NO176544B - Aromastoff - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse vedrører et aromastoff inneholdende ubehandlede eller ristede, malte frø av bukkehorn-kløver, eller et ekstrakt av ristede frø av bukkehornkløver og anvendelse derav for å raffinere smaken av soyasaus og/eller fiskesaus.

Soyasaus og fiskesaus er kjente aromastoffer som anvendes mye, spesielt i det asiatiske kjøkken. De har imidlertid begge en karakteristisk egen smak som hindrer deres anvendelse i det europeiske kjøkken. De anvendes derfor bare i spesielle retter, og som regel bare i mindre konsentrasjoner. Dette gjelder også for å sette smak på sauser som inneholder soya eller fiskesaus, såsom Sukiyaki eller steiksaus, når de anvendes i kombinasjon med andre smaksgivende ingredienser.

Bukkehornkløver (Trigonella foenum-graecum, også kalt gresk høy) er en plante som hører til familien av erte-blomstrede planter, hvis frø er kjent som krydder fra gammel tid. Frøene har en sterk aromatisk lukt og smaker noe bittert og noe slimete, med en spesiell ettersmak. Frøene får en mere behagelig smak ved å underkaste dem en varmebehandling. Både under steking og koking forandres den ubehagelige lukten og smaken til mere behagelig aroma.

På grunn av den ganske ubehagelige lukt og smak, anvendes de ekstremt harde frøene med gulbrunaktig farge og en lengde på opp til 4 mm bare sjelden som krydder i kjøkkenet i Sentral- og Nordeuropa. Krydderet er imidlertid populært i India, Nordafrika, Amerika, Kina og i Balkanstatene, men også her anvendes bukkehornkløver for det meste i malt tilstand i blandede kryddere, spesielt i karripulvere. I indiske karripulvere er bukkehornkløver nesten alltid tilstede. Bukkehorn-kløver er også blitt anvendt for å gi aroma til ost. De ristede frøene anvendes også som kaffeerstatning i India.

Det er overraskende blitt funnet at spesielt bukkehorn-kløver, som vanligvis og inntil nå er blitt anvendt bare lite eller ikke i det hele tatt i europeisk matlaging p.g.a. sin fremmede lukt og smak, er utmerket egnet til å gå sammen med smaken av soyasaus og fiskesaus som føles som asiatisk, for europeisk smak.

Aromastoffer er svært populære i sentraleuropa. Det mest berømte produktet er det produktet som ofte benevnes ifølge sin oppfinner Julius Maggi, et aromastoff som oppnås ved hydrolyse av proteinbærere av vegetabilsk og animalsk opprinnelse med saltsyre, også med aromatiske urter leilighetsvis tilsatt dertil. Proteinbærerne som tillates for fremstilling av aromastoffer er nøyaktig bestemt av seksjon 4 i kravene vedrørende buljongterninger og lignende produkter, 1940. Dessuten kan uttrykket aromastoff anvendes bare for produkter fremstilt i samsvar dermed. Aromastoffer har ikke bare opp-nådd stor betydning som sådan i europeisk matlagning, men i tillegg dertil er de basis for et stort antall produkter fremstilt ved Maillard-reaksjonen og som har en kjøttlignende eller en forskjellig krydderaroma, som for tiden anvendes i stor utstrekning i produkter såsom buljongterninger, saus etc.

En spesielt karakteristisk smakskomponent i aromastoffer er det såkalte laktonaroma (3-hydroksy-4-metyl-5-etyl-(5H)-furan-2-on) som dannes bare under drastiske reaksjonsbeting-elser ved syrehydrolyse (temperaturer over 100"C og trykk-anvendelse).

Formålet med oppfinnelsen lå derfor også først og fremst i å gjøre tilgjengelig et produkt som uten å inneholde laktonaroma har en aromastofflignende smak. Dessuten burde produktet ifølge oppfinnelsen også i sine andre egenskaper og anvendelsesmuligheter være så likt som mulig med kjente aromastoffer i mat, slik at det også kan tjene som erstatning for Maillard-produktene som vanligvis lages ut i fra aromastoffer.

Dette formålet kunne overraskende løses ved en enkel blandeoperasjon. Det er derfor mulig å avstå fra hydrolysen som vanligvis utføres med saltsyre og krever høye temperaturer og trykk, og fra nøytraliseringen, utskillingen av humus-syrer etc, som er nødvendig etter hydrolysen.

Aromastoffet ifølge oppfinnelsen har følgende sammen-setning:

a) 0 - 70% soyasaus

b) 0 - 70% fiskesaus

(med komponentene a) + b) tilsammen på 10 til 85%)

c) 5 - 20% vanlig salt

d) 1-30% bukkehornkløver

e) 0 - 80% vann.

f) 0-48% lipstikke, tamarind, sitronsyre, selleri, glutamat

og/eller gjærekstrakt.

Vanligvis anvendes kommersielt tilgjengelige produkter som soyasaus. Det samme gjelder for fiskesausen. Fortrinnsvis anvendes en fiskesaus av thailandsk opprinnelse. Fiskesausen alene skaper en mindre sterk generell smak, mens en kombinasjon av soyasaus og fiskesaus fører til en svært rund total smak når den blandes med frø av bukkehornkløver ifølge oppfinnelsen. Det oppnås et aromastoff som er like godt eller endog overlegent i forhold til de kjente europeiske aromastoff ene .

Intensivering av kryddersmaken oppnås ved å tilsette tørrede blad eller bestanddeler av røttene av umbelliferae eller apiaceae, f.eks. løpstikke (Levisticum officinale Koch), selleri (Apium gravedens L.), Angelica acutilopa L., Cnidium officinale L., Angelica utilis L., etc. Tilsetningene kan anvendes som pulvere eller som ekstrakter, f.eks. en løp-stikkeekstrakt med 80% tørrstoff. Den runde harmoniske smaken blir mere krydderaktig og pikant ved tilsetning av løpstikke, og således enda mere lik aromastoffkarakteren.

Tilpassing av den sure karakteren av det blandede aromastoffet til karakteren av vanlige aromastoffer kan oppnås ved tilsetning av vanlige matsyrer, såsom sitronsyre eller vinsyre, spesielt imidlertid ved tilsetning av tamarindpulver. Den milde, runde surheten av tamarind forbedrer smaken som et hele uten å påvirke den i en spesiell smaksretning. Istedenfor tamarind er det også mulig å anvende tamarinderstatninger av naturlig opprinnelse med en suraktig smak, såsom f.eks. Asam Gelugar. Sammenlignet dermed gir sitronsyre eller vinsyre en noe slående og kraftig smak.

For å runde av smaken kan dessuten tilsettes ytterligere proteinbærere, såsom f.eks. gjærekstrakt, likesom glutamat for at glutaminsyren skal tilsvare innholdet i vanlige aromastoffer.

De nevnte additivene tilsettes vanligvis i følgende forhold: løpstikkerot 0,1 til 10%, fortrinnsvis 0,1 til 5%, malte selleriblader 0,1 til 10%, tamarindpulver 0,1 til 10%, sitronsyre 0,1 til 5%, gjærekstrakt 1 til 30%, fortrinnsvis 1 til 3% og/eller glutamat 1 til 10%.

Et spesielt foretrukket flytende aromastoff består av:

a) 10 - 50%, fortrinnsvis 10 - 15% soyasaus

b) 5 - 50%, fortrinnsvis 5 - 10% fiskesaus

c) 10 - 20%, fortrinnsvis 15 - 20% vanlig salt

d) 1 - 30%, fortrinnsvis 1 - 5% ekstrakt av

bukkehornkløver

e) 20 - 70%, fortrinnsvis 50 - 55% vann

f) 0,1 - 5%, fortrinnsvis 0,1 - 0,5% løpstikkeekstrakt

g) 1-5%, fortrinnsvis 2 - 5% tamarindpulver

h) 1-30%, fortrinnsvis 1 - 3% gjærekstrakt

i) 2 - 8%, fortrinnsvis 4 - 6% glutamat.

For formålet med den foreliggende oppfinnelse kan frøene av bukkehornkløver males direke og anvendes som pulver. Smaken av frøene er derfor svakt bitter og melaktig. Fortrinnvis blir frøene imidlertid svakt ristet før malingen.

Istedenfor frøpulveret kan like gjerne anvendes en fortrinnsvis alkoholisk ekstrakt av de fortrinnsvis noe ristede frøene av bukkehornkløver. Egnede ekstrakter er kommersielt tilgjengelige. Dersom intet annet er nevnt er den anvendte ekstrakten av bukkehornkløver en slik ekstrakt av noe ristede frø av bukkehornkløver.

Dersom det anvendes en ekstrakt av bukkehornkløver, er det viktig at den flytende til pastalignende ekstrakten absorberes på vanlig eller bordsalt for bedre fordeling.

For fremstilling av flytende produkter, kan den flytende blandingen etter sammenblandingen få modnes eller bli opp-varmet for å gjøre modningstiden kortere. Oppvarming til 70 til 90°C, fortrinnsvis 80°C i løpet av 1 til 2 timer, fortrinnsvis 1 time, har vist seg å være hensiktsmessig.

Oppvarming er spesielt tilrådelig når frøene av bukkehornkløver blir anvendt slik at de substansene som er aktive i smak og lukt blir ekstrahert fra frøene over i det flytende mediet, det samme gjelder også når tamarindpulver blir tilsatt. Etter oppvarmingen filtreres blandingen slik at det oppnås en klar løsning.

I et typisk preparat for et flytende aromastoff blandes 10 til 50% soyasaus eller fiskesaus, 10 til 20% vanlig salt og 20 til 70% vann med enten 10 til 30% ubehandlede malte frø av bukkehornkløver, eller 10 til 30% ristede malte frø av bukke-hornkløver, eller 1 til 20% ekstrakt av bukkehornkløver (80% tørrstoff).

Istedenfor en flytende saus av aromastoff er det også mulig å fremstille et tørt aromastoff når de tilsvarende tørre produktene anvendes uten tilsetning av vann. Tørre produkter av denne typen kan anvendes til å lage produkter tilsvarende buljongpulver, så vel som andre produkter som inneholdes i aromastoffer som smaksbærere.

For fremstilling av de tørre produktene blir bestand-delene også ganske enkelt blandet med hverandre.

Det er overraskende mulig ved å gå frem i samsvar med oppfinnelsen - dvs. uten å gjennomføre syrehydrolyse - å lage produkter ved en ren blandeprosess, som er svært lik eller endog overlegent sammenlignet med det bordkrydderet som er svært populært i de tysktalende områdene. Dessuten inneholder disse produktene ikke laktonaroma eller andre bestanddeler som er typiske for aromastoffene, men produktene ifølge oppfinnelsen inneholder isteden, i motsetning til proteinene i vanlige aromastoffer som underkastes syrehydrolyse, bare de proteinbestanddelene som oppnås ved naturlig fermentering.

Oppfinnelsen kan anvendes ikke bare som fast eller flytende smakstilsetning, såsom aromastoff, men også på alle områdene hvor det anvendes smakstilsetninger på basis av aromastoffer. Dette omfatter produkter såsom buljongpulver, buljong og suppeterninger, suppepulver, sky og sauser, hermetikk etc., og reaksjonssmaksstoffer fremstilt ved Maillard-omsetning. I tillegg hertil, kan produktene ifølge oppfinnelsen naturligvis også anvndes til å forbedre smaken eller gjenopprette den fullstendige smaken av vanlige aromastoffer i tilfelle de smaksstoffene som er typiske for aromastoffene er blitt ekstrahert derifra ved en løsningsmiddel-ekstraksjon, f.eks. med eddiksyreester eller ved andre bearbeidingsmetoder, f.eks. intensiv avfarging.

Eksempel 1

I dette eksempelet blandes soyasaus med ubehandlet eller ristet frøpulver eller ekstrakt av bukkehornblad for smaks-raffinering:

la) 20% soyasaus

18,5% vanlig salt

12% frø av bukkehornkløver (ubehandlet, malt)

49,5% vann

Som en følge av slimsubstansene i bukkehornkløver dannes et gellignende produkt som ikke lenger er frittflytende og som ikke kan filtreres. Smaken er uferdig, "grønn", belgfrukt-aktig, mens en bestemt kryddersmak imidlertid kan oppfattes, selv om den enda ikke tilfredsstiller kravene som må stilles til et aromastoff.

lb) 20% soyasaus

18,5% vanlig salt

12% frø av bukkehornkløver (ristede, malte)

49,5% vann

Produktets konsistens er noe tynnere enn i eksempel la), siden slimsubstansene er delvis eliminert ved ristingen. Produktet kan ikke filtreres.

Den "grønne" smaken fra eksmpel la) har i stor grad for-svunnet, smaken er noe mere harmonisk og ikke lenger belg-fruktaktig, og det er en klar kryddersmak.

lc) 20% soyasaus

18,5% vanlig salt

2% ekstrakt av bukkehornkløver (80% tørrstoff)

59,5% vann

Produktet har en tynn, flytende konsistens, sammenlignbar med et aromastoff, og det kan filtreres. Det har en harmonisk smak i likhet med et aromastoff.

Eksempel 2

Preparatene er de samme som i eksempel 1, unntatt at fiskesaus istedenfor soyasaus blir blandet med henholdsvis ubehandlet og henholdsvis ristede frø av bukkehornkløver og ekstrakt av bukkehornkløver.

De fysiske og smaksegenskapene er sammenlignbare med de som er beskrevet i eksemplene la) til c). Fiskesausen introduserer imidlertid en mindre sterk totalsmak i blandingen, men den svakt fiskeaktige iboende smaken av fiskesausen blir maskert.

Eksempel 3

12% soyasaus

8% fiskesaus

18,5% vanlig salt

12% frø av bukkehornkløver (ristede, malte)

49,5 vann

Denne kombinasjonen av soyasaus og fiskesaus gir den ønskede avrundede totalsmak.

Eksempel 4

4a) 12% soyasaus

8% fiskesause

18,5% vanlig salt

2% ekstrakt av bukkehornkløver

1% pulver av løpstikkerot

58,5% vann

I denne blandingen blir den krydderaktige smaken ytterligere intensivert ved tilsetning av pulver av løpstikkerot. Den rike harmoniske smaken er blitt mere krydderaktig og mere pikant, og er endog mere lik karakteren av klassiske aromastoffer.

4b) 12% soyasaus

8% fiskesaus

18,5% vanlig salt

2% ekstrakt av bukkehornkløver

1% selleriblad (malte)

58,5% vann

Smaken er noe sterkere enn den i eksempel 4a), men er nærmere til aromastoffsmaken enn uten tilsetning av selleriblader.

Eksempel 5

5a) 12% soyasaus

8% fiskesaus

18,5% vanlig salt

2% ekstrakt av bukkehornkløver

1% pulver av løpstikkerot

2% tamarindpulver

56,5% vann

Den milde, runde surheten av tamarind forbedrer smaken som helhet uten å påvirke den i retning av en spesiell smak. 5b) 12% soyasaus

8% fiskesaus

18,5% vanlig salt

2% ekstrakt av bukkehornkløver

1% pulver av løpstikkerot

2% sitronsyre

56,5% vann

Syren gir en noe "slående", kraftig smak, det generelle inntrykket er ikke så rundt som i eksempel 5a). Eksempel 6

12% soyasaus

8% fiskesaus

18% vanlig salt

1,2% ekstrakt av bukkehornkløver

0,2% løpstikkeekstrakt (80% tørrstoff)

2,4% tamarindpulver

2% gjærekstrakt

5% glutamat

51,2% vann

Blandingen oppvarmes i løpet av 1 time til omlag 80"C og filtreres etter avkjøling.

Produktet har en avrundet, utmerket smak av aromastoff som er lik eller endog overlegen i forhold til smaken av klassiske aromastoffer.

Eksempel 7

Ved blanding av de tørre komponentene uten tilsetning av vann, oppnås et tørt produkt som kan erstatte granulert buljong eller lignende tørrede smakstilsetninger. 7a) 10 - 50% soyasaus

10 - 50% fiskepulver

1 - 5% tamarindpulver

1 - 3 0% gjærekstraktpulver

1-30% malte, ristede frø av bukkehornkløver

10 - 20% salt

7b) 20 - 60% soyasauspulver

1 - 5% tamarindpulver eller sitronsyre

1-30% gjærekstraktpulver

1 - 30% ekstrakt av bukkehornkløver

10 - 20% salt

1 - 5% glutamat

7c) 20 - 60% fiskesauspulver

1 - 5% tamarindpulver eller vinsyre

0,1 - 5% ekstrakt av malte løpstikkerøtter 1-30% malte frø av bukkehornkløver

10 - 20% salt

Claims (5)

1. Aromastoff inneholdende ubehandlede eller ristede, malte frø, eller en ekstrakt av ristede frø av bukkehornkløver, karakterisert ved at det består av a) 0 - 70% soyasaus b) 0 - 70% fiskesaus (med komponentene a) + b) tilsammen lik 10 - 85%) c) 5 - 20% vanlig salt d) 1-30% bukkehornkløver e) 0 -80% vann, og f) 0-48% løpstikke, tamarind, sitronsyre, selleri, glutamat og/eller gjærekstrakt.

2. Aromastoff ifølge krav 1, karakterisert ved at det inneholder 0,1 til 10% løpstikkerot, og/eller 0,1 til 10% malte selleriblad, og/eller 0,1 til 10% tamarindpulver, og/eller 0,1 til 5% sitronsyre, og/eller 1 til 30% gjærekstrakt og/eller 1 til 10% glutamat.

3. Aromastoff ifølge krav 2, karakterisert ved at det er i flytende form og inneholder a) 10 - 50%, fortrinnsvis 10 - 15% soyasaus b) 5 - 50%, fortrinnsvis 5 - 10% fiskesaus c) 10 - 20%, fortrinnsvis 15 - 20% vanlig salt d) 1-30%, fortrinnsvis 1 - 5% ekstrakt av bukkehorn-kløver e) 20 - 70%, fortrinnsvis 50 - 55% vann f) 0,1 - 5%, fortrinnsvis 0,1 - 0,5% løpstikkeekstrakt g) 1-5%, fortrinnsvis 2 - 5% tamarindpulver h) 1 - 30%, fortrinnsvis 1 - 3% gjærekstrakt i) 2 - 8%, fortrinnsvis 4-6% glutamat.

4. Aromastoff ifølge krav 2, karakterisert ved at det er i fast form og inneholder a) 0 - 60% soyasauspulver b) 0 - 60% fiskesauspulver (med komponentene a) + b) tilsammen lik 20 - 85%) c) 10 - 20% vanlig salt d) 1-30% bukkehornkløver så vel som

1 - 5% tamarindpulver og/eller sitronsyre

0 - 3 0% gjærekstraktpulver

0 - 5% glutamat

0 - 5% løpstikkepulver.

5. Anvendelse av ubehandlede eller ristede, malte frø av bukkehornkløver, eller et ekstrakt av ristede frø av bukke-hornkløver for raffinering av smaken av soyasaus og/eller fiskesaus.