JP7473304B2 - 呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法 - Google Patents
呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7473304B2 JP7473304B2 JP2019110650A JP2019110650A JP7473304B2 JP 7473304 B2 JP7473304 B2 JP 7473304B2 JP 2019110650 A JP2019110650 A JP 2019110650A JP 2019110650 A JP2019110650 A JP 2019110650A JP 7473304 B2 JP7473304 B2 JP 7473304B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- masking
- mass
- taste
- parts
- group
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims description 39
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 35
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 6
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 claims description 57
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 42
- RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N trans-anethole Chemical compound COC1=CC=C(\C=C\C)C=C1 RUVINXPYWBROJD-ONEGZZNKSA-N 0.000 claims description 30
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 26
- ZFMSMUAANRJZFM-UHFFFAOYSA-N Estragole Chemical compound COC1=CC=C(CC=C)C=C1 ZFMSMUAANRJZFM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 claims description 21
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 claims description 21
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 19
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 19
- 229940011037 anethole Drugs 0.000 claims description 15
- RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N para-methoxyphenyl Natural products COC1=CC=C(C=CC)C=C1 RUVINXPYWBROJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 235000003092 Artemisia dracunculus Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 claims description 7
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 7
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims 2
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 28
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 23
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 21
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 20
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 13
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 11
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 11
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 7
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 7
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 5
- 125000003545 alkoxy group Chemical group 0.000 description 5
- DPZNOMCNRMUKPS-UHFFFAOYSA-N 1,3-Dimethoxybenzene Chemical compound COC1=CC=CC(OC)=C1 DPZNOMCNRMUKPS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OHBQPCCCRFSCAX-UHFFFAOYSA-N 1,4-Dimethoxybenzene Chemical compound COC1=CC=C(OC)C=C1 OHBQPCCCRFSCAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- PETRWTHZSKVLRE-UHFFFAOYSA-N 2-Methoxy-4-methylphenol Chemical compound COC1=CC(C)=CC=C1O PETRWTHZSKVLRE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CHWNEIVBYREQRF-UHFFFAOYSA-N 4-Ethyl-2-methoxyphenol Chemical compound CCC1=CC=C(O)C(OC)=C1 CHWNEIVBYREQRF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RDOXTESZEPMUJZ-UHFFFAOYSA-N anisole Chemical compound COC1=CC=CC=C1 RDOXTESZEPMUJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 4
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 3
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 3
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 3
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 3
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 3
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 3
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 3
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 3
- 235000011203 Origanum Nutrition 0.000 description 3
- 240000000783 Origanum majorana Species 0.000 description 3
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 3
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 3
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 3
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 3
- 239000001264 anethum graveolens Substances 0.000 description 3
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 3
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001359 coriandrum sativum l. oleoresin Substances 0.000 description 3
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 125000001183 hydrocarbyl group Chemical group 0.000 description 3
- 125000004435 hydrogen atom Chemical group [H]* 0.000 description 3
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 3
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 3
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 3
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 3
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 3
- -1 s-butoxy group Chemical group 0.000 description 3
- ABDKAPXRBAPSQN-UHFFFAOYSA-N veratrole Chemical compound COC1=CC=CC=C1OC ABDKAPXRBAPSQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- CHLICZRVGGXEOD-UHFFFAOYSA-N 1-Methoxy-4-methylbenzene Chemical compound COC1=CC=C(C)C=C1 CHLICZRVGGXEOD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 2
- PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L disodium 5'-guanylate Chemical compound [Na+].[Na+].C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP([O-])([O-])=O)[C@@H](O)[C@H]1O PVBRXXAAPNGWGE-LGVAUZIVSA-L 0.000 description 2
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 2
- UZKWTJUDCOPSNM-UHFFFAOYSA-N methoxybenzene Substances CCCCOC=C UZKWTJUDCOPSNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- MXXWOMGUGJBKIW-YPCIICBESA-N piperine Chemical compound C=1C=C2OCOC2=CC=1/C=C/C=C/C(=O)N1CCCCC1 MXXWOMGUGJBKIW-YPCIICBESA-N 0.000 description 2
- 229940075559 piperine Drugs 0.000 description 2
- WVWHRXVVAYXKDE-UHFFFAOYSA-N piperine Natural products O=C(C=CC=Cc1ccc2OCOc2c1)C3CCCCN3 WVWHRXVVAYXKDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019100 piperine Nutrition 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004215 Carbon black (E152) Chemical group 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019596 Masking bitterness Nutrition 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 125000003342 alkenyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000000217 alkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000000304 alkynyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000003710 aryl alkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 1
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 125000001316 cycloalkyl alkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000000753 cycloalkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- WDRWZVWLVBXVOI-QTNFYWBSSA-L dipotassium;(2s)-2-aminopentanedioate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O WDRWZVWLVBXVOI-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 125000001301 ethoxy group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 125000003707 hexyloxy group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Chemical group 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical group 0.000 description 1
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 125000002510 isobutoxy group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(C([H])([H])[H])C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 125000003253 isopropoxy group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])(O*)C([H])([H])[H] 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 235000013919 monopotassium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 125000006606 n-butoxy group Chemical group 0.000 description 1
- 125000003506 n-propoxy group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 125000004115 pentoxy group Chemical group [*]OC([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C(C([H])([H])[H])([H])[H] 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 229960003975 potassium Drugs 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229960002816 potassium chloride Drugs 0.000 description 1
- 239000001508 potassium citrate Substances 0.000 description 1
- 229960002635 potassium citrate Drugs 0.000 description 1
- QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K potassium citrate (anhydrous) Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O QEEAPRPFLLJWCF-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011082 potassium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
[1]食用カリウム塩用の呈味改善剤であって、
下記式(I)
[化1]
(式中、R1~R5は、独立に、水素原子、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基を表す)
で表されるマスキング物質を含有する、
呈味改善剤。
[2]前記マスキング物質の含有量が、前記食用カリウム塩100質量部に対して、1×10-8質量部以上である、[1]に記載の呈味改善剤。
[3]前記マスキング物質が、アネトール、エストラゴール、アニソール、ベラトロール、グアヤコール、4-エチルグアヤコール、ヒドロキノンジメチルエーテル、レゾルシンジメチルエーテル、クレオゾール、及びパラクレジルメチルエーテルからなる群から選ばれる少なくとも1種である、[1]又は[2]に記載の呈味改善剤。
[4]キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも1種のマスキングスパイスを含有し、前記マスキング物質が、前記マスキングスパイスに由来する、[1]~[3]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[5]キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも1種のマスキングスパイスを含有する、食用カリウム塩用の呈味改善剤。
[6]前記マスキングスパイスの含有量が、前記食用カリウム塩100質量部に対して、0.001質量部以上である、[5]に記載の呈味改善剤。
[7]前記食用カリウム塩が、塩化カリウムを含む、[1]~[6]のいずれか1項に記載の呈味改善剤。
[8]前記食用カリウム塩を含有する食材に、[1]~[7]のいずれか1項に記載の呈味改善剤を添加する工程を含む、呈味改善方法。
[9][1]~[7]のいずれか1項に記載の呈味改善剤と、食用カリウム塩と、
を含む、調味料組成物。
[10]更に、塩化ナトリウムを含む、[9]に記載の調味料組成物。
[11][9]又は[10]に記載の調味料組成物と、前記調味料組成物が添加された食材と、を含む、飲食品。
本実施態様に係る呈味改善剤は、食用カリウム塩のえぐみを低減するために用いられるものであり、下記式(I)で表されるマスキング物質を有効成分として含有する。
アルコキシ基は、飽和又は不飽和の直鎖状又は分岐状のアルコキシ基であり、例えば、炭素数1~20、好ましくは炭素数1~10、より好ましくは炭素数1~6のものが用いられる。具体的には、例えばメトキシ基、エトキシ基、n-プロポキシ基、イソプロポキシ基、n-ブトキシ基、s-ブトキシ基、イソブトキシ基、t-ブトキシ基、ペンチルオキシ基、又はヘキシルオキシ基等であってもよい。炭化水素基は、特に限定されないが、例えば、アルキル基、アルケニル基、アルキニル基、シクロアルキル基、シクロアルキルアルキル基、アリール基、及びアラルキル基等であってもよい。
R1~R5について、好ましくは、R2及びR5が、水素原子であり、R1、R3、及びR4が、ヒドロキシ基、アルコキシ基、又は炭化水素基である。
マスキングスパイスとしては、例えば、キャラウェイ、コリアンダーシード、ディルシード、フェンネルシード、ジンジャー、スターアニス、マジョラム、マスタード、ブラックペパー、ナツメグ、シナモン、バジル、タラゴン、オールスパイス、クローブ、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも1種が挙げられ、好ましくは、フェンネルシード、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも1種であり、更に好ましくはフェンネルシードである。フェンネルシードは、食用カリウム塩のえぐみのマスキング効果が高い。また、食経験が豊富であることから、安全性が高いことも知られている。
本実施態様は、第1の実施態様において説明したマスキング物質と、食用カリウム塩とを含む、調味料組成物に関する。すなわち、本実施態様に係る調味料組成物は、第1の実施態様に係る呈味改善剤と、食用カリウム塩とを含有する調味料組成物であるとも言える。
塩化ナトリウムの含有量は、特に限定されるものでは無いが、食用カリウム塩100質量部に対して、例えば10~1000質量部、好ましくは30~500質量部、より好ましくは50~150質量部である。
澱粉の含有量は、例えば、食用カリウム塩100質量部に対して、1~100質量部、好ましくは5~80質量部、より好ましくは15~50質量部である。この範囲であれば、吸湿しやすい成分がある場合にはその吸湿を防ぐことができる傾向にある。
アミノ系調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、グリシン、アラニン等が挙げられる。核酸系調味料としては、イノシン酸ナトリウム及びグアニル酸ナトリウム等が挙げられる。アミノ酸又は核酸系調味料の含有量は、例えば、食用カリウム塩100質量部に対して、1~40質量部、好ましくは10~30質量部である。
酸味料としては、例えば、リンゴ酸、粉末乳酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられる。酸味料の含有量は、例えば、食用カリウム塩100質量部に対して、0.5~15質量部、好ましくは1~8質量部である。
香辛料及びその抽出物としては、例えば、ピペリン、カプサイシン等が挙げられる。香辛料及びその抽出物の含有量は、例えば、食用カリウム塩100質量部に対して、0.01~0.5質量部、好ましくは0.01~0.3質量部である。
表2に、比較例1及び実施例1~6に係る組成物の組成を示す。尚、表2中の数字は、「質量部」を示す。表2に示される組成にて、塩化カリウム100質量部に対して、塩(塩化ナトリウム)、黒胡椒、タピオカ加工澱粉(酸化澱粉)、調味料、コーンスターチ、酸味料、及びピペリンを混合し、比較例1に係る粉末状の調味料組成物を調製した。
また、フェンネルシードを加えた点を除いて、比較例1と同様にして、実施例1~6に係る粉末状の調味料組成物を得た。
◎:えぐみが非常に低減されている。
〇:えぐみが低減されている
△:えぐみはやや感じられているが、低減はされている。
×:えぐみが感じられる。
◎:非常に良好な風味である。
〇:良好な風味である。
△:やや風味のバランスは崩れているが、おいしさは感じられる。
×:風味のバランスが崩れている。
フェンネルシードの主要な精油成分として、アネトール及びエストラゴールが挙げられる。例えば、アネトールは、フェンネルシードに1.5質量%程度の量で含まれる。エストラゴールは、フェンネルシードに0.09質量%程度の量で含まれる。そこで、塩化カリウムに、アネトール又はエストラゴールを加えることにより、マスキング効果が得られるか否かを確認した。詳細には、表3に示される組成にて、塩化カリウムに、フェンネルシード、アネトール(1%希釈品)又はエストラゴール(1%希釈品)を混合し、参考例及び実施例7~10に係る組成物を得た。
得られた組成物について、実験例1と同様の基準で、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」を評価した。また、「塩味の増強作用」についても評価した。
◎:塩味が顕著に増強されている。
〇:塩味が増強されている。
△:やや塩味が増強されている。
×:塩味は増強されていない。
尚、フェンネルシード、アネトール、及びエストラゴールに、塩味の増強作用は確認されなかった。
表4に示される組成にて、実験例1と同様の方法により、スパイスの種類が異なる実施例11~実施例17及び比較例2~3に係る粉末状の調味料組成物を調製した。
得られた粉末状の調味料組成物について、実験例1と同様の基準で、「塩化カリウムのえぐみのマスキング効果」及び「全体の風味」を評価した。
また、実施例11~17の中でも、実施例11、14及び17は、特にマスキング効果が高かった。このことから、フェンネルシードの他にも、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードを用いると、高いマスキング効果を得ることができることが判った。
Claims (7)
- 塩化カリウム用の呈味改善剤であって、
アネトール及びエストラゴールからなる群から選ばれるマスキング物質を含有する、
呈味改善剤(ただし、ジンジャーを含む呈味改善剤を除く。)。 - 前記マスキング物質の含有量が、前記塩化カリウム100質量部に対して、1×10-8質量部以上である、請求項1に記載の呈味改善剤。
- フェンネルシード、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも1種のマスキングスパイスを含有し、前記マスキング物質が、前記マスキングスパイスに由来する、請求項1又は2に記載の呈味改善剤。
- フェンネルシード、スターアニス、タラゴン、及びアニスシードからなる群から選ばれる少なくとも1種のマスキングスパイスを含有する、塩化カリウム用の呈味改善剤(ただし、ジンジャーを含む呈味改善剤を除く。)。
- 前記マスキングスパイスの含有量が、前記塩化カリウム100質量部に対して、0.001質量部以上である、請求項4に記載の呈味改善剤。
- 前記塩化カリウムを含有する食材に、請求項1~5のいずれか1項に記載の呈味改善剤を添加する工程を含む、呈味改善方法。
- 請求項1~5のいずれか1項に記載の呈味改善剤と、
塩化カリウムと、
を含む、
調味料組成物。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019110650A JP7473304B2 (ja) | 2019-06-13 | 2019-06-13 | 呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019110650A JP7473304B2 (ja) | 2019-06-13 | 2019-06-13 | 呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020198858A JP2020198858A (ja) | 2020-12-17 |
JP7473304B2 true JP7473304B2 (ja) | 2024-04-23 |
Family
ID=73744131
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019110650A Active JP7473304B2 (ja) | 2019-06-13 | 2019-06-13 | 呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7473304B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2024090519A1 (ja) * | 2022-10-28 | 2024-05-02 | 味の素株式会社 | 塩味増強又は異味抑制剤 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003073282A (ja) | 2001-08-31 | 2003-03-12 | Sunstar Inc | 口腔用組成物 |
JP2009136266A (ja) | 2007-05-31 | 2009-06-25 | Ajinomoto Co Inc | 呈味改善剤 |
WO2013085014A1 (ja) | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日本水産株式会社 | 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 |
JP2016214088A (ja) | 2015-05-14 | 2016-12-22 | ヤマサ醤油株式会社 | 減塩調味料 |
JP2018102142A (ja) | 2016-12-22 | 2018-07-05 | 株式会社カネカサンスパイス | 塩味増強用スパイスミックス及び食品 |
Family Cites Families (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP3065454B2 (ja) * | 1993-05-31 | 2000-07-17 | 寳酒造株式会社 | 呈味改良剤 |
-
2019
- 2019-06-13 JP JP2019110650A patent/JP7473304B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003073282A (ja) | 2001-08-31 | 2003-03-12 | Sunstar Inc | 口腔用組成物 |
JP2009136266A (ja) | 2007-05-31 | 2009-06-25 | Ajinomoto Co Inc | 呈味改善剤 |
WO2013085014A1 (ja) | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日本水産株式会社 | 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 |
JP2016214088A (ja) | 2015-05-14 | 2016-12-22 | ヤマサ醤油株式会社 | 減塩調味料 |
JP2018102142A (ja) | 2016-12-22 | 2018-07-05 | 株式会社カネカサンスパイス | 塩味増強用スパイスミックス及び食品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2020198858A (ja) | 2020-12-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6480501B2 (ja) | 異味が抑制された塩化カリウムを含有するソースを作るためのルウ | |
JP5265142B2 (ja) | 塩味強化剤を含有する食塩組成物 | |
JPWO2008029504A1 (ja) | 風味向上剤 | |
JP6123789B2 (ja) | スパイス香増強 | |
JP7473304B2 (ja) | 呈味改善剤、調味料組成物、及び呈味改善方法 | |
JP6414051B2 (ja) | 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法 | |
EP2617297B1 (en) | Food sauce | |
JP6490564B2 (ja) | 固形ルウ | |
JP5841038B2 (ja) | 固形ルウ | |
JP2022185807A (ja) | うま味増強剤 | |
JP6487000B2 (ja) | 固形ルウ | |
JP2015029435A (ja) | 納豆用液体調味料 | |
JP7352806B2 (ja) | スパイス感増強剤 | |
JP2015000009A (ja) | 味噌調味材及びその製造方法、並びに調味ソース及びその製造方法 | |
JP7027595B1 (ja) | ルウの製造方法並びにルウ及びソース | |
JP2022189311A (ja) | 豆腐と混ぜて豆腐に風味をつける豆腐用粉末調味料 | |
JP2005328840A (ja) | 調味料 | |
JP7250481B2 (ja) | ハヤシソース及びそれを調製するための基材 | |
WO2022196825A1 (ja) | 辛味増強剤 | |
JP2023081562A (ja) | ルウ並びに具材及びソースを含む食品の製造方法及び製造キット | |
JP2021052680A (ja) | 粉末状食品原料組成物及びその製造方法 | |
JP2022043986A (ja) | ルウ及び食品の製造方法 | |
JP2022086440A (ja) | 濃縮調味料組成物 | |
JP2022189312A (ja) | 豆腐と混ぜて豆腐に風味をつける豆腐用粉末調味料 | |
JP2023001839A (ja) | 納豆のニオイを軽減する調味法を含む納豆 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A625 | Written request for application examination (by other person) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A625 Effective date: 20220329 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230417 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230615 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230919 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20231109 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240118 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240312 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240411 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7473304 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |