NL8702282A - Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel. - Google Patents

Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel. Download PDF

Info

Publication number
NL8702282A
NL8702282A NL8702282A NL8702282A NL8702282A NL 8702282 A NL8702282 A NL 8702282A NL 8702282 A NL8702282 A NL 8702282A NL 8702282 A NL8702282 A NL 8702282A NL 8702282 A NL8702282 A NL 8702282A
Authority
NL
Netherlands
Prior art keywords
fat
protein
contg
oil
fried
Prior art date
Application number
NL8702282A
Other languages
English (en)
Original Assignee
Brinkers Margarinefab
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Brinkers Margarinefab filed Critical Brinkers Margarinefab
Priority to NL8702282A priority Critical patent/NL8702282A/nl
Publication of NL8702282A publication Critical patent/NL8702282A/nl

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056Spread compositions
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23DEDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

♦ r r 875111/BA/kg
Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel .
De uitvinding heeft betrekking op een vetbevattend 5 voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd.
Dergelijke vetbevattende voedingsmiddelen zijn algemeen bekend in de vorm van bijvoorbeeld margarines, bak- en braadprodukten, braadboter en andere voor het bereiden van voedsel toegepaste vetbevattende produkten.
10 Dergelijke produkten kunnen hetzij direkt als bijvoorbeeld smeersel worden toegepast of worden toegepast als middel bij het bakken, braden en frituren van daartoe geschikte voedingsmiddelen.
Bij het bakken en braden van consumptieartikelen is het vaak 15 gewenst dat het gebruikte produkt een goede dichtschroeiende werking en bruinkleuring aan de buitenzijde van het consumptieartikel veroorzaakt terwijl voorts het vetbevattende voedingsmiddel dat als bak- en braadmedium wordt gebruikt tijdens het bak- en braadproces een 20 geschikte bruine verkleuring dient te vertonen teneinde dit medium na eventuele afblussing met water, wijn etc. als een zogenaamde jus te kunnen toepassen.
Vooral bij het braden van bijvoorbeeld witte vleessoorten zoals kip, in het algemeen gevogelte, varkensvlees, 25 kalfsvlees, vis en dergelijke die weinig of geen bloed bevatten kan het verkrijgen van een geschikte bruine kleur grote problemen opleveren.
Verrassenderwijs is nu gevonden dat een uitstekend bruinings-of bruineringseffect wordt verkregen, zelfs bij 30 vleessoorten die weinig of geen bloed bevatten, wanneer tenminste een deel van de eiwithoudende stof in het 8702282 f - 2 - vetbevattend voedingsmiddel van plantaardige oorsprong is.
Bedoeld bruineringseffekt treedt reeds bij toepassing van zeer geringe hoeveelheden toegepaste plantaardige eiwithoudende stof op; vermoed wordt dat de plantaardige 5 eiwithoudende stof in de onderhavige samenstelling een verkolingsremmend effect vertoont.
Als bron van plantaardige eiwitten kan gedacht worden aan katoenzaad, lijnzaad, aardnoten, raapzaadmeel, sesamzaadmeel, sojameel etc.
10 In het bijzonder is gebleken dat een uitstekend bruiningsef-fekt wordt bereikt indien de plantaardige eiwithoudende stof afkomstig is van sojabonen terwijl doelmatig de eiwithoudende stof verkregen is door fermentatie van sojabonen.
15 Door fermentatie ofwel enzymatische hydrolyse van sojabonen wordt een eiwithoudend produkt verkregen dat, wanneer in een geringe hoeveelheid toegevoegd aan een vetbevattend voedingsmiddel, een uitstekend bruiningsvermogen aan genoemd voedingsmiddel verschaft bij het braden van 20 bijvoorbeeld weinig bloed bevattend vlees, zoals kipvlees.
Met veel voordeel is de eiwithoudende stof in het vetbevattend voedingsmiddel volgens de uitvinding verkregen door fermentatie van een mengsel van sojabonen en tarwe. Dergelijke fermentatie produkten worden in 25 oosterse landen op grote schaal bereid en in vele vormen en vinden hun toepassing voor het op smaak brengen van vele gerechten zoals soepen, sauzen en dergelijke.
Gebleken is nu dat indien een dergelijk gefermenteerd produkt van een mengsel van sojabonen of sojabonen en 30 tarwe wordt gebruikt als eiwithoudende stof voor 8702282 --3- %· > toevoeging aan een vetbevattend voedingsmiddel dit laatste een uitermate goed bruinend vermogen verkrijgt bij het bereiden van "witte vleessoorten" terwijl het gevormde bruine materiaal uitermate goed in suspensie blijft zonder 5 aanmerkelijk uitzakken.
Opgemerkt wordt dat produkten die gefermenteerde soja-boon bestanddelen bevatten onder velerlei naam bekend zijn zoals sojasaus, sufu, Tao-si, Tempeh, Tofu, Miso, Ketjap etc.
10 Produkten van dit type vertonen bij toepassing in bak- en braadprodukten zoals margarine; bak- en braadprodukt, frituurvet, braadboter etc. een combinatie van goede bruinerende werking waarbij de gevormde bruine stof weinig neiging tot bezinken vertoont en het gebraden 15 consumptieartikel een goede kleur verkrijgt.
De geur van de jus is aangenaam.
Met veel voordeel is de eiwithoudende stof sojasaus die naast het produkt dat direct verkregen wordt door fermentatie van een mengsel van sojabonen of sojabonen en 20 tarwe ook bedoeld produkt waaraan eventuele andere stoffen zoals zout, moutpoeder, suikers en zetmeel toegevoegd zijn, kan omvatten.
In een gunstige vorm wordt het vetbevattend voedingsmiddel volgens de uitvinding belichaamd in een nagenoeg watervrij 25 bak- en braadprodukt waaraan 0,02 tot 2,0 gew. % sojasaus is toegevoegd; bij voorkeur bevat een dergelijk bak- en braadprodukt 0,15 gew. % sojasaus.
De uitvinding heeft eveneens betrekking op een voorgebakken consumptieartikel omvattende een door voorbakken in een 30 vetbevattend voedingsmiddel geheel of gedeeltelijk gaar gemaakt consumptieprodukt dat wordt gekenmerkt doordat het vetbevattend voedingsmiddel gevormd wordt door een vetbevattend voedingsmiddel volgens de uitvinding zoals hiervoor beschreven.
8701282 - 4 -
Dergelijke voorgebakken produkten munten na de voltooiende bewerking uit door een goede kleur terwijl de verkregen jus een dezelfde gewenste bruinkleuring bezit die verkregen zou zijn bij een volledige bakbewerking in het vetbevattend 5 voedingsmiddel volgens de uitvinding.
Bij de term voorgebakken consumptieartikelen kan gedacht worden aan voorgebakken patates frites, visprodukten, gevogelteprodukten en vleesprodukten. Opgemerkt wordt nog dat alhoewel het vetbevattend voedingsmiddel uitstekende 10 resultaten verschaft bij het bakken en braden van "witte vleessoorten", uiteraard eveneens "rode vleessoorten" met succes bereid kunnen worden. Door de suspensiebevorderende werking van de op plantaardig eiwit gebaseerde ingrediënten van het vetbevattend voedingsmiddel wordt een 15 zeer stabiele, zeer weinig uitzakkende, aantrekkelijk bruine jus verkregen.
Bepaalde consumptieartikelen worden in volledig tot gaarheid gebrachte toestand ten behoeve van de consument op de markt gebracht; onder voorgebakken consumptieartikelen zal in het 20 kader van de onderhavige uitvinding derhalve eveneens een volledig gebruiksklaar vlees- of visartikel worden verstaan dat voor gebruik nog slechts opgewarmd behoeft te worden.
De onderhavige uitvinding zal nu worden toegelicht met behulp van een de uitvinding verder niet beperkend voorbeeld.
25 Voorbeeld 1:
Op bekende wijze werd een bak- en braadvet bereid van de volgende globale samenstelling:
Eetbaar vet en emulgatoren 96,0% zout 1,0% 30 Magere melkpoeder 1,4%
Sojasaus 0,15%
Aroma- en kleurstoffen 0,40%
Water 1,05% 870228 2 100% i - 5 -
De toegepaste sojasaus is een in de handel verkrijbare ingedampte sojasaus van Kikkoman Shoyu Co, Ltd* met de volgende globale analyse: 1. Vochtgehalte 2,2 g/100 g 5 2. As gehalte 40,06 g/100 g 3. Totaal stikstof gehalte 3,108 g/100 g 4. Totaal suiker gehalte 10 (als glucose) 28,5 g/100 g a. reducerende suikers 7,57 g b. Invetsuikers 20,93 g 5. pH van een 40% 1 s waterige oplossing 15 pH 5,02
Met een samenstelling als hierboven gegeven bleek het mogelijk om allerlei soorten blank vlees en vis op voortreffelijke wijze te braden zodanig dat een goede dichtschroeiing en bruinkleuring van het oppervlak werd 20 bereikt tezamen met een uitstekende bruinkleuring van het bakmedium waarbij het gevormde bruine produkt zeer weinig neiging tot sedimenteren vertoonde.
De geur tijdens het braden en van de jus was uitstekend.
8702282.

Claims (8)

1. Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd met het kenmerk, dat tenminste een deel van de eiwithoudende stof van 5 plantaardige oorsprong is.
2. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 1 met het kenmerk, dat de eiwithoudende stof afkomstig is van sojabonen
3. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 1-2 10 met het kenmerk dat de eiwithoudende stof verkregen is door fermentatie van sojabonen.
4. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 1-3 met het kenmerk 15 dat de eiwithoudende stof verkregen is door fermentatie van een mengsel van sojabonen en tarwe.
5. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 3-4 met het kenmerk, dat de eiwithoudende stof sojasaus is.
6. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 5. met het kenmerk, dat het vetbevattend voedingsmiddel een nagenoeg watervrij bak- en braadvet is met 0,02 - 2,0 gew. % sojasaus.
7. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 6 25 met het kenmerk dat dit 0,15 gew.% sojasaus bevat. 8702282 - 7 -
8. Voorgebakken consumptieartikel omvattende een door voorbakken in een vetbevattend voedingsmiddel geheel of gedeeltelijk gaar gemaakt consumptieprodukt met het kenmerk 5 dat het vetbevattend voedingsmiddel bestaat uit een vetbevattend voedingsmiddel volgens één of meer van de conclusies 1-7 8702202
NL8702282A 1987-09-24 1987-09-24 Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel. NL8702282A (nl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL8702282A NL8702282A (nl) 1987-09-24 1987-09-24 Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel.

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL8702282A NL8702282A (nl) 1987-09-24 1987-09-24 Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel.
NL8702282 1987-09-24

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NL8702282A true NL8702282A (nl) 1989-04-17

Family

ID=19850660

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NL8702282A NL8702282A (nl) 1987-09-24 1987-09-24 Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel.

Country Status (1)

Country Link
NL (1) NL8702282A (nl)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL9300536A (nl) * 1993-03-25 1994-10-17 Brinkers Margarinefab Eiwitbevattend margarineproduct.

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL9300536A (nl) * 1993-03-25 1994-10-17 Brinkers Margarinefab Eiwitbevattend margarineproduct.

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2011102477A1 (ja) 呈味強化用油脂ならびに呈味含有含油食品の呈味を強化する方法
JPWO2018123596A1 (ja) 不快臭抑制剤
KR20060120690A (ko) 장쇄의 고도로 불포화된 지방산 및/또는 이의 에스테르를포함하는 감칠맛 개선제 사용 방법
WO2018037926A1 (ja) 甘味及び/または塩味の増強剤
JPH0614711A (ja) 加熱調理用油脂組成物
EP0160794B1 (en) Chicken flavorants and the processes for preparing them
WO2022118663A1 (ja) 豆タンパクを含有する食肉加工製品の製造方法
JP2003144085A (ja) 炒め物用調味料及びその製造方法
TWI788459B (zh) 粉末油脂組成物之製造方法
JP2009513134A (ja) 調理済み食材中のアクリルアミドを減少させるための方法
CA1099583A (en) Agent for providing meaty flavor in foods
JP4161519B2 (ja) 練り込み用乳化油脂組成物
JP2003092987A (ja) 調理用油脂組成物
JP2002000231A (ja) 畜肉加工品
US4705693A (en) Vegetable food pattie composition and process
NL8702282A (nl) Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel.
JP2016106559A (ja) 煮沸ルウ、食品及び風味増強方法
JP2015112064A (ja) ルウ用油中水型乳化物及びそれを使用したソース類またはスープ類
KR100411351B1 (ko) 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법
CN111480827A (zh) 一种蟹香味鸡肉固态调味料及其制备方法
US11793222B2 (en) Solutions and dispersions of amide compounds
CN106132214B (zh) 香料组合物
JP6907607B2 (ja) 肉質香増強剤
JP4866386B2 (ja) 香味及び香味発現が増強、改善された酵母マイクロカプセル化香料及び/又は香辛料抽出物
US20070042092A1 (en) Process for reducing acrylamide in cooked food

Legal Events

Date Code Title Description
A1B A search report has been drawn up
BV The patent application has lapsed