NL9300536A - Eiwitbevattend margarineproduct. - Google Patents

Description

Eiwitbevattend margarineproduct

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een margarine-product omvattende een water in olie emulsie, waarbij in de oliefase emulgeringsmiddelen zijn opgenomen, en waarbij de waterfase tenminste een eiwit omvat van in hoofdzaak plantaardige oorsprong, alsmede gebruikelijke additieven, zoals conserveringsmiddelen, smaakstoffen en eventueel verdikkingsmiddelen.

Margarine is de naam voor een product dat bestaat uit een water in olie emulsie (W/0 emulsie) met tenminste 80% oliefase en 15-20% waterfase. Met de term '’olie" wordt een vet/olie mengsel bedoeld dat bestaat uit een structuur van gekristalliseerd vet met vloeibare olie.

Margarineproducten omvatten zowel de bovengenoemde margarine zelf als water in olie emulsies die met margarine vergelijkbaar zijn, met slechts het verschil dat het gewichtspercenta-ge van de waterfase hoger of lager kan liggen. Wanneer het product voor braden gebruikt wordt mag het gewichtspercentage van de waterfase echter niet hoger zijn dan ongeveer 40%. Ook de zogenaamde bak- en braadprodukten met ongeveer 1-2% water-gehalte vallen onder bovengenoemde margarineprodukten.

In de water in olie emulsies die de margarineproducten vormen wordt over het algemeen gebruik gemaakt van gebruikelijke additieven. In de oliefase omvatten deze additieven emulgeringsmiddelen, welke gewoonlijk in de oliefase worden opgelost, doch welke in de emulsie op het grensvlak tussen wateren oliefase aanwezig zijn, alsmede in olie oplosbare kleurstoffen, aroma's en eventueel vitamines. Verder bevinden zich in de waterfase gewoonlijk conserveringsmiddelen (mogelijk in de vorm van voedingszuren), smaakstoffen en eventueel verdikkingsmiddelen. Daarnaast kan ook een hoeveelheid van kleine ingrediënten, zoals zout, aanwezig zijn.

Een bekend, en in voor braden bestemde margarineproducten gewenst, gebruikelijk bestanddeel van margarineprodukten is melk, melkdroge-stof of een fraktie daaruit zoals weipoeder. Dit melkeiwit bevattende bestanddeel is gebruikelijk aanwezig in de waterfase. In deze waterfase is dan tevens melk-suiker aanwezig en treedt tussen de suiker en het eiwit de zogenaamde Maillard-reactie op. Deze reactie veroorzaakt een bruineringseffeet waarbij zich tevens een aangename braadgeur ontwikkelt, wat het margarineproduct geschikt maakt voor keukengebruik en met name voor het bereiden van jus. De Maillard-reactie tussen eiwit en suiker treedt reeds in de eerste fase van het braden, nog vóór de aanwezigheid van het te braden product in de braadpan, op.

De besproken margarineproducten vinden hun toepassing: - als broodsmeersel of spread; en - in keukengebruik als bak- en braadproduct.

In het laatste geval worden de margarineproducten gewoonlijk in een wikkel verpakt en bevatten ze een hoger percentage vast vet dan in kuipjes verpakte broodsmeersels of spreads.

Nu zijn er consumenten met een lactose-intolerantie of met een overgevoeligheid voor koemelkeiwit. Vanuit deze groep personen bestaat de vraag naar margarineproducten zonder melkbestanddelen. Met name wanneer het product bestemd is als braadproduct moet het melkeiwit-bestanddeel vervangen worden door een ander eiwit, in het bijzonder een plantaardig eiwit. Reeds eerder is het gebruik van plantaardige eiwitten, zoals soja-eiwit, eiwit uit grondnoten en eiwit uit melk van kokosnoten, in margarineproducten voorgesteld.

In het algemeen heeft de toepassing van plantaardige eiwitten in de menselijke voeding zich voornamelijk tot soja-eiwit beperkt door de vrijwel onbeperkte beschikbaarheid daarvan. Daarnaast brengt de toepassing van andere plantaardige eiwit-bronnen vaak bezwaren met zich mee door de aanwezigheid van ongewenste bestanddelen in deze eiwitbronnen, zoals bijvoorbeeld de glucosinolaten en fenol-verbindingen in raapzaad-eiwit.

Bij vervanging van het melkeiwit door een plantaardig eiwit is het van belang dat het margarineprodukt met het ter vervanging van melkeiwit dienend plantaardig eiwit, eenzelfde, of mogelijk nog betere, kwaliteit bezit dan een margarineprodukt met melkeiwitten. Hiertoe moet voldaan worden aan een aantal eisen welke stellen dat het margarineprodukt: a. als zodanig een goede smaak heeft; b. in de vorm van jus een goede smaak heeft; c. een goede bruinering van de jus vertoont; d. bij braden een bruin sediment, ofwel "curd", geeft dat aan bepaalde eisen van fijnheid voldoet en dat goed gesuspendeerd is; e. een geringe mate van spatten vertoont.

Ten aanzien van het spatten tijdens het braden wordt opgemerkt dat het spatgedrag sterk wordt beïnvloed door het aanwezige eiwit, en tevens dat dit probleem moeilijker beheersbaar is in margarineprodukten waarin geen zout is verwerkt .

Toepassing van één of meer van de eerder genoemde plantaardige eiwitten verschafte een margarineproduct dat wat betreft bovengenoemde punten c-e redelijk scoorde; de smaak van het product als zodanig alsmede van de ermee gevormde jus laten echter veel te wensen over. Het product en de jus bezitten bijvoorbeeld een "bonige" smaak.

De onderhavige uitvinding heeft ten doel een margarineproduct van het aangegeven type te verschaffen dat aan alle bovengenoemde vereisten voldoet.

Verrassenderwijs is nu gevonden dat er één eiwitproduct is dat het mogelijk maakt dat het margarineproduct aan alle eisen voldoet; het product volgens de onderhavige uitvinding wordt daartoe gekenmerkt doordat het eiwitproduct afkomstig is uit Johannesbroodpitten.

De keuze van een eiwitproduct uit Johannesbroodpitten is niet voor de hand liggend, daar dit Johannesbroodpitmeeleiwit, een bijproduct bij de bereiding van het verdikkings- en geleer-middel Johannesbroodpitmeel, normaal zijn toepassing vindt als veevoeder. Het eiwitproduct wordt verkregen door zuivering van het ruwe Johannesbroodpitmeeleiwit en is geschikt voor menselijke consumptie. Zuivering geschiedt op gebruikelijke wijze door wassen en/of oplosmiddelextractie.

Het plantaardige eiwitproduct is gewoonlijk in het margarineproduct aanwezig in een gehalte in dezelfde orde van grootte als toegepast voor melkeiwit bij de gebruikelijke doserin gen van droge melkbestanddelen. Bij voorkeur is het eiwitpro-duct aanwezig in een gehalte van 0,01% tot 2,0%.

Met meer voorkeur is het gehalte van het eiwitproduct 0,04% tot 1,0%.

Met bijzondere voorkeur is het eiwitproduct-gehalte van 0,15% tot 0,6%.

Deze hoeveelheid geeft het beste resultaat voor het plantaardig eiwitproduct als vervanger van melkeiwitten.

Bij voorkeur is naast het eiwitprodukt nog een suiker aanwezig.

De aanwezigheid van een suiker maakt het mogelijk dat tussen het eiwitproduct en de suiker de zogenaamde Maillard-reaktie optreedt. Zoals eerder genoemd veroorzaakt deze Maillard-reaktie het bruineringseffect bij de aanvang van het braden. Het suikergehalte wordt in de gebruikelijke doseringen, zoals bij margarineproducten die op basis van melk of weipoeder zijn bereid, toegepast. Bij voorkeur is de suiker aanwezig in een gehalte van 0,02% tot 2%.

Met veel voorkeur is het gehalte van suiker 0,1% tot 1,5%.

Met bijzondere voorkeur is het suikergehalte van 0,3% tot 1,0%.

Bij voorkeur wordt de suiker gekozen uit alle reducerende mono- en disacchariden, technisch minder gebruikelijke pentosen en stoffen die niet reducerend zijn maar tijdens het braden eventueel tot een reducerend suiker kunnen hydrolyse-ren.

Met veel voorkeur bestaat de suiker derhalve uit glucose, lactose, maltose, fructose, galactose, rhamnose of saccharose De bruinering kan verder beïnvloed worden door gebruik te maken van bepaalde verbindingen, zoals lecithine, en bepaalde reactieomstandigheden, zoals een juiste instelling van de pH-waarde.

Naast bovengenoemde bestanddelen omvat het margarineproduct volgens de onderhavige uitvinding ook de eerder genoemde gebruikelijke additieven.

Het effect dat eiwitten in het algemeen de neiging hebben om beter een olie in water emulsie te stabiliseren dan een water in olie emulsie moet opgeheven worden middels de emulgator-keuze en -dosering. Hierdoor wordt tevens een slecht spatge-drag voorkomen. Een bij voorkeur toegepaste emulgator is een monoglyceride met laag joodgetal terwijl het gebruikelijk is dat aan braadmargarines lecithine wordt toegevoegd. Voor de keuze van de conserveringsmiddelen, smaakstoffen en verdikkingsmiddelen die zich gewoonlijk in de waterfase bevinden staan vele mogelijkheden open.

De onderhavige uitvinding zal nu worden toegelicht met behulp van twee, de uitvinding verder niet beperkende, voorbeelden.

Voorbeeld 1

De eigenschappen van een aantal verschillende plantaardige eiwitten, wanneer deze verwerkt waren in margarineproducten, werden getest in de volgende proef.

Er werden vijf margarineproducten, bestaande uit water in olie emulsies bereid. Van deze vijf w/o emulsies had de olie-fase steeds dezelfde, in de onderstaande tabel 1 weergegeven, samenstelling.

tabel 1 samenstelling olie-fase bestanddeel hoeveelheid (in ka oer ton eindproduct^ hard vet 440 sojaolie 235 palmolie 148 lecithine 3 monoglyceride 1 aroma 0,25 caroteen 0,012

De waterfase had voor de vijf water in olie emulsies steeds een andere samenstelling, zoals hieronder getoond in tabel 2.

tabel 2 samenstellingen van de viif verschillende water-fasen hoeveelheid (in kg per ton eindproduct^ bestanddeel I n m iv v sojaeiwit 4 JPM-eiwit m) - 4 erwteneiwit I - 4 erwteneiwit II - - - 4 tarwe-eiwit 4 dextrose poeder 44444 citroenzuur 0,075 0,075 0,075 0,075 0,075 water 165 165 165 165 165 het eiwitgehalte van deze producten lag tussen 45% en 55% Λ Johannesbroodpitmeeleiwit

Om de margarineproducten te vormen werden dextrosepoeder en citroenzuur in de aangegeven hoeveelheid water opgelost en werd het mengsel verwarmd tot 60°C. Vervolgens werd een dispersie bereid van het eiwit in een klein deel van de vetfase in een verhouding van eiwitrvet van 1:4. Deze dispersie werd al roerend toegevoegd aan de voorverwarmde waterop-lossing.

De oplossing werd daarna verder verwarmd tot 85°C en werd gedurende 15 minuten op deze temperatuur gehouden.

De op deze manier verkregen waterfase werd al roerend toegevoegd aan de vetfase en de aldus gevormde emulsie werd in een Perfector gekoeld naar 15°C-18°C.

De verschillende margarineproducten werden beoordeeld op spatgedrag, schuimvorming, vorm van de curd, aanbakken, smaak van de jus en smaak van het product voor het verse product, het product na 1 week en het product na twee weken. De resultaten voor elk van de verschillende margarineproducten bleven in de tijdsperiode gelijk en zijn hieronder getoond in tabel 3.

tabel 3 beoordeling van de proeven

I II III IV V

spatgedrag 68227 schuimvorming1) mt mt mt mt mt vorm van curd2) gr fn gr gr gr/vel aanbakken nee nee ja ja mt smaak jus3) b n b b n smaak product3) b n b b n 1} mt = matig 2) gr = grof fn = fijn vel = vellerig 3) b = bonig n = neutraal

Uit tabel 3 is af te lezen dat margarineproduct II, waarin Johannesbroodpitmeel is verwerkt, verreweg het beste resultaat gaf; het product vertoonde een goed spatgedrag, er vond een matige schuimvorming plaats, er werd een fijne curd gevormd welke goed suspendeerde, aanbakken van het te braden product werd niet waargenomen en de smaak van zowel de jus als het product was neutraal. Dit laatste werd ook waargenomen voor margarineproduct V, waarin tarwe-eiwit was verwerkt. Echter, dit product vormde een grove en vellerige curd en vertoonde enige mate van aanbakken van het te braden product. In alle andere margarineproducten was de smaak van zowel de jus als het product bonig.

Voorbeeld 2

Een bak- en braadproduct, met de samenstelling zoals weergegeven in de onderstaande tabel 4, werd bereid volgens de onderstaande werkwijze.

tabel 4 samenstelling margarineproduct bestanddeel hoeveelheid fin kg per ton eindproduct1 oliefase 960,5 waterfase: keukenzout 10 JPM-eiwit * 3 dextrose i aroma's 5,5 water 20 Λ Johannesbroodpitmeeleiwit

De de waterfase vormende bestanddelen werden bij kamertemperatuur intensief gemengd tot een dispersie. Vervolgens werd m een emulgeerketel de oliefase bij 45°C gebracht en gemengd met de waterfase, welke zich bij kamertemperatuur bevond. Daarna werd het geheel in een geschraapte-buiskoeler gekristalliseerd. Het product werd verpakt en werd na 1 week en na 2 weken beoordeeld op bakgedrag, spatgedrag en vorm van de jus. De onderstaande resultaten werden verkregen.

bakgedrag : het bakgedrag was identiek aan een standaard bak- en braadproduct met melkeiwitten; spatgedrag : uitstekend; vorm van jus : fijne, goed suspenderende curd.

Claims (10)

1. Margarineproduct omvattende een water-in-olie emulsie, waarbij in de oliefase emulgeringsmiddelen zijn opgenomen, en waarbij de waterfase tenminste een eiwit omvat van in hoofdzaak plantaardige oorsprong, alsmede gebruikelijke conserveringsmiddelen, smaakstoffen en eventueel verdikkingsmiddelen, met het kenmerk dat het eiwitproduct afkomstig is uit Johannesbroodpitten.

2. Margarineproduct volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het eiwitproduct aanwezig is in een gehalte is van 0,01% tot 2%.

3. Margarineproduct volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat het eiwitproduct aanwezig is in een gehalte van 0,04% tot 1,0%.

4. Margarineproduct volgens conclusies 1-3, met het kenmerk dat het eiwitproduct aanwezig is in een gehalte van 0,15% tot 0,6%.

5. Margarineproduct volgens één der voorgaande conclusies met het kenmerk dat naast het eiwitproduct nog een suiker aanwezig is.

6. Margarineproduct volgens conclusie 5 met het kenmerk dat de suiker aanwezig is in een gehalte van 0,02% tot 2%.

7. Margarineproduct volgens conclusie 5 of 6, met het kenmerk dat de suiker aanwezig is in een gehalte van 0,1% tot 1,5%.

8. Margarineproduct volgens conclusies 5-7, met het kenmerk dat de suiker aanwezig is in een gehalte van 0,3% tot 1,0%.

9. Margarineproduct volgens conclusies 5-8 met het kenmerk dat de suiker gekozen is uit alle reducerende mono-en disacchariden, pentosen en stoffen die tijdens het braden tot een reducerend suiker kunnen hydrolyseren.

10. Margarineproduct volgens conclusies 5-9, met het kenmerk dat de suiker bestaat uit glucose, lactose, maltose, fructose, galactose, rhamnose of saccharose.