JPH01141575A - マリネード漬蛋白性食品の製造方法及びそれにより製造された製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の背景］ この発明は、フレーバー前駆体（Ｎａｖｏｒ　ｐｒｅ−
ｃｕｒｓｏｒｓ　）及び／又は反応フレーバー組成物を
蛋白性内部芯に永続的に吸収させることを可能とする新
規なマリネード組成物を使用してマリネード漬蛋白性食
品を製造し、出来上ったマリネード漬食品を後に加熱調
理する方法に関すと。

マリネード類使用の技術はよく知られている。

すなわち、ハーモニーブックス／ニコーヨーク社（Ｈａ
ｒｍｏｎｙ　Ｂｏｏｋｓ／Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ）１９８５
年発行のグイアンローザス（Ｄｉａｎｅ　Ｒｏｚａｓ）
著［チキンプレスト（Ｃｈｉｅｋｅｎ　Ｂｒｅａｓｔｓ
）ｊは、その１１頁で次のように記している。

「マリネード類：　二種のマリネードがある。

ウエソトマリネードは、加熱調理萌にチキンプレストを
部分的に漬けこむに足る液を包含し、それはまた後に焼
きソース（たれ）としても用いられる。ドライマリネー
ドは、ハーブス（ｈｅｒｂｓ）とスパイスそしておそら
くは少債の油の組合せを通常包含し、それをチキンにこ
すりつける。

マリネードをチキンプレストに組合せた後フレーバーが
浸透するに足る時間そのままにしておく。都合が良いこ
とには、チキンプレストは速やかにフレーバーを吸収す
る。即ち室温で１〜４時間で吸収する。或種のマリネー
ド、例えばレモンジュースやワインを含むものは、まろ
み付加剤（ｔｅｎｄｅｒｉｚｅｒｓ）としても作用する
。リキュールは強い風味を与えるので控えめに用いる。

」同書の第４９頁「中国マリネード」は次のようにチキ
ン用に調整され得ると記載する。

［チキンプレスト　２ボンド用 醤油　３大さじ 蜂蜜　２大さじ ホイシン　ソース（ｈｏｉｓｉｎ　５ａｕｃｅ）　　　
２大さじホワイトワイン　ヴイネガ−２大さじ 米発酵酒（ｒｉｃｅ　ｗｉｎｅ）又はベールドライシェ
リー　　　　　　　　　　　　　　　２大さじ砕いたガ
ーリック　　　　　　　　　ｌ茶さじ磨砕ジンンジャー
ルード　　　　　　１茶さじ砂糖　　　　　　　　　　
　　　　　１茶さじチキンスープのもと（ｃｈｉｃｋｅ
ｎ　５ｔｏｃｋ）　２大さじチャイニーズ　プラムソー
ス　　　　２大さじ（オリエンタルマーケットで購入可
能）焼いたりあぶったりする萌にチキンプレストを上記
成分中で少なくとも２時間マリネード類しなさい。」 同書第５４頁、マリネード使用［タンドオリ　チキン（
Ｔａｎｄｏｏｒｉ　Ｃｈｉｃｋｅｎ）Ｊの調整法は次の
通りである。

「４〜６人前 全チキンプレスト（約３ボンド）、半裁３羽分 フレッシュ　レモンジュース １／３カツプ＋２大さじ 食塩　　　　　　　　　　　　　　　１茶さじ粉サフラ
ン　　　　　　　　　　　１／２茶さじ（又はサフラン
　スレッド、磨砕　　　２個）粉砕コエンドロ種子　　
　　　　　　２茶さじ乾燥レッドペラパー　フレーク　
　ｌ／４茶さじカミン（ｃｕｍｉｎ）　　　　　　　　
　　　　１茶さじガーリック　フレーク（大）、荒みじ
ん切　　２個細切ジンンジャー　　　　　　　　　ｌ茶
さじプレイン　ヨーグルト　　　　　　　　１カブプバ
ター　　　　　　　　　　　　　４大さじ１、チキンプ
レストを全体に亘りホークで数回つきさし、マリネード
がしみ込むことができるようする。

２、チキンプレストを一層として浅いガラス又は陶器の
皿にアレンジする。

３、ボウル中で１／３カツプのレモンジュース、食塩及
びサフランを混合し、手でこの混合物をチキンプレスト
にすりこませる。

４、小さなフライパン中で、コエンドロ種子、レッドペ
ラパーフレーク及びカミンを中火で絶えずかきまぜつつ
炒る。フードプロセッサーに移し、ガーリック、ジンン
ジャー及びヨーグルト４茶さじを加え、約３０秒間混合
する。残りのヨーグルトを加え、よく混ぜ、チキンプレ
スト全面にそそぐ。しっかりと蓋をして、室温で少なく
とも１２時間（又は冷蔵庫中で２４時間）、数回チキン
プレストを回転しつつマリネード漬をする。

５、肉焼器を加熱して準備する。小さなソースパン中で
バターを中火で溶かす。チキンプレストをマリネードか
ら取り出し余分のマリネードを流下させる。バターをつ
けて赤熱炭火から７〜９インチ離して、背側から加熱を
はじめて表裏各々４〜５分両面各々を焼く。

６、チキンプレストの場合、残りのレモンジュース茶さ
じ２杯を振りかける。」 同書５５頁、［レッドワインマリネード」には次のよう
に記載されている。

「２〜４人分 全チキンプレスト（約２ボンド）、半裁２羽分 味付用食塩及びブラックペラパー マリネード オリーブオイル　　　　　　　１７４力ツプ中位の玉ね
ぎ（みじん切り）　　　　　２個トマト　ピユーレ（ｐ
ｕｒｅａ）　　　　　　１カツプ乾燥バジル（ｂａｓｉ
ｌ）１茶さじ （又はみじん切り生バジル　　　１大さじ）蜂蜜　　　
　　　　　　　　　１／３カツプチキンスープのもと　
　　　　１／４カツプウスターソース　　　　　　　　
　３大さじ乾燥マスタード　　　　　　　　　１茶さじ
イタリアン　ドライ　レッドワイン　１カツプ１、チキ
ンプレストに食塩とベラバーを振りかける。

２、大きいフライパンに、オリーブオイルを中火で加熱
し、玉ねぎを柔らかくなるまでいためる。トマト　ピユ
ーレ、バジル、蜂蜜、チキンスープのもと、ウスターソ
ース及びマスタードを加えよく混合する。熱を下げ１５
分ぐつぐつ煮る。加熱調理の最後にワインを加える。室
温までさましておく。

３、ガラス又はセラミックの薄皿にチキンプレストの片
を単層に入れ、上記マリネードを上にそそぎ室温で３時
間、数回ひつくりかえして部分コードして放置する。

４、肉焼器を加熱して準備する。初めは背側を下にして
、チキンプレストを炭火から７〜９インチ離して各側を
４〜５分間数回たれをつけて加熱調理する。」 同書９０頁「野菜マリネード」がチキンプレストに有用
であると記載している。それは次の通りである。

「野菜マリネード オリーブ浦　　　　　　　　　　１／３カツプホワイト
　ワインヴイネガー　　１／４カツプシエリーワインヴ
イネガ−２大さじ 食塩及びブラックベラバー（味付用） 全大形レッドキャベツ葉　　　　　　６個大形新鮮なほ
うれん草葉 （水洗し、茎を除去したもの）　　　　！東小形チュー
ブパスタ（ｔｕｂｅ　ｐａｓｔａ）（例えばペツネ（ｐ
ｅｎｎｅ）又はシティ（ｚｉｔｉ）、ゆがき、水洗、水
切、冷却）　　　１ボントスカリオン（白色及び緑色の
部分）、細切２個 チエリードマド（ｃｈｅｒｒｙ　ｔｏｍａｔｏ）１／２
ポンド １、大形ソースパン又はソース鍋の中で、ストックを煮
沸し、食塩ペラパーとかきまぜる。チキンプレストを単
層となるようにアレンジして蓋をする。熱を下げ８〜１
０分間、又は硬くなるまでぐつぐつ煮る。熱源を去り、
蓋をあけ、ストック中で冷やす。

スキンと骨を取り去り、チキンプレストを口に入る大き
さの片に切る。大形のボウルに移し、オリーブオイル、
ヴイネガー、ガーリック及びスカリオンを加える。静か
にゆすり、サラダをアセンブルするまで冷凍し、蓋をし
ておく。

２、野菜とマリネード成分とを混ぜ、ゆすり、蓋をして
冷凍する。

３、盛皿をつくるには、外延を大形キャベツ葉で輪をつ
くる。中心部ではほうれん草の葉を用いてチキンプレス
トの床をつくる。

最後にパスタと野菜を一緒にゆすりまぜにする。これを
皿の中央がチキンをおくためのくぼみとなるように皿に
おく。くぼみにチキンをおき、スカリＡンをふりかけ、
チエリードマドで装飾し、食用時まで冷凍１．ておく。

」 ダクスベリ−（Ｄｕｘｂｕｒｙ）著、［゛食品加工（Ｆ
ｏｏｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）　１９８７年６月」の１
３１頁及び１３２頁「マリネード／フレーパー／コーチ
ング系１類の後加工（ｌＩＩａｒｉｒ＋ａｄｅ＃Ｉａｖ
ｏｒ／ｃｏａｔｉｎｇ　５ｙｓｔｅ＋ｍ　ｒｏｒ　ｆｕ
ｒｔ、ｈｅｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｐｏｕｌｔｒｙ）
　（１類ショウ（ｐｏｕｌｔｒｙ　ｓｈ。

Ｗ）の出席者は新味覚並びに［付加価値−１を好む）（
Ｐｏｕｌｔｒｙ　Ｓｈｏｗ　ａｔｔｅｎｄｅｅｓ　１ｉ
ｋｅｓ　ｎｅｗ　ｔａｓｔｅｓ　ａｎｄ“ａｄｄｅｄ　
ｖａｌｕｅ！”）」は次のように記載している。

［鶏及び七面鳥のマリネード漬又はマリネード圧入漬Ｉ
ｔ　したものから開発された組合せマリネード／フレー
バー／グレーズ系は、試食者に多くの伝統的、国際的な
フレーバーを提供した。

［カジュン（ｃａｊｕｎ）−ダウンホームバイユフレー
バー（ｄｏｗｎ　ｈｏｍｅ　ｂａｙｏｕ　ｆｌａｖｏｒ
−８米国南部の田舎の淀んだ河の匂い）；サーチ（ｓａ
ｔｅ）−東インドの１・−ンドウリ（Ｔｏｏｎｄｕｒｉ
　クレーポット）加熱調理］。マリネード漬肉のために
示唆及び入手可能な、他の風味付した光沢ある調味物に
は、ホットで芳容ある、東洋、メキシコ、イタリアの伝
統的なバーベキューが包含される。

加工／消費者の利益 マリネード及びフｌノーバー　グレーズ付コーチング系
をもって、マリネード漬けし更に加工した１類、肉製品
は加工者に多くの利益を与える。

マリネ−・ド／ポンプ（圧入）液は柔化効果をもたらし
、加工肉中で自然の多汁のみずみずしい肉フレ・−バー
を生ずる。出来高は冷凍した製品に加えたピックアップ
重量により改良され、消費者には料理のロスを減らすこ
とになる。

製品が加熱調理前の品（ブレ　クック品ｐｒｅ−ｅｏｏ
ｋｅｄ　）として加工され販売されるならば、マリネー
ド液は、フライ温度、時間及び圧入壜の如何によって、
加熱調理のロスのすべてまたは一部を埋め合せることと
なろう。プレクック品は、調理の便利さまたは容易さの
形で消費者に付加価値を提供する。マリネード漬肉の調
理は、フレーバー付、グレーズ付コーチングの加工とし
て、２８′″Ｆ下に解凍し、内表面を、溶かした（Ｉ　
Ｉ　Ｏ’Ｆ）バター　フレーパード水素添加ショードニ
ング（ｂｕｔｔｅｒ　ｆｌａｖｏｒｅｄ　ｈｙｄｒｏｇ
ｅｎａｔｅｄｓｈｏｒｔｅｎｉｎｇ）　（又は清澄バタ
ーもしくはマーガリンの内の一つ）に漬けるかコーチン
グすることを含む。・・・」 ロックランド等（Ｒｏｃｋｌａｎｄ、　ｅｔ　ａｌ）の
米国特許第４，１５９，３５１号は、混合ビーンサラグ
の調製法を開示している。りん酸塩を包含する（第４欄
の上の表参照）プロセス組成物で豆を処理するように記
載されている。プロセス液での処理に続き、豆を塩と風
味付成分を含むことができるマリネード中に浸漬する。

ここでりん酸塩は可算マリネード中に特定して導入され
てはいない。

チェノ（Ｃｈｅｎｇ）の米国特許第４．６８３，１３９
号は、新鮮な肉をホスフェード化合物、有機酸のナトリ
ウム又はカリウム塩及び別の酸又はその塩を含む溶液で
処理することに関する肉の調製法を開示している。

［発明の要約］ この発明は、次の工程より成るマリネード漬蛋白質製品
の製造に関する。

（イ）第一外表面を有する蛋白性内部食品芯を準備し、 （ロ）（１）無機非毒性りん酸塩 （１１）りん酸塩以外の非毒性可食塩 （ｉｉｉ）水、及び （ｉｖ）（後に定義する）反応フレーバー又は反応フレ
ーバー前駆体の混合物 （ハ）上記（ロ）で準備した混合物を前記第一表面上に
コーチングし、同時に、蛋白性内部食品芯に（ロ）の混
合物からフレーバー前駆体を前記蛋白性内部食品芯に永
続的に吸収又は吸着させるに足る時間、（ロ）の混合物
を前記第一表面の実質的全部と密接に接触さ仕、 そして任意には、 （ニ）出来たコーチング１．た蛋白性内部芯を加熱調理
すること。

この発明の実施に於いて有用な反応フレーバ・−は、限
定されないが、次の米国特許に記載されているものを包
含する。

米国特許第３．３９４，０１７号、１９８６年７月２３
日発行米国特許第３．３９４，０１６号、１９８６年７
月２３日発行米国特許第４，０７６．８５２号、１９７
８年２月２８日発行米国特許第４，０８１．５６５号、
１９７８年３月２８日発行例えば、チアミン、システィ
ンおよび加水分解１、た野菜蛋白（以後ｒＨＶＰＪとい
うことがある）の反応物が記載されている。上記特許及
びそれらの開示は引用により本文中に組込まれる。

更にまた、マリネード組成物は、ミード　フレーバーそ
のものと対照としてそのように製造したミード　フレー
バーの府駆体を含むことができる。

即ち、マリネード組成物は前駆体及び完成した食品フレ
ーバーの混合物、例えば５０：５０重暑比の、システィ
ン、チアミン及びＨＶＰの反応物と、それと−緒に取り
」二げた未反応のシスティン、チアミン及びＨＶＰとの
混合物と、又はシスティン、チアミン及び牛肉の酵素消
化物の反応物とそれと一緒に取り」二げた個々の成分、
システィン、チアミン及び牛肉の酵素消化物との混合物
を含むことができる。

無機非毒性りん酸塩は、本発明の実施において、いかな
るものも用いることができ、例えば第三りん酸カリウム
、第三りん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、第二
りん酸カリウム、りん酸マグネシウムなどが用いられる
。

上記の個々のりん酸塩に加えて、このようなりん酸塩を
包含する塩組成物、例えば次の米国特許に例示されてい
る塩組成物を用いてらよい。

米国特許第４，４７１，００２号、１９８４年９月１１
日発行米国特許第４，５１４，４３１号、１９８５年４
月３０日発行米国特許第４，５１４，０９４号、１９８
５年４月３０日発行これらの特許を引用により本文中に
組入れる。

塩（りん酸塩を含む）、フレーバー組成物及び／又はフ
レーバー前駆体組成物の、本マリネード組成物用の水分
中のパーセントは、約２０％から約４０％（重ｇ）まで
に変動してよく、液体マリネード組成物の約２５％から
約３５％（重量）が好ましい範囲である。

りん酸塩以外の塩のパーセントは液体マリネード組成物
の約１０％から約２５％（重ｌｌ）まで変動ｌ、でよい
。液体マリネード組成物中のりん酸塩のパーセントは、
約４％から約１５％（重量）まで変動してよく、好まし
くは約４．５から約８．０％の範囲である。フレーバー
組成物及び／又はフレーバー前駆体組成物の液体マリネ
ード組成物中のパーセントは、約１０％から約４０％（
重量）までに変動してよい。

本発明の実施において、りん酸塩、好ましくはりん酸塩
以外の塩及びフレーバー組成物及び／又はフレーバー前
駆体組成物を−様なスラリーに懸濁する。スラリーを所
望の蛋白性物質、例えば筋肉組織のような肉に加え、減
圧ドラム中で回転させたり、解放ドラム中で手で折りた
たみしたりすることにより、吸収させる。

このような方法で処理可能な蛋白性物質は、牛肉の片、
キューブ、ステーキ、こまぎれ、チキンの各パーツ、魚
及びビーンカードなどである。

筋肉ミードは、使用時非常にスポンジ様でマリネードを
吸収する。そこでマリネードは吸収されると共に吸着さ
れ、りん酸塩をして肉組織の水結合性を増加せしめ、フ
レーバー及び／又はフレーバー前駆体組成物を、効果あ
る利用として肉組織に運び込む。

次いで肉食品は、急冷却（ｂｌａｓｔ−ｃｈｉｌｌｅｄ
）され、形をととのえ、最終用時まで貯蔵のため、再凍
結される。

第２の方法は前記の調理を含むものであるばかりでなく
、従来技術のニードル器具を用いて枝肉（ｍｅａｔ　ｃ
ａｒｃａｓｓ）にマリネード組成物を圧入することをも
含む。

前記マリネード組成物を用いてフレーバー付した肉は電
子レンジ加熱、通常のベーク、フライ、ディープフライ
（深鍋に十分の油を入れて揚げること）又はその他の加
熱調理にかけ、フレーバーのロスまたは劣化なしにクツ
キングすることができる。

そこで、本発明の実施に有用な反応フレーバー及び／又
は反応フレーバー前駆体は、全体的に、肉製品、パテ、
冷凍エントレ、電子レンジ皿料理、即席食品パテ（ｆａ
ｓｔ　ｆｏｏｄ　ｐａｔｉｅｓ）およびナゲツト（ｎＢ
ｇｅｔ）の価値を高める。

以下の実施例は本発明を説明するものあるが、本発明は
特許請求の項の記載にのみ限定される。

次の混合物を調製する。

でき上った混合物を８％の割合で牛の枝肉の胸肉に射出
する。マリネード組成物は肉に完全に吸収され、そして
１．５時間そのままにしておかれる。

生成した製品を、次いで３８０’Ｆで加熱調理してから
３０秒の急速冷凍する。

でき上った製品は価値の高い多汁の肉フレーバーを有す
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）（イ）第１外表面を有する蛋白性内部食品芯を準
   備し、 （ロ）（ｉ）無機非毒性りん酸塩 （ｉｉ）りん酸塩以外の非毒性可食塩 （ｉｉｉ）水、及び （ｉｖ）反応フレーバー又は反応フレーバー前駆体の混
   合物 の混合物を準備し、そして （ハ）（ロ）で準備した混合物を、前記第１表面にコー
   チングし、同時に、蛋白性内部食品 芯に、（ロ）の混合物からフレーバー組成物及び／又は
   フレーバー前駆体を永続的に吸 収又は吸着させるに足る時間、（ロ）の混合物を前記第
   １表面の実質的全部と密接に接 触させ、そして任意には （ニ）出来上ったコーチングした蛋白性内部芯を加熱調
   理することの工程よりなるマリネ ード漬蛋白性食品の製造方法。
2. （２）請求項１記載の方法によって製造された製品。
3. （３）（ｉ）無機非毒性りん酸塩４〜１５％（重量）、
   （ｉｉ）無りん酸塩以外の非毒性可食塩１０〜２５％（
   重量）、 （ｉｉｉ）反応フレーバー、反応フレーバー前駆体の混
   合物又はそれらの混合物１０〜 ４０％（重量）、及び （ｉｖ）水のバランス量 よりなる液体マリネード組成物。