JPH08504590A - 冷水可溶性及び冷温安定性インスタントティーを製造する方法及び生成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 発酵したての茶と同様にインスタントティーから製造される消費者が容認できる透明な酸性化したインスタントティー生成物及びその製造方法が記載されている。4.5以下のｐＨに酸性化する前又は後に0.3％以下の茶固体を含有する茶溶液を50乃至500ｐｐｍの量のアラビアゴムの添加により安定化させる。

Description

【発明の詳細な説明】 冷水可溶性及び冷温安定性インスタントティーを製造する方法及び生成物発明の分野 本発明は一般的に「透明な（crystal clear）」冷水可溶性、冷却安定性及び 酸安定性のインスタントティーを製造する方法及びそれにより製造される生成物 に関する。発明の背景 発酵したての茶固体（fresh brewed tea solids）又はインスタント化した茶 の成分を用いた場合に、配合物をバランスのとれた果物の風味剤用に及び／又は 微生物安定性のために酸性にした場合に透明で冷水可溶性そして安定である冷水 可溶性でインスタントの、氷で冷やしたティー飲料の製造は、達成するのが困難 であった。すべて天然の本物の発酵させた茶に基づいた生成物が製造される場合 に、ティークリーム（tea cream）生成及び酸不安定性のために透明な飲料の製 造は特に困難である。このことは、好ましい紅茶を用いる場合に特に顕著である 。 植物物質の冷温抽出が、1983年４月８日付け開示のドイツ特許出願公開ＤＥ32 O31O0A1及びカナダ特許第927664号に開示されている。 メトキシペクチンを含有する飲料ミックス用の曇り系が、米国特許第4,529,61 3号に開示されている。 日本特許第4045744号には、その１つがペクチンである高分子量成分を除去す ることによる緑茶を保存するための緑茶の限外濾過を開示している。発明の概要 インスタントティーの製造は本技術分野でよく知られており、一般的に、数え 切れないほどの数の良く知られた方法による茶の抽出に関する。次に抽出物を酵 素的又は化学的に処理し冷水において可溶性にし、ある場合には所望の色に着色 する。その抽出物を、濾過又は限外濾過のような公知の手段により透明にするの も好ましい。次にその抽出物を、本技術分野で公知の手段によつて濃縮し、好ま しくは５％以下の水分量まで乾燥させる。続いての溶解のための茶の固体の製造 は、例えば英国特許第2,208,096Ａ及び米国特許第3,666,484号に開示されており 、その両方を本明細書に組み入れる。 本発明の１つの態様において、そのような粉末化したインスタントティーを実 質的に水に溶解させ、茶の溶液を生成し、その後にアラビアゴムを用いて本発明 の方法により処理する。 本発明の他の態様においても、茶又は茶のブレンド、好ましくは低クリーミン ましい割合を用いて、好ましくは固定層抽出器において抽出することに関する。 その茶の、紅茶でも緑茶でもウーロン茶又はそれらの混合物でもよいが、抽出物 を用いてｐＨ4.5以下での「インスタント」ティー飲料を配合する。飲料を配合 するのに用いられる茶の抽出物の量を制御して0.3％以下の飲料における茶固体 の濃度を与える。所望の風味特徴を有する飲料を得るために、甘味剤、酸及びそ の他の風味剤を添加し得る。 本発明によるアラビアゴムを50乃至500ｐｐｍの飲料濃度で添加し、改良され た風味を付与しそして酸安定性を得る。 一面において、微細葉がない茶の抽出物を生成させるために固定層抽出器にお ける低クリーミングティーの低温抽出における独特の組み合わせ、茶固体を0.3 ％以下で飲料に入れるためのこの抽出物の使用そして選ばれたアラビアゴムの添 加によりすべての発酵したての茶に基づいたインスタント飲料生成物の製造が得 られる。インスタントティー又は発酵したての茶の抽出物のどちらか用いられて もこの方法を用いて製造される生成物は、熱処理により又は微生物的安定性のた めの保存剤の使用により缶、ビン又はレンガ状の包装に包装される。それらの生 成物は、冷蔵されるか又は周囲温度で６カ月以上貯蔵した場合に実質的に透明で 沈降物がないままである。その他に本発明方法を用いて製造された生成物は調査 パネルを用いて試験した場合非常に好まれる。発明の詳細な記載 本技術分野で当業者によく知られた方法により製造されるインスタントティー は、本発明の方法で利益を得るために用いられる。酸性化したインスタント飲料 を得るために用いられる場合ほとんどのインスタントティーは、貯蔵時に曇りを 及び凝集体を生じる。 紅茶、特に低クリーム指数を有するために選ばれ、高度に着色された浸出液は 、その方法は本質的に好ましいが、当然、緑茶及びウーロン茶も適する配慮がな されるなら用いることができる。 温度で約４：１乃至30：１の水対葉の割合で抽出する。水対葉のより高い又はよ り低い割合も用いられ得るが、実際的ではない。約90°Ｆで10：１の茶対葉の割 合で茶を抽出するのが好ましい。 抽出工程を茶の葉が６インチ乃至20インチしかし、最も好ましくは14乃至15イ ンチの層として固定されたままのカラムのような容器で行う。そのような固定層 における茶の葉の抽出は、茶の固体の良好な収率を可能にし、得られた抽出物は 実質的に不溶性物質を含まない。釜（kettle）のような攪拌された抽出器又は連 続的抽出器においてバラの葉としての茶の抽出も又、所望の低クリーミングイン スタント飲料を製造するために所望の化学的組成及び風味の抽出物を生成するが 、微細な葉を除去するために遠心濾過又はフィルターのような装置による付加的 な処理を必要とする。低温での茶の抽出は選択的に所望の茶の風味成分、色を除 去し、0.3％以下の量の茶の固体における飲料に配合する場合に茶のクリームを 生成しないポリフェノールプロフィールを得る。高クリーム生成体である紅茶を 低温で抽出するか、紅茶を高温で抽出した場合に、その茶は、飲料配合物中にク リームを生成する。 そのクリームが除去されなければ、その茶は、化学物質又は酵素を用いて処理 される。その工程は、費用がかかりそして茶の風味を失ってしまう。 果物の風味を有する、インスタントか又は発酵したての茶の飲料はｐＨを2.5 乃至4.5に酸性化し、所望の風味バランスを有する配合をもたらすことを必要と する。発酵茶固体又はインスタントティー固体から製造された果物の風味を有す る飲料は、本技術分野において当業者にとって公知の方法により冷水可溶性にし た場合、特に上記抽出工程に続く場合には最初は透明であり得るが、徐々に曇り が生じる。それらの飲料からの固体の沈降は、１週間ほどの短期間から６乃至12 週間もの長い期間までの範囲の期間貯蔵した後に起こる。生成する曇り及び沈 降物は、茶クリームに典型的ではないが、どちらかというと約ｐＨ4.5未満の酸 性条件にさらした結果として生成する不溶性複合体である。凝集体及び曇りをも れ、冷蔵貯蔵により遅延される。この不溶性の複合体は、カフェイン及び、茶ポ リフェノール、セアフラビン（theaflavins）及びセアルビゲン（thearubigens ）から主に成る茶クリームとは異なる。この複合体は、カフェインが低く、1000 ダルトン以上の高分子量の物質を含む。この複合体から生じる凝集体及び曇りは 、約ｐＨ4.5より高く溶液のｐＨを上げることにより可溶化され得るが、飲料を 約ｐＨ4.5より低く酸性化させる場合に迅速にもどる。2.5乃至4.5のｐＨ範囲に おいて飲料ベースで約50ｐｐｍ乃至500ｐｐｍ、好ましくは100乃至300ｐｐｍの 濃度でのアラビアゴムの添加により曇りの発生を非常に低減しそして飲料からの 物質の沈降を防ぐ。上記の方法からのインスタントティー又は茶抽出物を用いて 製造された飲料はｐＨ4.5以下において配合された場合に透明で沈降がないまま である。調査試験パネルを用いて風味剤について評価した場合、茶飲料配合物へ のアラビアゴムの添加が生成物の容認性を非常に改良する。 実施において、酸性化茶飲料は、飲料ベースで50乃至500ｐｐｍのアラビアゴ ムの添加により安定化され得る。より多量のアラビアゴムも用いられ得るが、風 味剤及び飲料の許容性において変化を引き起こす。例えばアラビアゴムは水中で 可溶化し、酸性化又はそれに続く風味成分及び酸の添加の前に茶溶液に添加され 得る。酸性化の前にアラビアゴムを添加し、アラビアゴムの最大利点を付与する ことが好ましい。アラビアゴムは又、茶葉と乾燥ブレンドし得て、抽出工程中に 可溶性にし得る。得られた飲料は包装され、安息香酸ナトリウム及びソルビン酸 のような抗微生物剤の添加により又は熱処理により保存され得る。 アラビアゴムは、アカシア・セネガル（Acacia Senegal）（Ｌ．）Willdの茎 及び枝から得られた乾燥した粘着性の浸出液であり、フッド・ケミカル・コデッ クス（Food Chemical Codex）という題の研究論文（1984）、７頁及びルイス（L ewis），R.J.のフッド・アディティブス・ハンドブック・ニューヨーク・フン・ ノストランド・ラインホールド（1989年）（Food additives Handbook New York van Nostraand Reinhold）ＡＱＱ500、66頁に記載されている。アカシア の分析方法は、フィリップス（Phillips）らによる「ガムス・アンド・スタビラ イザース・フォア・ザ・フッド・インダストリー（Gums and Stabilizers for t he Food Industry）」、４版（４″）、ＩＲＬプレス、ワシントンＤ．Ｃ．、48 9乃至496頁（1988年）に見出だすことができる。このゴムは、240,000の分子量 を有する天然の多糖類として記載され、種々の量での多くの異なるタイプの食料 品において乳化剤、風味剤、配合補助剤、保湿剤、安定剤、表面仕上剤及び増粘 剤のような種々の目的のために食品に用いられてきた。アラビアゴムは、分子質 量において異なるばかりでなく、モノマー砂糖単位の相対割合及び結合モードに おいて化学的にも異なる分子から成るヘテロ多分子物質である。アラビアゴムは 、ガラクトース、アラビノース、ラムノース及びグルクロン酸残基を含有し、主 構造の特徴は、グルクロン酸又は4-0-メチルグルクロン酸残基で終わる1,6-結合 ガラクトピラノース単位の側鎖と1,3位で結合したβ-ガラクトピラノース単位の 主鎖である。その他に、構造の不可欠部分を形成する物質内に存在する少量の蛋 白質が存在することが見出だされた。実施例１ 発酵したての紅茶の抽出物を500ポンドの低クリーミング紅茶ブレンドの抽出 により製造した。その茶を直径５フィート高さ３フィートの円柱カラム抽出器に 充填した。抽出器に充填した場合に茶の層は10インチの層高さを有した。 得られた発酵茶抽出物を用いて、それからインスタント飲料が製造されるシロッ プを製造した。その飲料シロップは、1461.25ｇの高フルクトースコーン甘味剤 を720ｇの紅茶抽出物に添加し、その後にレモン風味系の添加をすることにより 配合された。水を添加し、最終容量を12.5kgに調整した。そのシロップを2400ｇ の５つのバッチに分けた。種々の量のアラビアゴム（0.06ｇ、0.12ｇ、0.24ｇ、 0.36ｇ及び0.0ｇ（対照））を最初に各々4.608ｇのクエン酸とドライブレンドし 、得られたブレンドを飲料シロップの2400ｇバッチに溶解した。その飲 貯蔵１週間後に、アラビアゴムを含まない対照生成物はかなりの量の曇りが発 生し始め、かすかな沈降を示した。アラビアゴムを含有する試料のすべては実質 的に対照よりも透明であり沈降もなかった。すべてのアラビアゴム試料を対照生 成物に比較して試験し、アラビアゴムハイドロコロイドの添加により影響がなか ったことを見出だした。 本明細書中のすべての部、％及び割合は他に特定されていなければ重量による 。 本明細書に記載されている実施例及び態様は、例示的目的のみのためであるこ と、種々の改変又は変更がそれらに照らして当業者に示唆され、そして本出願及 び請求の範囲の精神及び範囲内に含まれ得ることが理解される。本明細書中のす べての部及び割合は他に特定されていなければ重量による。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ， ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，Ｈ Ｕ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＧ ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ， ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．（ａ）茶溶液の水分含量を茶固体ベースで約５重量％以下の量に低減させる ことにより得られた、濃縮され粉末化された茶生成物を茶固体を約0.3％以下の 量で実質的に水に溶解させ、茶溶液を生成し、 （ｂ）すでに前記の茶溶液が前記のｐＨではない場合に前記茶溶液を約4.5 以下のｐＨに酸性化しそして 前記酸性化された茶生成物中のアラビアゴムの総量が約50乃至約500ｐｐｍの になるのに十分量のアラビアゴムを前記酸性化した茶生成物に添加することを含 む、安定化され酸性化された液体茶生成物を製造する方法。 ２．前記濃縮され粉末化された茶生成物が、その低クリーム指数のために選ばれ た紅茶から得られた茶固体から作られ、約４：１乃至約30：１の水対葉の割合 １に記載の方法により製造される茶生成物。 ３．前記の粉末化された茶生成物が噴霧乾燥されることにより得られる、請求項 １に記載の方法。 ４．前記の粉末化された茶生成物が凍結乾燥により得られる、請求項１に記載の 方法。 ５．前記ｐＨが約2.8乃至3.2である、請求項１に記載の方法。 30：１の水対葉の割合で水で抽出し、不溶性物質がない発酵したての茶抽出浸出 液を製造し、必要な場合に、その後、前記浸出液の発酵した茶固体を0.3重量％ 以下の固体量に調整し、茶生成物を生成する工程、 （ｂ）前記茶生成物中のアラビアゴムの総量が約50乃至500ｐｐｍになるの に十分な量のアラビアゴムを添加する工程、 （ｃ）必要な場合に前記茶生成物のｐＨを約4.5以下に調整し、前記の酸性 化した最終液体茶生成物を生成する工程 をいずれかの順序で行うことを含む、貯蔵時曇り及び沈降物の発生から安定に された、優れた風味を有する酸性化最終液体茶生成物を製造する方法。 ７．前記生成物を製造するのに用いられる前に前記茶抽出物を濃縮するか又は乾 燥により粉末にする、請求項８の方法により製造される茶生成物。 ８．前記の粉末化された茶生成物が噴霧乾燥により得られる、請求項８に記載の 方法。 ９．前記の粉末化された茶生成物が凍結乾燥により得られる、請求項８に記載の 方法。 10．前記生成物のｐＨが約ｐＨ2.8乃至3.2である、請求項８に記載の方法。 11．茶抽出物を化学物質又は酵素での処理により冷水可溶性にする、請求項８に 記載の方法。 12．前記茶が、緑茶、ウーロン茶、紅茶及びそれらの混合物から成る群から選ば れる、請求項８に記載の方法。