CN114980748A - 含脂肪产品 - Google Patents

含脂肪产品 Download PDF

Info

Publication number
CN114980748A
CN114980748A CN202080094427.6A CN202080094427A CN114980748A CN 114980748 A CN114980748 A CN 114980748A CN 202080094427 A CN202080094427 A CN 202080094427A CN 114980748 A CN114980748 A CN 114980748A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fat
protein
containing product
sugar
product
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202080094427.6A
Other languages
English (en)
Inventor
E·A·高迪尔
G·C·多尔
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Qianchang Europe Ltd
Original Assignee
Qianchang Europe Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Qianchang Europe Ltd filed Critical Qianchang Europe Ltd
Publication of CN114980748A publication Critical patent/CN114980748A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0056—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/011—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A23D7/013—Spread compositions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Cosmetics (AREA)

Abstract

包含30‑99重量%脂肪相的可食用含脂肪产品，其中所述产品还包含0.01‑3重量%植物基蛋白和0.05‑3重量%糖，剩余部分为达到100重量%的水相，其中重量百分比基于产品的总重量；其制备方法；以及糖在可食用含脂肪产品中作为褐变剂的用途。

Description

含脂肪产品
技术领域
本发明涉及可食用含脂肪产品、制备含脂肪产品的方法及其用途。
背景技术
可食用含脂肪产品可分为水包油乳液、油包水乳液和全脂产品。可食用油包水乳液包含连续脂肪相和分散水相。可食用油包水乳液众所周知的实例为黄油和人造黄油。在可食用水包油乳液中，连续相和分散相是相反的。连续相为水相，分散相为脂肪相。其典型实例包括蛋黄酱和牛奶。全脂产品为其中连续脂肪相形成产品的绝大部分而分散相仅为产品一小部分的产品。
油包水乳液、水包油乳液和全脂产品均可适用于炸、烘烤和烧烤。对于炸，将含脂肪产品放在热表面(例如煎锅、炒锅或平底锅)上，加热并熔化。可炸各种食品，如肉、鱼、植物、马铃薯、坚果、豆腐、蘑菇、面团基食品等。
含脂肪产品也可用作制备食品之前食品中的成分。烘烤和烧烤为食品制备方法，其中通常在烘烤或烧烤之前将含脂肪产品与食品混合，或者用含脂肪产品包覆食品。含脂肪产品的量在很大程度上影响食品的味道和口感。
含脂肪产品，如黄油，通常在烘烤前掺入到面团基食品，如蛋糕、糕点、馅饼、乳蛋饼和饼干中。黄油的量影响食品的口感。较低量的黄油使食品感觉干燥，而较高量会引起蜡质和重的口感。也可用含脂肪产品制备用于烧烤的食品。通常食品在烧烤之前用包含黄油或另一种类型脂肪或油的腌料腌制。
液态油和脂肪产品一般具有较高含量的不饱和脂肪酸，这对人的健康是有益的。此外，使用可倾倒油包水乳液代替可倾倒油还具有在炸、烘烤或烧烤期间引入水的优点，因此降低了用于制备食品所使用的总油量，这再次具有有益的健康效果。另外，可倾倒的乳液倾向于比液体植物基油飞溅更少。
含脂肪产品通常包含脂肪或油相和水相。当将产品与食品一起加热时，由于氨基酸和糖之间的化学反应，美拉德反应发生，并且食品褐变。此外，在食品中会产生令人愉悦的风味。
植物基脂肪和油优选用于含脂肪产品，因为它们包含较低量的饱和脂肪酸，已知饱和脂肪酸对健康有负面影响。此外，市场对纯素含脂肪产品的需求量大，用于炸、烘烤和烧烤植物和其它非动物来源的食品。植物基脂肪和油也更具可持续性，因为种植植物的能量需求显著低于饲养牲畜的能量需求。然而，在油包水乳液、水包油乳液和全脂产品中使用植物基脂肪和油也有若干负面影响。主要负面影响之一是用这些植物基产品实现的褐变效果不如黄油对通过炸、烘烤或烧烤制备的食品的褐变效果强。当食品包含植物基脂肪而不含动物基脂肪时，这些食品的褐变和风味产生减少，并且所得的食品看起来不那么吸引人，也不那么好吃。当使用其中脂肪相只包含植物基油和脂肪的含脂肪产品炸、烘烤或烧烤肉、鱼或植物时，也会发生缺乏褐变和风味产生。
NL9300536描述了将角豆籽蛋白与糖组合用作乳蛋白替代品。所描述的产品为高脂肪涂抹料(人造黄油)，而当前的需求还针对低脂肪 (<60重量%)和液体产品。角豆蛋白在乳化过程之前分散于油中，这可能会在加工期间导致不想要的蛋白结块。
发明内容
本发明的目的是提供可食用含脂肪产品，所述产品在通过炸、烘烤或烧烤制备食品时提供有效的褐变和风味产生，同时仍保持与植物基油和脂肪相关的有益健康效果和有益环境效果。
本发明另外的目的是提供可食用含脂肪产品，所述可食用含脂肪产品在高脂肪(包裹料)、高和低脂肪涂抹料和液体或可倾倒组合物中提供有效褐变和风味产生。
令人惊讶地发现，通过将少量植物基蛋白和糖添加到含植物基油或脂肪的产品，与没有这些蛋白和糖的植物基油或脂肪相比，获得使食品褐变有效得多的产品。此外，在烘烤、炸或烧烤过程中，食品中会产生理想的风味，得到的食品不仅视觉上更有吸引力，而且味道也更好。另外令人惊讶地观察到，本发明产品的褐变效果在很大程度上不依赖所制备食品产品中的碳水化合物和蛋白水平，因此提供了具有普遍适用性的产品。这在本发明产品的烘烤应用中最为明显。
在第一个方面，本发明提供了可食用含脂肪产品，所述产品包含最高99重量%脂肪相，剩余部分为达到100重量%的水相，其中所述产品还包含0.01-3重量%植物基蛋白，优选植物基分离物或浓缩物，和0.05-3重量%糖，其中重量百分比基于产品的总重量。
在第二个方面，本发明涉及制备可食用含脂肪产品的方法，所述方法包括以下步骤：
- 提供水性组分；
- 提供植物蛋白组分，优选植物蛋白分离物或浓缩物；
- 提供糖组分；
- 提供脂肪相；
- 将水性组分与植物蛋白组分和糖组分混合，以提供水相；并且
- 将脂肪相与水相混合，以得到可食用含脂肪产品。
在第三个方面，本发明涉及糖在可食用含脂肪产品中在炸、烘烤或烧烤中作为褐变剂的用途。
具体实施方式
“含脂肪产品”在本文中应理解为包含脂肪和/或油的产品。术语“脂肪”和“油”可互换使用。一般来讲，“脂肪”在标准环境温度和压力下为固体，而油在这些条件下为液体。
“水相”为水和任选的溶于水的任何化合物。而“脂肪相”涵盖任何可食用油或脂肪和任选的溶于油或脂肪的任何化合物。
“植物基蛋白”为直接从植物、或例如间接从植物提取物或干植物粉末获得的蛋白。植物蛋白可从植物的特定部位获得，如果实、种子、叶、茎、根、花等。
“糖”为可溶性碳水化合物，其可具有甜味。
根据本发明的可食用含脂肪产品包含30-99重量%脂肪相，产品剩余部分为达到100重量%的水相，0.01-3重量%植物基蛋白，优选植物基分离物或浓缩物，和0.05-3重量%糖，其中重量百分比基于产品的总重量。当这种可食用含脂肪产品用于炸食品，例如鸡肉片时，肉片褐变成与在黄油中炸时所获得颜色非常相似的颜色。从炸肉片得到的肉汁在颜色和味道二者上都与黄油基肉汁相似。当植物基蛋白的重量百分比远超过产品总重量的3%时，肉汁中可能形成不希望的厚棕色颗粒，这也取决于所用产品中的蛋白水平。消费者不喜欢形成这些颗粒或沉积物。这种形成是由于不宜的糖/植物基蛋白比率通过美拉德反应导致不受控制的褐变。优选植物基蛋白为植物基分离物或植物基浓缩物。植物基分离物或植物基浓缩物的优点是它包含少量可能对可食用含脂肪产品的感官性质有负面影响的组分。具体地讲，与非分离物或非浓缩物相比，这样的分离物或浓缩物的掺入可给含脂肪产品赋予更小的植物样味道(豆样或辛辣味)。
基于根据本发明的产品的总重量，0.05%的糖的量已经足以获得食品的褐变效果和相应的风味增强。糖可以为一种糖或多种不同糖的组合。优选使用相对低量的糖。太高的糖含量可产生对诸如炸鸡肉的产品不总是想要的甜味。例如，当用于烘烤时，它可能是一种期望的副作用。通常，例如在应用中，不太优选超过3重量%的量的糖。高糖含量可能导致食品变得过甜，结果可能变得掩盖风味。
可食用含脂肪产品中的植物基蛋白和/或糖可分散于水相中。在与脂肪相混合之前在水相中分散植物基蛋白防止形成植物蛋白团块。这继而可有助于增强用含脂肪产品制备的食品的褐变效果。
可食用含脂肪产品可包含乳化剂。该乳化剂可以为天然乳化剂。由于乳化剂的乳化性质，乳化剂可以掺入到可食用含脂肪产品中，例如人造黄油。天然乳化剂不是非天然乳化剂。通过甘油与脂肪酸的化学反应或甘油与甘油三酯的反应制造的甘油单酯和甘油二酯为非天然乳化剂的实例。天然乳化剂的实例为卵磷脂。
可食用含脂肪产品优选包含卵磷脂。卵磷脂优选为植物基卵磷脂，优选来源于大豆或向日葵，优选向日葵。卵磷脂为经济实惠的天然乳化剂，并且适用于纯素产品。
可食用含脂肪产品的全部或至少一部分脂肪相可以被酶促酯交换。酯交换为脂肪酸在其甘油主链上的重排。在油和脂肪中脂肪酸在甘油三酯上的这种重排可改变它们的熔点，并减缓酸败。因此，酯交换对可食用含脂肪产品是有利的，因为可以增加保质期和硬度。酶(例如脂肪酶)可用于酯交换。酶有天然的吸引力，因此，所得的酯交换产品对消费者来说是天然的。
可食用含脂肪产品可以是包含50-90重量%脂肪相的水包油乳液。相对低量的脂肪相适用于需要低量脂肪的食品制备目的。这些产品将适用于减小体重增加，尤其在脂肪相中的饱和脂肪酸含量相对低时。优选这是可倾倒或液体配制物。
可食用含脂肪产品也可以是油包水乳液，包含40-95重量%脂肪相。这优选为涂抹料，并且可以为高脂肪涂抹料或低脂肪涂抹料。
人造黄油为油包水乳液的典型实例。可区分三种类型的人造黄油：硬或粘人造黄油(所谓的包裹料)、涂抹料和可倾倒人造黄油。涂抹料通常以桶装出售，且适合作为黄油替代品。例如，它们可以与面团混合，以提供可以烘烤的各种食品，例如蛋糕、糕点、馅饼、乳蛋饼和饼干。由于产品中糖和植物基蛋白的组合，烘焙食品的味道和褐变得到了改善。
可食用含脂肪产品可以是包含95-99重量%脂肪相的全脂产品。由于全脂产品的脂肪含量高，全脂产品尤其适合炸。鱼、肉和植物可用这种全脂产品炸，这种食品的颜色、味道和口感与在黄油中炸的相同食品非常相似。
脂肪和油
脂肪相为本发明的可食用含脂肪产品的基本要素。这样的脂肪相通常包含可食用脂肪和油。强烈偏好非氢化脂肪和油。非氢化是指脂肪或油没有经过任何氢化处理。优选脂肪相中的油和脂肪包含至多0.01重量%氢化脂肪(在总脂肪相上提取的重量%)，优选没有氢化脂肪。这涉及起始成分以及共混物和酯交换混合物，甚至脂肪部分。非氢化脂肪基本没有反式脂肪酸。
可以使脂肪和油进行酯交换，以给予脂肪相所需的性质。优选使用酶促酯交换。脂肪相优选在低温包含足量的固体脂肪，以产生所需的组合物。同时，为了在口感和外观方面灌输理想的感官性质，脂肪相优选在食用时在口中基本融化。这些固体脂肪含量以相对于脂肪相的重量%给出。
固体脂肪含量
本说明书和权利要求书中的固体脂肪含量(SFC)表示为N值，基本上如Fette,Seifen Anstrichmittel 8J) 180-186 (1978 )中所定义。应用的稳定化分布曲线为加热到80℃温度，将油在60℃或更高保持至少10分钟，将油在0℃保持16小时，然后在测量温度保持30分钟，除非另外指明。确定水包油乳液的固体脂肪含量的适合方法为使用标准脉冲方法通过NMR。
脂肪和油的来源
适合的脂肪相可来源于很多不同的脂肪源。根据本发明的可食用水包油或水包油乳液组合物的脂肪相优选包含植物油或植物脂肪或其组合。优选脂肪相由植物油和脂肪组成。植物脂肪或油可合适地来源于椰子油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、亚麻籽油、豆油、玉米油、向日葵油或其混合物。根据本发明的产品的脂肪相可包含液体油部分和(固体)脂肪部分。
液体油部分
脂肪相可包含0(不存在)至99重量%(在脂肪相上提取的)液体油，优选30至60重量%，更优选35至50重量%。液体油部分可以为本发明的含脂肪产品的脂肪相的要素。
液体油部分可选自菜籽油、亚麻籽油、豆油、玉米油、向日葵油或其混合物，优选选自菜籽油和向日葵油及其混合物。存在其中没有液体油并且因此其中脂肪部分构成脂肪相的实施方案。
脂肪部分
脂肪部分或结构性脂肪部分为可食用组合物的脂肪相的要素。脂肪相可包含1至100重量%脂肪部分(在脂肪相上提取的重量%)，优选40至70重量%，更优选50至65重量%。通常，包含1-3重量%在脂肪相上提取的脂肪(并且剩余的脂肪相为液体油)的产品可以是根据本发明的液体(可倾倒)组合物。
产品
本发明的产品可以是包含95-99重量%脂肪相的高脂肪产品的形式(例如包裹料)，或的涂抹料的形式(高脂肪(60-95重量%的脂肪相)和低脂肪(40-80重量%的脂肪相)二者)，具有如下文提供的N线。基于N线分布，技术人员能够选择满足这些标准的油和脂肪来制造可接受的产品。适合的脂肪相可通过固体脂肪含量(SFC)来表征：
n5 10 20 35
高脂肪或全脂产品 >50 35-55 18-35 0-20
涂抹料产品(油包水) 10-50 8-40 4-20 0-2
液体(可倾倒)
水包油(无硬料) 0 0 0 0
油包水(2%硬料) 1-3 1-3 1-3 1-3
在优选的实施方案中，高脂肪或全脂产品(通常为包裹料产品)具有其中N5>50%、N10 40-55%、N20 20-30%和N35<1的N线的脂肪相。在优选的实施方案中，涂抹料产品，优选作为油包水乳液，具有其中N5 35-50%、N10 30-40%、N20 10-20%和N35<1的N线的脂肪相。在低脂肪涂抹料中，优选作为油包水乳液，具有其中N5 12-40%、N10 9-30%、N20 4-20%和N35<2的N线的脂肪相。
脂肪相可包含10和80%之间在脂肪相上提取的酶促酯交换脂肪部分，以提供所需的固体脂肪含量和结构。
可食用含脂肪产品中的糖可以是单糖和/或二糖。多种不同的单糖和/或二糖也可与脂肪相、水相和植物基蛋白组合存在于可食用含脂肪产品中。
可食用含脂肪产品中的糖可以是选自葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、核酮糖、木糖、木酮糖或其组合的单糖。这些单糖是众所周知的，并且可以安全食用，没有任何健康风险。此外，所列单糖在经济上是有利的，并因此适用于含脂肪产品，而不显著增加生产成本。
可食用含脂肪产品中的糖可以是选自蔗糖、麦芽糖、乳糖(优选非乳制乳糖)或其组合的二糖。当乳糖来源于乳制品乳时，所得的可食用含脂肪产品可能不再归类为纯素产品。因此，优选使用非乳制乳糖，因为这受到消费者青睐，并且使所述产品非常适合用于纯素饮食。蔗糖、麦芽糖和乳糖为相对便宜的二糖，并且赋予食品类似于黄油的褐变和风味增强。
糖优选为还原性单糖和/或二糖，优选选自葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、麦芽糖、乳糖(优选非乳制乳糖)或其组合，优选葡萄糖。
可食用含脂肪产品中糖的量可以为0.07-2重量%，优选0.1-1重量%，其中重量百分比基于产品的总重量。产品的0.07–2%重量范围的糖百分比与0.05–2%重量或0.08–1.6%重量范围的植物基蛋白百分比组合使糖与植物基蛋白比率引起用产品炸、烘烤或烧烤的食品最佳褐变，而棕色沉积物的形成极少或不存在。此外，产品的0.1–1%重量范围的糖百分比与0.05–2%重量或0.08–1.6%重量范围的植物基蛋白百分比的组合也产生这样的最佳比。
可食用含脂肪产品中的糖可以是葡萄糖。葡萄糖是优选的糖，因为令人惊讶地发现，当使用根据本发明的采用葡萄糖的可食用含脂肪产品炸、烘烤或烹煮食品时，它不增加食品的甜度。相比之下，当可食用含脂肪产品包含30-98重量%脂肪相、0.01-3重量%植物基蛋白和0.05-3重量%葡萄糖，剩余部分为达到100重量%的水相(其中重量百分比基于产品的总重量)时，与包含0.05–3重量%果糖、麦芽糖或蔗糖代替葡萄糖的相同产品比较，所述产品几乎不甜。同时，所需的褐变效果得到了非常积极的评价。
可食用含脂肪产品中的植物基蛋白的平均分子量可以为3-500kDa，优选7-500kDa，更优选10-500kDa。与动物基蛋白相比，植物基蛋白通常具有更高的分子量。前者(植物基蛋白)适合为用含脂肪产品制备的食品提供褐变效果和风味增强。
可食用含脂肪产品中的植物基蛋白可来源于选自豆类、茄属植物(茄科)、油籽、坚果和谷类的植物。植物基蛋白是从植物或其部分(例如果实、种子、叶、茎、根、花等)获得的蛋白。
植物基蛋白可来源于豆类，其中豆类优选选自蚕豆(Vicia faba)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、小扁豆(Lens culinaris)；芥花(B. napus subsp. napus)；马铃薯(Solanum tuberosum)和/或扁桃(Prunus dulcis, 同义Prunus amygdalus)。大豆(Glycine max)不太优选作为植物基蛋白的基础，因为它们可能赋予可食用含脂肪产品苦的、不受欢迎的味道。此外，鉴于大豆是已知的过敏原、其生态足迹和转基因大豆，对大豆的使用和来源有一些顾虑。小麦，作为谷类，由于包含麸质而带来额外的缺点，使其成为根据本发明的植物基蛋白的不太优选的植物。豌豆也不太优选，因为在一些情况下它有赋予豆类风味的倾向，从消费者的角度不太希望。对于植物基蛋白有较高的偏好，优选植物基分离物或浓缩物，选自蚕豆(Vicia faba)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、小扁豆(Lens culinaris)和/或扁桃(Prunus dulcis, 同义Prunus amygdalus)。
可从植物或植物的部分分离植物基蛋白。这种分离物可具有植物基蛋白分离物或浓缩物的形式。植物基蛋白分离物或浓缩物包含植物基蛋白，但也可包含杂质，例如其它植物基组分。存在的杂质或植物基组分取决于获得分离物或浓缩物的方式以及植物材料本身。因此，根据本发明的可食用含脂肪产品中的植物基蛋白可以是植物基蛋白分离物或浓缩物。通常，植物基蛋白分离物或浓缩物包含20–80重量%植物基蛋白。因此，分离物或浓缩物中植物基蛋白的量可依赖植物种类和分离和/或浓缩的方式而变化。植物基蛋白分离物或浓缩物可包含30–80重量%植物基蛋白，40–70重量%植物基蛋白(油籽)，50–80重量%植物基蛋白(豆类，坚果)，50–70重量%植物基蛋白，20–60重量%植物基蛋白(谷类)。
可食用含脂肪产品中植物基蛋白的量可以是0.05-2重量%，优选0.08-1.6重量%，其中重量百分比基于产品的总重量。因此，对于豆类植物基蛋白，包含70重量%豆类植物基蛋白的豆类植物基蛋白分离物，豆类植物基蛋白以0.035重量%(0.05重量%*70重量%)至1.4重量%(2重量%*70重量%)的量存在于乳液中。对于其它植物基蛋白和植物基蛋白分离物，类似的计算在普通技术人员的能力之内。
在优选的实施方案中，蛋白与糖的比率可以为约0.05至1(约1份蛋白相对约20份糖至约等份蛋白和糖)，优选0.1至0.75，更优选0.12至0.5，最优选0.15至0.25。
本发明的产品中蛋白和糖的组合重量百分比量可以为约0.1-5重量%，优选约0.1-6重量%，更优选约0.2-4重量%，甚至更优选约0.3-3重量%，最优选约0.4-2重量%。
根据本发明的可食用含脂肪产品的制备方法包括以下步骤：
- 提供水性组分；
- 提供植物蛋白组分，优选植物蛋白分离物或浓缩物；
- 提供糖组分；
- 提供脂肪相；
- 将水性组分与植物蛋白组分和糖组分混合，以提供水相；并且
- 将脂肪相与水相混合，以得到可食用含脂肪产品。糖组分也可在水性组分和植物蛋白组分混合之后或之前与水性组分和植物蛋白组分混合。通过在混合水相和脂肪相之前将蛋白组分与水性组分混合，导致植物蛋白组分在可食用含脂肪产品的水相中分布更均匀。
糖组分可包含多种不同的糖。根据在制备设备可用的糖的供应，不同糖的组合可能是有利的。
糖组分可作为粉末或液体提供。粉末可方便地加入，并且容易地溶解在水性组分中。此外，粉末可容易地运输到用于制备可食用含脂肪产品的设备。
另一方面，作为液体提供的糖组分可使用管道和泵在设备内更容易地运输。根据可用的供应，还可以使用粉末形式的糖和液体形式的糖的组合。
可以由水性组分和糖组分制备预混料。这种预混料可同时或随后与植物蛋白组分混合，以提供包含糖和蛋白组分的水相。优选在水相中而不是在脂肪相中混合植物蛋白，因为发现它提供更容易的加工，并有助于获得更稳定的乳液。可将水相与脂肪相混合，以获得可食用含脂肪产品。通过首先将水性组分和糖组分混合，糖组分更容易溶解，从而改善了方法的有效性。
一般而言，糖，例如葡萄糖，可在可食用含脂肪产品中用作炸、烘烤和/或烧烤中的褐变剂。褐变效果通过在可食用含脂肪产品中包含植物基蛋白来增强。
在可食用含脂肪产品中用糖作为烘烤的褐变剂特别令人惊讶。例如，蛋糕面糊包含大量蔗糖，通常高达面糊总重量的四分之一。然而，加入非常少量的植物基蛋白(例如0.01–3%)和糖(例如葡萄糖)(例如0.05–3%)引起蛋糕在烘烤后具有增加的褐色。
根据本发明的含脂肪产品中的脂肪和油可以为植物油和脂肪。这些脂肪优选为非氢化的。植物油和脂肪是纯素的，且吸引了注重营养的消费者。此外，与氢化脂肪相比，非氢化脂肪可能包含较低量的反式脂肪。已知高摄入反式脂肪对人的健康有不利的影响。
本发明中的脂肪和油优选选自菜籽油、向日葵油、椰子油、棕榈油、芥花(canola)油、乳木果油、豆油、花生油、橄榄油、玉米油、葡萄籽油、坚果油、亚麻籽油、米糠油、红花油、芝麻油或其它植物基油或植物油。
根据本发明的含脂肪产品也可以包含其它成分，例如乳化剂、调味剂、着色剂、盐、防腐剂等。乳化剂可选自天然甘油单酯和甘油二酯、柠檬酸、卵磷脂、鸡蛋、角叉菜胶、瓜尔胶、芥菜、(优选不是甘油单酯和甘油二酯的合成酯)或其组合。偏好天然乳化剂，例如卵磷脂。
实施例
本发明通过以下所述的非限制实施例和比较实施例来说明。
产品组成实施例
根据本发明的三种含脂肪产品的组成在表1和2中给出。在表2中给出了液体产品组成，表1中的另外两种产品是涂抹料，分别为涂抹料A和涂抹料B。这些产品组成的变化在糖类型和重量百分比、植物基蛋白类型和重量百分比方面进行。这些组成的变化用于加热测试、炸鸡肉、炙炙烤马铃薯、炸小胡瓜和烘烤蛋糕。
表1：含脂肪产品的组成：涂抹料
Figure DEST_PATH_IMAGE002
表2：含脂肪产品的组成：液体人造黄油
Figure DEST_PATH_IMAGE004
使用含脂肪产品制备食品
通过在包含不同量脂肪、蛋白含量和糖的含脂肪产品中炸食品来制备鸡肉、马铃薯和小胡瓜。随后，通过将所炸食品与在黄油中炸的相同食品比较，评估褐变和颗粒形成。此外，研究了根据本发明的含脂肪产品在蛋糕中的褐变效果。
材料
用于制备含脂肪产品的成分以及供应商和国家列于表3中。
表3：制备含脂肪产品的成分
成分 供应商 国家
蚕豆蛋白分离物 AGT Foods 加拿大
芥花蛋白分离物 DSM 荷兰
扁桃蛋白分离物 Blue Diamond Almonds USA
燕麦蛋白分离物 Tate & Lyle 荷兰
豌豆/大米蛋白浓缩物 Kerry 爱尔兰
豌豆蛋白浓缩物 Roquette 法国
大米浓缩物 Barentz 荷兰
亚麻籽浓缩物 All Organic Treasures 德国
马铃薯分离物 Avebe 荷兰
甜乳清粉末 Lactoland 德国
蔗糖(标准食糖) 当地零售商 当地零售商
右旋糖 Holland & Barrett 荷兰
果糖 Holland & Barrett 荷兰
乳糖 Helios Holland 荷兰
黄油 Lurpak 英国
加热测试
将25g涂抹料(类似于涂抹料B，具有不同的蛋白和葡萄糖浓度)在小锅中低热熔化长达5分钟。由至少3名独立人员对经加热脂肪产品的褐变强度和颗粒进行评估。根据以下褐变评分等级评估脂肪的褐变和颗粒的形成：
1 – 无褐变 – 无颗粒
2 – 金褐色 – 细颗粒
3 – 褐色/黑色 – 细颗粒
4 – 褐色/黑色 – 中颗粒
5 – 褐色/黑色 – 大颗粒
加热测试的结果在表4中给出。可以看到，较高百分比的葡萄糖与高植物蛋白含量组合，导致较高的褐变分数。
颗粒沉积
通过将用产品烹饪或烘烤后的(液体)烹饪油或烘烤油转移到小量筒、使沉积物在环境温度沉降30分钟，并用尺子以厘米为单位测量筒底部沉积物的高度，来测量颗粒的沉积。
炸鸡肉 ：
将25g涂抹料(类似于涂抹料B，具有不同的蛋白和葡萄糖浓度)在煎锅中中热熔化。一旦脂肪产品熔化，就将鸡胸加到锅中，中热炸2分钟，每分钟翻转鸡胸的每一面。然后将热调低，将鸡肉进一步炸至总烹饪时间6分钟30秒，每分钟翻转鸡肉的每一面。将鸡胸在锅中再放置30秒，然后转移到盘子用于评估和品尝。将汁收集在单独的碗中。按照以下1至5褐变评分等级，由至少3名独立人员对鸡肉和汁的褐变强度和颜色进行评估：
1 – 浅金褐色
2 – 中金褐色
3 – 中褐黑色
4 – 强褐黑色
5 – 黑色
炸鸡肉结果
炸鸡肉结果在表4和5中给出。0.24重量%植物蛋白浓度与0.5–1重量%葡萄糖组合得到了与黄油相同的鸡肉的褐变分数。如果不加葡萄糖，则对于所有测试的植物蛋白重量百分比，褐变分数等于2。
表4：不同葡萄糖和蚕豆蛋白浓度对褐变的影响
Figure DEST_PATH_IMAGE006
炙烤马铃薯
将500克马铃薯去皮并切成块，并在沸水中煮10分钟。将50g脂肪产品放入烤箱烤盘中，将热马铃薯投入烤盘中的含脂肪产品(类似于涂抹料B)。在烤箱中在160℃炙烤马铃薯45分钟。
按照以下1至3褐变评分等级，由至少3名独立人员对炙烤马铃薯的褐变强度和颜色进行评估：
1 – 浅金褐色
2 – 中金褐色
3 – 强金褐色
炙烤马铃薯结果
炙烤马铃薯的结果在表5中给出。可以看出，用与涂抹料B相似的涂抹料炙烤马铃薯得到的褐变结果与用黄油得到的那些结果相同。
炸小胡瓜
将25克产品在煎锅中中热熔化。一旦类似于涂抹料B的含脂肪产品完全熔化，就将6片约0.5cm厚的小胡瓜放入煎锅中，并且每面炸2分钟。按照以下1至3褐变评分等级，由至少3名独立人员对小胡瓜的褐变强度和颜色进行评估。
炙烤马铃薯褐变评分等级：
1 – 浅金褐色
2 – 中金褐色
3 – 强金褐色
炸小胡瓜结果
炸小胡瓜的结果在表5中给出。炸小胡瓜具有与用黄油获得的褐色相似的褐色。
烘烤蛋糕
通过混合250克白砂糖、250克含脂肪产品、250克经过筛的自发面粉和250克散养鸡蛋(4个或5个鸡蛋)制备蛋糕面糊。面糊用厨房处理器混合总共6分钟，逐渐增加速度，直至面糊混合均匀。将900克面糊放入烘烤模具(圆形或矩形)中，将蛋糕在烤箱中在165℃烘烤60分钟。按照以下1至5褐变评分等级，由至少3名独立人员对蛋糕的褐变强度和颜色进行评估：
1 – 浅金褐色
2 – 浅至中金褐色
3 – 中金褐色
4 – 中/深金褐色
5 – 深金褐色
烘烤蛋糕结果
烘烤蛋糕的结果在表5中给出。用类似于涂抹料B的涂抹料烘烤的蛋糕具有与使用黄油获得的褐色相似的褐色。除了植物蛋白外，加入0.5重量%葡萄糖显著增加褐变分数。
表5：组合葡萄糖和蚕豆蛋白对褐变的影响
Figure DEST_PATH_IMAGE008
糖类型
评估根据本发明的含脂肪产品中各种类型糖的作用。在涂抹料A中，用果糖、乳糖和蔗糖代替葡萄糖获得四种不同的涂抹料。研究这些涂抹料对炸鸡肉褐变的作用，褐变分数在表6中给出。
葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖各自提高了用类似于涂抹料A的涂抹料炸食品的褐变分数。然而，葡萄糖是优选的，因为它对炸、炙烤或烘烤的食品几乎不贡献甜度。
表6：不同类型糖对炸鸡肉褐变的影响.
Figure DEST_PATH_IMAGE010
植物基蛋白类型
评估根据本发明的含脂肪产品中各种类型植物基蛋白的作用。在涂抹料B中，用燕麦蛋白、芥花蛋白和扁桃蛋白代替蚕豆蛋白，以获得类似于涂抹料B的四种不同涂抹料。研究这些涂抹料对炸鸡肉褐变的作用，褐变分数在表7中给出。对豌豆和角豆籽蛋白进行比较实验。
蚕豆蛋白、燕麦蛋白、芥花蛋白和扁桃蛋白各自提高了用类似于涂抹料B的涂抹料炸食品的褐变分数。这些不同类型的植物基蛋白之间的褐变分数似乎没有或有很小的差异。
表7：不同类型的植物蛋白任选与葡萄糖组合对炸鸡肉褐变的影响
Figure DEST_PATH_IMAGE012
使用根据表2的液体人造黄油或其具有不同的糖类型和浓度以及不同的植物蛋白类型和浓度的变体，提供了与用涂抹料A、涂抹料B及其变体获得的结果相似的结果。
方法
通过将0.5kg葡萄糖和0.4kg蚕豆蛋白分离物在52.7kg水中(用于涂抹料A)与盐和风味组分一起在60℃混合(在试验性规模)，形成预混料。在结晶条件下通过使组合的油组分和卵磷脂经过搅拌和乳化过程来制备涂抹料，以产生涂抹料。为此目的，将水相冷却至6℃，并在用于涂抹料的常规混合设备(销式搅拌器和高剪切混合器的组合)中与脂肪相混合。将所得产品填充在桶中，并在5℃储存。
表8：基于涂抹料B的产品，具有不同量的蛋白和糖
Figure DEST_PATH_IMAGE014
实验1：植物蛋白与动物蛋白的比较。
加热测试
如本文别处所述，使产品经过加热测试。结果在表9中：
表9：加热测试具有不同的蛋白和糖的产品。
Figure DEST_PATH_IMAGE016
植物蛋白与黄油蛋白比较的结果是，使用较低量的植物蛋白并且在没有烧焦的残留物存在下，得到较高的褐变分数。与乳糖相比，葡萄糖提供更好的褐变和更少的残留物。约0.25的蛋白与糖的比率得到了良好的结果。
烹饪测试：炸马铃薯
如上文所述炸马铃薯。结果在表10中。
表10：使用各种蛋白和糖炸马铃薯
Figure DEST_PATH_IMAGE018
在相同的蛋白和糖水平，植物蛋白得到比动物蛋白更高的炸马铃薯褐变分数。葡萄糖得到比乳糖少的黑斑。较低水平的蛋白也得到较少的黑斑，从而得到更有吸引力的产品(更均匀和相当的褐变)。
烹饪测试：炸鸡肉
如上文所述炸鸡肉。结果在表11中。
表11：使用各种蛋白和糖炸鸡肉
Figure DEST_PATH_IMAGE020
使用植物蛋白允许在较低的量下更均匀的褐变。较高的蛋白水平增加黑斑和不均匀的褐变。品尝小组发现，用包含0.12%植物蛋白和0.5%葡萄糖(C2)的产品炸的鸡肉更美味多汁。使用乳糖得到更偏红的颜色。
实验2：角豆蛋白和芥花蛋白的比较实验
类似于涂抹料B(含79%脂肪纯素产品)配制产品。用水1:1复原角豆蛋白和蚕豆蛋白粉末，发现明显的颜色和质感差异。蚕豆蛋白粉末为胶，呈米黄色；角豆蛋白粉变得像面团，呈深褐色。
加热测试
如本文别处所述，使产品经过加热测试。结果在表12中：
表12：加热测试具有角豆蛋白和芥花蛋白的产品
Figure DEST_PATH_IMAGE022
包含角豆的产品对锅表现更强的粘性。蚕豆蛋白以较低的蛋白含量提供较强的褐变(C-2>Ca3>P4-2)。
烹饪测试：炸马铃薯
如上文所述炸马铃薯。加热测试的结果在表13中。
表13：使用角豆蛋白和芥花蛋白炸马铃薯.
Figure DEST_PATH_IMAGE024
无论加入糖的量如何，包含蚕豆蛋白的产品都给马铃薯带来显著更高的褐变。当用包含蚕豆蛋白的产品炸时，马铃薯的褐变也比用角豆更均匀。所有评价者都将用包含0.6%角豆和0.5%葡萄糖的产品炸的马铃薯的味道记录为在口中滑且口感令人不快。采用蚕豆蛋白的样品味道更浓郁，质感改善。在含有0.6%蛋白和0.7%糖的蚕豆和芥花的涂抹样品中，马铃薯表面上和残留物中深色颗粒的形态和数量是不同的。包含蚕豆的样品有更细的颗粒，包含芥花的样品有若干非常大的黑色烧焦颗粒。在这组中，品尝马铃薯的评价者没有评论口感滑。
烹饪测试：炸鸡肉
如上文所述炸鸡肉。结果在表14中。
表14：使用角豆蛋白和芥花蛋白炸鸡肉
Figure DEST_PATH_IMAGE026
无论糖水平如何，用包含角豆蛋白的产品炸的鸡肉导致其表面顶上有大颗粒，这引起不均匀的褐变。用包含蚕豆蛋白的产品炸的鸡肉呈现均匀的褐变，其表面上没有任何颗粒。所有评价者都将用包含0.6%角豆和0.5%葡萄糖的产品炸的鸡肉的味道记录为令人不快的甜味和强烈的焦糖味(caramelic)。对于所有包含蚕豆蛋白、芥花蛋白和角豆蛋白的样品，增加糖水平使鸡肉表面的褐变增加。如果比较用包含0.12%蛋白和0.5%糖的产品炸的鸡肉的颜色，则P3-2(角豆)和C-2(蚕豆)的褐变增加高于Ca2(芥花)。在0.6%蛋白和0.7%糖的情况下，D-2(蚕豆)比Ca3(芥花)表现出更强的褐变。
实验3：不同的蛋白和糖水平
加热测试
如本文别处所述，使产品经过加热测试。结果在表15中：
表15：加热测试具有不同量的蛋白和糖的产品
Figure DEST_PATH_IMAGE028
目视观察表明，当蛋白和糖水平随相同组合物水平增加时，褐变明显增加。在样品中分别观察到褐变强度增加：H11>H10>H9>H2>C-2。
烹饪测试：炸马铃薯
如上文所述炸马铃薯。测试的结果在表16中。
表16：使用不同量的蛋白和糖炸马铃薯
Figure DEST_PATH_IMAGE030
目视观察表明，高蛋白浓度与高葡萄糖一起增加了残留物和黑色颗粒的形成，这显示出不均匀的褐变。对产品(H2)仅使用高蛋白浓度也见到了不均匀性。相反，只使用高糖浓度产生均匀的褐变(H6)。
因此，本发明提供了纯素含脂肪产品，其中植物蛋白与糖组合提供了良好的褐变效果。与乳蛋白相比，可以较低的量使用植物蛋白(尤其蚕豆蛋白)用于相似的褐变效果，并且可提供更均匀的褐变组合更少和更小的深色颗粒，尤其是与角豆蛋白和芥花蛋白相比。组合的糖和蛋白量增加不仅增加褐变，而且增加颗粒形成(残留物)。

Claims (15)

1.可食用含脂肪产品，所述可食用含脂肪产品为
- 油包水乳液，所述油包水乳液包含40-95重量%脂肪相，或
- 全脂产品，所述全脂产品包含95-99重量%脂肪相，
剩余部分为达到100重量%的水相，
其中所述产品进一步包含：
- 0.01-3重量%植物基蛋白，优选植物基分离物或浓缩物，选自蚕豆(Vicia faba)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、小扁豆(Lens culinaris)、芥花(B. napus subsp. napus)、马铃薯(Solanum tuberosum)和/或扁桃(Prunus dulcis, 同义Prunus amygdalus)，和
- 0.05-3重量%糖，
其中重量百分比基于产品的总重量。
2.根据权利要求1的可食用含脂肪产品，其中所述植物基蛋白和/或糖分散于水相中。
3.根据权利要求1或2的可食用含脂肪产品，其中所述可食用含脂肪产品包含天然乳化剂。
4.根据权利要求3的可食用含脂肪产品，其中所述天然乳化剂为卵磷脂。
5.根据权利要求1至4中任一项的可食用含脂肪产品，其中所有或至少一部分脂肪相经酶促酯交换。
6.根据权利要求1至5中任一项的可食用含脂肪产品，其中所述糖为单糖和/或二糖，选自葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖(优选非乳制乳糖)或其组合，优选葡萄糖。
7.根据权利要求1至6中任一项的可食用含脂肪产品，其中所述糖为还原性单糖和/或二糖，优选选自葡萄糖、半乳糖、果糖、核糖、核酮糖、木糖、木酮糖、麦芽糖、乳糖(优选非乳制乳糖)或其组合，优选葡萄糖。
8.根据权利要求1至7中任一项的可食用含脂肪产品，其中所述植物基蛋白的量为0.05-2重量%，优选0.08-1.6重量%，其中重量百分比基于产品的总重量。
9.根据权利要求1至8中任一项的可食用含脂肪产品，其中所述糖的量为0.07-2重量%，优选0.1-1重量%，其中重量百分比基于产品的总重量。
10.根据权利要求1至9中任一项的可食用含脂肪产品，其中蛋白与糖的比率为0.05至1。
11.根据权利要求1至9中任一项的可食用含脂肪产品，其中本发明的产品中蛋白和糖的组合量以重量%计为0.1至5重量%。
12.制备可食用含脂肪产品的方法，所述方法包括以下步骤：
- 提供水性组分；
- 提供植物蛋白组分，优选植物蛋白分离物或浓缩物，选自蚕豆(Vicia faba)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、小扁豆(Lens culinaris)、芥花(B. napus subsp. napus)、马铃薯(Solanum tuberosum)和/或扁桃(Prunus dulcis, 同义Prunus amygdalus)；
- 提供糖组分；
- 提供脂肪相；
- 将水性组分与植物蛋白组分和糖组分混合，以提供水相；并且
- 将脂肪相与水相混合，以得到可食用含脂肪产品。
13.根据权利要求12的方法，其中所述糖组分作为粉末或液体提供。
14.糖在如权利要求1至11中任一项定义的可食用含脂肪产品中在炸、烘烤和/或烧烤中作为褐变剂的用途，优选在烘烤中作为褐变剂。
15.根据权利要求14的用途，进一步包含植物蛋白组分，优选植物蛋白分离物或浓缩物，选自蚕豆(Vicia faba)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、小扁豆(Lens culinaris)、芥花(B. napus subsp. napus)、马铃薯(Solanum tuberosum)和/或扁桃(Prunus dulcis, 同义Prunus amygdalus)。
CN202080094427.6A 2019-11-26 2020-11-26 含脂肪产品 Pending CN114980748A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP19211620.0 2019-11-26
EP19211620 2019-11-26
PCT/EP2020/025541 WO2021104675A1 (en) 2019-11-26 2020-11-26 Fat-containing product

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN114980748A true CN114980748A (zh) 2022-08-30

Family

ID=68699208

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202080094427.6A Pending CN114980748A (zh) 2019-11-26 2020-11-26 含脂肪产品

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20220408749A1 (zh)
EP (1) EP4064848A1 (zh)
CN (1) CN114980748A (zh)
AU (1) AU2020391044A1 (zh)
BR (1) BR112022010260A2 (zh)
CA (1) CA3159635A1 (zh)
MX (1) MX2022006372A (zh)
WO (1) WO2021104675A1 (zh)

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL9300536A (nl) * 1993-03-25 1994-10-17 Brinkers Margarinefab Eiwitbevattend margarineproduct.
US5958498A (en) * 1996-02-08 1999-09-28 Nestec S. A. Mayonnaise-like product and a process for its manufacture
US20080181990A1 (en) * 2007-01-26 2008-07-31 Ledbetter Kati R Compositions comprising wheat protein isolate and related methods
CN102326795A (zh) * 2011-08-23 2012-01-25 李伟莉 一种鸡蛋替代品及其制备方法
US20190174786A1 (en) * 2017-12-11 2019-06-13 Raybern Foods, LLC Compositions for inducing a color and/or chemical change to a foodstuff and associated methods and systems
CN114630583A (zh) * 2019-09-13 2022-06-14 前场欧洲有限公司 包含植物基蛋白质的可食用水包油乳液组合物

Family Cites Families (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2009543562A (ja) 2006-07-19 2009-12-10 グレイン フーズ シーアールシー リミテッド スプレッド食品およびその製造方法
CN102076223A (zh) * 2008-06-24 2011-05-25 雀巢产品技术援助有限公司 美拉德风味组合物及此类组合物的制备方法
WO2014001031A1 (en) 2012-06-27 2014-01-03 Unilever N.V. Edible water-in-oil emulsion and process for the manufacture thereof

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
NL9300536A (nl) * 1993-03-25 1994-10-17 Brinkers Margarinefab Eiwitbevattend margarineproduct.
US5958498A (en) * 1996-02-08 1999-09-28 Nestec S. A. Mayonnaise-like product and a process for its manufacture
US20080181990A1 (en) * 2007-01-26 2008-07-31 Ledbetter Kati R Compositions comprising wheat protein isolate and related methods
CN102326795A (zh) * 2011-08-23 2012-01-25 李伟莉 一种鸡蛋替代品及其制备方法
US20190174786A1 (en) * 2017-12-11 2019-06-13 Raybern Foods, LLC Compositions for inducing a color and/or chemical change to a foodstuff and associated methods and systems
CN114630583A (zh) * 2019-09-13 2022-06-14 前场欧洲有限公司 包含植物基蛋白质的可食用水包油乳液组合物

Also Published As

Publication number Publication date
EP4064848A1 (en) 2022-10-05
WO2021104675A8 (en) 2021-07-29
WO2021104675A1 (en) 2021-06-03
BR112022010260A2 (pt) 2022-09-06
CA3159635A1 (en) 2021-06-03
US20220408749A1 (en) 2022-12-29
AU2020391044A1 (en) 2022-06-30
MX2022006372A (es) 2022-06-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Bennion et al. The technology of cake making
US11672265B2 (en) Egg replacement containing euglena-derived components
CA2897382C (en) Multi-purpose ingredient for bakery and other products
EP1725122A1 (en) Egg-like food product
CN105120675A (zh) 油脂组合物及使用该油脂组合物的烘烤食品
JP5927453B2 (ja) 食用油脂乳化物の製造方法、食用油脂乳化物、及びこれを用いた飲食品
JP7078198B1 (ja) ルウ用油脂組成物
JPS60133847A (ja) レシチン含有食料製品
EP4166006A1 (en) Method for improving persistence of flavor of food/beverage product
JP7346167B2 (ja) 水中油型乳化物
JP5483417B2 (ja) 焦がしバター様乳化油脂組成物
JP2000333604A (ja) 食用油脂組成物およびその利用
JP2017176120A (ja) カカオ固形分を含有する低アレルゲンケーキ類の製造方法
CN114980748A (zh) 含脂肪产品
JP7090408B2 (ja) 食用油脂および該食用油脂を含む食品
JP2012055172A (ja) スポンジ菓子用油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたスポンジ菓子
EP0475510B1 (en) Improvements in edible fats
JP4965331B2 (ja) クッキー、クッキーの製造方法、及びクッキーの塩味消失防止方法
KR20130108116A (ko) 곡류 가공식품의 풀림 개량제
JP2006006108A (ja) 油中水型乳化油脂組成物
JP6257739B2 (ja) 焼菓子中の油分を高油分にする方法
Bailey et al. The peanut, a great American food
JPH10257851A (ja) 乳化油脂組成物及びこれを用いた食品
JP6335764B2 (ja) トースト用油脂食品
JP2024013344A (ja) 揚げ物衣用ミックス、及び揚げ物の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination