JPH089919A - 低塩醤油様調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 発酵させるまではなく熟成をするのみで製造
でき、旨味及び香気に優れ、雑菌の混入もなく、且つ塩
濃度を自由に変えることができ、塩分濃度が低い醤油様
調味料を製造できる方法を提供する。 【構成】 本低塩醤油様調味料は、醤油麹に、醤油もろ
み（熟成後の全もろみに対して１〜５０％）と、食塩濃
度０〜３％及びアルコール濃度１０〜２５％（好ましく
は１３〜１５％）からなる仕込水とを添加し、常温下、
約１か月位熟成させて熟成後の全もろみを得、その後、
この熟成後の全もろみを圧搾して濾液（ｐＨ５．９前
後）を得て製造され、この濾液中の食塩濃度が０．４〜
７．６％、アルコール濃度が６．２〜１１．６％、（食
塩＋アルコール）濃度が１２〜１４％及び全窒素濃度が
１．５０〜１．６８ｇ／１００ｍｌである。上記仕込水
に対して、乳酸を１％以下（好ましくは０．４〜０．５
％）添加することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低塩醤油様調味料の製
造方法に関し、更に詳しく言えば、旨味及び香気に優
れ、雑菌の混入もなく、且つ塩濃度を自由に変えること
ができ、塩分濃度が低い醤油様調味料の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来の製造方法は、塩分を除去する電気
透析法、及び醤油に醤油麹を入れて発酵させる二度仕込
み（希釈）法が知られている。また、食塩濃度１０〜１
６％、エタノール１〜５Ｖ／Ｖ％の仕込水に醤油麹と変
性した大豆を所定割合で仕込み、発酵熟成させる方法
（特公昭６２−６２１４３号公報）も知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記電気透析
法や上記二度仕込み法、また、上記特公昭６２−６２１
４３号公報による方法では、塩分を５％以下にすると窒
素成分が少なくなり、１．５ｇ／１００ｍｌ以上とする
ことは困難である。

【０００４】本発明は、上記問題点を解決するものであ
り、発酵させるまでもなく熟成をするのみで製造でき、
旨味及び香気に優れ、雑菌の混入もなく、且つ塩濃度を
自由に変えることができ、塩分濃度が低い醤油様調味料
を製造できる方法を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本第１発明の低塩醤油様
調味料の製造方法は、醤油麹に、醤油もろみと食塩濃度
０〜３％及びアルコール濃度１０〜２５％からなる仕込
水とを添加し、熟成させ、この熟成後圧搾した得た濾液
中の食塩濃度が９％以下及び全窒素濃度が１．５ｇ／１
００ｍｌ以上であることを特徴とする。

【０００６】上記において、醤油もろみが多い場合食塩
濃度が３％（好ましくは０〜２％、より好ましくは０〜
１％）を越えると、醤油もろみに含まれる食塩分と合わ
せると、食塩濃度が高くなり過ぎるから好ましくない。
また、醤油もろみが少ない場合アルコール濃度が１０％
未満では、雑菌が入り易く、これが２５％を越えると滅
菌・殺菌効果が飽和し且つ経済上不要となるため、好ま
しくない。このアルコール濃度は、好ましくは１２〜２
０％、より好ましくは１４〜１８％である。

【０００７】上記醤油もろみの配合割合は、第２発明に
示すように、上記熟成後の全もろみに対して１〜５０％
（好ましくは２〜５０％）とすることができる。これが
１％未満の場合は、醤油風味の付与が不可能となり、こ
れが５０％を越えると、醤油もろみ中の塩分濃度が高い
場合濾液中の食塩濃度を９％以下とすることが困難であ
る。

【０００８】更に、第３発明に示すように、圧搾した得
た上記濾液中の食塩濃度とアルコール濃度との合計が１
０〜２０％（好ましくは１２〜１８％、より好ましくは
１２〜１５％）とすることができる。これは食塩濃度が
高い場合はアルコール濃度を低く、食塩濃度が低い場合
はアルコール濃度を高くすることができる。また、第４
発明に示すように、上記全もろみに対して、乳酸を１％
以下（好ましくは０．２〜０．８％、より好ましくは
０．３〜０．５％）添加することができる。この乳酸は
酸味を付与して味を整えるとともに、ｐＨを下げて雑菌
の汚染を防止できるためであり、１％を越えて添加する
と、酸味が強くなり醤油としての味のバランスが崩れ
る。

【０００９】更に、本発明は通常、蒸煮変性処理した脱
脂大豆と炒煎割砕した小麦を、１０：０〜２：８（好ま
しくは８：２〜４：６）の割合で製麹し、こうして得ら
れた麹を、熟成後のもろみ液汁の食塩濃度が１３〜１７
％になるように所定量の食塩水に仕込み、発酵熟成させ
て、窒素濃度が１．７ｇ／１００ｍｌ以上になるように
製造された醤油もろみを用いる。本発明においては、別
に製造した醤油麹に上記製造した醤油もろみと仕込水を
添加し発酵させずに、通常２週間〜２か月位、更に好ま
しくは３〜５週間程度、熟成させるのみで上記工程を達
成することができる。そして、この熟成されたものを、
常法に従って、圧搾、火入れを行った後、所定の窒素濃
度、食塩濃度及びアルコール濃度の低塩醤油様調味料を
製造する。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。 実施例１ まず、醤油もろみは、蒸煮変性処理した脱脂大豆と炒煎
割砕した小麦の混合物に、市販の醤油種麹を接種し、４
２時間通風製麹を行い、得られた麹１００Ｋｇ（蒸煮変
性処理脱脂大豆７４Ｋｇ、焙煎割砕小麦４６Ｋｇ）を濃
度２２％の食塩水１５０Ｌ（リットル）に仕込み、時々
攪拌しながら２０℃で６ヶ月熟成させたもろみ（２７７
Ｋｇ）を用いた。別に製造された醤油麹２００Ｋｇ（蒸
煮変性処理脱脂大豆１８５Ｋｇ、焙煎割砕小麦５５Ｋ
ｇ）に、前記のもろみ（以下に示す全もろみに対して３
６．５％である。）と、食塩濃度０．９９％、アルコー
ル濃度１７．３％の仕込水２８３Ｌの仕込水と醸造用乳
酸３．４Ｋｇ（全もろみに対して０．５％）とを共に仕
込む。その後、これらを時々攪拌しながら２０℃で１ヶ
月熟成させて、もろみ（全もろみ量７５８Ｋｇ）を得
た。

【００１１】上記により得られた全もろみを搾汁して低
塩生醤油様調味料（試料１）の５２０Ｌを得、８０℃、
３時間維持させて火入れを行い、おり引きを行った。更
に、アルコール濃度３６％のアルコール水３３Ｌで希釈
し、低塩醤油様調味料（試料２）を５２０Ｌ得た。

【００１２】この調味料（試料１、２）のｐＨ、食塩濃
度、窒素濃度及びアルコール濃度を表１に示す。この結
果によれば、両試料ともに食塩濃度は５％以下、窒素濃
度は１．５０ｇ／１００ｍｌ以上、アルコール濃度ば未
希釈の試料１では８．６％である。また、試料１の食塩
濃度とアルコール濃度の合計濃度は１３．４％である。
尚、ｐＨは乳酸を使用しているので、やや低めの５．１
である。更に、この調味料（試料２）と市販減塩醤油
〔商品名；「減塩醤油」、イチビキ（株）製〕とを、２
点比較法で８人のパネラーにより、官能検査を行ったと
ころ、味、香り共に遜色なかった。

【００１３】

【表１】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料種 ｐＨ 食塩分 窒素濃度 アルコール濃度 （％） （ｇ／１００ｍｌ） （％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料１ ５．１ ４．８ １．６８ ８．６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料２ ５．１ ４．５ １．５０ １０．３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１４】実施例２ 本実施例は全もろみに対する醤油もろみの添加量を少な
くして、更に乳酸を用いずに熟成させたものである。ま
ず、醤油麹１００Ｋｇ（蒸煮変性処理脱脂大豆９２Ｋ
ｇ、焙煎割砕小麦２８Ｋｇ）に、実施例１と同様な方法
で製造された醤油もろみ６Ｋｇ（以下に示す全もろみに
対して２．１％である。）と、アルコール濃度１４．８
％の仕込水１８０Ｌとを仕込み、時々攪拌しながら２０
℃で１ヶ月熟成させて、もろみ（全もろみ量２８２Ｋ
ｇ）を得た。得られた全もろみを搾汁し、低塩生醤油様
調味料（試料３）を２１０Ｌ得た。更に、実施例１と同
様な方法で火入れ、おり引きを行った。また、水１４Ｌ
で希釈し、食塩２．７Ｋｇを添加して低塩醤油様調味料
（試料４）２１５Ｌを得た。

【００１５】この調味料（試料３、４）のｐＨ、食塩濃
度、窒素濃度及びアルコール濃度を表２に示す。この結
果によれば、両試料ともに食塩濃度は０．４％と１．６
％と極めて少ないものの、窒素濃度は１．５〜１．６ｇ
／１００ｍｌと大きく、アルコール濃度は未希釈の試料
３では１１．６％である。また、試料３及び４の食塩濃
度とアルコール濃度の合計濃度は、各々、１２．０％、
１２．５％である。更に、この調味料（試料４）を使っ
てうどんつゆを調理し、８人のパネラーで官能検査を行
った結果、この調味料（試料４）を使ったものの方が、
使わないものよりおいしいという結果であった。

【００１６】

【表２】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料種 ｐＨ 食塩分 窒素濃度 アルコール濃度 （％） （ｇ／１００ｍｌ） （％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料３ ５．９ ０．４ １．６０ １１．６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料４ ５．８ １．６ １．５０ １０．９ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１７】実施例３ 本実施例は全もろみに対する醤油もろみの添加量を多く
する一方で、食塩分及びアルコール分の添加を少なくし
て、適度の食塩濃度及びアルコール濃度としたものであ
る。醤油もろみは実施例１で用いたものと同じものを用
いる。まず、醤油麹１００Ｋｇ（蒸煮変性処理脱脂大豆
９２Ｋｇ、焙煎割砕小麦２８Ｋｇ）に実施例１と同様な
方法で製造された醤油もろみ２７７Ｋｇ（以下に示す全
もろみに対して４９．８％である。）と、食塩濃度１．
１％、アルコール濃度１４．８％の仕込水１８０Ｌと醸
造用乳酸２Ｋｇ（全もろみに対して０．４％）とを共に
仕込み、時々攪拌しながら２０℃で１ヶ月熟成させて、
もろみ（全もろみ量５５６Ｋｇ）を得た。得られた全も
ろみを搾汁し、低塩生醤油様調味料（試料５）を３９０
Ｌを得た。更に実施例１と同様な方法で火入れ、おり引
きを行った。また、水２４Ｌで希釈し、食塩を８．１Ｋ
ｇ添加し低塩醤油様調味料（試料６）を得た。

【００１８】この調味料（試料５、６）のｐＨ、食塩濃
度、窒素濃度及びアルコール濃度を表３に示す。この結
果によれば、この試料６は食塩濃度が９．０％と高けれ
ばアルコール濃度が５．８％と低い。また、窒素濃度は
１．５ｇ／１００ｍｌであった。試料５及び６の食塩濃
度とアルコール濃度の合計濃度は、各々１３．８％、１
４．８％である。尚、ｐＨは乳酸を使用しているので、
やや低めの５．１である。更に、この調味料（試料６）
を使って魚の煮つけを調理し、８人のパネラーにて官能
検査を行ったところ市販の減塩醤油よりおいしいという
結果であった。

【００１９】

【表３】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料種 ｐＨ 食塩分 窒素濃度 アルコール濃度 （％） （ｇ／１００ｍｌ） （％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料５ ５．１ ７．６ １．６０ ６．２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料６ ５．１ ９．０ １．５０ ５．８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２０】尚、本発明においては、前記具体的実施例
に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明の範
囲内で種々変更した実施例とすることができる。即ち、
使用する醤油麹及び醤油もろみは、上記実施例に示すも
のに限らず、醤油製造に通常用いられるものを使用する
ことができる。また、熟成温度及び時間も上記に限ら
ず、種々選択使用できる。更に、乳酸の添加時期も、上
記の如く仕込水に配合して添加してもよいし、これよ限
らず、醤油もろみと仕込水とを配合する時に添加しても
よいし、醤油麹又は醤油もろみに添加してもよいし、更
に濾液に添加してもよい。

【００２１】

【発明の効果】本第１発明によれば、発酵させるまでは
なく熟成をするのみで製造でき、所定の食塩濃度及びア
ルコール濃度を有するので雑菌の混入もなく、旨味及び
香気に優れ、塩分濃度が９％以下という低塩濃度で且つ
全窒素濃度が１．５ｇ／１００ｍｌ以上の高窒素の醤油
様調味料を製造できる。更に、醤油もろみと醤油麹との
配合比及び食塩濃度及びアルコール濃度を、種々変える
ことにより、食塩濃度及びアルコール濃度を自由に変え
ることができ、用途に適した低塩醤油様調味料を製造で
きる。

【００２２】本第２発明によれば、上記第１発明の効果
を備えるとともに、上記醤油もろみの配合割合を所定範
囲にするので、食塩濃度及びアルコール濃度を目的とす
る範囲に容易且つ確実に確保できる。本第３発明によれ
ば、上記効果を備えるとともに、食塩濃度とアルコール
濃度との合計が所定範囲にするので、過度の食塩濃度と
したり、過度のアルコール濃度となることがなく、両者
の濃度バランスに優れるとともに、確実に雑菌防止を図
ることもできる。本第４発明によれば、上記効果を備え
るとともに、乳酸を所定量添加するので、酸味を適度に
調製できるとともに、雑菌の防止を図ることもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 貴則 愛知県碧南市浜寺町２丁目11番地 九重味 淋株式会社内 (72)発明者 島谷 利行 愛知県碧南市浜寺町２丁目11番地 九重味 淋株式会社内 (72)発明者 犬飼 忠彦 愛知県名古屋市西区枇杷島４丁目９番24号

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 醤油麹に、醤油もろみと食塩濃度０〜３
   ％及びアルコール濃度１０〜２５％からなる仕込水とを
   添加し、熟成させて熟成後の全もろみを得、その後、こ
   の熟成後の全もろみを圧搾して濾液を得、該濾液中の食
   塩濃度が９％以下及び全窒素濃度が１．５ｇ／１００ｍ
   ｌ以上であることを特徴とする低塩醤油様調味料の製造
   方法。
2. 【請求項２】 上記醤油もろみの配合割合は、上記熟成
   後の全もろみに対して１〜５０％である請求項１記載の
   低塩醤油様調味料の製造方法。
3. 【請求項３】 圧搾した得た上記濾液中の食塩濃度とア
   ルコール濃度との合計が１０〜２０％である請求項１又
   は２記載の低塩醤油様調味料の製造方法。
4. 【請求項４】 上記熟成後全もろみに対して、醸造用乳
   酸を１％以下添加する請求項１〜３記載の低塩醤油様調
   味料の製造方法。