JP5016019B2 - 食品の保存方法 - Google Patents
食品の保存方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5016019B2 JP5016019B2 JP2009289536A JP2009289536A JP5016019B2 JP 5016019 B2 JP5016019 B2 JP 5016019B2 JP 2009289536 A JP2009289536 A JP 2009289536A JP 2009289536 A JP2009289536 A JP 2009289536A JP 5016019 B2 JP5016019 B2 JP 5016019B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- protamine
- oxygen
- hydrolyzate
- degradation product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 64
- 108010007568 Protamines Proteins 0.000 claims description 94
- 102000007327 Protamines Human genes 0.000 claims description 94
- 229940048914 protamine Drugs 0.000 claims description 93
- 229940123973 Oxygen scavenger Drugs 0.000 claims description 44
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 claims description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 31
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 26
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 26
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 11
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 claims description 9
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 claims description 8
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 claims description 7
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 7
- 229960002449 glycine Drugs 0.000 claims description 7
- 244000286779 Hansenula anomala Species 0.000 claims description 6
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 6
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000016943 Muramidase Human genes 0.000 claims description 5
- 108010014251 Muramidase Proteins 0.000 claims description 5
- 108010062010 N-Acetylmuramoyl-L-alanine Amidase Proteins 0.000 claims description 5
- 238000009920 food preservation Methods 0.000 claims description 5
- 229960000274 lysozyme Drugs 0.000 claims description 5
- 239000004325 lysozyme Substances 0.000 claims description 5
- 235000010335 lysozyme Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011342 resin composition Substances 0.000 claims description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 5
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 4
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000014683 Hansenula anomala Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 19
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 18
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 16
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 16
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 16
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 11
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 8
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 7
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 6
- 239000006096 absorbing agent Substances 0.000 description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N Ethene Chemical compound C=C VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 229920001684 low density polyethylene Polymers 0.000 description 5
- 239000004702 low-density polyethylene Substances 0.000 description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 3
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 3
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 2
- 241000723298 Dicentrarchus labrax Species 0.000 description 2
- 108010059378 Endopeptidases Proteins 0.000 description 2
- 102000005593 Endopeptidases Human genes 0.000 description 2
- 102000018389 Exopeptidases Human genes 0.000 description 2
- 108010091443 Exopeptidases Proteins 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UQSXHKLRYXJYBZ-UHFFFAOYSA-N Iron oxide Chemical compound [Fe]=O UQSXHKLRYXJYBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N Titan oxide Chemical compound O=[Ti]=O GWEVSGVZZGPLCZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XLOMVQKBTHCTTD-UHFFFAOYSA-N Zinc monoxide Chemical compound [Zn]=O XLOMVQKBTHCTTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 239000003054 catalyst Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 2
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 2
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 2
- 230000009036 growth inhibition Effects 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 150000002484 inorganic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 229910010272 inorganic material Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 229910052723 transition metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000003624 transition metals Chemical class 0.000 description 2
- 150000005206 1,2-dihydroxybenzenes Chemical class 0.000 description 1
- GOJUJUVQIVIZAV-UHFFFAOYSA-N 2-amino-4,6-dichloropyrimidine-5-carbaldehyde Chemical group NC1=NC(Cl)=C(C=O)C(Cl)=N1 GOJUJUVQIVIZAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000193389 Bacillus thermoproteolyticus Species 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 108020004414 DNA Proteins 0.000 description 1
- 102000053602 DNA Human genes 0.000 description 1
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 description 1
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000000745 Erythronium japonicum Species 0.000 description 1
- 235000000495 Erythronium japonicum Nutrition 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N Malonic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)=O OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 229920000007 Nylon MXD6 Polymers 0.000 description 1
- 108010019160 Pancreatin Proteins 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 101710093543 Probable non-specific lipid-transfer protein Proteins 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- 241000303962 Rhizopus delemar Species 0.000 description 1
- 241000235545 Rhizopus niveus Species 0.000 description 1
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FDLQZKYLHJJBHD-UHFFFAOYSA-N [3-(aminomethyl)phenyl]methanamine Chemical compound NCC1=CC=CC(CN)=C1 FDLQZKYLHJJBHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229920002301 cellulose acetate Polymers 0.000 description 1
- 229910000420 cerium oxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000015228 chicken nuggets Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 238000012364 cultivation method Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 108010016290 deoxyribonucleoprotamine Proteins 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 150000004985 diamines Chemical class 0.000 description 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 1
- BMMGVYCKOGBVEV-UHFFFAOYSA-N oxo(oxoceriooxy)cerium Chemical compound [Ce]=O.O=[Ce]=O BMMGVYCKOGBVEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940055695 pancreatin Drugs 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 238000006068 polycondensation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 229940070353 protamines Drugs 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 229920005992 thermoplastic resin Polymers 0.000 description 1
- 239000004408 titanium dioxide Substances 0.000 description 1
- 239000006150 trypticase soy agar Substances 0.000 description 1
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 1
- 239000011787 zinc oxide Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
本発明は脱酸素剤包装と抗菌剤を食品に添加する方法を併用した食品の保存方法であり、併用することにより菌の増殖を効果的に抑制し、長期にわたって安全に食品を保存する方法に関する。
食品の保存方法として、脱酸素剤やガス置換により酸素濃度を低下させる方法が広く利用されている（非特許文献１）。特に、脱酸素剤は酸素を化学的に除去するため、ガス置換法や真空パック法のような物理的除去法に比べ、酸素の除去率が高く、長期間低い酸素濃度を維持することが出来る（非特許文献２）。しかし、嫌気性菌や低酸素濃度でも生育可能な微生物（酵母類等）に対する抗菌性は十分ではないのが一般的である。
食品の保存方法として、抗菌剤を食品に添加する方法は古くから知られており、プロタミンは天然由来の抗菌剤として広く利用されている（非特許文献３）。プロタミンは他の日持ち向上剤と併用で使用されている（特許文献１（特公平5-29429）、「食品保存料」に関する特許文献２（特公平6-93831）、「食品保存料」に関する特許文献３（特公平5-4064）、「食品用品質保持剤」に関する特許文献４）。
プロタミンを添加した食品を酸素不透過性の袋または容器中に、脱酸素剤と共に封入することを特徴とした食品の保存方法は既に知られている(特許文献５)。しかし、一定の保存効果は認められるが、その効果は十分ではなく、食品の日持ちの観点から不十分であった。そのため、長期にわたって安全に食品を保存する方法の開発が望まれていた。また、当該特許文献にはプロタミン加水分解物に関する記載はない。
；細川貴央、月刊フードケミカル2005年6月号
；星野純ら、食品と微生物, Vol.2, No,2(1985)
；庵原啓司，根本えりか：しらこたん白(プロタミン)
長期に渡って抗菌活性が安定で、長期保存が可能となる食品の開発を目的とし、脱酸素剤包装と抗菌剤を食品に添加する方法を併用した食品の保存方法を開発した。従来技術に鑑みて鋭意検討した結果、抗菌剤としてプロタミンを加水分解して得られるプロタミン加水分解物を用いることで、脱酸素剤包装との併用で食品の保存性が向上した。
本発明の食品の保存方法の一態様は、プロタミンの加水分解物を添加した食品を酸素バリアー性の包材に、脱酸素剤と共に封入することによる食品の保存方法において、前記食品が、練り餡または生ソバであることを特徴とする食品の保存方法である。本発明の食品の保存方法の他の態様は、プロタミンの加水分解物を添加した食品を、酸素吸収性樹脂組成物を用いて作製された容器に封入することによる食品の保存方法において、前記食品が、練り餡または生ソバであることを特徴とする食品の保存方法である。プロタミンの加水分解物としては、プロタミンを加水分解して得られる分子量が、５００〜４０００の範囲であるものが好ましい。更に、食品に添加する抗菌剤として、プロタミン加水分解物の他に、酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム、プロタミンからなる物質群より選ばれた１種以上と組み合わせた製剤を用いることもできる。
脱酸素剤包装とプロタミン加水分解物を食品に添加する方法を併用することにより、長期にわたって安全に食品を保存することが可能となる。また、食品の水分活性を落として保存性を向上させていた食品などに対して、水分低下処理を省略あるいは緩和して水分低下に伴う食品自体の品質低下を防ぐことができ、安全で且つ高品質の食品を提供することが可能となる。更に、脱酸素剤とプロタミン加水分解物を併用することで、これらを単独で用いる場合よりもこれらの使用量を低減することもできる。
プロタミンは、サケ、ニシン、マス等魚類の精子核中にデオキシリボ核酸と結合したヌクレオプロタミンとして存在する強塩基性蛋白質であり、原料の違いによって、例えばサルミン（サケ）、クルペイン（ニシン）等と称され、それぞれ若干構造も異なるが、本発明においては全てのプロタミンが使用可能である。
プロタミンの加水分解方法としては、酸、アルカリまたは蛋白質分解酵素を用いる方法を挙げることができ、又それらの組合せによる分解も利用できるが、蛋白質分解酵素を用いることが望ましい。より詳細には次の通りである。プロタミンに脱イオン水を加え、水酸化ナトリウム又は塩酸を加えてpHを酵素の至適pHに調整する。酵素の至適温度に加温した後、酵素を添加して、攪拌しながら酵素反応を行う。反応終了後、反応液を80〜100℃に加温して5〜60分間加熱失活させpHを中性域となるように調整後、反応液を乾燥し、プロタミン分解物を得ることができる。
加水分解に用いることのできる蛋白質分解酵素としては、例えばバシラス(Bacillus)属（例えばバシラス・サチリス(Bacillus subtilis), バシラス・サーモプロテオティカス(Bacillus thermoproteolyticus), バシラス・リシェニフォルミス(Bacillus licheniformis)等の産生する酵素、アスペルギルス(Aspergillus)属（例えばアスペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae), アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger), アスペルギルス・メレンス(Aspergillus mellens)等）の産生する酵素、リゾパス(Rhizopus)属（例えばリゾパス・ニベウス(Rhizopus niveus), リゾパス・デレマー(Rhizopus delemar)等）の産生する酵素、ペプシン、パンクレアチン、パパイン、ブロメライン等が挙げられる。これらの酵素は単独、又は２種以上を組み合わせても良い。また、蛋白質分解酵素は、蛋白質の内部配列を特異的に認識して切断するエンドペプチダーゼと、末端から１〜２アミノ酸残基ずつ切断するエキソペプチダーゼに分類される。従って、必要に応じて、エンドペプチダーゼとエキソペプチダーゼの組合せにより、様々なペプチド鎖を生成させることが可能である。酵素により加水分解する場合には、基質に対して、酵素０．００１〜１０質量％を添加し、溶液を使用される酵素の至適pHとして加水分解する。
プロタミン加水分解物の分子量は５００〜４０００の範囲に分布していることが好ましく、重量平均分子量としては２５００程度のものが特に好ましい。分子量５００以下あるいは４０００以上では、脱酸素剤との併用効果が低下する。
プロタミン加水分解物の食品への添加量は、食品の種類等によっても異なるが、通常、添加後の濃度で固形物として０．００１〜５質量％、特に好ましくは０．０１〜１質量％の範囲である。食品への添加は製造工程中で行ってもよく、またプロタミン加水分解物を含有する水溶液中に食品を一定時間浸漬する方法でも良い。
保存対象とされている食品としては、主食類（餅、パン、炊飯米、そば、うどん、生麺、パン粉等）、洋菓子類（ケーキ、蒸しパン、クッキー、カステラ、ドーナツ等）、和菓子類（饅頭、どら焼き、人形焼き、大福、甘納豆、蒸し羊羹、水羊羹、もなか等）、農産加工品・穀類（米飯、ナッツ類、ドライフルーツ、雑穀類、かんぴょう、干し芋、切干大根等）、水産加工品（珍味類、煮干、佃煮、削り節、かまぼこ、ちくわ等）、畜肉加工品（ハム、ソーセージ、ビーフジャーキー、チキンナゲット等）、乳製品（バター、チーズ等）、調味料（味噌、醤油、液体調味料、粉末調味料等）、惣菜類等が挙げられるが、本発明では、プロタミン分解物を抗菌剤として添加する食品として練り餡または生ソバが用いられる。
脱酸素剤としては、鉄粉、亜鉛粉、還元処理を施した酸素欠陥を有する無機化合物（二酸化チタン、酸化亜鉛、酸化セリウム、酸化鉄）等を使用した無機系の脱酸素剤、グリセリン、アスコルビン酸、カテコールを使用した有機系の脱酸素剤、酸化性樹脂（エチレン系不飽和結合を有する熱可塑性樹脂、メタキシリレンジアミンを主成分とするジアミン成分とアジピン酸を主成分とするジカルボン酸成分から重縮合により得られるナイロンＭＸＤ６等）と遷移金属触媒とを含むことを特徴とする酸素吸収性樹脂組成物、の何れの脱酸素剤も、食品保存のための所定の酸素濃度を達成できれば、利用できる。酸化性樹脂と遷移金属触媒とを含む酸素吸収性樹脂組成物または前記無機化合物もしくは有機化合物を樹脂に混練してなる酸素吸収性樹脂組成物の場合にはフィルム又はシートの形状に加工できるので、これらを短冊状等に切断後、脱酸素剤として利用することができる。さらに前記のフィルム又はシートは、袋やケースなどの容器、あるいは袋やケースなどの食品包装用多層容器の構成成分として使用される。
脱酸素剤の使用量としては、酸素バリアー性の包材中の酸素濃度を０．１％（v/v）以下に保つことが出来る量であればよく、包材容量に応じて使用量を調整して使用することが望ましい。
食品および脱酸素剤を封入する包装材料としては、酸素バリアー性の高いものであれば特に限定しないが、例えば、バリアナイロンなどの素材を用いることができる。
食品に添加する抗菌剤として、プロタミン加水分解物の他に、酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム、プロタミンからなる物質群より選ばれた１種以上と組み合わせた製剤を用いることもできる。酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム、プロタミン、何れも通常食品用として市販されているもものを使用することが出来る。
（実施例１）プロタミンおよびプロタミン分解物のＧＰＣ分析
（ａ）試料
シロサケ（オンコリンカス ケタ）の白子由来のプロタミン塩酸塩（プロザーブ；（株）マルハニチロ食品製）、上記プロタミン塩酸塩のブロメライン（(株)天野エンザイム製）による加水分解物（ＨＡＰ１００；(株)マルハニチロ食品製）を用いた。
（ｂ）ＧＰＣ分析
評価試料を0.1%(w/v)となるように脱イオン水で調製後、孔径0.45μmセルロースアセテートメンブランフィルター（ADVANTEC社製，DISMIC-13cp）を用いてろ過したものを試料液として用いた。上記調製した試料液を下記の分離条件でHPLC（GPC）システム(Waters alliance 2965)を用いて分析した。
＜HPLC分析条件＞
System : Waters alliance 2965
Column : TSKgel G3000PWxl(7.8×3000mm)＋TSKguardcolumn PWxl (6.0×40mm)
Eluent : 45% Acetonitrile containing 0.1%TFA
Flow rate : 0.3ml/min
Detector : Waters 2414 (RI), 30℃(Cell temp), Waters 2996 (UV220nm)
Column oven : 30℃、 Injection Vol. : 50μl、 Analysis time : 50min
ＧＰＣ分析の結果、プロタミンの重量平均分子量（Mw）は4342Ｄａ、プロタミン分解物の重量平均分子量（Mw）は2482Ｄａであった。
（ａ）試料
シロサケ（オンコリンカス ケタ）の白子由来のプロタミン塩酸塩（プロザーブ；（株）マルハニチロ食品製）、上記プロタミン塩酸塩のブロメライン（(株)天野エンザイム製）による加水分解物（ＨＡＰ１００；(株)マルハニチロ食品製）を用いた。
（ｂ）ＧＰＣ分析
評価試料を0.1%(w/v)となるように脱イオン水で調製後、孔径0.45μmセルロースアセテートメンブランフィルター（ADVANTEC社製，DISMIC-13cp）を用いてろ過したものを試料液として用いた。上記調製した試料液を下記の分離条件でHPLC（GPC）システム(Waters alliance 2965)を用いて分析した。
＜HPLC分析条件＞
System : Waters alliance 2965
Column : TSKgel G3000PWxl(7.8×3000mm)＋TSKguardcolumn PWxl (6.0×40mm)
Eluent : 45% Acetonitrile containing 0.1%TFA
Flow rate : 0.3ml/min
Detector : Waters 2414 (RI), 30℃(Cell temp), Waters 2996 (UV220nm)
Column oven : 30℃、 Injection Vol. : 50μl、 Analysis time : 50min
ＧＰＣ分析の結果、プロタミンの重量平均分子量（Mw）は4342Ｄａ、プロタミン分解物の重量平均分子量（Mw）は2482Ｄａであった。
（実施例２）培地系でのプロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
（１）評価試料
脱酸素剤は、酸素検知剤一体型エージレスSAPE−100A（三菱ガス化学（株）製）、包装材はバリアナイロン/LDPE(厚み15/50μm)を使用した。プロタミン塩酸塩のブロメライン（(株)天野エンザイム製）による加水分解物（ＨＡＰ１００；(株)マルハニチロ食品製）を用いた。添加濃度として、10, 50, 100, 250, 500, 750, 1000ppmの7試験区で実施した。
（２）試験菌
Candida utilis NBRC0396 (IFO0396)、Pichia anomala NBRC0130 (IFO0130)、Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を使用した。
（３）培地
C. utilis NBRC0396、およびS. cerevisiae NBRC0305はポテトデキストロース培地（寒天1.5質量%, pH5.5）を、P. anomala NBRC0130はトリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%, pH5.5）を用いた。
（４）培養方法
各評価試料濃度が10〜1000ppmの各寒天平板培地を無菌的に調製し、これに各酵母培養液（105〜107cfu/mL、各n=3）をミクロプランターで平板培地に接種し（スポット量は5〜10μL）、接種したシャーレ１枚をエージレスSAPE-100Aとともにバリアナイロン/LDPE(150×200mm)フィルム袋に入れ、ヒートシール機で密封し、25℃で3日間培養した。培養終了後、菌の生育を目視で評価した。なお、本試験の袋内酸素量は40〜50mL（浸漬法で測定）であり、エージレスは公称酸素吸収量100mLのものを使用した。
（ｂ）結果
最小生育阻止濃度の測定の結果、プロタミン分解物単独よりも、脱酸素剤との併用では低濃度でも効果があった。プロタミン分解物を添加せずに、脱酸素剤のみ使用した試験区では、何れも生育が認められたことから、プロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果が示された。
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
（１）評価試料
脱酸素剤は、酸素検知剤一体型エージレスSAPE−100A（三菱ガス化学（株）製）、包装材はバリアナイロン/LDPE(厚み15/50μm)を使用した。プロタミン塩酸塩のブロメライン（(株)天野エンザイム製）による加水分解物（ＨＡＰ１００；(株)マルハニチロ食品製）を用いた。添加濃度として、10, 50, 100, 250, 500, 750, 1000ppmの7試験区で実施した。
（２）試験菌
Candida utilis NBRC0396 (IFO0396)、Pichia anomala NBRC0130 (IFO0130)、Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を使用した。
（３）培地
C. utilis NBRC0396、およびS. cerevisiae NBRC0305はポテトデキストロース培地（寒天1.5質量%, pH5.5）を、P. anomala NBRC0130はトリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%, pH5.5）を用いた。
（４）培養方法
各評価試料濃度が10〜1000ppmの各寒天平板培地を無菌的に調製し、これに各酵母培養液（105〜107cfu/mL、各n=3）をミクロプランターで平板培地に接種し（スポット量は5〜10μL）、接種したシャーレ１枚をエージレスSAPE-100Aとともにバリアナイロン/LDPE(150×200mm)フィルム袋に入れ、ヒートシール機で密封し、25℃で3日間培養した。培養終了後、菌の生育を目視で評価した。なお、本試験の袋内酸素量は40〜50mL（浸漬法で測定）であり、エージレスは公称酸素吸収量100mLのものを使用した。
（ｂ）結果
最小生育阻止濃度の測定の結果、プロタミン分解物単独よりも、脱酸素剤との併用では低濃度でも効果があった。プロタミン分解物を添加せずに、脱酸素剤のみ使用した試験区では、何れも生育が認められたことから、プロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果が示された。
※プロタミン分解物を加えずに脱酸素剤のみでは何れも生育
（実施例３）培地系でのプロタミンとプロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
実施例２の方法に準じて行った。なお、プロタミンは、シロサケ（オンコリンカス ケタ）の白子由来のプロタミン塩酸塩（プロザーブ；（株）マルハニチロ食品製）を用い、試験菌として、Candida utilis NBRC0396 (IFO0396)、Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を使用した。C. utilis NBRC0396はポテトデキストロース培地（寒天1.5質量%, pH5.5）を、S. cerevisiae NBRC0305はトリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%, pH5.5）を用いた。
（実施例３）培地系でのプロタミンとプロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
実施例２の方法に準じて行った。なお、プロタミンは、シロサケ（オンコリンカス ケタ）の白子由来のプロタミン塩酸塩（プロザーブ；（株）マルハニチロ食品製）を用い、試験菌として、Candida utilis NBRC0396 (IFO0396)、Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を使用した。C. utilis NBRC0396はポテトデキストロース培地（寒天1.5質量%, pH5.5）を、S. cerevisiae NBRC0305はトリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%, pH5.5）を用いた。
（ｂ）結果
脱酸素剤との併用において、プロタミン分解物はプロタミンよりも低濃度で効果があった。
脱酸素剤との併用において、プロタミン分解物はプロタミンよりも低濃度で効果があった。
※プロタミン・プロタミン分解物を加えずに脱酸素剤のみでは何れも生育
（実施例４）培地系でのプロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
実施例２の方法に準じて行った。プロタミン分解物製剤として、グリシン（35質量%）, 酢酸ナトリウム（25質量%）、ポリリン酸ナトリウム(5質量%)、プロタミン分解物（4質量%）,食品素材（31質量%）からなる、プロタミン分解物製剤Ａを使用した。試験菌として、Candida utilis NBRC0396 (IFO0396)を使用し、トリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%）を用いて評価した。
（ｂ）結果
最小生育阻止濃度の測定の結果、プロタミン分解物製剤Ａ単独よりも、脱酸素剤との併用では低濃度でも効果があった。プロタミン分解物製剤Ａを添加せずに、脱酸素剤のみ使用した試験区では、何れも生育が認められたことから、プロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果が示された。
（実施例４）培地系でのプロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
実施例２の方法に準じて行った。プロタミン分解物製剤として、グリシン（35質量%）, 酢酸ナトリウム（25質量%）、ポリリン酸ナトリウム(5質量%)、プロタミン分解物（4質量%）,食品素材（31質量%）からなる、プロタミン分解物製剤Ａを使用した。試験菌として、Candida utilis NBRC0396 (IFO0396)を使用し、トリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%）を用いて評価した。
（ｂ）結果
最小生育阻止濃度の測定の結果、プロタミン分解物製剤Ａ単独よりも、脱酸素剤との併用では低濃度でも効果があった。プロタミン分解物製剤Ａを添加せずに、脱酸素剤のみ使用した試験区では、何れも生育が認められたことから、プロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果が示された。
※プロタミン分解物製剤Ａを加えずに脱酸素剤のみでは何れも生育
（実施例５）培地系でのプロタミン製剤Ａとプロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
実施例２の方法に準じて行った。プロタミン製剤として、グリシン（35質量%）, 酢酸ナトリウム（25質量%）、ポリリン酸ナトリウム(5質量%)、プロタミン（4質量%）,食品素材（31質量%）からなる、プロタミン製剤Ａを使用した。試験菌として、Candida utilis NBRC0396 (IFO0396) 、Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を使用し、トリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%）を用いて評価した。
（ｂ）結果
脱酸素剤との併用において、プロタミン分解物製剤Ａはプロタミン製剤Ａよりも低濃度で効果があった。
（実施例５）培地系でのプロタミン製剤Ａとプロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；寒天平板培地を用いて最小生育阻止濃度の測定
実施例２の方法に準じて行った。プロタミン製剤として、グリシン（35質量%）, 酢酸ナトリウム（25質量%）、ポリリン酸ナトリウム(5質量%)、プロタミン（4質量%）,食品素材（31質量%）からなる、プロタミン製剤Ａを使用した。試験菌として、Candida utilis NBRC0396 (IFO0396) 、Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を使用し、トリプトソイ寒天培地（寒天0.75質量%）を用いて評価した。
（ｂ）結果
脱酸素剤との併用において、プロタミン分解物製剤Ａはプロタミン製剤Ａよりも低濃度で効果があった。
※プロタミン製剤Ａ・プロタミン分解物製剤Ａを加えずに脱酸素剤のみでは何れも生育
（実施例６）モデル食品（練り餡）を用いたプロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 添加試験
（１）モデル食品
練り餡（さらし餡；30ｇ、砂糖；40ｇ、水；130ｇ）を用いた。
（２）評価試料
脱酸素剤は、エージレスSAPE−100A、包装材はバリアナイロン/LDPE(厚み15/50μm)を使用した。プロタミン塩酸塩のブロメライン（(株)天野エンザイム製）による加水分解物（ＨＡＰ１００；(株)マルハニチロ食品製）を用いた。添加濃度として、0.3質量%で実施した。
（３）試験菌
Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を用いた。
（４）指標菌入りモデル食品の調製
300mLビーカーに練り餡の材料を混合し、プロタミン分解物を添加・混合後、アルミホイルでフタをしてオートクレーブにかけて練り餡を試作した。これをフタに錐で7ヵ所空気穴を空けたフタ付きカップに30ｇずつ入れ、各指標菌の培養液を10cfu/gになるように接種したのち、バリアナイロン(150×200mm)フィルム袋にエージレスSAPE-100A、酸素検知剤エージレスアイと共に入れ、ヒートシール機で密封し、25℃で保存した。なお、本試験の袋内酸素量は90mL（浸漬法で測定）であり、エージレスは公称酸素吸収量100mLのものを使用した。
（５）評価
保存終了後の各サンプルについて、菌数を測定した（一般生菌数；標準寒天培地、酵母数；ポテトデキストロース寒天培地(pH3.0)）。
（ｂ）結果
得られた結果を図１に示す。脱酸素剤単独、又はプロタミン分解物単独よりも、プロタミン分解物と脱酸素剤の併用で効果が高かった。
（実施例６）モデル食品（練り餡）を用いたプロタミン分解物の脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 添加試験
（１）モデル食品
練り餡（さらし餡；30ｇ、砂糖；40ｇ、水；130ｇ）を用いた。
（２）評価試料
脱酸素剤は、エージレスSAPE−100A、包装材はバリアナイロン/LDPE(厚み15/50μm)を使用した。プロタミン塩酸塩のブロメライン（(株)天野エンザイム製）による加水分解物（ＨＡＰ１００；(株)マルハニチロ食品製）を用いた。添加濃度として、0.3質量%で実施した。
（３）試験菌
Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 (IFO0305)を用いた。
（４）指標菌入りモデル食品の調製
300mLビーカーに練り餡の材料を混合し、プロタミン分解物を添加・混合後、アルミホイルでフタをしてオートクレーブにかけて練り餡を試作した。これをフタに錐で7ヵ所空気穴を空けたフタ付きカップに30ｇずつ入れ、各指標菌の培養液を10cfu/gになるように接種したのち、バリアナイロン(150×200mm)フィルム袋にエージレスSAPE-100A、酸素検知剤エージレスアイと共に入れ、ヒートシール機で密封し、25℃で保存した。なお、本試験の袋内酸素量は90mL（浸漬法で測定）であり、エージレスは公称酸素吸収量100mLのものを使用した。
（５）評価
保存終了後の各サンプルについて、菌数を測定した（一般生菌数；標準寒天培地、酵母数；ポテトデキストロース寒天培地(pH3.0)）。
（ｂ）結果
得られた結果を図１に示す。脱酸素剤単独、又はプロタミン分解物単独よりも、プロタミン分解物と脱酸素剤の併用で効果が高かった。
また、脱酸素剤存在下でのプロタミンとプロタミン分解物との効果について、表６に示す。その結果、プロタミン分解物はプロタミンよりも菌数を抑制する効果が認められた。
※脱酸素剤存在下
（実施例７）モデル食品（練り餡）を用いたプロタミン分解物製剤Ｂの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 添加試験
実施例６の方法に準じて行った。プロタミン分解物製剤として、グリシン（93.5質量%）, プロタミン分解物（6質量%）, 卵白リゾチーム（0.5質量%）からなる、プロタミン分解物製剤Ｂを使用した。添加濃度として、0.5質量%で実施した。
（ｂ）結果
得られた結果を図２に示す。脱酸素剤単独、又はプロタミン分解物製剤Ｂ単独よりも、プロタミン分解物製剤Ｂと脱酸素剤の併用で効果が高かった。
（実施例8）モデル食品（生ソバ）を用いたプロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法
（１）モデル食品
生ソバ（小麦粉（日清製粉・オーション）750ｇ、蕎麦粉（松屋製粉・２号）750ｇ、グルテン（理研ビタミン・M-1000）60ｇ、塩15ｇ、打ち粉（ハナマサ・片栗粉）50ｇ、水480ｇ（対粉32質量％））を用いた。
（２）評価試料
脱酸素剤は、エージレスSAPE−50A，包装材はバリアナイロン/LDPE(厚み15/50μm)を使用した。プロタミン製剤Ａおよびプロタミン分解物製剤Ａを用い、添加濃度として0.5質量%で実施した。
（３）モデル食品の調製
材料を混合し、20分間混捏した。その後５寸ロールで３回複合しながら麺帯を成型し、１時間室温で熟成させた。熟成後、５寸ロールで４回圧延し、厚さ1.5ｍｍにした。その後太さ1.0ｍｍに切り出し、エージレスSAPE−50Aとともにバリアナイロン/LDPE(150×200mm)フィルム袋に110ｇずつ入れ、ヒートシール機で密封し、10℃で保存した。なお、本試験の袋内酸素量は30.5ml（浸漬法で測定）であり、エージレスは公称酸素吸収量50mlのものを使用した。
（４）評価
保存終了後の各サンプルについて、菌数を測定した（一般生菌数；標準寒天培地）。
（ｂ）結果
一般生菌数を測定した結果を図3に示す。脱酸素剤単独、又はプロタミン分解物製剤Ａ単独よりも、プロタミン分解物製剤Ａと脱酸素剤の併用で効果が高かった。一方、プロタミン製剤Ａと脱酸素剤の併用では効果が認められなかった。
（実施例７）モデル食品（練り餡）を用いたプロタミン分解物製剤Ｂの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法；Saccharomyces cerevisiae NBRC0305 添加試験
実施例６の方法に準じて行った。プロタミン分解物製剤として、グリシン（93.5質量%）, プロタミン分解物（6質量%）, 卵白リゾチーム（0.5質量%）からなる、プロタミン分解物製剤Ｂを使用した。添加濃度として、0.5質量%で実施した。
（ｂ）結果
得られた結果を図２に示す。脱酸素剤単独、又はプロタミン分解物製剤Ｂ単独よりも、プロタミン分解物製剤Ｂと脱酸素剤の併用で効果が高かった。
（実施例8）モデル食品（生ソバ）を用いたプロタミン分解物製剤Ａの脱酸素剤との併用効果
（ａ）試験方法
（１）モデル食品
生ソバ（小麦粉（日清製粉・オーション）750ｇ、蕎麦粉（松屋製粉・２号）750ｇ、グルテン（理研ビタミン・M-1000）60ｇ、塩15ｇ、打ち粉（ハナマサ・片栗粉）50ｇ、水480ｇ（対粉32質量％））を用いた。
（２）評価試料
脱酸素剤は、エージレスSAPE−50A，包装材はバリアナイロン/LDPE(厚み15/50μm)を使用した。プロタミン製剤Ａおよびプロタミン分解物製剤Ａを用い、添加濃度として0.5質量%で実施した。
（３）モデル食品の調製
材料を混合し、20分間混捏した。その後５寸ロールで３回複合しながら麺帯を成型し、１時間室温で熟成させた。熟成後、５寸ロールで４回圧延し、厚さ1.5ｍｍにした。その後太さ1.0ｍｍに切り出し、エージレスSAPE−50Aとともにバリアナイロン/LDPE(150×200mm)フィルム袋に110ｇずつ入れ、ヒートシール機で密封し、10℃で保存した。なお、本試験の袋内酸素量は30.5ml（浸漬法で測定）であり、エージレスは公称酸素吸収量50mlのものを使用した。
（４）評価
保存終了後の各サンプルについて、菌数を測定した（一般生菌数；標準寒天培地）。
（ｂ）結果
一般生菌数を測定した結果を図3に示す。脱酸素剤単独、又はプロタミン分解物製剤Ａ単独よりも、プロタミン分解物製剤Ａと脱酸素剤の併用で効果が高かった。一方、プロタミン製剤Ａと脱酸素剤の併用では効果が認められなかった。
Claims (6)
- プロタミンの加水分解物を添加した食品を酸素バリアー性の包材に、脱酸素剤と共に封入することによる食品の保存方法において、
前記食品が、練り餡または生ソバであることを特徴とする食品の保存方法。 - プロタミンの加水分解物を添加した食品を、酸素吸収性樹脂組成物を用いて作製された容器に封入することによる食品の保存方法において、
前記食品が、練り餡または生ソバであることを特徴とする食品の保存方法。 - プロタミンを加水分解して得られる分子量が、５００〜４０００の範囲にあるプロタミン分解物からなることを特徴とする請求項１または２に記載の食品の保存方法。
- 前記食品に添加する抗菌剤として、プロタミン加水分解物の他に、酢酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、グリシン、リゾチーム、プロタミンからなる物質群より選ばれた１種以上と組み合わせた製剤を用いることを特徴とした請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品の保存方法。
- 練り餡または生ソバ中において低酸素濃度で生育する微生物に対する前記プロタミンの加水分解物の抗菌性を利用した請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の保存方法。
- 前記微生物に、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、ピチア・アノマラ（Pichia anomala）及びサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）が含まれる請求項５に記載の食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009289536A JP5016019B2 (ja) | 2009-12-21 | 2009-12-21 | 食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2009289536A JP5016019B2 (ja) | 2009-12-21 | 2009-12-21 | 食品の保存方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2011125314A JP2011125314A (ja) | 2011-06-30 |
| JP5016019B2 true JP5016019B2 (ja) | 2012-09-05 |
Family
ID=44288609
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2009289536A Active JP5016019B2 (ja) | 2009-12-21 | 2009-12-21 | 食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5016019B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014150726A (ja) * | 2013-02-04 | 2014-08-25 | Okuno Chem Ind Co Ltd | 抗菌用製剤 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01243976A (ja) * | 1988-03-25 | 1989-09-28 | Asama Kasei Kk | 飲食品用防腐剤及びその製造方法 |
| JPH0813260B2 (ja) * | 1988-06-09 | 1996-02-14 | 株式会社上野製薬応用研究所 | 食品の保存方法 |
-
2009
- 2009-12-21 JP JP2009289536A patent/JP5016019B2/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2011125314A (ja) | 2011-06-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5096313B2 (ja) | 食品用日持向上剤 | |
| ES2929919T3 (es) | Agente antimicrobiano que comprende xantohumol y su uso en productos alimenticios | |
| TW201620397A (zh) | 酵母細胞之風味改善方法及食品品質改良劑 | |
| CN101035441A (zh) | 将甘氨酸和/或甘氨酸衍生物用作抗食品和/或饮料中革兰氏阴性细菌病原体的抗菌剂的用途 | |
| CN102551007A (zh) | 泡辣椒加工技术 | |
| JP2006149384A (ja) | 加工食品の製造方法 | |
| Noseda et al. | Packaging of fish and fishery products | |
| JP6283810B2 (ja) | 新規発酵調味料 | |
| JP5203561B2 (ja) | 食品用日持ち向上剤、日持ち向上方法および日持ち向上剤含有食品 | |
| JP2743101B2 (ja) | 食品保存用エタノール製剤 | |
| JP5016019B2 (ja) | 食品の保存方法 | |
| AU2004206171A1 (en) | Method of improving storage properties of foods and drinks | |
| US20220312801A1 (en) | Edible film and related uses | |
| JP2001089377A (ja) | １，５−ｄ−アンヒドロフルクトースを含有する細菌増殖の抑制ないし阻止剤 | |
| JP3040293B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JP5172653B2 (ja) | 食品用日持ち向上剤および日持ち向上方法 | |
| JP2009189274A (ja) | 殺菌・静菌剤 | |
| JP4988470B2 (ja) | 食品用日持ち向上剤および日持ち向上方法 | |
| JP2003088345A (ja) | 食品用日持ち向上剤 | |
| JP2006320318A (ja) | 食品改良剤および該食品改良剤を添加した食品 | |
| JPS6134793B2 (ja) | ||
| JPS63226267A (ja) | バチルスセレウス菌増殖抑制剤 | |
| KR920009485B1 (ko) | 가공식품의 저장성 증진방법 | |
| JP6211352B2 (ja) | リゾチーム製剤 | |
| JPH0453475A (ja) | 食品保存用酢酸製剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20111121 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20111129 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120130 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120522 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120607 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150615 Year of fee payment: 3 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5016019 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
| R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
| R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313115 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313115 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |