JPS6036263B2

JPS6036263B2 - すし飯の製造法

Info

Publication number: JPS6036263B2
Application number: JP52086655A
Authority: JP
Inventors: 晃千田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-07-21
Filing date: 1977-07-21
Publication date: 1985-08-19
Also published as: JPS5423143A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、炊飯に際して酢味の味付けを同時に行なうよ
うにしたすし飯の製造法に関するものである。

すいま、酢味をつけた飯を具（調理した魚貝類、干物、
野菜類）と）もに食べるように作られたもので、ちらし
ずし、五目ずし、握りずし、箱ずし、のり巻き、いなり
ずし、茶きんずし、ササの葉ずし等各種のものが広く知
れているが、すし本来の味覚はすし飯に基ずくものであ
る。

従来、すし飯は米を普通の飯と同様に炊飯し、これに酌
、塩、砂糖および化学調味料より成る合わせ酢をかけて
味付けして作るものであり、さらに具体的には、米を洗
い定量の水に約１〜２時間つけた後、普通の飯のように
炊飯し、これを底の広いすし桶などに入れて中高に盛り
、酌、塩、砂糖および化学調味料を配合した合わせ酢を
一度に上からかけて１〜２分むらし、飯をほぐすように
杓子をたて）使いながら混合する。

このとき、うちわあるいは扇風機で風を送り、余分の水
蒸気を吹きとぱすと飯の表面がひさしまって艶が出る。
このように従釆のすし飯は、米を普通の飯と同様に炊飯
し、これに合わせ酢をかけ混合して味付けするのである
が、この混合に手数を要し、かつ飯全体を味付けするこ
とが容易ではなく、製造量が多くなるほどその傾向が著
しいものである。炊き込み飯として、塩味飯、醤油飯な
どにおいて、米に水と共に塩あるいは醤油を加えて炊飯
し、炊飯と同時に味付けする方法が行われており、すし
飯においても前記炊き込み飯の方法が適用できれば、前
述した手数は解消されるわけであるが、すし飯において
は、味付けの主体が酢であって、酢を加えて炊飯すると
、炊飯中に酢が揮発してすし飯とはならない。本発明者
は、すし飯の製造に際し、炊き込み飯の方法を適用する
ことについて検討を進めた結果合わせ酢と共にバターの
ような食用油脂を添加して炊飯したところ、酢が揮発す
ることなく良く味付けされ、しかも、従来法によるより
も良好なすしとしての味覚が得られることを知りえたの
である。

そして、この際、さらにソルビットおよび／またはアル
コールを除去した味淋を同時に加えて炊飯すると、一層
味覚が向上し、極めて日待ちの良いすし飯が得られるこ
とを研明し、本発明をなすに到ったのである。本発明に
おいては、水洗した米に先ず水と合わせ酢に相当する酢
、塩、砂糖、化学調味料を加える。

合わせ酢は普通には、飯に対して、酢〜７重量％、塩０
．７重量％内外、砂糖１．２〜２．５重量％、化学調味
料を酢の１％以下配合して調製するものであるが、青皮
の魚を用いる場合は塩を強くし、し、なりずいま塩を少
なくするとか、また生魚を多く用いる握りずいま砂糖を
少なくするなど、配合割合はすしの種類、蔭好に応じて
適宜加減されるものである。米は炊飯すると、重量が約
２．２倍程度になるので、米に加えて炊飯する本発明に
おいては、合わせ酢に相当する上記の酢、塩、砂糖、化
学調味料は、上記配合割合よりも約２．２倍多くするこ
とが必要である。本発明においては、これにさらに食用
油脂を加えるのであるが、食用油脂としては、実験の結
果、バターが最も適しており、その添加量は米１．４ｋ
９（１升）に対して５〜８夕が好適である。

上記のように、水洗した米に水、砂糖、酢、化学調味料
および食用油脂を加え、これを常法により炊飯すれば、
直ちにすし飯が得られる。上記炊飯に際して、さらにソ
ルビツトおよび／またはアルコールを除去した味淋を加
える場合は、米１．４ｋｇ（１升）に対して、ソルビッ
ト１５０〜１７０ｃｃ、アルコールを除去した味淋３０
〜５０ｃｃを加える。

味淋をそのま）加えると、すしとしての味覚を悪くする
ので、煮沸してアルコールを蒸発除去した味淋を使用す
ることが必要である。かくして得られるすし飯は、従来
の方法によるすし飯よりも味覚が良好で、しかも、日持
ちが良く、従来の方法によるすし飯が高温の季節におい
て２日足らずで変敗するのに対して、本発明によるすし
飯は１０日程度変敗を起すことがなく、また冷凍したも
のが解凍により元のすし飯に戻ることが実験の結果確認
され、従来の方法より手数がかからないばかりでなく、
あらゆる面で極めて有効である。

次に、本発明の実施例を挙げる。

実施例１１５００ｃｃの水に、酢１７０ｃｃ、クエン酸１８タリ
ンゴ酸２７夕、塩２８夕、砂糖５７夕および化学調味料
少量を加えてよく豚拝し、２〜３日放置しておき、これ
を水洗した米１．４ｋ９に加え、さらにバター６夕を添
加して、これを吹き上げてすし飯を得る。

実施例２１５００ｃｃの水に、酢１８０ｃｃ、クエン
酸２０夕、リンゴ酸３０夕、塩３Ｍ、砂糖６０夕、ソル
ビット１６０ｃｃ、アルコールを除去した味淋４０ｃｃ
および化学調味料少量を加えてよく鷹拝し、２〜３日放
置しておき、これを水洗した米１．４ｋ９に加え、さら
にバター７夕を添加して、これを炊き上げてすし飯を得
る。

Claims

【特許請求の範囲】１水洗した米に、水、酢、塩、砂糖、化学調味料およ
び食用油脂を加えて炊飯することを特徴とするすしの製
造法。２水洗した米に、水、酢、塩、砂糖、化学調味料およ
び食用油脂を加え、さらにソルビツトおよび／またはア
ルコールを除去した味淋を加えて炊飯することを特徴と
するすし飯の製造法。