocknete, wässrige Extrakte. Sofern eine ausreichende Löslichkeit gewährleistet ist, können auch getrocknete alkoholische Extrakte eingesetzt oder zugemischt werden. Diese Extrakte können entweder zusammen mit dem Protein gelöst oder dispergiert qetrocknet werden. Vorzugsweise werden sie jedoch im trockenen Zustand mit dem Träger vermischt. Für den Verbraucher besonders gut handhabbare Produkte entstehen dann, wenn diese Gemische anschließend granuliert oder gepreßt oder agglomeriert werden, wobei man ggf. in dieser Verfahrensstufe noch Geschmacks- und/oder Aromastoffe zusetzen kann. Besonders aromastabile Produkte erhält man dann, wenn die Aromastoffe in mikroverkapselter Form in das Endprodukt eingebr.lcht. wcrticn. Nc>bc-n den üblichen Agglomerierverfahren kann das End- produkt auch nach dem sogenannten Pillsbury-Verfahren zu einem flockigen Präparat verarbeitet werden. In allen Fällen erhält man stabile, gut handhabbare und gut dosierbare Produkte mit niedriger Schüttdichte, die allen Anforderungen der Praxis gerecht werden.
In den nachfolgenden Beispielen sind typische Produkte und das Verfahren zu ihrer Herstellung näher erläutert.
Beispiel 1 Kurzkettiges Protein (KK-Protein "F", hergestellt von der B.P.F. ,Biologisch-Physikalische Forschungsgesellschaft mbH, Frankfurt) wurde mit 20 Gewichtsteilen sprühgetrocknetem Fenchelextrakt (Extraktum Foenikuli aqus.sicc.) gründlich vermischt und in einem Wirbelschichtgranulator unter Zusatz von Wasser granuliert. Dem Granulat wurden 1,8 Gew.-% Fenchelöl in mikroverkapselter Form zugesetzt und gründlich eingemischt. 1 g des fertigen Granuiats liefert mit 100 ml Wasser einen Fencheltee guter Qualität.
Das kurzkettige Protein hatte folgende Zusammensetzung: Protein (N'6,25) 94,4 % Stickstoff 15,1 i Asche 1,26 % Fett 0,091 E Wasser 4,2 % Schüttgewicht 380 G/L + 30 G Molekulargewicht 2.C00 pH-Wert5 %ige Lösung + 0,2 5,6 Wasserlöslicnkeit 10-gilr Raumtemperatur, 10 h 99,94 5 Viskosität 10 %ige Lösung, CP, 2,0 Chlorid nicht nachweisbar Phosphat nicht nachweisbar Kalium nicht nachweisbar Natrium 433 mg/100 g Calcium 79 mg/100 g Magnesium 8 mg/100 g Gesamtkeimzahl max. 3.000 ig E. Coli negativ / 0,1 g Coliforme max. 10 /g Staphylococcus Aureus negativ / 11 g Salmonellen negativ / 25 g Bakterienhemmstoffe (DAB 7) nicht nachweisbar Freie Stickstoffverbindungen (Ammoniak oder flüchtige Amine) nicht nachweisbar Essentielle Aminosäuren g AS / 100 g Isoleucin 1,49 Leucin 3,07 Lysin 3,89 Methionin 1,08 Phenylalanin 1,87 Threonin 1,80 Tryptophan 1,09 Valin 2,64 Histidin 1,27 Arginin 6,83 Beispiel 2 4G Gew.-% Fenchelextrakt, 56,4 Gew.-% kurzkettiges Protein wurden wie im Beispiel 1 miteinander vermischt, granuliert und mit 3,6 Gew.-% mikroverkapseltem Fenchelöl versetzt.
Das so erhaltene Produkt war ebenfalls noch rasch löslich.
Es genügten bereits 0,5 g dieses Produktes, um 100 ml Fencheltee zu liefern

Claims

Patentansprüche 1. Instant-Tees und Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke in Pulver-, Granulat,-oder Pasten form enthaltend Pflanzenextrakte und/oder Pflanzenpulver und/oder Fruchtextrakte und/oder Fruchtpulver, sowie ggf. Geschmacks- und/oder Aromastoffe und einen Träger, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ein in Flüssigkeit dispergierbares und/oder lösliches Protein ist.
2. Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ein in Wasser lösliches Protein ist.
3. Instant-Tees, Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Träger ein in Wasser klar lösliches kurzkettiges Protein aus Bindegewebe ist.
4. Instant-Tees und Instant-Tee-Getränke sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränke gemäß einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß sie 50-90 Gew.-% Träger enthalten.
5. Verfahren zur Herstellung von Instant-Tees, Instant-Tee-Getränken, sowie Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränken in Pulver,- oder Granulatform, enthaltend Pflanzenextrakte, ukld/oder Pflanzenpulver und/oder Fruchtextrakte und/oder Fruchtpulver, sowie ggf. Geschmacks- und/oder Aromastoffe und ein in Flüssigkeit dispergierbares und/oder lösliches Protein als Träger, dadurch gekennzeichnet, daß man entweder a) den Pflanzenextrakt, und/oder das Pflanzenpulver, und/oder den Fruchtextrakt und/oder das Fruchtpulver sowie ggf. die Geschmacks- und/oder Aromastoffe und das Protein trocken vermischt, oder b) den Pflanzenextrakt, und/oder das Pflanzenpulver, und/oder den Fruchtextrakt und/oder das Fruchtpulver zusammen mit dem Protein dispergiert und/oder löst, vermischt und zusammen trocknet, und die so erhaltenen Produkte ggf. granuliert, preßt, und/oder agglomeriert sowie ggf. mit Geschmacks- und/oder Aromastoffen versetzt.
6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß als Träger ein in Wasser lösliches Protein verwendet wird.
7. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Träger ein in Wasser klar lösliches Protein aus Bindegewebe verwendet wird.
8. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 5-7, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte 50-90 Gew.-% Träger enthalten.
9. Verwendung von in Flüssigkeit dispergierbaren und/oder löslichen Proteinen zur Herstellung von Instant-Tees, Instant-Tee-Getränken, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränken.
10. Verwendung von in Wasser löslichen Proteinen aus Bindegewebe zur Herstellung von Instant-Tees, Instant-Tee-Getränken, Instant-Frucht-Tees und Instant-Frucht-Tee-Getränken.