DE1492541A1

DE1492541A1 - Zartmachende Masse fuer Fleisch und Verfahren zu ihrer Anwendung

Info

Publication number: DE1492541A1
Application number: DE19611492541
Authority: DE
Inventors: Zimont Leonard J; Hopkins Ervin W
Original assignee: Armour and Co
Current assignee: Armour and Co
Priority date: 1961-09-05
Filing date: 1961-09-05
Publication date: 1969-05-22

Description

Zartmachende Mässe für Fleisch und Verfahren zu ihrer Anwendung Die Erfindung bezieht sich auf eine Xasse zum Zartmachen von Fleisch und auf ein Verfahren' zu ihrer Anwendung bei der Behandlang von Fleisch, insbesondere auf eine,asse und deren. Anwendun;; zum Behandeln von Rindfleisch.
In den letzten Jahren. sind Klassen zum Zartmachen von Fleisch in stärkeren Gebrauch gekommen: Es werden bemerkenswerte Vorteile bei der Anwendung solcher Massen erzielt. Die üblichen Steaks und Kotelettsusw. können zarter, leichter kaubar und im allgemeinen für den Verzehr geeigneter gemacht werden. Es besteht auch ein wirtschaftlicher Vorteil darin, dass die von Natur aus weniger zarten TleischstÜcke und Fleisch von minderwertigeren Tpft:eil.en durch die Behandlung mit zartmachenden Talassen geeigneter gemacht werden für die Verwendung als Steaks und für die Verwendung in einer Weise, die gewöhnlich höher bezahlte Fleischstücke erfordert. Dieser letztgenannte Vorteil ist nicht nur für den speziellen Verbraucher von Bedeutung, sondern auch für das Land als ganzes, da hierdurch die Fleischzufuhr wirksamer und besser vervrendet :wird. ' Es werden zur Zeit zwei Verfahren zur Untersuchung der Wirksamkeit von zartmachenden Mitteln angewendet. Ein Verfahren ist besonders abhängig von dem qualitativen Gefühl und erfordert eine Reihe von Geschmacksexperten. Das andere Verfahren ist mehr quantitativ und erfordert die Verwendung einer Schermaschine. Es wird angenommen, dass das befriedigendste Verfahren für die Auswertung der Wirksamkeit eines zartmachenden I,Iittels in der Kombination beider Verfahren besteht. Es wurde gefunden, dass beide vorstehenden Verfahren Ergebnisse liefern, die eine hohe Zartmacherwirksamkeit anzeigen, wenn man die Masse nach der Erfindung verwendet.
Es wurde gefunden, dass die bisher verfügbaren zartmachenden Massen bei vielen Fleischstücken für die Erzielung der gewünschten Zartheit ungeeignet waren. Ferner erzeugen die bisher verfügbaren zartmachenden Massen eine unerwünschte Schrumpfung des Fleisches. Diese beiden Nachteile werden durch die Verwendung der Masse nach der Erfindung überwunden. Wenn das Fleisch gemäss der Erfindung zartgemacht wird, ist nicht nur, das Fleisch bemerkenswert zart gegenüber der Zartheit, die durch Anwendung der bisher zur Verfügung stehenden Zubereitungen erreicht wird, sondern auch die Schrumpfung des Fleisches ist in überraschender Weise vermindert. üs ist ein Ziel der Erfindung, eine bessere zartmacheride Masse zu schaffen, die wertvoll ist für die Behandlung von Fleisch. Ein weiteres Ziel besteht darin, eine zartrriachende Masse zu liefern, die besonders für das Zartmachen von Rindfleisch geeignet ist. Ferner soll ein Verfahren geschaffen werden zum Zartmachen von Fleisch, bei dem die Schrumpfung wesentlich geringer ist als diejenige, die durch die Verwendung der bisher verfügbaren zartmachenden Massen erzielt wird. ,`[eitere Ziele und Vorteile der Erfindung werden aus der weiteren Beschreibung ersichtlich.
Nach einer Ausführung der Erfindung werden ein Pyrophosphat und Natriumchlorid mit dem Fleisch zusammengebracht, um eine überraschende Erhöhung der Zartheit des Fleisches zu erzielen. Das Gemisch aus Natriumchlorid und Pyrophosphat kann als Überzug auf das Fleisch aufgebracht werden oder in das Fleisch injiziert werden. Wenn ein Überzug aufgebracht werden soll, kann das Fleisch in eine Lösung von Natriumchlorid und Pyrophosphat getaucht werden. Gewöhnlich ist, wie gefunden wurde, ein kurzes Eintauchen von z.B. einer TJinute ausreichend, um eine wirksame Erhöhung.der Zartheit zu bewirken, während gleichzeitig die Schrumpfung wesentlich vermindert wird.
Es kann ein beliebiges Pyrophosphat mit einem nichtgiftigen Kation verwendet werden. Ausgezeichnete Ergebnisse wurden mit -i-atriumpyrophosphat erzielt. Es wurde gefunden, dass die Verwendung eines Pyrophosphates gemäss der Erfindung eine überraschende Erhöhung der Zartheit über die ergibt, die mit Natriumehlorid allein erzielt wird. Da festgestellt wurde, dass das Pyrophosphat allein unfähig ist, die Zartheit zu erhöhen, wird angenommen, dass das Natriumphosphat in bemerkenswerter Weise die Wirkung des Natriumchlorids verstärkt. Obgleich der Mechanismus nach der Erfindung nicht vollständig aufgeklärt ist, wird angenommen, dass das Pyrophosphation für die Potenzierung der weichmachenden Wirkung des Natriumchlorids wichtig ist. Z.B. wurde gefunden, dass die Gegenwart eines Pyrophosphations in einer zartmachenden Masse bessere Ergebnisse ergibt, als die durch eine Erhöhung der Konzentration der Natriumionen erzielt werden.
Der Prozentgehalt an Natriumchlorid und Pyrophosphat kann in weiten Grenzen schwanken. Wenn man bei der Durchführung der Erfindung eine wässrige Lösung verwendet, wird vorgezogen,@Natriumchlorid- und Phosphatmengen bis zu einer lidenge, wie sie zur Sättigung der Lösung erforderlich ist, anzuwenden. Ausgezeichnete Ergebnisse erzielt man mit einer wässrigen Lösung mit etwa 1 Gew.-% hatriumpyrophosphat und 10 bis 22 Gew.-p Natriumchlorid. Gesättigte Lösungen von Natriumpyrophosphat und Natriumchlorid enthalten.#etwa 3 % bzw. 25 % .in Abhängigkeit von den angewendeten Temperaturen.
Bei Durchführung des Verfahrens ist es wesentlich, die behandelten Fleischstücke eine Zeitlang vor dem Kochen bzw. Dünsten zu lagern. Z.13. ist es wünschenswert, das Fleisch, nachdem es in "die Lösung getaucht war, mindestens zwei Stunden, vorzugsweise längere Zeit, vor dem Kochen zu lagern. Während dieser Lagerzeit wird vorgezogen, die getauchten Produkte in gekühltem Zustand, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen etwa 10 und 50 (34 - 420F) zu halten. Essei verstanden, dass diese Temperaturen in Abhängigkeit von dem speziellen behandelten Fleisch schwanken.
Ls wurde gefunden, dass beim Eintauchen von Steaks gewöhnlich etwa 3 Gew.-des Fleisches in Form eines Überzuges aufbenom= tuen werden. Es sei jedoch verstanden, dass dies etwas in Abhängigkeit von der Oberflächenbeschaffenheit des behandelten rleisches variieren kann.
Wenii die neue zarcmachende Masse injiziert wird, können grüssere T;,eiigeri angewendet werden. Z.B. wurden ausgezeichnete Ergebnisse erhalten, wenn man etwa 10 Gew.->j des 1'leisches an neuer zartniachender Masse injiziert. Man zieht es vor, nicht wesentlich über diese Eienge hinauszugehen, wenn die Masse eine gesättigte Lösung ist. Wenn jedoch ein stärkerer Salzgeschmack erwünscht ist, kann man zweckmässig grössere 1;1Iengen anwenden. :gis wird vorgezogen, das mit der neuen zartmachenden Masse injizierte Fleisch etwas längere Zeit zu lagern, als .Fleisch, das damit überzogen wurde. Es wurde gefunden, dass es wünschenswert ist, das durch Injektionen behandelte Fleisch in gekühltem Zustand etwa 1 bis 8 'tage zu halten. Ausgezeichnete Zarttiiaciiurig erzielt man, wenn man das mit Injektionen behandelte Fleisch etwa drei Tage lagert. @;lenn man die neue zartmachende 1;iasse in einen Tierrumpf injiziert, so wird vorgezogen, mehrere Injektionen an getrennten Stellen vorzuneilrnen.
Bei der Behandlung mit fyrophosphat und iyatriiiii:clllorid wird ersichtlich, dass ein lcooperativer Effekt durcäl die beiden Behandlungsstoffe erzielt wird, da das Pyrophosphat allein für eine Erhöhung der Zartheit des Fleisches wirkungslos ist. 1ifährend Natriumchlorid allein bei dem vorstehend beschriebenen Verfahren einen günstigen Effekt auf die Erhöhung der Zartheit von Rindfleisch ausübt, ergibt die kombinierte Wirkung von 2yrophosphat und Natriumchlorid aus einem bis jetzt nicht aufgeklärten Grunde eine bemerkenswerte Erhöhung der Zartheit, während gleichzeitig die Schrumpfung vermindert wird, wie sie bekanntlich die Behandlung mit bisher verwendeten zartmachenden IrIassen begleitet.
Nachstehend seien einige Beispiele des Verfahrens gegeben. Beispiel I Bei diesem Versuch wurden vier Gruppen von Steaks aus einem knochenlosen Lendenstück verwendet. Jedes Steak war etwa 1,8 cm stark. Eine Gruppe von Steaks wurde in üblicher Weise gekocht, um als Kontrolle zu dienen. Eine weitere gleiche Gruppe von Steaks wurde in eine handelsübliche Zubereitung mit Papain getaucht und zwei Stunden vor dem Kochen gelagert und dann wie die Kontrollproben gekocht. Eine dritte Gruppe gleicher Steaks wurde in eine wdssrige Lösung mit 22 ;ö Natrium getaucht, über Nacht etwa 12 bis 24 Stunden gelagert und dann gekocht. Eine vierte Gruppe von Stealt-'s wurde in eine wässrige Lösung von 22 f Natriumchlorid und 1 ;ä Natriumpyrophosphat getaucht und ebenfalls über Nacht vor dem Kochen gelagert. Die gekochten Steaks wurden zwei verschiedenen Gruppen von Experten für die Bestimmung der Zartheit vorgelegt. Die mittlere Bewertung des Steaks, behandelt wie oben, ist in der nachstehenden Tabelle I wiedergegeben, in der die Ziffer 1 den zartesten Zustand des Steaks und die Ziffer 4 den am wenigsten zarten Zustand des Steaks bezeichnen.

Tabelle I

Experten

Gruppe Behandlung Reihe 1 Reihe 2

1 Kontrolle 3,8 4,0

2 Papainzubereitung 2,2 2,8

3 22 54 Salz 2,4 2,0

4 22 % Salz + 1 ga Natrium- 192 192

pyrophosphat

Beispiel II Die Überlegenheit der neuen Massen als Zartmacher wird weiter an einem Schertest gezeigt; Für diesen Test wurde eine übliche Warner-Bratzler-Schermaschine verwendet. Die Ergebnisse der Untersuchung von Steaks nach der Schermethode sind unten wiedergegeben. Es sei bemerkt,* dass bei diesem Versuch kein Kontrollversuch durchgeführt wurde, da die Steaks, die aus dem bereitgestellten Stück Rindfleisch hergestellt werden konnten, alle für die angegebenen Behandlungen benötigt wurden. Eine Rindslende wurde halb gei#oren, und es wurden daraus Zylinder von etwa 2,1 cm (7/8 Zoll) herausgeschnitten. Die Zylinder wurden in drei Gruppen von praktisch gleicher Herstellung aufgeteilt, so dass man gleichmässige Muster für die anzuwendenden Behandlungen hatte. Eine Gruppe der Zylinder wurde in eine 10 %ige Salzlösung getaucht und vor dem Kochen über Nacht gelagert. Eine zweite Gruppe wurde in eine Lösung von 10 j Salz und 1 % Natriumpyrophosphat getaucht-und ebenfalls vor dem Kochen über Nacht gelagert. Eine dritte Gruppe wurde in eine Lösung von 22 % Salz getaucht und vor dem Kochen über Nacht gelagert. Nach dem Kochen (Zubereiten) der Muster aller drei Gruppen wurden die Muster Scherversuchen auf der Warner-Bratzler-Schermasch-ine mit den nachstehend in der Tabelle II gezeigten Ergebnissen unterworfen. Obgleich bei den in der Beschreibung wiedergegebenen Versuchen das Fleisch über Nacht gelagert wurde, wurden gleich günstige Ergebnisse durch Lagern des Fleisches über etwa 2 Stunden erhalten.

Tabelle II

Gruppe Behandlung Scherkraft in lbs.

1 10 % Salz 23,5

2 10 % Salz ytnd 1 % Natrium- 20,7

pyrophosphat

3 22 % Salz 2299

Aus dem vorstehenden ist ersichtlich, dass das Salz allein eine bemerkenswerte Erhöhung der Zartheit des Fleisches ergibt. Ferner ergibt die Kombination von Salz mit Hatriumpyrophosphat eine erhebliche Erhöhung der Zartheit über die, die mit Salz allein erzielt wird. Wie oben ausgeführt, wird der Mechanismus,-durch den das Pyrophosphat die Weichmacherfähigkeit des Natriumchlorids verstärkt, als eine Potenzierung angesehen, wie aus einer Betrachtung des nachstehenden Beispiels III ersichtlich wird. .Beispiel III Eine Rindslende wurde halb gefroren,, und es wurden zwei Gruppen von Zylindern von je 2,9 cm Durchmesser aus der Rindslende herausgeschnitten. Eine Gruppe von Zylindern wirkte als Kontrolle und wurde über Nacht gelagert und dann in üblicher Weise gekocht oder gedünstet: Die andere Gruppe von Zylindern wurde in eine wässrige Lösung von Natriumpyrophosphat getaucht, über idacht gehalten und dann wie die Kontrollstücke zubereitet. Beide L_ustergruppen wurden einem Scherversuch auf einer Warneri3ratzler-Schermaschine 'unterworfen, wobei die Scherkraft für die Kontrollstücke 20,96 betrug, während die für die mit Natriumpyrophosphat behandelten Proben 20,93 ergab. Die geringe Differenz der Ergebnisse liegt, so wird angenommen, innerhalb der Grenzen der Versuchsfehler, und dieser Versuch zeigt, dass die Verwendung von i#,atriumpyrophosphat allein als zartmachende T.:asse keine merkliche Erhöhung der Zartheit des Fleisches ergibt.

Beispiel IV Eo wurden nach der Arbeitsweise, wie sie oben in Beispiel II gegeben Ist, Zylinder aus Rindslende hergestellt. Eine Gruppe von Zylindern wurde als Kontrolle verwendet, eine zweite Gruppe wurde in eine 22 %pige Salzlösung getaucht, und eine dritte Gruppe wurde in eine Lösung mit 22 % Salz und 1 D Natriumpyrophosphat getaucht. Es wurden auch drei Gruppen von Steaksstreifen aus der gleichen Lende herausgeschnitten und den gleichen Behandlungen, wie die Zylinder unterworfen. Nachdem die Proben über Nacht gelagert waren, wurden die Proben gekocht bzw. zubereitet. Die Zylinder wurden dem Schertest und die Streifen dem Geschmackstest unterzogen, mit den Ergebnissen; wie sie nachstehend in der Tabelle III wiedergegeben sind.

Tabelle III

Gruppe Behandlung Scherkraft in 11@1ittlerer Wert

lbs kg nach Geschmack

1 Kontrolle 26,2 11,8 2,2

2 22 ;0' Salz 23, 1 1095 1,7

3 22 % Salz u. 1 9ö 1991 8, 6 1 , 0

Natriumpyrophosphat

In der vorstehenden Tabelle ist der Geschrnaeksbereich, bezogen auf Ziffer 1, darstellend das zarteste Fleisch, währeAd Ziffer 3 das am wenigsten zarte la'leisch anzeigt.

i3eispiel V Ls wurden drei Gruppen von Steaks aus dem.gleichen Stück Rindfleisch für diesen Versuch verwendet. Jede Gruppe enthielt sechs einzelne Steaks. Eine Gruppe viar unbehandelt und diente wls kontrolle. Eine zweite Gruppe @,,rurde in eine wässrige; Lösung, getaucht mit 10 ;i ,iatriumchlorid utid 1 ;ö liatriurzpyropli@)s@)li:Lt., Line dritte Gruppe wurde in eine wässrige Lösung, die 22 ö Natriumchlorid und 1 % Datriumpyrophosphat enthält, getaucht. Die Steaks aller drei Gruppen wurden 18 Stunden bei 4 0 gelagert. Nach dem Kochen wurden die Steaks durch eine Gruppe von sechs Beurteilern erprobt, um ihre relative Zartheit zu bestimmen. Die Bewertung der drei Gruppen von Steaks ist nachstehend in der Tabelle IV wiedergegeben. In der Tabelle IV bezeichnet die Ziffer 1 eine grosse Zartheit und die Ziffer 3 die geringste Zartheit des Steaks.

Tabelle IV

Gruppe Behandlung Mittlere Bewertung

1 Kontrolle 3,0

2 10 % Salz, 1 % Natrium- 1 , 8

pyrophosphat

3 22 j4 Salz, 1 % Natrium- 1,2

pyrophosphat

Beispiel VI Um die Brauchbarkeit der Erfindung hinsichtlich der\Begrenzung der Schrumpfung zu zeigen, der das Fleisch nach der Behandlung mit einer zartmachenden Masse unterliegt`, wurde das nachstehende Verfahren angewandt. Es wurden aus einer halbgefrorenen Rindslende Zylinder von etwa 2,1 am Durchmesser herausgeschnitten und in drei gleichmässige Gruppen unterteilt. Eine Gruppe diente als Kontrolle,-eine zweite Gruppe wurde in eine 10 %ige Salzlösung getaucht, während die dritte Gruppe in eine Lösung mit 10 yb Salz und 1 % Zatriumpyrophosphat getaucht wurde. Nach einer Lagerung über Nacht wurden die verschiedenen Proben gekocht, und es wurde die Schrumpfungsbestimmt, wobei die Ergebnisse in der nachstehenden Tabelle V wiedergegeben sind.

Tabelle V

Gruppe Behandlung Schrumpfung

1 Kontrolle 21,0

2 10 % Salz 16,1

3 10 % Salz und 1 ja Natriumpyro- 13,2

phosphat

Aus dem vorstehenden ist ersichtlich, dass das Salz wesentlich die Schrumpfung herabsetzt, wie sie auftritt in Fleisch, das mit einem Zartmacher behandelt wurde. Im Beispiel VI wurde die Kontrolle behandelt@mit einem technisch verfügbaren Zartmacher, der Papain als wesentlichen Enzymbestandteil.enthielt: Beider Durchführung der Erfindung bei grossen Fleischstücken ist es möglich, die zartmachende Masse zu injizieren. Die nachstehenden Proben erläutern diese Ausführung der Erfindung. Ein Stück einer knochenlosen Lende aus der linken Seite eines Rindkörpers wurde entlang seiner Länge in drei Reihen von Stellen injiziert. Der Abstand zwischen den Reihen betrug 3,7 cm (1,5 Zoll). Die Injektionsstellen in jeder Reihe waren 3,7 cm (1,5 Zoll) voneinander entfernt. Die Injektionsflüssigkeit bestand aus einer wässrigen Lösung mit'20 % Natriumchlorid und 1 Natriumpyrophosphat. Die Gesamtmenge injizierter Flüssigkeit betrug etwa 10 Gew.-% des Fleisches .vor der Injektion. Die rechte Lende wurde als Kontrolle vorgesehen. Die Kontrolle und das behandelte Fleisch wurden bei 4 o gelagert. Nach etwa 2 3/4 Tagen wurden aus beiden. Lenden Stücke herausgeschnitten, zubereitet und einer Gruppe von sechs Beurteilern zur Begutachtung vorgelegt. Die restlichen Teile der Lenden wurden unter Kühlung gelagert, und nach sechs und acht Tagen wurden weitere Stücke herausgenommen. Diese Lendenstücke wurden ebenfalls zubereitet und durch die gleiche Gruppe wie vorher beurteilt. Die Ergebnisse der Gruppenversuche sind nachstehend in Tabelle VI wiedergegeben.

Tabelle VI

Grup-ae Behandlung Mittlere Bewertung

1 Kontrolle, 2 3/4 Tage gelagert 4,0

2 injiziert, 2 3/4 Tage gelagert 2,2

3 Kontrolle, 6 Tage gelagert 4,0

4 injiziert, 6 Tage gelagert 1,5 ,

5 Kontrolle, 8 'tage gelagert 4,0

6 injiziert, £3 Tage gelagert 2,3

Beispiel VIII Es vmrde ein weiterer Versuch durchgeführt, um die Wirkung der Salzkonzentration auf die Zartheit zu bestimmen, wie sie durch die Injektion erzielt wird. Hierfür wurden vier verschiedene Lenden von etwa gleicher Zähigkeit ausgewählt. Es wurde die Art und Anordnung der Injektionen, wie in Beispiel VII beschrieben, angewendet. Die in jede Lende injizierte Flüssigkeit betrug etwa 10 l des Fleischgewichtes. Die Injektionslösung war in jedem Fall eine wässrige Lösung mit Natriumchlorid und 1 yö Natriumpyrophosphat. Die Salzmenge differierte in jeder Lösung. Da es nach Beispiel VTI schien, dass eine wesentliche Zartmachung in etwa drei Tagen erreicht wurde, wurde die Lagerzeit auf drei Tage bemessen. Die Salzkonzentrationen in den Injektionslösungen in den vier Lenden sind nachstehend in der Tabelle VII wiedergegeben, zusammen mit der Zartheitsbewertung jeder Lende nach dem Zubereiten.

Tabelle VII

Salzkonzentration Zartheitsbewertung

22 2,0

10 3,0

7 3,6

5 3,8

Die vorstehende genaue Beschreibung wurde lediglich der Klarheit des Verständnisses wegen gegeben, und es sollen keine unnötigen Beschränkungen hieraus hergeleitet werden.

Claims

F a t e n t ans p r ü c h e 1. Zartmachende Masse für Fleisch, bestehend aus Natriumchlorid und einem Pyrophosphat.
2. Zartmachende Masse für Fleisch, bestehend aus einer wässrigen Lösung von Natriumchlorid und Pyrophosphat.
3. P:Iasse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung wenigstens etwa 1 % Pyrophosphat und wenigstens etwa 10 % Natriumehlorid enthält.
4. Trlasse zur Verbesserung der Zartheit von Fleisch, bestehend aus einer wässrigen Lösung von mindestens etwa 10 ;ö Natriumchlorid und wenigstens etwa 1 Gew.-ö Natriumpyrophosphat.
5. Masse nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung etwa 10 bis 22 % Natriumchlorid enthält.
6. Verfahren zum Zartmachen von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Fleisch mit einer wässrigen Lösung von Natriumchlorid und Pyrophosphat in Berührung bringt.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Lösung verwendet, die wenigstens etwa 1 Gew.-% Pyrophosphat und wenigstens etwa 10 Gew.-yo Natriumchlorid enthält. B. Verfahren zum Zartmachen von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Fleisch mit bis etwa 10 Gew.-% des Fleisches einer wässrigen Lösung von iatriumclilorid urid Pyrophosphat in Berührung bringt, wobei die Lösung mindestens etwa 1 ö Pyrophosphat und mindestens etwa 10 Gew.-,ö Natriumchlorid enthält. 9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Lösung etwa 1 0, Natriumpyrophosphat enthält. 10. Verfahren zum ü'eicrvnachen von Rindfleisch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Hindfleisch mit etwa 3 Gew.-;%ö des Fleisches einer wässrigen Lösung von Natriumchlorid.und Pyrophosphat in Berührung bringt, wobei das p;atriumchlorid in einer Menge von etwa 10 bis 22 Gew.-l der Lösung und das Pyrophosphat in einer I@;:enge von etwa 1 Gew.-% der Lösung' vorliegen und man das so behandelte Rindfleisch mindestens zwei Stunden vor dem Kochen (Zubereiten) lagert, wodurch das Rindfleisch im wesentlichen zart gei::acht wird, ohne eine überm<<ssige Schrumpfurig. 11. Verf aiiren zum Zartmachen von Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Fleisch an mehreren voneinander getrennten Stellen mit etwa, 3 bis etwa 10 Gew.=iö des Fleisches einer vri_Lss Y-iien Lösung vor, iatr iuriclilorid und Pyrophosphat die mindestens 1 Ge@,i.-;" Pyropriosp'_(i@t und ininüeste ::; etwa 1() Gew.-;", l11-'-ttiuil?ciiloriü eiztli@ilt.