DE2216389C2 - Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, mit einem verbesserten Aroma von reifem Cheddar-Käse und Aromazusammensetzung zur Durchführung dieses Verfahrens - Google Patents

Description

Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, und einem verbesserten Aroma von reifen Cheddar-Käse und Aromazusammensetzung zur Durchführung dieses Verfahrens.

In der vorliegenden Beschreibung bedeutet reifer Käse Käse, dessen Zusammensetzung durch die Einwirkung von Mikroorganismen und/oder Enzymen Veränderungen unterworfen ist. Während der Reifung von Käse werden viele niedermolekulare Verbindungen wie Alkansäuren, 2-AIkanone, 2-Alkanole, Aldehyde, Aminosäuren, 2-Oxoalkansäuren und viele andere Verbindungen gebildet, die zum typischen Aroma der verschiedenen Käsesorten beitragen. In der vorliegenden Beschreibung bedeutet Aroma sowohl Geruch als auch Geschmack.

In den vergangenen Jahren wurde mit Hilfe von chemischen und physikalischen analytischen Methoden ein bedeutender Fortschritt bei der näheren Erforschung der flüchtigen und nicht flüchtigen, in verschiedenen Arten von Käse vorhandenen aromatisierenden Bestandteile erzielt. Obwohl früher' angenommen wurde, daß eine Verbindung oder Gruppe von Verbindungen für ein bestimmtes Aroma, z. B. Cheddarkäsearoma, verantwortlich sei, wird jetzt die Theorie vertreten, daß eine relativ kleine Anzahl von Verbindungen für das Käsearoma verantwortlich ist. Die wichtigeren Komponenten umfassen bestimmte Fettsäuren, Aldehyde, 2-Alkanone, Diacetyl, aber andere Verbindungen wie Aminosäuren, Ester, Alkohole haben wahrscheinlich eine gewisse Wirkung auf das typische

zusetzt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den zu aromatisierenden Produkten die Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 in einer Gesamtmenge von 100 bis 1000 mg/kg, insbesondere 200 bis 800 mg/kg, zusetzt

3. Aromazusammensetzung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus

(a) 0,1 bis 1,0 Gew.-Teilen durch Synthese hergestellten Alkylaminen mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen,

(b) 60 bis 95 Gew.-Teilen Alkansäuren mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen mit 40 bis 60 Gew.-% Hexansäure, nicht mehr als 40 Gew.-% Alkansäuren mit 7 bis 10 Kohlenstoffatomen und nicht mehr als 4 Gew.-% verzweigtkettigen Alkansäuren mit 4 bis 5 Kohlenstoffatomen,

(c) 0,4 bis 6,0 Gew.-Teilen 2-Alkanonen mit 5 bis 13 Kohlenstoffatomen und gegebenenfalls

(d) 0 bis 35 Gew.-Teilen 2-Oxoalkansäuren mit 2 bis 6 Kohlenstoffatomen und 2-Oxoalkandisäuren mit 4 bis 5 Kohlenstoffatomen,

(e) 0,1 bis 2 Gew.-Teilen Aldehyden mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen,

(f) 0,01 bis 0,1 Gew.-Teilen Methyl- und Äthylestern von Alkansäuren mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen, und

(g) 0,001 bis 0,01 Gew.-Teilen 3-Methylthiopropanol

besteht.

Aroma. Obwohl alle verschiedenen Käsesorten ein Grundkäsearoma besitzen und viele Verbindungen gemeinsam haben können, wird nur, wenn die Mengen und relativen Anteile richtig sind, ein typisches Käsearoma, z. B. Cheddar oder Emmentaler, erhalten. Eine Gruppe von Verbindungen, deren Bedeutung bisher übersehen wurde, ist die Gruppe der Amine.

Obwohl man seit vielen Jahren von der Anwesenheit aromatischer Amine, wie Tyramin und heterocyclischen Aminen, wie Histamin in Cheddarkäse wußte, wurden die Alkylamine erst vor kurzem entdeckt: Libbey und Day haben n-Propylamin versuchsweise identifiziert (J.

Dairy Science 46 (1963) 598) und Golovnya c. s. haben Alkylamine in russischem Käse identifiziert (Zhurnal Analiticheskoi Khimii, 23 (1968), Nr. 5) 766-70). Aber bisher wurde die Bedeutung von Aminen für reife Käsearomen nicht erkannt

Gegenstand der Erfindung ist das in der vorstehenden Ansprüchen 1 und 2 aufgezeigte Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack ermittelt ist, mit einem verbesserten Aroma von reifen Cheddar-Käse und die im Anspruch 3 aufgezeigte Aromazusammensetzung zur Durchführung dieses Verfahrens.

In der vorliegenden Beschreibung versteht man unter synthetischen Alkylaminen Alkylamine, die mittels organischer Synthese oder Isolierung natürlicher Produkte, wahlweise durch chemische oder mikrobiologische Reaktion modifiziert, hergestellt sind. Die synthetischen Alkylamine gemäß vorliegender Erfindung schließen jedoch keine Amine ein, die von

natürlich gereiftem Käse abgeleitet sind, denn es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, einem Lebensmittel ein reifes Käsearome zu verleihen, ohne daß die Notwendigkeit besteht, teuren gereiften Käse oder ein daraus abgeleitetes Produkt hinzuzufügen. Beispiele geeigneter synthetischer Alkylamine mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen sind Propylamin, Butylamin, 2-Methylpropylamin, Pentylamin, 2-Methylbutylamin und 3-Methylbutylamin. Nicht nur Amine, sondern auch ihre Salze, z.B. Alkylammoniumchloride wie Propylamin. HCl oder Pentylamin. HCI, können verwendet werden.

In dieser Beschreibung soll unter »Cheddarkäse« ein Vollcremehartkäse verstanden werden, wie er beispielsweise im Cheddar Valley in der Grafschaft Somerset in England hergestellt wird. Viele Veröffentlichungen über Käsearoma befassen sich mit dem Aroma von Cheddarkäse. Forss und Patton haben die bis 1966 veröffentlichte Literatur über Cheddararoma in ihrem Artikel über das Aroma von Cheddaikäse (Journal of Dairy Science, 49 (1966) 89-91) zusammengefaßt. Gemäß diesem Artikel wurde festgestellt, daß verschiedene Fettsäuren unerläßliche Substanzen für das Cheddararoma darstellen; es wird festgestellt, daß das Verhältnis von Essig-, Butter- und Capronsäuren als am wichtigsten erscheint und möglicherweise ist ihr optimales Verhältnis 8 :1 :03 oder Mengen von 900, UO und 35 mg/kg. Außerdem sollen Schwefelverbindungen, ζ. B. 3-Mercaptopropionsäure zu dem Cheddararoma beitragen. In gelagertem Cheddarkäse konnten ebenfalls bis zu 18 verschiedene Aminosäuren nachgewiesen werden.

Nachgeahmte Cheddararoma enthalten bekannterweise Butylbutyryllactat, Isovaleriansäure, Äthylbutyrat, Buttersäure, Ammoniumisovaleriat, Milchsäure, Hexansäure, und Propylenglykol; oder Butylbutyryllactat, Isovaleriansäure, Äthylbutyrat, Buttersäure, Hexansäure, 2-Heptanon, Alkohol (95%) und Propylenglykol (J. Merory: Food Flavourings; Avi Publishing Comp.; 2. Auflage (1968) 192). Bei Mischungen dieser Art kann jedoch kein zufriedenstellendes Cheddararoma erhalten werden. Es ist außerdem bekannt, ein Cheddavaroma zu erhalten, indem man in Lebensmittel, zusätzlich zu nieder-molekularen, geradkettigen Fettsäuren, ein oder mehrere Phenole zusammen mit einem oder mehreren Lactonen von aliphatischen 4-, 5- oder 6-Hydroxyalkansäuren mit 4 bis 22 Kohlenstoffatomen und/oder deren Vorläufern (US-Patentschrift 35 20 699) einverleibt.

Beispiele für geeignete Alkansäuren mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen sind Essigsäure, Propionsäure, Buttersäure, Isobuttersäure, Pentansäure, 2-Methylenbutansäure, 3-Methylbutansäure, Hexansäure, Heptansäure, Octsansäure, Nonansäure und Decansäure. Die Menge der dem Lebensmittel zugemischten Alkansäuren ist vorzugsweise derart, daß in dem fertigen Lebensmittel die Gesamtkonzentration der Alkansäuren mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen 120 bis 1500 mg/kg, beträgt. Die Gesamtkonzentration der 2-Alkanone mit 5 — 13 Kohlenstoffatomen in dem fertigen Lebensmittel beträgt vorzugsweise 0,8—48 mg/kg. Eine weitere Verbesserung des Cheddararomas kann erhalten werden, wenn dem Lebensmittel Bernsteinsäure in einer Menge von 500—2000 mg/kg beigemischt wird. Der Cheddargeschmack wird weiter intensiviert, wenn eine Mischung aus Aminosäuren dem Lebensmittel beigemischt wird. Es wurde festgestellt, daß ein Lebensmittel mit einem verbesserten reifen Cheddararoma erhalten wird, wenn Glutaminsäure, Lysin und Methionin dem Lebensmittel in der Weise beigemischt werden, daß in dem fertigen Lebensmittel die Konzentration von jeweils Glutaminsäure, Lysin und Methionin mindestens zweimal so groß ist, wie jene jeder anderen anwesenden freien Aminosäure. In der vorliegenden Beschreibung bedeutet der Begriff »freie Aminosäuren« sowohl die Aminosäure selbst als auch deren Salz. Diese können gegenseitig ausgetauscht werden, jedoch in stöchiometrischen Mengen.

Unter den Lebensmitteln, denen das Aroma reifen Cheddarkäses, gemäß der Erfindung erteilt wird, sind Käseprodukte, wie junger Käse. Schmelzkäse, insbesondere Schmelzkäse, der aus jungem relativ geschmacklosen rohem Käse hergestellt ist, Schmelzkäsezubereitungen, Quark, Margarinekäse, Cremekäse, Käsefondue und Käsepulver die wichtigsten. Die Käsearomazusammensetzungen gemäß der Erfindung können auch anderen Lebensmitteln hinzugefügt werden, in denen ein Käsearoma erwünscht ist, beispielsweise in Suppen, Saucen, Pasteten, Sandwichspreads, Käsegebäck und Pizza.

Beispiele geeigneter 2-Alkanone sind Butanon, 2-Pentanon, 2-Heptanon, 2-Octanon, 2-Nonanon, 2-Undecanon und 2-Tridecanon. Beispiele für geeignete 2-Oxoalkansäuren und 2-Oxoalkandisäuren sind 2-Oxoäthansäuren (Glyoxylsäure), 2-Oxopropansäure (Brenztraubensäure), 2-Oxo-3-methylbutansäure (2-Oxovaleriansäure), 2-Oxo-4-methylpentansäure (2-Oxoisocapronsäure)- 2-Oxobutandisäure (Oxalessigsäure) und 2-Oxopentandisäure (2-Oxoglutarsäure).

Beispiele für geeignete Alkanale sind Äthanal, Propanal, Butanal, 2-Methylpropanal, 2-Methylbutanal, 3-Methylbutanal, Heptanal und Decanal. Beispiele für geeignete Methyl- und Äthylester von Alkansäuren sind Methyl- und Äthylhexanoat und Äthylbutanoat.

Von den einem Lebensmittel beigemischten Aminosäuren gemäß der Erfindung werden Alanin, Glutaminsäure, Lysin und Prolin in der Form ihrer L-Iosmeren verwendet. Glycin hat keine optische Aktivität, somit bestehen keine L- oder D-Isomeren von Glycin.

Methionin kann in der Form seines L-Isomeren oder als Racemat, d h. DL-Methionin, verwendet werden. Die Aminosäuren ebenso wie deren Salze können verwendet werden, z. B. Mononatriumglutamat oder Lysin-HCl, jedoch in stöchiometrischen Mengen, was bedeutet, daß, ζ. Β. 147 Teile Glutaminsäure 169 Teilen Mononatriumglutamat äquivalent sind und 146 Teile Lysin 182,5 Teilen Lysin-HCl äquivalent sind.

Die Cheddar-Käsearomazusammensetzung gemäß der Erfindung ist »kein natürliches Aromasystem«. Die

so Anwesenheit der definierten Alkansäuren in einer von der Natur abweichenden Zusammensetzung und der definierten Alkylamine ist für das Cheddararoma gemäß der Erfindung wesentlich.

Die erfindungsgemäß vorgesehene Zusammensetzung der Alkansäuren ist ganz anomal und weicht von der natürlichen Zusammensetzung dieser Alkansäuren wesentlich ab (vgl. J of Dairy Science, 49 (1966), 89-91), worin ein optimales Verhältnis von C2: C4 : Ce-Alkansäuren von 8:1 :0,3 angegeben wird, was einer viel größeren Menge an C2- und O-Alkansäuren entspricht. Aus der genannten Veröffentlichung ist ersichtlich, daß es selbst im Jahre 1966 noch nicht gelungen war, eine optimale Cheddar-Käsearomazusammensetzung herzustellen (vgl. Seite 89, linke Spalte, Absätze 2 und 3; rechte Spalte, Absätze 2 und 3; Seite 90, linke Spalte, Abs. 2). Auf Seite 90 rechte Spalte, letzter Absatz wird die Hoffnung ausgesprochen, daß dieser kurze Beitrag-Anregung zur Durchführung von weiteren Versuchen

zur quantitativen Bestimmung der physikochemischen natur von optimalem Cheddar-Käsearoma geben soll.

Auch auf Seite 345 des Buches »Symposium on Foods: The Chemistry and Physiology of Flavors« (1967) wird festgestellt, daß Untersuchungen in größerem Ausmaß für die Erforschung von dem Cheddar-Käsearoma als von Blaukäse ausgeführt wurden die jedoch weniger erfolgreich waren.

Weiterhin wird auf Seite 3531. c. festgestellt, daß zum damaligen Zeitpunkt mit größter Wahrscheinlichkeit Cheddar-Käsearoma unter Anwendung von analytischen Daten nicht reproduziert wurde.

Es wird weiter ausgeführt, daß kein Fachmann mit den Ergebnissen und Bewertungen bei Versuchen, Cheddar-Käsearoms herzustellen, so zufrieden war, um eine derartige Imitation einem gründlichen Test zu unterwerfen.

In der Literaturstelle von Golovnya, Mironov und Abdullina betr. »The Use of Gas Liquid Chromatography for Analyzing Amines in Connection with the Identification of the Flavor Components of Cheese« in Zhurnal Analiticheskoi Khimii, 23 (1968) Nr. 5, Seiten 766 bis 770, wird lediglich berichtet, daß die Zusammensetzung der Amine in den flüchtigen Komponenten von acht Monate altem russischen Käse, der während des Sommers erzeugt wurde, untersucht wurde und daß durch eine gaschromatographische Methode 16 Amine gefunden wurden, von denen nur ein einziges Amin, nämlich Propylamin, in die Gruppe (a) von Aminen gemäß der Erfindung fällt.

Diese vorstehenden Ausführungen lassen erkennen, daß es bisher noch nicht möglich war, ein zufriedenstellendes Cheddar-Käsearoma herzustellen.

Gemäß der Erfindung wurde demgegenüber, wie bereits dargelegt, überraschenderweise gefunden, daß die Kombination spezifischer Alkylamine mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen mit einer für Cheddar-Käse anomalen Zusammensetzung von Alkansäuren mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen und mit spezifischen Alkanonen mit 5 bis 13 Kohlenstoffatomen ein hervorragendes Aroma von reifem Cheddar-Käse liefert.

In dieser Beschreibung sind die Prozent- und Verhältnisangaben auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes vermerkt ist. Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert. Bezüglich der Verbindungsgruppen a) bis g) vergleiche den Anspruch 1.

A. Eine flüchtige Cheddarkäsearomazusammensetzung wurde durch Mischen von

Essigsäure	13,38
Buttersäure	8,14
Isobuttersäure	2,676
Pentansäure	3,88
3-Methylbutansäure	3,566
Hexansäure	3363
Heptansäure	7,7
Octansäure	112,06
Nonansäure	5,72
Decansäure	"i68,18
2-Oxoäthansäure	89,16
2-Oxopropansäure	36,92
2-Oxo-3-methylbutansäure	21,86
2-Oxo-4-methylpentansäure	55,46
2-Oxobutandisäure	67,22
2-Oxopentandisäure	50,4
2-Pentanon	2,68
2-HeDtanon	2.68

2-Nonanon 2-Undecanon

2-Tridecanon g) 5-Decanolid 5-Dodecanolid Methional Indol

Zimtsäure a) Propylamin ic Butylamin 2-Methylpropylamin Pentylamin 3-Methylbutylamin (Ammoniak)

hergestellt

Die Zahlen geben Teile je tausend Teile Aromazusammensetzung an.

B. Eine Mischung aus Aminosäuren wurde durch Mischen von 435 Teilen L-Mono-Natriumgiutamat, Teilen L-Lysin-HCl und 188 Teilen DL-Methionin hergestellt.

C Eine flüchtige Cheddarkäsearomazusammensetzung wurde durch Mischen von

2,68

2,68

2,68

0,89

0,89

0,072

0,144

0,038

0334

0334

0334

0334

0334

0334

b) Essigsäure Propionsäure Buttersäure Isobuttersäure Pentansäure

3-Methylbutansäure Hexansäure g) 3-Phenylpropensäure

Phenylessigsäure 3-Phenylpropansäure Äthylbutanoat Äthylhexanoat (Diacetyl) g) Methional (Dimethylsulfid)

c) 2-Pentanon 2-Heptanon 2-Nonanon 2-Undecanon

g) Indol

3-Methylindol e) Äthanal

Propanal

Butanal
so Pentanal

Phenyläthanal a) Propylamin Butylamin 2-Methylpropylamin Pentylamin 3-Methylbutylamin

122

20

40

200 0,01 0.01 0,1 0,1 03 1,5 0,05 0,1 2 2 2 2

0,2 0,02 2 1 1 1 1

03 03 03 03 03

hergestellt.

Die Zahlen geben Gewichtsteile an.

D. Eine flüchtige Cheddarkäsearomazusammensetzung wurde durch Mischen der gleichen Verbindungen und in den gleichen Anteilen wie in Zusammensetzung C hergestellt, mit der Ausnahme, daß Indol und 3-Methylindol weggelassen wurden.

^p· Eine ähnliche Cheddarkäsearomazusammensetzung wie Zusammensetzung C wurde hergestellt, mit der Ausnahme, daß 3-Phenylpropensäure, Phenylessigsäure und 3-PhenvlDroDansäure weggelassen wurden.

F. Eine ähnliche Cheddarkäsearomazusammensetzung wie Zusammensetzung C wurde hergestellt, mit der Ausnahme, daß Äthanol, Propanol, Butanal, Pentanal und Phenyläthanal weggelassen wurden.

Beispielt

100 g eines jungen ungereiften Käsebruches wurden mit 600 mg/.kg der Cheddarkäsearomazusammensetzung A intensiv gemischt. Es wurde ein Produkt mit einem deutlich cheddarähnlichen Geschmack erhalten. ι ο

Beispiel 2

100 g eines jungen ungereiften Käsebruches wurden wie in Beispiel 1 aromatisiert, zusätzlich aber 5000 mg/kg der Mischung aus den Aminosäuren B zugegeben. Man erhielt ein Produkt mit einem abgerundeten Geschmack nach reifem Cheddarkäse.

Vergleichsbeispiel

Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß eine flüchtige Cheddarkäsearomazusammensetzung verwendet wurde, die sich von der Zusammensetzung A nur darin unterschied, daß sie keine Alkylamine enthielt. Obwohl der Schmelzkäse ein cheddarähnliches Aroma hatte, wurde das Gesamtaromas des Produktes als geringer als das von Beispiel 2 erachtet

Beispiele 3-6

Die Arbeitsweise von Beispiel 1 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die Cheddarkäsearomazusammensetzungen C, D, E und F jeweils verwendet wurden. Alle Produkte wiesen ein typisches Cheddarkäsearoma auf, aber das Produkt, das die Zusammensetzung C enthielt, wurde als das mit dem besten Aroma beurteilt

Beispiel 7

Aus 100 g jungem Cheddarkäse, 64 g Wasser und 3 g Schmelzsalz, bestehend aus einer handelsüblichen Mischung von Polyphosphaten, stellte man unter Rühren in einer Kasserolle bei vorsichtigem Erhitzen auf 80⁰C einen Schmelzkäse her. Das Rühren wurde 10 Minuten lang bei 80°C fortgesetzt und dann wurden 300 mg/kg der Aromazusammensetzung A der geschmolzenen Masse, während sie abkühlte, zugegeben. Man erhielt einen Schmelzkäse mit typischem Cheddargeschmack, dem in der Beurteilung des Geschmackes durch eine Sachverständigengruppe von maximal 8 Punkten 5 Punkte gegeben wurden.

Beispiel 8

Aus 100 g jungem Cheddarkäse wurde wie in Beispiel 7 ein Schmelzkäse hergestellt, der diesmal aber mit 600 mg/kg der Aromazusammensetzung A aromatisiert wurde. Der erhaltene Schmelzkäse war hinsichtlich des Geschmackes besser als jener von Beispiel 7 und erhielt 6 Punkte bei der Geschmacksbeurteilung.

Beispiel9 '

Es wurde wie in Beispiel 8 ein Schmelzkäse hergestellt, diesmal wurden jedoch noch 30 000 mg/kg is der Mischung der Aminosäuren B zugegeben. Das erhaltene Produkt hatte einen ausgezeichneten abgerundeten Geschmack, ähnlich dem von Schmelzkäse aus reifem Cheddar, und es erhielt 7 Punkte bei der Geschmacksbeurteilung.

Beispiel 10

Es wurde ein Schmelzkäse wie in Beispiel 9 hergestellt und 600 mg/kg Bernsteinsäure hinzugefügt. Der Schmelzkäse erhielt 7,5 Punkte bei der Geschmacksbewertung.

Beispiel 11

100 g junger Käse, zu dem 25% Molkenpulver und 20 000 mg/kg der Mischung aus den Aminosäuren B hinzugefügt wurden, wurde in bekannter Weise behandelt zu Schmelzkäse verarbeitet und mit 600 mg/kg der Aromazusammensetzung C intensiv gemischt Das fertige Produkt hatte einen ausgezeichneten abgerundeten Geschmack wie eine Schmelzkäsezu- bereitung aus reifem Cheddarkäse.

Beispiel 12

150 g junger, in einem Fleischwolf zerkleinerter Cheddar, 4,5 g Schmelzsalz, 1,2 g (d. h. 3000 mg/kg) der Mischung aus den Aminosäuren B und 03 g NaCl wurden auf einem Wasserbad erhitzt während langsam 1/41 heiße Milch zugegeben wurde. Dann wurden 120 mg »d. h. ca. 300 mg/kg) der Cheddararomazusammensetzung C zusammen mit Pfeffer zum Abschmecken hinzugefügt Man erhielt eine Käsecremesoße mit ausgezeichnetem Cheddargeschmack.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten und anderen Lebensmitteln, bei denen ein Käsegeschmack erwünscht ist, mit einem verbesserten Aroma von reifem Cheduar-Käse unter Zumischung einer Cheddar-Käsearomazusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß man den zu aromatisierenden Produkten

(a) durch Synthese hergestellte Alkylamine mit 3 bis 5 Kohlenstoffatomen oder deren Salze (Konzentration im fertigen Produkt 0,2 bis 8 mg/kg, sowie folgende, an sich bekannte Bestandteile von Cheddar-Käsearomazusammensetzungen, nämlich

(b) Alkansäuren mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen mit 40 bis 60 Gew.-% Hexansäure, nicht mehr als 40 Gew.-% Alkansäuren mit 7 bis 10 Kohlenstoffatomen und nicht mehr als 4% verzweigtkettigen Alkansäuren mit 4 bis 5 Kohlenstoffatomen (Konzentration im fertigen Produkt 60 bis 2500 mg/kg), und

(c) 2-Alkanone mit 5 bis 13 Kohlenstoffatomen (Konzentration im fertigen Produkt 0,4 bis 60 mg/kg), sowie gegebenenfalls

(d) 2-Oxoalkalsäuren mit 2 bis 6 Kohlenstoffatomen und 2-Oxoalkandisäuren mit 4 bis 5 Kohlenstoffatomen,

(e) Aldehyde mit 2 bis 10 Kohlenstoffatomen,

(f) Methyl- und Äthylester von Alkansäuren mit 4 bis 10 Kohlenstoffatomen und

(g) 3-Methylthiopropanol, Indol, Methylindol, Phenylalkansäuren, Phenylalkensäuren und γ- oder o-Lactone