JP2550387B2 - 容器入り固形食品の製造法 - Google Patents
容器入り固形食品の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、容器入り固形食品の製造法に関し、更に詳
細には脱気シールと同様な状態で容器を密封し得ると共
に、容器内部における結露の発生を有効に防止し得る容
器入り固形食品の製造法に関する。
細には脱気シールと同様な状態で容器を密封し得ると共
に、容器内部における結露の発生を有効に防止し得る容
器入り固形食品の製造法に関する。
［従来の技術］ 昨今、電子レンジ又は熱湯中で加温し、容器をそのま
ま食器がわりにして喫食することができることから容器
に固形食品を充填し可撓性を有する蓋体で密封し、これ
を加圧加熱処理した製品に対する需要が高まっている。
ま食器がわりにして喫食することができることから容器
に固形食品を充填し可撓性を有する蓋体で密封し、これ
を加圧加熱処理した製品に対する需要が高まっている。
こうした容器入り固形食品は、蓋体のたるみの発生を
防止するため、或いは運搬・保存時等における蓋体の剥
離を防止するため等の理由から減圧下で上記容器を蓋体
で密封するいわゆる脱気シール方式を採用することが望
まれる。
防止するため、或いは運搬・保存時等における蓋体の剥
離を防止するため等の理由から減圧下で上記容器を蓋体
で密封するいわゆる脱気シール方式を採用することが望
まれる。
しかしながら、脱気シールを行うためには、高価な装
置を利用せねばならず、コスト高になるとの問題があっ
た。
置を利用せねばならず、コスト高になるとの問題があっ
た。
そこで、本発明者等は、高価な装置を使用することな
く脱気シールと同等の効果を奏する方法について鋭意研
究開発を行った結果、密封時の固形食品の品温を高温と
し、密封後これを常温に冷却することにより、容器内部
の気体の体積が減少し、脱気シールを行った場合と同等
の効果を奏するとの知見を得た。
く脱気シールと同等の効果を奏する方法について鋭意研
究開発を行った結果、密封時の固形食品の品温を高温と
し、密封後これを常温に冷却することにより、容器内部
の気体の体積が減少し、脱気シールを行った場合と同等
の効果を奏するとの知見を得た。
［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、該方法を実施したところ、容器内部に
結露が生じ、その結果、得られる容器入り固形食品は、
その外観が低下するばかりでなく、部分的にベタベタし
た食感の悪いものになるとの問題点に遭遇した。
結露が生じ、その結果、得られる容器入り固形食品は、
その外観が低下するばかりでなく、部分的にベタベタし
た食感の悪いものになるとの問題点に遭遇した。
［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、上記した問題点を解決するために鋭意
研究を行った結果、（１）上記結露の問題は、固形食品
の水分活性値が0.85以上の場合に特に顕著になること、
（２）上記結露は固形食品を容器に充填した時点から
加圧加熱処理開始時点までに固形食品より生じる水蒸気
及び加圧加熱処理時に固形食品より生じる水蒸気の凝
縮に起因すること、以上の知見を得た。該知見を基に更
に研究を行った結果、充填時の固形食品の温度を70℃以
下にし且つ密封時の固形食品の品温を60℃以下にすれ
ば、その後加圧加熱処理を行ったとしても上記結露の発
生を実用上問題のないレベルにまで抑制することがで
き、前記した問題点を有効に解決し得るとの知見を得
た。加えて、前記した密封時の固形食品の温度は、40℃
以上であれば充分に脱気シールを行った場合と同等の効
果を奏することができるとの知見をも併せ得た。
研究を行った結果、（１）上記結露の問題は、固形食品
の水分活性値が0.85以上の場合に特に顕著になること、
（２）上記結露は固形食品を容器に充填した時点から
加圧加熱処理開始時点までに固形食品より生じる水蒸気
及び加圧加熱処理時に固形食品より生じる水蒸気の凝
縮に起因すること、以上の知見を得た。該知見を基に更
に研究を行った結果、充填時の固形食品の温度を70℃以
下にし且つ密封時の固形食品の品温を60℃以下にすれ
ば、その後加圧加熱処理を行ったとしても上記結露の発
生を実用上問題のないレベルにまで抑制することがで
き、前記した問題点を有効に解決し得るとの知見を得
た。加えて、前記した密封時の固形食品の温度は、40℃
以上であれば充分に脱気シールを行った場合と同等の効
果を奏することができるとの知見をも併せ得た。
上記した知見を基に完成された本発明の要旨は、耐熱
性を有する剛性或いは準剛性の容器に水分活性値0.85以
上の固形食品を品温が70℃以下の条件で充填し、次い
で、該容器を固形食品の品温が40〜60℃の条件で可撓性
及び耐熱性を有する蓋体で密封した後、該容器に加圧加
熱処理を行うことを特徴とする容器入り固形食品の製造
法にある。
性を有する剛性或いは準剛性の容器に水分活性値0.85以
上の固形食品を品温が70℃以下の条件で充填し、次い
で、該容器を固形食品の品温が40〜60℃の条件で可撓性
及び耐熱性を有する蓋体で密封した後、該容器に加圧加
熱処理を行うことを特徴とする容器入り固形食品の製造
法にある。
以下、本発明の内容について詳細に説明する。
先ず、本発明で使用する容器は、耐熱性を有する剛性
或いは準剛性の容器である必要がある。本発明におい
て、剛性の容器とは、内容物を充填する時或いは内容物
を取り出す時に容器の形状が変化しない容器を意味し、
準剛性の容器とは内容物を充填する時或いは容器の内容
物を取り出す時に容器の形状が一時的に変形するような
容器を意味する。
或いは準剛性の容器である必要がある。本発明におい
て、剛性の容器とは、内容物を充填する時或いは内容物
を取り出す時に容器の形状が変化しない容器を意味し、
準剛性の容器とは内容物を充填する時或いは容器の内容
物を取り出す時に容器の形状が一時的に変形するような
容器を意味する。
容器の形状は、特に制限されず、トレー状、丼状、カ
ップ状等が例示できる。また、容器の材質としては加圧
加熱処理に充分に耐え得る耐熱性を有する必要があり、
更にガスバリヤー性を有するものであることが好まし
い。具体例として、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリ
プロピレン、ポリエステル等の単層物、これらの積層物
或いはこれらにエチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物
等のガスバリヤー材を中間層として積層したもの等が例
示できる。
ップ状等が例示できる。また、容器の材質としては加圧
加熱処理に充分に耐え得る耐熱性を有する必要があり、
更にガスバリヤー性を有するものであることが好まし
い。具体例として、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリ
プロピレン、ポリエステル等の単層物、これらの積層物
或いはこれらにエチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物
等のガスバリヤー材を中間層として積層したもの等が例
示できる。
また、蓋体は、可撓性及び加圧加熱処理に充分に耐え
得る耐熱性を有するものである必要がある。具体例とし
て、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポ
リエステル等の単層物、これらの積層物或いはこれらに
エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物等のガスバリヤ
ー材を中間層として積層したもの等が例示できる。
得る耐熱性を有するものである必要がある。具体例とし
て、ポリエチレン、ポリスチレン、ポリプロピレン、ポ
リエステル等の単層物、これらの積層物或いはこれらに
エチレン−酢酸ビニル共重合体ケン化物等のガスバリヤ
ー材を中間層として積層したもの等が例示できる。
次に、固形食品は、水分活性値0.85以上更には0.90以
上のものが好適に利用される。具体的には、白飯・赤飯
・チャーハン・ピラフ・五目飯等の米飯類、スパゲティ
ー・ウドン、ヤキソバ、ラーメン等の非乾燥麺があり、
その他にも焼魚、煮魚、煮豆、サラダ、焼き鳥、焼き肉
等を例示し得る。
上のものが好適に利用される。具体的には、白飯・赤飯
・チャーハン・ピラフ・五目飯等の米飯類、スパゲティ
ー・ウドン、ヤキソバ、ラーメン等の非乾燥麺があり、
その他にも焼魚、煮魚、煮豆、サラダ、焼き鳥、焼き肉
等を例示し得る。
先ず、上記容器に固形食品を品温70℃以下好ましくは
40〜70℃の条件で充填する。品温が70℃を超える場合に
は容器内部の結露の発生を有効に防止する効果が低下す
る。一方、40℃を下回る場合には、脱気シールを行う場
合と同等な効果を得るためには、密封時までに該固形食
品を40℃以上に加温する工程が必要となり、煩雑であ
る。充填量は、密封直後の容器の全容器の10〜80容量％
好ましくは30〜60容量％が適当である。充填方法は特に
制限されず、手作業による充填であっても良いし、或い
は機械による充填であっても良い。尚、米飯類、非乾燥
麺を前記品温の範囲で機械充填すると、機械充填を行う
場合にこうした固形食品で良く見られる表面の肌荒れを
有効に防止することができる。
40〜70℃の条件で充填する。品温が70℃を超える場合に
は容器内部の結露の発生を有効に防止する効果が低下す
る。一方、40℃を下回る場合には、脱気シールを行う場
合と同等な効果を得るためには、密封時までに該固形食
品を40℃以上に加温する工程が必要となり、煩雑であ
る。充填量は、密封直後の容器の全容器の10〜80容量％
好ましくは30〜60容量％が適当である。充填方法は特に
制限されず、手作業による充填であっても良いし、或い
は機械による充填であっても良い。尚、米飯類、非乾燥
麺を前記品温の範囲で機械充填すると、機械充填を行う
場合にこうした固形食品で良く見られる表面の肌荒れを
有効に防止することができる。
次いで、容器に充填後の上記固形食品の品温が40〜60
℃の条件を満足した時点で前記した蓋体により容器を密
封する。該固形食品の品温が40℃を下回る場合には脱気
シールを行う場合と同等な効果が得られ難くなり、一
方、該品温が60℃を超える場合には容器内部の結露の発
生を有効に防止する効果が低下する。また、密封に先立
ち容器内部の空気を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス
に置換することが保存性の点から好ましい。密封方法
は、ヒートシール等の公知の方法が採用できる。
℃の条件を満足した時点で前記した蓋体により容器を密
封する。該固形食品の品温が40℃を下回る場合には脱気
シールを行う場合と同等な効果が得られ難くなり、一
方、該品温が60℃を超える場合には容器内部の結露の発
生を有効に防止する効果が低下する。また、密封に先立
ち容器内部の空気を窒素ガス、炭酸ガス等の不活性ガス
に置換することが保存性の点から好ましい。密封方法
は、ヒートシール等の公知の方法が採用できる。
次いで、得られた容器入り食品に加圧加熱処理を行
う。加圧加熱処理の条件は特に制限されないが、具体的
には例えば100〜135℃、１〜60分間の条件が例示でき
る。また、加圧加熱処理は、容器内の圧力と処理槽内の
圧力との差圧を一定範囲に維持しつつレトルト殺菌処理
を行う方法（以降定差圧式のレトルト殺菌処理という）
を利用することが好ましい。これにより、容器の変形を
有効に防止し得ると共に固形食品の種類によっては固形
食品どうしの結着を有効に防止することができる。この
場合、容器内の圧力と処理槽内の圧力との差圧は−1.0
〜＋2.0kg/cm2好ましくは−0.2〜＋0.5kg/cm2であるこ
とが適当である。
う。加圧加熱処理の条件は特に制限されないが、具体的
には例えば100〜135℃、１〜60分間の条件が例示でき
る。また、加圧加熱処理は、容器内の圧力と処理槽内の
圧力との差圧を一定範囲に維持しつつレトルト殺菌処理
を行う方法（以降定差圧式のレトルト殺菌処理という）
を利用することが好ましい。これにより、容器の変形を
有効に防止し得ると共に固形食品の種類によっては固形
食品どうしの結着を有効に防止することができる。この
場合、容器内の圧力と処理槽内の圧力との差圧は−1.0
〜＋2.0kg/cm2好ましくは−0.2〜＋0.5kg/cm2であるこ
とが適当である。
以上により、容器入り固形食品を得る。
［実施例］ 実施例１ 米飯 浸漬米（粳米）1300gを100℃、５分間の条件で予備蒸
煮を行った後、98℃の熱湯に２分間浸漬処理した。その
後、該米粒に100℃、20分間の条件で蒸煮処理を施し白
飯を得た。次いで、得られた白飯180gを自然冷却し、該
白飯の温度が60℃となった時点で、ポリプロピレン製の
トレー（上部直径140mm、フランジ幅5mm、下部直径80m
m、深さ30mm）に充填し、次いで、該白飯を自然冷却し5
0℃となった時点で内層ポリプロピレン／外層ナイロン
の蓋体（円形シート、直径150mm）でヒートシールした
後、121℃、30分間、容器の圧力と処理槽内の圧力との
差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の条件で定差圧式のレトルト
殺菌処理（加圧加熱処理）を行った。その後、室温で自
然冷却して容器入り米飯を得た。得られた容器入り米飯
は、蓋体が脱気シールを行った場合と同様に反った状態
になっており、また、容器内部の結露も有効に防止され
たものであった。次いで、蓋体の数ケ所に孔を形成し、
500kwの電子レンジで３分間加温した後喫食した。その
食感はベタベタした部分のない良好なものであった。
煮を行った後、98℃の熱湯に２分間浸漬処理した。その
後、該米粒に100℃、20分間の条件で蒸煮処理を施し白
飯を得た。次いで、得られた白飯180gを自然冷却し、該
白飯の温度が60℃となった時点で、ポリプロピレン製の
トレー（上部直径140mm、フランジ幅5mm、下部直径80m
m、深さ30mm）に充填し、次いで、該白飯を自然冷却し5
0℃となった時点で内層ポリプロピレン／外層ナイロン
の蓋体（円形シート、直径150mm）でヒートシールした
後、121℃、30分間、容器の圧力と処理槽内の圧力との
差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の条件で定差圧式のレトルト
殺菌処理（加圧加熱処理）を行った。その後、室温で自
然冷却して容器入り米飯を得た。得られた容器入り米飯
は、蓋体が脱気シールを行った場合と同様に反った状態
になっており、また、容器内部の結露も有効に防止され
たものであった。次いで、蓋体の数ケ所に孔を形成し、
500kwの電子レンジで３分間加温した後喫食した。その
食感はベタベタした部分のない良好なものであった。
比較例１ 充填時の温度条件を40℃、密封時の温度条件を30℃と
すること以外は、実施例１と同様な方法で容器入り米飯
を得た。得られた容器入り米飯は、容器内部の結露がほ
とんど認められないものの、蓋体がほぼ水平であり、脱
気シールを行った場合の如く反った状態になっていなか
った。
すること以外は、実施例１と同様な方法で容器入り米飯
を得た。得られた容器入り米飯は、容器内部の結露がほ
とんど認められないものの、蓋体がほぼ水平であり、脱
気シールを行った場合の如く反った状態になっていなか
った。
比較例２ 充填時の温度条件を90℃、密閉時の温度条件を80℃と
すること以外は、実施例１と同様な方法で容器入り米飯
を得た。得られた容器入り米飯は、蓋体が脱気シールを
行った場合と同様に反った状態になっていたものの、容
器内部に結露が発生していた。また、実施例１と同様な
方法で加温した後喫食したが、その食感は部分的にベタ
ベタしたやや不良なものであった。
すること以外は、実施例１と同様な方法で容器入り米飯
を得た。得られた容器入り米飯は、蓋体が脱気シールを
行った場合と同様に反った状態になっていたものの、容
器内部に結露が発生していた。また、実施例１と同様な
方法で加温した後喫食したが、その食感は部分的にベタ
ベタしたやや不良なものであった。
実施例２スパゲティ 直径1.9mmのスパゲティー（乾麺）を６分30秒茹で
て、半茹でスパゲティーを得た。得られた半茹でスパゲ
ティーをざるに上げ、水切りした後、精製した大豆レシ
チンを1.2重量％含有した菜種白絞油を、スパゲティー
に対して1.25重量％まぶした。次いで、スパゲティー20
0gを自然冷却し品温が55℃となった時点で、ポリプロピ
レン製のトレー（上部直径140mm、フランジ幅5mm、下部
直径80mm、深さ30mm）に充填し、次いで、該スパゲティ
ーを自然冷却し45℃となった時点で内層ポリプロピレン
／外層ナイロンの蓋体（円形シート、直径150mm）でヒ
ートシールした後、121℃、30分間、容器内の圧力と処
理槽内の圧力との差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の条件で定
差圧式のレトルト殺菌処理（加圧加熱処理）を行った。
その後、室温で自然冷却し、容器入りスパゲティーを得
た。得られた容器入りスパゲティーは、蓋体が脱気シー
ルを行った場合と同様に反った状態になっており、ま
た、容器内部の結露も有効に防止されたものであった。
次いで、蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kwの電子レン
ジで３分間加温した後喫食した。その食感はベタベタし
た部分のない良好なものであった。
て、半茹でスパゲティーを得た。得られた半茹でスパゲ
ティーをざるに上げ、水切りした後、精製した大豆レシ
チンを1.2重量％含有した菜種白絞油を、スパゲティー
に対して1.25重量％まぶした。次いで、スパゲティー20
0gを自然冷却し品温が55℃となった時点で、ポリプロピ
レン製のトレー（上部直径140mm、フランジ幅5mm、下部
直径80mm、深さ30mm）に充填し、次いで、該スパゲティ
ーを自然冷却し45℃となった時点で内層ポリプロピレン
／外層ナイロンの蓋体（円形シート、直径150mm）でヒ
ートシールした後、121℃、30分間、容器内の圧力と処
理槽内の圧力との差圧が−0.1〜＋0.2kg/cm2の条件で定
差圧式のレトルト殺菌処理（加圧加熱処理）を行った。
その後、室温で自然冷却し、容器入りスパゲティーを得
た。得られた容器入りスパゲティーは、蓋体が脱気シー
ルを行った場合と同様に反った状態になっており、ま
た、容器内部の結露も有効に防止されたものであった。
次いで、蓋体の数ケ所に孔を形成し、500kwの電子レン
ジで３分間加温した後喫食した。その食感はベタベタし
た部分のない良好なものであった。
［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明は、耐熱性を有する剛性
或いは準剛性の容器に水分活性値0.85以上の食品を充填
して、耐熱性及び可撓性を有する蓋体によって密封した
後、加圧加熱処理を行うに当り、充填時及び密封時の固
形食品の品温を特定範囲にすることにより、蓋体が脱気
シールを行った場合と同等な状態に密封し得ると共に、
容器内部における結露の発生を有効に防止することがで
きる。
或いは準剛性の容器に水分活性値0.85以上の食品を充填
して、耐熱性及び可撓性を有する蓋体によって密封した
後、加圧加熱処理を行うに当り、充填時及び密封時の固
形食品の品温を特定範囲にすることにより、蓋体が脱気
シールを行った場合と同等な状態に密封し得ると共に、
容器内部における結露の発生を有効に防止することがで
きる。
Claims (1)
- 【請求項１】耐熱性を有する剛性或いは準剛性の容器に
水分活性値0.85以上の固形食品を品温が70℃以下の条件
で充填し、次いで、該容器を固形食品の品温が40〜60℃
の条件で可撓性及び耐熱性を有する蓋体で密封した後、
該容器に加圧加熱処理を行うことを特徴とする容器入り
固形食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63072812A JP2550387B2 (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 容器入り固形食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63072812A JP2550387B2 (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 容器入り固形食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01243952A JPH01243952A (ja) | 1989-09-28 |
| JP2550387B2 true JP2550387B2 (ja) | 1996-11-06 |
Family
ID=13500193
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63072812A Expired - Lifetime JP2550387B2 (ja) | 1988-03-25 | 1988-03-25 | 容器入り固形食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2550387B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5975568B2 (ja) * | 2012-10-09 | 2016-08-23 | 日本製粉株式会社 | チルド麺の味付け冷却方法 |
| JP6027195B2 (ja) * | 2014-07-11 | 2016-11-16 | シルー カンパニー リミテッドＳｉｒｏｏ Ｃｏ．，Ｌｔｄ． | 蒸しご飯およびその製造方法 |
-
1988
- 1988-03-25 JP JP63072812A patent/JP2550387B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01243952A (ja) | 1989-09-28 |
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