NL8702282A

NL8702282A - Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel.

Info

Publication number: NL8702282A
Application number: NL8702282A
Authority: NL
Original assignee: Brinkers Margarinefab
Priority date: 1987-09-24
Filing date: 1987-09-24
Publication date: 1989-04-17

Description

♦ r r 875111/BA/kg

Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd alsmede daarmee bereid voorgebakken consumptieartikel .

De uitvinding heeft betrekking op een vetbevattend 5 voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd.

Dergelijke vetbevattende voedingsmiddelen zijn algemeen bekend in de vorm van bijvoorbeeld margarines, bak- en braadprodukten, braadboter en andere voor het bereiden van voedsel toegepaste vetbevattende produkten.

10 Dergelijke produkten kunnen hetzij direkt als bijvoorbeeld smeersel worden toegepast of worden toegepast als middel bij het bakken, braden en frituren van daartoe geschikte voedingsmiddelen.

Bij het bakken en braden van consumptieartikelen is het vaak 15 gewenst dat het gebruikte produkt een goede dichtschroeiende werking en bruinkleuring aan de buitenzijde van het consumptieartikel veroorzaakt terwijl voorts het vetbevattende voedingsmiddel dat als bak- en braadmedium wordt gebruikt tijdens het bak- en braadproces een 20 geschikte bruine verkleuring dient te vertonen teneinde dit medium na eventuele afblussing met water, wijn etc. als een zogenaamde jus te kunnen toepassen.

Vooral bij het braden van bijvoorbeeld witte vleessoorten zoals kip, in het algemeen gevogelte, varkensvlees, 25 kalfsvlees, vis en dergelijke die weinig of geen bloed bevatten kan het verkrijgen van een geschikte bruine kleur grote problemen opleveren.

Verrassenderwijs is nu gevonden dat een uitstekend bruinings-of bruineringseffect wordt verkregen, zelfs bij 30 vleessoorten die weinig of geen bloed bevatten, wanneer tenminste een deel van de eiwithoudende stof in het 8702282 f - 2 - vetbevattend voedingsmiddel van plantaardige oorsprong is.

Bedoeld bruineringseffekt treedt reeds bij toepassing van zeer geringe hoeveelheden toegepaste plantaardige eiwithoudende stof op; vermoed wordt dat de plantaardige 5 eiwithoudende stof in de onderhavige samenstelling een verkolingsremmend effect vertoont.

Als bron van plantaardige eiwitten kan gedacht worden aan katoenzaad, lijnzaad, aardnoten, raapzaadmeel, sesamzaadmeel, sojameel etc.

10 In het bijzonder is gebleken dat een uitstekend bruiningsef-fekt wordt bereikt indien de plantaardige eiwithoudende stof afkomstig is van sojabonen terwijl doelmatig de eiwithoudende stof verkregen is door fermentatie van sojabonen.

15 Door fermentatie ofwel enzymatische hydrolyse van sojabonen wordt een eiwithoudend produkt verkregen dat, wanneer in een geringe hoeveelheid toegevoegd aan een vetbevattend voedingsmiddel, een uitstekend bruiningsvermogen aan genoemd voedingsmiddel verschaft bij het braden van 20 bijvoorbeeld weinig bloed bevattend vlees, zoals kipvlees.

Met veel voordeel is de eiwithoudende stof in het vetbevattend voedingsmiddel volgens de uitvinding verkregen door fermentatie van een mengsel van sojabonen en tarwe. Dergelijke fermentatie produkten worden in 25 oosterse landen op grote schaal bereid en in vele vormen en vinden hun toepassing voor het op smaak brengen van vele gerechten zoals soepen, sauzen en dergelijke.

Gebleken is nu dat indien een dergelijk gefermenteerd produkt van een mengsel van sojabonen of sojabonen en 30 tarwe wordt gebruikt als eiwithoudende stof voor 8702282 --3- %· > toevoeging aan een vetbevattend voedingsmiddel dit laatste een uitermate goed bruinend vermogen verkrijgt bij het bereiden van "witte vleessoorten" terwijl het gevormde bruine materiaal uitermate goed in suspensie blijft zonder 5 aanmerkelijk uitzakken.

Opgemerkt wordt dat produkten die gefermenteerde soja-boon bestanddelen bevatten onder velerlei naam bekend zijn zoals sojasaus, sufu, Tao-si, Tempeh, Tofu, Miso, Ketjap etc.

10 Produkten van dit type vertonen bij toepassing in bak- en braadprodukten zoals margarine; bak- en braadprodukt, frituurvet, braadboter etc. een combinatie van goede bruinerende werking waarbij de gevormde bruine stof weinig neiging tot bezinken vertoont en het gebraden 15 consumptieartikel een goede kleur verkrijgt.

De geur van de jus is aangenaam.

Met veel voordeel is de eiwithoudende stof sojasaus die naast het produkt dat direct verkregen wordt door fermentatie van een mengsel van sojabonen of sojabonen en 20 tarwe ook bedoeld produkt waaraan eventuele andere stoffen zoals zout, moutpoeder, suikers en zetmeel toegevoegd zijn, kan omvatten.

In een gunstige vorm wordt het vetbevattend voedingsmiddel volgens de uitvinding belichaamd in een nagenoeg watervrij 25 bak- en braadprodukt waaraan 0,02 tot 2,0 gew. % sojasaus is toegevoegd; bij voorkeur bevat een dergelijk bak- en braadprodukt 0,15 gew. % sojasaus.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een voorgebakken consumptieartikel omvattende een door voorbakken in een 30 vetbevattend voedingsmiddel geheel of gedeeltelijk gaar gemaakt consumptieprodukt dat wordt gekenmerkt doordat het vetbevattend voedingsmiddel gevormd wordt door een vetbevattend voedingsmiddel volgens de uitvinding zoals hiervoor beschreven.

8701282 - 4 -

Dergelijke voorgebakken produkten munten na de voltooiende bewerking uit door een goede kleur terwijl de verkregen jus een dezelfde gewenste bruinkleuring bezit die verkregen zou zijn bij een volledige bakbewerking in het vetbevattend 5 voedingsmiddel volgens de uitvinding.

Bij de term voorgebakken consumptieartikelen kan gedacht worden aan voorgebakken patates frites, visprodukten, gevogelteprodukten en vleesprodukten. Opgemerkt wordt nog dat alhoewel het vetbevattend voedingsmiddel uitstekende 10 resultaten verschaft bij het bakken en braden van "witte vleessoorten", uiteraard eveneens "rode vleessoorten" met succes bereid kunnen worden. Door de suspensiebevorderende werking van de op plantaardig eiwit gebaseerde ingrediënten van het vetbevattend voedingsmiddel wordt een 15 zeer stabiele, zeer weinig uitzakkende, aantrekkelijk bruine jus verkregen.

Bepaalde consumptieartikelen worden in volledig tot gaarheid gebrachte toestand ten behoeve van de consument op de markt gebracht; onder voorgebakken consumptieartikelen zal in het 20 kader van de onderhavige uitvinding derhalve eveneens een volledig gebruiksklaar vlees- of visartikel worden verstaan dat voor gebruik nog slechts opgewarmd behoeft te worden.

De onderhavige uitvinding zal nu worden toegelicht met behulp van een de uitvinding verder niet beperkend voorbeeld.

25 Voorbeeld 1:

Op bekende wijze werd een bak- en braadvet bereid van de volgende globale samenstelling:

Eetbaar vet en emulgatoren 96,0% zout 1,0% 30 Magere melkpoeder 1,4%

Sojasaus 0,15%

Aroma- en kleurstoffen 0,40%

Water 1,05% 870228 2 100% i - 5 -

De toegepaste sojasaus is een in de handel verkrijbare ingedampte sojasaus van Kikkoman Shoyu Co, Ltd* met de volgende globale analyse: 1. Vochtgehalte 2,2 g/100 g 5 2. As gehalte 40,06 g/100 g 3. Totaal stikstof gehalte 3,108 g/100 g 4. Totaal suiker gehalte 10 (als glucose) 28,5 g/100 g a. reducerende suikers 7,57 g b. Invetsuikers 20,93 g 5. pH van een 40% 1 s waterige oplossing 15 pH 5,02

Met een samenstelling als hierboven gegeven bleek het mogelijk om allerlei soorten blank vlees en vis op voortreffelijke wijze te braden zodanig dat een goede dichtschroeiing en bruinkleuring van het oppervlak werd 20 bereikt tezamen met een uitstekende bruinkleuring van het bakmedium waarbij het gevormde bruine produkt zeer weinig neiging tot sedimenteren vertoonde.

De geur tijdens het braden en van de jus was uitstekend.

8702282.

Claims

1. Vetbevattend voedingsmiddel waaraan eiwithoudende stof is toegevoegd met het kenmerk, dat tenminste een deel van de eiwithoudende stof van 5 plantaardige oorsprong is.

2. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 1 met het kenmerk, dat de eiwithoudende stof afkomstig is van sojabonen

3. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 1-2 10 met het kenmerk dat de eiwithoudende stof verkregen is door fermentatie van sojabonen.

4. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 1-3 met het kenmerk 15 dat de eiwithoudende stof verkregen is door fermentatie van een mengsel van sojabonen en tarwe.

5. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 3-4 met het kenmerk, dat de eiwithoudende stof sojasaus is.

6. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 5. met het kenmerk, dat het vetbevattend voedingsmiddel een nagenoeg watervrij bak- en braadvet is met 0,02 - 2,0 gew. % sojasaus.

7. Vetbevattend voedingsmiddel volgens conclusie 6 25 met het kenmerk dat dit 0,15 gew.% sojasaus bevat. 8702282 - 7 -

8. Voorgebakken consumptieartikel omvattende een door voorbakken in een vetbevattend voedingsmiddel geheel of gedeeltelijk gaar gemaakt consumptieprodukt met het kenmerk 5 dat het vetbevattend voedingsmiddel bestaat uit een vetbevattend voedingsmiddel volgens één of meer van de conclusies 1-7 8702202