KR20220056015A - 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법 및 소고기 액상 소스를 이용한 평양 냉면 육수 제조 방법 - Google Patents
평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법 및 소고기 액상 소스를 이용한 평양 냉면 육수 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 찜기솥에 사골육수, 간장, L-글루타민산나트륨 혼합 및 가열하는 단계(S11), 양파, 대파, 마늘, 생강, 건표고, 가쯔오부시, 무, 통후추를 찜기 바닥에 깔고, 사태와 양지를 올리는 단계(S12), 상기 S11의 찜기솥 내용물이 끓기 시작하면 상기 S12의 찜기를 찜기솥 위에 올리고 1시간 동안 찌는 단계(S13), 상기 S13 수행 후 사태와 양지를 빼고 찜기 내의 내용물을 짜서 찜기솥 내의 국물과 혼합하는 단계(S14), 상기 S14에서 혼합된 찜기솥의 국물에 소금, 소주, 포도당, 백설탕을 혼합하고 1.5L가 될 때까지 가열하여 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 완성하는 단계(S15)를 포함하는 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법, 및 소고기 액상 소스를 이용한 평양 냉면 육수 제조 방법에 관한 것이다.
냉면은 옛 우리의 선조 때부터 즐겨먹던 전통음식으로서, 차게 식힌 국물에 면을 말아서 만들며, 편육, 쇠고기 볶음, 오이채, 배채, 삶은 달걀 등의 고명을 얹어 놓는다.
냉면의 역사와 유래에 대해서는 정확히 전해 내려오지 않으나, 문헌상으로는 연중행사와 세시풍속을 담은 《동국세시기》에서 그 기록을 볼 수 있다. 《동국세시기》에는 “메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라고 한다. 관서지방의 냉면, 그 중에서도 평양냉면의 맛이 가히 일품이다.”라고 기록돼 있다. 또 조선 중엽인 17세기 초 인조 때 활동한 장유(張維, 1587~1638)의 문집 《계곡집(谿谷集)》에서도 냉면이 등장한다. 냉면이 전국적으로 확산되며 우리의 대표적인 음식으로 거론된 것은 1950년 6·25 전쟁을 전후해서다. 우리나라의 음식 문화는 1950년 6·25전쟁 이후로 급변했는데, 당시 수많은 피란민들이 자기 고향의 음식을 만들면서 음식 문화의 전파가 이뤄졌기 때문이다. 냉면 역시 이에 해당하는데, 주로 북쪽 지역에서 먹었던 냉면이 피난민들을 통해 남쪽으로 전해졌다. 특히 남쪽으로 넘어오면서 냉면 육수는 꿩 대신 쇠고기나 닭고기 등이 사용됐고, 면도 고구마전분이나 밀가루 등이 사용되는 등 다양한 변화가 일기 시작했다. [네이버 지식백과] 냉면 (시사상식사전, pmg 지식엔진연구소)
냉면은 크게 평양 냉면과 함흥냉면으로 나뉘는데, 평양냉면은 평안도 지방을 대표하는 음식으로, 서북지방에서 자라는 긴 무로 담근 동치미 국물에 메밀 순면을 적셔 먹는 겨울 음식이었다. 원래 여름에는 쇠고기 육수, 겨울에는 동치미 국물을 넣었지만 1960년대를 거치며 육수로 통일됐다. 함흥냉면은 메밀이 주재료인 평양냉면과는 달리 함흥냉면은 감자나 고구마 전분으로 만든 면에 가자미회와 양념 등을 곁들여 국물 없이 비벼먹는 냉면이다. 일명 시중에서 비빔냉면으로 널리 알려져 있고 회를 무쳐 넣었다 하여 회냉면이라고도 한다.
이러한 냉면 중 평양 냉면은 육수에 따라 맛이 크게 좌우될 수 있다. 종래 냉면 육수는 동치미국물을 이용하거나 멸치, 새우, 사골, 쇠고기, 닭고기, 꿩고기 등으로 우려낸 육수 등을 이용하여 제조되기도 한다. 종래의 냉면 육수는 만들기가 매우 번거롭고 많은 양을 만들게 되면 변질 가능성이 있는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 편리하게 대용량의 평양 냉면 육수를 제조할 수 있도록 하는 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법 및 이를 이용하는 평양 냉면 육수 제조 방법을 제공한는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
찜기솥에 사골육수, 간장, L-글루타민산나트륨 혼합 및 가열하는 단계(S11);
양파, 대파, 마늘, 생강, 건표고, 가쯔오부시, 무, 통후추를 찜기 바닥에 깔고, 사태와 양지를 올리는 단계(S12);
상기 S11의 찜기솥 내용물이 끓기 시작하면 상기 S12의 찜기를 찜기솥 위에 올리고 1시간 동안 찌는 단계(S13);
상기 S13 수행 후 사태와 양지를 빼고 찜기 내의 내용물을 짜서 찜기솥 내의 국물과 혼합하는 단계(S14);
상기 S14에서 혼합된 찜기솥의 국물에 소금, 소주, 포도당, 백설탕을 혼합하고 1.5L가 될 때까지 가열하여 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 완성하는 단계(S15)를 포함하는 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 이용하는 평양 냉면 육수 제조 방법은,
상기 S13 단계에서 쪄진 고기중 사태와 양지를 찬물에 넣어 끓이는 단계(S21);
상기 S21 단계에서 끓기 시작한 후 30분 경과 후 상기 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스, 굵은 소금을 넣고 계속 끓이는 단계(S22);
상기 S22 단계 수행하여 1시간 경과하면 양지를 건져 꺼내는 단계(S23);
상기 S23 단계 수행하여 30분 경과하면 사태를 건져 꺼내는 단계(S24); 및
상기 S24 단계에서 남은 육수에 물을 추가하여 최종 육수양이 되도록 물을 추가하는 단계(S25)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 S25 단계를 수행한 육수를 소창에 걸러 평양 냉면 육수를 완성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 구성된 본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 사용하면 평양 냉면 육수 제조 시 액기스를 뽑아서 조미료 대신 사용하므로 불필요한 제조 과정을 축소하고 조미료 사용량을 줄일 수 있는 효과가 있다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법을 나타내는 흐름도이다.
본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법 및 소고기 액상 소스를 이용한 평양 냉면 육수 제조 방법을 이하에서 도면을 참조하여 설명하기로 한다.
발명의 상세한 설명 내의 "평양 냉면"은 메밀가루로 만든 국수에 찬 냉면 국물을 말아먹는 음식에 관한 것으로, 물냉면을 의미하기도 하며, 평양 냉면 육수는 메밀 가루로 만든 국수를 말아 먹기 위한 국물 모두를 통칭한다.
도 1 은 본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법을 나타내는 흐름도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법은 다음과 같다. 200인분을 기준으로 설명하기로 한다. 먼저 찜기솥에 사골육수 5kg, 간장 1kg, L-글루타민산나트륨 62g을 넣어 혼합하고 가열한다(S11). 찜기에 소창을 깔고 양파 1kg, 대파 1kg, 마늘 300g, 생강 50g, 불리지 않은 상태의 건표고 30g, 가쯔오부시 30g, 무 300g, 통후추 50g을 잘 펴서 넣고, 그 위에 12시간 핏물을 뺀 사태 10kg와 양지 5kg을 올린다(S12). 상기 S11의 찜기솥의 내용물이 끓기 시작하면 상기 S12의 찜기를 올리고 1시간 동안 찐다(S13). 고기를 빼고 소창 위의 재료를 가볍게 짜서 찜기솥의 국물과 혼합한다(S14). S14에서 혼합된 찜기솥의 국물에 굵은 소금 600g, 소주 1kg, 포도당 120g, 백설탕 90g을 넣고 1.5ℓ가 될때까지 가열하여(S15) 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 완성한다.
표 1 은 본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 200인분의 재료를 나타낸 표이다.
상기와 같이 제조한 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스는 소창에 깔고 고기와 채소를 찌면 불순물이 걸러진 육즙과 채즙이 밑으로 떨어지며 1차 필터링이 수행되므로 탁한 육수를 맑게 하는 효과가 있다. 액기스를 뽑아 평양 냉면 조리시 조미료 대신 사용할 수 있으므로 평양 냉면 제조 시 불필요한 과정과 조미료 사용을 축소할 수 있다. 찜기 내부의 120℃ 이상의 고온과 간장 향이 고기의 잡내를 잡고 육향을 올려주며 고온으로 표면이 익혀지므로 육즙이 가둬지는 효과가 있다.
S11 단계의 사골육수 제조 방법은 다음과 같다. 상기 사골 육수는 200인분 기준으로 한우사골 10kg, 한우 잡뼈 20kg을 흐르는 물에 24시간 핏물을 제거한고(S11-1), 끓는 물에 10분간 삶고 세척하여 잔여물을 제거한 후(S11-2), 육수통에 찬물 100kg을 채우고 상기 S11-1 단계에서 10분간 삶은 한우사골과 한우잡뼈를 넣어 삶는다(S11-3). 그 다음, 물이 끓기 시작하면 약불과 중불을 1시간 간격으로 바꾸어가며 가열한다(S11-4). 상기 S11-4 단계에서 30분 간격으로 눌러붙지 않게 잘 저어주고, 1시간 간격으로 뼈를 쳐주는 것이 바람직하다. 끓는 중 뼈를 막대기나 국자와 같은 도구로 쳐서 균열을 만들어 육수가 더욱 진하게 우러나오게 된다. S11-4 단계는 24시간 중 10시간씩 물을 보충하며 이틀 이상 진행하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 제조된 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 이용하여 평양 냉면 육수를 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.
상기 S13 단계에서 쪄진 사태와 양지를 찬물에 넣어 끓인다(S21). S21에서 끓기 시작한 후 30분에 소고기 액상 소스 1200g, 굵은 소금 200g을 넣고 계속 끓인다(S22). S22 후 1시간 경과하면 양지를 건져 랩으로 싼다(S23). S23 후 30분 경과하면 사태를 건진다(S24). 남은 육수에 물을 추가하여 최종 육수양이 94.6ℓ가 되도록 물을 추가한다(S25). S25의 육수를 소창에 깨끗하게 걸러(S25) 평양 냉면 육수를 완성한다.
상기와 같은 방법으로 염도 1.05의 평양냉면 육수를 완성한다.
표 2 는 본 발명의 실시예에 따른 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 이용하는 평양 냉면 육수 제조 방법의 재료를 200인분 기준으로 나타낸 표이다.
Claims (3)
- 찜기솥에 사골육수, 간장, L-글루타민산나트륨 혼합 및 가열하는 단계(S11);
양파, 대파, 마늘, 생강, 건표고, 가쯔오부시, 무, 통후추를 찜기 바닥에 깔고, 사태와 양지를 올리는 단계(S12);
상기 S11의 찜기솥 내용물이 끓기 시작하면 상기 S12의 찜기를 찜기솥 위에 올리고 1시간 동안 찌는 단계(S13);
상기 S13 수행 후 사태와 양지를 빼고 찜기 내의 내용물을 짜서 찜기솥 내의 국물과 혼합하는 단계(S14);
상기 S14에서 혼합된 찜기솥의 국물에 소금, 소주, 포도당, 백설탕을 혼합하고 1.5L가 될 때까지 가열하여 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 완성하는 단계(S15)를 포함하는 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스 제조 방법. - 제 1항의 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 이용하는 평양 냉면 육수 제조 방법에 있어서,
상기 S13 단계에서 쪄진 고기중 사태와 양지를 찬물에 넣어 끓이는 단계(S21);
상기 S21 단계에서 끓기 시작한 후 30분 경과 후 상기 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스, 굵은 소금을 넣고 계속 끓이는 단계(S22);
상기 S22 단계 수행하여 1시간 경과하면 양지를 건져 꺼내는 단계(S23);
상기 S23 단계 수행하여 30분 경과하면 사태를 건져 꺼내는 단계(S24); 및
상기 S24 단계에서 남은 육수에 물을 추가하여 최종 육수양이 되도록 물을 추가하는 단계(S25)를 포함하는 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 이용한 평양 냉면 육수 제조 방법. - 제 2 항에 있어서,
상기 S25 단계를 수행한 육수를 소창에 걸러 평양 냉면 육수를 완성하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 평양 냉면 육수용 소고기 액상 소스를 이용한 평양 냉면 육수 제조 방법.
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| KR20240146390A (ko) | 2023-03-29 | 2024-10-08 | 국민식품 주식회사 농업회사법인 | 꿩 육수를 배합하여 만든 냉면용 메밀면 조성물 및 이의 제조방법 |
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