KR20150112614A

KR20150112614A - 보쌈김치용 양념 조성물

Info

Publication number: KR20150112614A
Application number: KR1020140037137A
Authority: KR
Inventors: 장준수; 강봉식; 이범수
Original assignee: 오케이아이레스토랑시스템 주식회사; (주)준월리테일
Priority date: 2014-03-28
Filing date: 2014-03-28
Publication date: 2015-10-07

Abstract

본 발명은 고춧가루 30-50중량%, 백설탕 17-23중량%, L-글루타민산나트륨 10-15중량%, 팽화미 7-10중량%, 볶음참깨 3-5중량%, 진공건조된 새우젓 양념 2-5중량%, 정제소금 1-3중량%, 마늘분말 1-3중량%, 양파분말 1-3중량%, HVP-MF-1105 1-2중량%, 생강분말 1-2중량%, 멸치분말 0.5-1.5중량%, 이산화규소 0.5-1중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.2-0.5중량%, 함수구연산 0.2-0.5중량%, 호박산2나트륨 0.2-0.4중량% 및 스테비오사이드 성분을 포함하는 천연감미료 0.2-0.4중량%를 포함하고, 상기 진공건조된 새우젓 양념은 새우젓, 덱스트린 및 바지락 엑기스를 혼합하여 진공건조된 것임을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물을 제공할 수 있다.

Description

보쌈김치용 양념 조성물{Spice composition for bossam kimchi}

본 발명은 즉석조리가 가능하며 장기 보관이 가능한 보쌈김치용 양념 조성물 관한 것이다.

김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로서, 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라, 이는 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)이 만들어져 훌륭한 발효식품이 된다.

다만, 종래의 김치 제조방법은 산업적인 김치 생산 시 품질균일화를 보증하기 어렵고, 김치의 숙성조건에 따라 미생물의 발효가 다르게 진행되어 유통기간 중 품질의 저하를 가져오는 등 문제점이 많아 김치의 산업화에 걸림돌이 되어 왔다.

또한, 상품화된 포장 김치의 경우는 저온보관을 필수로 하고 있어 장기간 보관이 어렵고, 유통과정에서 발효가 진행되어 유통 시 거리상의 문제점에 직면하고 냉장, 냉동 시스템을 이용하여야 하므로 비경제적이다.

이와 같이 김치의 산업화를 위하여, 품질 균일화를 보증할 수 있고, 유통기간 중의 김치 맛의 변화를 적도록 하기 위한 방법이 필요하다고 판단되어, 본 발명은 관능적 품질을 갖춘 김치의 품질 균일화를 보증할 수 있으며, 유통기간 중 김치의 맛이 변하지 않도록 할 수 있는 보쌈김치용 양념을 개발하고자 하였다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 종래의 문제점을 해소하고, 관능적 품질을 갖춘 김치의 품질 균일화를 보증할 수 있으며, 유통기간 중 김치의 맛이 변하지 않도록 할 수 있는 보쌈김치용 양념 조성물을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제는, 누구나 간단하게 보쌈김치를 만들 수 있고, 또한 보쌈김치의 맛을 쉽게 재현할 수 있으며, 실온에서 장기간 보관이 가능한 보쌈김치용 양념 조성물을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 고춧가루 30-50중량%, 백설탕 17-23중량%, L-글루타민산나트륨 10-15중량%, 팽화미 7-10중량%, 볶음참깨 3-5중량%, 진공건조된 새우젓 양념 2-5중량%, 정제소금 1-3중량%, 마늘분말 1-3중량%, 양파분말 1-3중량%, HVP-MF-1105 1-2중량%, 생강분말 1-2중량%, 멸치분말 0.5-1.5중량%, 이산화규소 0.5-1중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.2-0.5중량%, 함수구연산 0.2-0.5중량%, 호박산2나트륨 0.2-0.4중량% 및 스테비오사이드 성분을 포함하는 천연감미료 0.2-0.4중량%를 포함하고, 상기 진공건조된 새우젓 양념은 새우젓, 덱스트린 및 바지락 엑기스를 혼합하여 진공건조된 것임을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 진공건조된 새우젓 양념은 새우젓 양념 전체 중량 대비 새우젓 60 내지 80 중량%, 바지락 엑기스 10 내지 20% 및 덱스트린 10 내지 20%를 혼합하여 진공건조한 것일 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 진공건조된 새우젓 양념은 수분함량이 3%이하일 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 고춧가루 42중량%, 백설탕 20중량%, 바지락 엑기스 및 덱스트린을 혼합하여 진공건조시킨 새우젓 양념 3.5중량%, 정제소금 2중량%, 볶음참깨 4중량%, 팽화미 8중량%, L-글루타민산나트륨 11중량%, 마늘분말 2중량%, 양파분말 2중량%, 생강분말 1.2중량%, 멸치분말 0.7중량%, 이산화규소 0.6중량%, HVP MF-1105 1.6중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.4중량%, 함수구연산 0.4중량%, 호박산2나트륨 0.3중량% 및 스테비오사이드 성분을 포함하는 천연감미료 0.3중량%를 포함한 것을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물을 제공한다.

본 발명에 따른 보쌈김치용 양념 조성물은 장기 보관에 어려움이 없고 실온보관이 가능하며, 젓갈 맛을 높이면서도 젓갈의 비린 맛을 최소화 하도록 하였으며, 또한 상기 양념이 야채와 버무려질 경우에 야채와의 결착성이 보다 향상되는 양념을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 성분과 각 성분의 배합비로 제조될 경우에, 특히 보쌈김치에 적합한 양념을 제공할 수 있으며, 관능성의 편차가 최대한 적은 보쌈김치의 제조가 가능하다.

또한, 본 발명에 따른 보쌈김치용 앙념 조성물을 제공함으로써, 누구나 간단하게 보쌈김치를 만들 수 있고, 또한 보쌈김치의 맛을 쉽게 재현할 수 있다. 또한, 상기 조성물은 실온에서 12개월까지 보관 및 사용할 수 있기 때문에, 장기 보관이 가능하며 보관이 용이하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명은 고춧가루 30-50중량%, 백설탕 17-23중량%, L-글루타민산나트륨 10-15중량%, 팽화미 7-10중량%, 볶음참깨 3-5중량%, 진공건조된 새우젓 양념 2-5중량%, 정제소금 1-3중량%, 마늘분말 1-3중량%, 양파분말 1-3중량%, HVP-MF-1105 1-2중량%, 생강분말 1-2중량%, 멸치분말 0.5-1.5중량%, 이산화규소 0.5-1중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.2-0.5중량%, 함수구연산 0.2-0.5중량%, 호박산2나트륨 0.2-0.4중량% 및 스테비오사이드 성분을 포함하는 천연감미료 0.2-0.4중량%를 포함하고, 상기 진공건조된 새우젓 양념은 새우젓, 덱스트린 및 바지락 엑기스를 혼합하여 진공건조된 것임을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물을 제공한다. 본 발명에 따른 보쌈김치란 수육이나 족발 등과 곁들여 먹는 용도의 김치로서 일반김치와는 맛이 차이가 다소 있다.

본 발명에 따른 보쌈김치 조성물은 누구나 맛있는 보쌈김치를 손쉽게 만들 수 있도록 하기 위하여, 보쌈김치용 양념을 개발하고자 하였으며, 상기와 같이 보쌈김치의 관능적 특성을 향상시키고자, 새우젓에 바지락 엑기스를 첨가하여 젓갈맛을 향상시켰으며, 동시에 젓갈의 비린맛을 줄이기 위하여 멸치 분말을 적정 수준으로 가미하였다. 특히 이때 새우젓, 바지락 엑기스 및 덱스트린을 혼합하여 진공 건조함을 통하여 양념의 보존 안정성을 향상시켰으며, 추후 상기 양념이 야채와 버무려질 때 야채와 양념이 잘 결착될 수 있도록 적정 수준의 팽화미를 첨가함을 특징으로 한다. 뿐만 아니라, 상기 기재된 성분과 각 성분의 배합비로 제조될 경우에, 특히 일반 김치와 달리 단맛이 더 나는 특징이 있는 특히 보쌈김치에 적합한 관능성을 지니는 양념을 제조할 수 있으며, 관능미의 편차가 최대한 적은 보쌈김치의 제조가 가능하다.

또한, 본 발명은 HVP MF-1105(대두단백 가수분해물, 건조효모, 가루엿, 홍화유, 비타민B1염산염 및 이노신산2나트륨+구아닐산2나트륨로 구성)를 포함하여, 전체적인 맛의 완충과 익은 맛을 내주는 중요한 역할을 하게 된다. 또한, 상기 성분을 통하여 막 버무려도 보쌈김치의 익은 것 같은 색감을 줄 수 있으며, 보쌈김치가 익어도 색상이 변색되지 않는 완충작용을 할 수 있다. 즉, 상기 성분을 통하여, 누구나 간단히 즉석으로 보쌈김치를 제공할 수 있도록 하였다.

본 발명을 통하여 보쌈김치 양념 조성물을 제공함으로써, 누구나 간단하게 보쌈김치를 만들 수 있고, 또한 가정에서 버무려 먹는 일반적인 보쌈김치 맛을 쉽게 재현할 수 있다. 또한, 상기 조성물은 실온에서 12개월까지 보관 및 사용할 수 있기 때문에, 장기 보관이 가능하며 보관이 용이하다는 장점이 있다.

이하 본 발명에 따른 보쌈김치 조성물의 성분을 보다 자세히 설명한다.

고춧가루: 8메쉬이하 정도의 크기로 분쇄하여 수분함량이 약 10% 내외가 되도록 건조한다.

새우젓양념: 전체 새우젓양념 중량 기준으로 새우젓 60 내지 80중량%, 바람직하게 70중량%; 바지락 엑기스 10 내지 20중량%, 바람직하게 14중량%; 및 덱스트린 10 내지 20중량%, 바람직하게 16 중량%을 혼합하여 가열교반기에서 95℃에서 10분간 살균한 후 진공 건조한 것으로 수분함량이 3% 이하가 되도록 하여, 보쌈 양념 조성물의 실온에서의 장기보관 안정성을 향상하고자 하였다. 이때 진공건조란 진공용기 안에서 이루어지는 건조로서, 조작 압력은 -700~760mmHg까지를 사용한다.

HVP MF-1105: 대두단백 가수분해물, 건조효모, 가루엿, 홍화유, 비타민B1염산염 및 이노신산2나트륨+구아닐산2나트륨로 구성된며, 미국산으로 제품명이 HVP MF-1105인 것을 의미한다.

본 발명은 젓갈의 맛을 향상시키기 위하여 종래 김치 제조에 사용되지 아니하였던 바지락 엑기스를 첨가하였음을 특징으로 하며, 바지락 엑기스를 첨가함과 동시에 하기에 기재하는 바와 같이, 멸치분말을 첨가하여 젓갈 맛의 향상시켰을 때 고려되는 비린맛을 줄이고자 하였다.

젓갈 맛의 향상을 위하여, 상기 바지락 엑기스는 새우젓 양념 중량 기준으로 10 내지 20중량% 포함하는 것이 바람직하다.

이때, 바지락 엑기스는 젓갈맛을 재현하기 위해 사용한 것으로 젓갈맛은 일반적으로 멸치젓, 새우젓을 사용하는데 이런 젓갈맛을 재현하기 위함이다. 새우젓 맛을 풍부하게 하기 위하여 바지락 엑기스를 10 내지 20중량%를 사용하였고, 보다 함량이 높아지면 조개의 비린 맛이 올라와 거부감을 일으킨다.

멸치분말은 젓갈 맛은 올리면서 비린 맛을 줄이기 위하여 0.5 내지 1.5 중량%를 사용하였고, 보다 함량이 높아지면 건조취가 올라와 보쌈 김치의 향을 방해한다.

볶음참깨: 120℃에서 10분간 로스팅한다.

팽화미(알파미): 쌀을 팽화시켜 알파화 한 것으로서, 보다 구체적으로 쌀전분에 물을 가하고 가열하여 알파전분으로 변화시킨 다음 고온상태에서 수분이 15%이하가 되게 급히 탈수 및 건조 시켜 알파녹말상태로 건조시킨 것을 의미한다.

멸치분말: 건멸치를 30메쉬이하로 분쇄한다.

마늘분말: 건마늘의 수분을 10%이하로 하여 60메쉬 이하로 분쇄한다.

양파분말: 건양파의 수분을 10%이하로 하여 60메쉬 이하로 분쇄한다.

생강분말: 건생강의 수분을 10%이하로 하여 60메쉬 이하로 분쇄한다.

본 발명은 상기 기재된 성분과 함량을 통하여 여러 김치의 종류 중 특히 보쌈김치에 적합한 관능을 지닌 양념을 제조할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

실시예

실험군: 본 발명에 따른 보쌈김치

무 200g을 깨끗이 손질한 후 도톰하게 채 썰어 소금 적당량에 약 1시간 정도 절인 후 세척하여 물기를 뺀 후 양손으로 꽉 짜둔다.

고춧가루 42중량%, 백설탕 20중량%, 새우젓 양념 3.5중량%, 정제소금 2중량%, 볶음참깨 4중량%, 팽화미 8중량%, L-글루타민산나트륨 11중량%, 마늘분말 2중량%, 양파분말 2중량%, 생강분말 1.2중량%, 멸치분말 0.7중량%, 이산화규소 0.6중량%, HVP MF-1105 1.6중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.4중량%, 함수구연산 0.4중량%, 호박산2나트륨 0.3중량% 및 감미료(스테비텐 후레쉬) 0.3중량%를 포함한 것을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물을 상기 무를 이용하여 보쌈김치를 담구었다.

상기 새우젓 양념은 새우젓 70%, 바지락 엑기스 14% 및 덱스트린16%을 포함하여 가열교반기에서 95℃에서 10분간 살균한 후 진공용기 안에서 압력은 -700~760mmHg 로 수분함량이 3% 이하로 진공건조하여 제조하였다.

대조군: 일반 가정식

무 200g, 쪽파 30g, 고춧가루 20g, 멸치액젓 20g, 새우젓 10g, 마늘 5g, 통깨 2g, 찹쌀풀 2g, 매실액 2g을 이용한 양념 이외에는 실험군과 동일하게 실험하였다.

시식한 결과 대조군에서는 보쌈김치 본연의 맛과 향을 느낄 수 있었지만 재료를 준비함에 있어 불편하고 귀찮아 보쌈김치를 담가 먹기를 꺼리는 결과가 나왔다.

실험군은 대조군과 맛에서 큰 차이를 느끼지 못하였고, 적절히 조화된 맛과 깔끔하고 담백하여 식욕을 돋우는 결과가 나타났다. 또한 채소만 있으면 누구나 간단히 보쌈김치를 만들 수 있었다고 평가되었다.

하기 표 1은 관능 특성을 충분히 인지시키고 교육받은 패널 40명에게 관능검사를 한 결과이다.

	실험군	대조군
맛있다	37	38
보통이다	3	2
맛없다	0	0

하기 표 2는 대조군과 비교한 실험군에 대한 평가이다.

	맛	김치의 향	빛깔	간(짠맛)	편리성	선호도
만족	37	35	36	30	38	31
보통	3	4	3	9	2	8
불만족	0	1	1	1	0	1

<팽화미와 HVP-MF-1105 효과 실험>

상기 본 발명에 따른 보쌈김치 양념 조성물에서, 팽화미의 함량을 하기와 같이 변경하여 보쌈김치 양념 조성물을 제조하였으며, 이러한 조성물의 결착력 테스트를 진행하였다(1차 실험). 그 결과는 하기 표 3과 같다.

상기 평가는 30명의 패널들에게 결착력의 강도에 따라 약하다, 보통이다, 강하다, 아주 강하다로 표시하도록 하여 진행하였다.

또한, 상기 본 발명에 따른 보쌈김치 양념 조성물에서, HVP MF-1105의 함량을 하기와 같이 변경하여 보쌈김치 양념 조성물을 제조하였으며, 이러한 조성물의 맛과 색감 테스트를 진행하였다(1차 실험). 그 결과는 하기 표 4(맛), 표 5(색감)과 같다.

상기 평가는 30명의 패널들에게 맛의 정도에 따라, 맛있다, 보통이다. 맛없다로 표시하도록 하였으며, 색감의 정도에 따라 연하다, 보통이다, 진하다로 표시하도록 하여 진행하였다.

팽화미	0%	4%	6%	8%	10%	12%
결착력이 약하다	30	19	10	0	0	0
결착력이 보통이다	0	11	20	26	19	0
결착력이 강하다	0	0	0	4	11	24
결착력이 아주강하다	0	0	0	0	1	6

팽화미 첨가에 따른 결착력 테스트 결과 전체배합에서 8%가 첨가되었을 때, 무에 양념이 묻어나는 정도가 적당하다는 결론이 나왔다, 4%미만은 무에 양념이 잘 베이지 않는 듯 하다는 결론이 나왔으며, 12%초과는 양념이 너무 과해서 보기가 안좋다는 결론이 나왔다.

HVP MF-1105	0%	1%	1.6%	2%	2.6%	3%
맛있다	5	10	23	11	8	1
보통이다	10	10	7	10	10	7
맛없다	15	10	0	9	12	22

HVP MF-1105	0%	1%	1.6%	2%	2.6%	3%
연하다	17	13	4	0	0	0
보통이다	3	17	24	18	7	1
진하다	0	0	2	12	13	29

HVP MF-1105 첨가에 따른 맛과 색감 테스트 결과 전체 배합에서 1.6%가 첨가되었을 때 맛과 색감이 적당하다는 결론이 나왔다. 1%미만은 색이 잘 나지 않고, 맛도 부족하다는 결론이 나왔으며, 2%초과는 색이 너무 어둡고 간장 맛이 강하게 난다는 결론이 나왔다.

Claims

고춧가루 30-50중량%, 백설탕 17-23중량%, L-글루타민산나트륨 10-15중량%, 팽화미 7-10중량%, 볶음참깨 3-5중량%, 진공건조된 새우젓 양념 2-5중량%, 정제소금 1-3중량%, 마늘분말 1-3중량%, 양파분말 1-3중량%, HVP-MF-1105 1-2중량%, 생강분말 1-2중량%, 멸치분말 0.5-1.5중량%, 이산화규소 0.5-1중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.2-0.5중량%, 함수구연산 0.2-0.5중량%, 호박산2나트륨 0.2-0.4중량% 및 스테비오사이드 성분을 포함하는 천연감미료 0.2-0.4중량%를 포함하고, 상기 진공건조된 새우젓 양념은 새우젓, 덱스트린 및 바지락 엑기스를 혼합하여 진공건조된 것임을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물.
제 1항에 있어서,
상기 진공건조된 새우젓 양념은 새우젓 양념 전체 중량 대비 새우젓 60 내지 80 중량%, 바지락 엑기스 10 내지 20% 및 덱스트린 10 내지 20%를 혼합하여 진공건조한 것임을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물.
제 2항에 있어서,
상기 진공건조된 새우젓 양념은 수분함량이 3%이하인 것을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물.
고춧가루 42중량%, 백설탕 20중량%, 바지락 엑기스 및 덱스트린을 혼합하여 진공건조시킨 새우젓 양념 3.5중량%, 정제소금 2중량%, 볶음참깨 4중량%, 팽화미 8중량%, L-글루타민산나트륨 11중량%, 마늘분말 2중량%, 양파분말 2중량%, 생강분말 1.2중량%, 멸치분말 0.7중량%, 이산화규소 0.6중량%, HVP MF-1105 1.6중량%, 5`-이노신산이나트륨 0.4중량%, 함수구연산 0.4중량%, 호박산2나트륨 0.3중량% 및 스테비오사이드 성분을 포함하는 천연감미료 0.3중량%를 포함한 것을 특징으로 하는 보쌈김치용 양념 조성물.