JP2023003562A - 容器詰めゆで卵の製造方法 - Google Patents
容器詰めゆで卵の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023003562A JP2023003562A JP2021104707A JP2021104707A JP2023003562A JP 2023003562 A JP2023003562 A JP 2023003562A JP 2021104707 A JP2021104707 A JP 2021104707A JP 2021104707 A JP2021104707 A JP 2021104707A JP 2023003562 A JP2023003562 A JP 2023003562A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid composition
- sodium
- container
- boiled
- acetic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013605 boiled eggs Nutrition 0.000 title claims abstract description 73
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 81
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 52
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 50
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract description 28
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 28
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 28
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 claims description 3
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 7
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 6
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 5
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 239000004715 ethylene vinyl alcohol Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 2
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 description 1
- 229920001328 Polyvinylidene chloride Polymers 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000003321 atomic absorption spectrophotometry Methods 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 239000012611 container material Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 125000002573 ethenylidene group Chemical group [*]=C=C([H])[H] 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000005033 polyvinylidene chloride Substances 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000002356 single layer Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229960001790 sodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960003339 sodium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【課題】本発明は、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持できる、容器詰めゆで卵の製造方法を提供する。【解決手段】酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合した液状組成物を調製する工程と、前記液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含む、容器詰めゆで卵の製造方法であって、前記酢酸の配合量が0.10~0.25%であり、前記酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下であり、前記液状組成物のナトリウム濃度が0.6~1.0%であり、前記液状組成物のpHが5.3以上5.6以下である、容器詰めゆで卵の製造方法。【選択図】なし
Description
本発明は、容器詰めゆで卵の製造方法に関する。具体的には、作り立てのゆで卵のおいしさを長期間維持できる、容器詰めゆで卵の製造方法に関する。
従来から、調味液漬けのゆで卵や、真空包装したゆで卵が販売されている。そのような容器詰めゆで卵の保存性を高める手段として、調味液のpHを下げたり、塩分濃度を高くするなど様々な方法がある。しかしながら、長期間保存すると、ゆで卵に酸味や塩味が付与されたり、卵白部分の食感が固くなるなどの影響があり、作り立てのおいしさを長期間維持することは容易ではなかった。
そこで、本発明の目的は、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持できる、容器詰めゆで卵の製造方法を提供するものである。
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、所定量の酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合し、ナトリウム濃度とpHを所定範囲に調整するならば、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
(1)酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合した液状組成物を調製する工程と、
前記液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含む、容器詰めゆで卵の製造方法であって、
前記酢酸の配合量が0.10~0.25%であり、
前記酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下であり、
前記液状組成物のナトリウム濃度が0.6~1.0%であり、
前記液状組成物のpHが5.3以上5.6以下である、
容器詰めゆで卵の製造方法、
(2)ゆで卵1部に対して液状組成物0.7~1.5部を容器に充填するものである、(1)記載の容器詰めゆで卵の製造方法、
(3)酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料として、クエン酸ナトリウム及び/又はアスコルビン酸ナトリウムを含む、(1)又は(2)に記載の容器詰めゆで卵の製造方法、
である。
(1)酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合した液状組成物を調製する工程と、
前記液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含む、容器詰めゆで卵の製造方法であって、
前記酢酸の配合量が0.10~0.25%であり、
前記酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下であり、
前記液状組成物のナトリウム濃度が0.6~1.0%であり、
前記液状組成物のpHが5.3以上5.6以下である、
容器詰めゆで卵の製造方法、
(2)ゆで卵1部に対して液状組成物0.7~1.5部を容器に充填するものである、(1)記載の容器詰めゆで卵の製造方法、
(3)酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料として、クエン酸ナトリウム及び/又はアスコルビン酸ナトリウムを含む、(1)又は(2)に記載の容器詰めゆで卵の製造方法、
である。
本発明によれば、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持できることから、ゆで卵市場の更なる拡大が期待される。
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「%」は「質量%」を意味する。
<本発明の特徴>
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法は、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合した液状組成物を調製する工程と、液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含むものであり、液状組成物に対する酢酸の配合量が0.10~0.25%、酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下、液状組成物のナトリウム濃度が0.6~1.0%、pHが5.3以上5.6以下であることに特徴を有する。
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法は、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合した液状組成物を調製する工程と、液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含むものであり、液状組成物に対する酢酸の配合量が0.10~0.25%、酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下、液状組成物のナトリウム濃度が0.6~1.0%、pHが5.3以上5.6以下であることに特徴を有する。
<容器詰めゆで卵>
本発明において容器詰めゆで卵とは、容器中に殻剥きしたゆで卵と液状組成物が充填されたものであり、ゆで卵が液状組成物に浸漬した状態で存在する。また、袋から取り出したゆで卵はそのままの状態で食することができる。また、本発明の容器詰めゆで卵は非レトルト品である。非レトルト品とは、容器詰めゆで卵を加圧状態で100℃以上処理していないものである。したがって、本発明は、容器に液状組成物とゆで卵を充填した後、100℃以下で加熱または非加熱のものが含まれる。例えば、加熱殺菌目的で加熱を行う場合は、70℃×1分間と同等以上の加熱をすればよい。
本発明において容器詰めゆで卵とは、容器中に殻剥きしたゆで卵と液状組成物が充填されたものであり、ゆで卵が液状組成物に浸漬した状態で存在する。また、袋から取り出したゆで卵はそのままの状態で食することができる。また、本発明の容器詰めゆで卵は非レトルト品である。非レトルト品とは、容器詰めゆで卵を加圧状態で100℃以上処理していないものである。したがって、本発明は、容器に液状組成物とゆで卵を充填した後、100℃以下で加熱または非加熱のものが含まれる。例えば、加熱殺菌目的で加熱を行う場合は、70℃×1分間と同等以上の加熱をすればよい。
<ゆで卵>
本発明においてゆで卵とは、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等の家禽類の卵を、ボイル等の方法で加熱し、卵白が熱変性によって凝固し、殻を剥ける程度に卵白が凝固しているものであり、さらに、殻を剥いた状態のものである。
卵黄の凝固状態は問わず、卵黄は、流動性のある液状から、完全に凝固した状態まで、種々の状態をとることができる。
本発明においてゆで卵とは、鶏卵、鶉卵、アヒル卵等の家禽類の卵を、ボイル等の方法で加熱し、卵白が熱変性によって凝固し、殻を剥ける程度に卵白が凝固しているものであり、さらに、殻を剥いた状態のものである。
卵黄の凝固状態は問わず、卵黄は、流動性のある液状から、完全に凝固した状態まで、種々の状態をとることができる。
<容器>
本発明において容器とは、材質、形状等は特に制限はない。容器の材質としては、例えば、ポリエチレン(PE)、ポリプロピレン(PP)ポリエチレンテレフタレート(PET)、ナイロン(PA)等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン-ビニルアルコール共重合体(EVOH)、塩化ビニリデン(PVDC)、アルミニウム、その他のガスバリア材料とPE又はPPとからなる多層材料等が挙げられる。また、容器形状としては、例えば、パウチ等の袋状容器や、カップ状の容器等が挙げられる。
本発明において容器とは、材質、形状等は特に制限はない。容器の材質としては、例えば、ポリエチレン(PE)、ポリプロピレン(PP)ポリエチレンテレフタレート(PET)、ナイロン(PA)等の単層材料、酸素透過性の低いエチレン-ビニルアルコール共重合体(EVOH)、塩化ビニリデン(PVDC)、アルミニウム、その他のガスバリア材料とPE又はPPとからなる多層材料等が挙げられる。また、容器形状としては、例えば、パウチ等の袋状容器や、カップ状の容器等が挙げられる。
<液状組成物>
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法に用いられる液状組成物は、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持するため、ゆで卵と一緒に容器に充填される液状の組成物であり、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料が配合されており、ナトリウム濃度とpHが所定範囲に調整されたものである。
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法に用いられる液状組成物は、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持するため、ゆで卵と一緒に容器に充填される液状の組成物であり、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料が配合されており、ナトリウム濃度とpHが所定範囲に調整されたものである。
<液状組成物に配合する酢酸>
本発明に用いる液状組成物は、酢酸を0.10~0.25%配合したものである。酢酸の配合量が前記範囲未満である場合、液状組成物のpHを十分に下げることができず、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することが難しい。また、酢酸の配合量が前記範囲を超える場合、酸味が強くなりすぎて、ゆで卵の風味に影響することや、ゆで卵の食感が固くなる恐れがある。作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持しやすいことから、酢酸の配合量は0.14~0.20%であることが好ましい。また、液状組成物に配合する酢酸は、酢酸製剤を配合してもよいし、食酢等の酢酸を含有する食品を配合してもよい。
本発明に用いる液状組成物は、酢酸を0.10~0.25%配合したものである。酢酸の配合量が前記範囲未満である場合、液状組成物のpHを十分に下げることができず、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することが難しい。また、酢酸の配合量が前記範囲を超える場合、酸味が強くなりすぎて、ゆで卵の風味に影響することや、ゆで卵の食感が固くなる恐れがある。作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持しやすいことから、酢酸の配合量は0.14~0.20%であることが好ましい。また、液状組成物に配合する酢酸は、酢酸製剤を配合してもよいし、食酢等の酢酸を含有する食品を配合してもよい。
<液状組成物に配合する酢酸ナトリウム>
本発明に用いる液状組成物は、酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下である。酢酸に対する酢酸ナトリウムの配合量が前記範囲であることにより、液状組成物のpHを所定範囲に保持することができ、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができる。
本発明に用いる液状組成物は、酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下である。酢酸に対する酢酸ナトリウムの配合量が前記範囲であることにより、液状組成物のpHを所定範囲に保持することができ、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができる。
<液状組成物に配合する酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料>
本発明に用いる液状組成物は、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合するものである。例えば、食塩、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合することにより、ナトリウム濃度を所定範囲に調整しやすくなり、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができる。
酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料の配合割合は特に限定しないが、0.5~5%であることができ、1.0~3.0%であることができる。
本発明に用いる液状組成物は、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合するものである。例えば、食塩、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合することにより、ナトリウム濃度を所定範囲に調整しやすくなり、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができる。
酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料の配合割合は特に限定しないが、0.5~5%であることができ、1.0~3.0%であることができる。
<液状組成物のナトリウム濃度>
本発明に用いる液状組成物は、ナトリウム濃度が0.6~1.0%である。ナトリウム濃度が前記範囲未満である場合、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができない。また、ナトリウム濃度が前記範囲を超える場合、ゆで卵が固くなることや、塩味が強くなり好ましくない。作り立てのゆで卵の味、食感を長期間保持しやすことから、液状組成物のナトリウム濃度は0.7~0.9%であることが好ましい。なお、ナトリウム濃度は原子吸光光度法等、公知の方法により測定することができる。
本発明に用いる液状組成物は、ナトリウム濃度が0.6~1.0%である。ナトリウム濃度が前記範囲未満である場合、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができない。また、ナトリウム濃度が前記範囲を超える場合、ゆで卵が固くなることや、塩味が強くなり好ましくない。作り立てのゆで卵の味、食感を長期間保持しやすことから、液状組成物のナトリウム濃度は0.7~0.9%であることが好ましい。なお、ナトリウム濃度は原子吸光光度法等、公知の方法により測定することができる。
<液状組成物のpH>
本発明に用いる液状組成物は、pHが5.3以上5.6以下である。pHが前記範囲未満である場合、酸味が強くなりすぎて、ゆで卵の風味に影響することや、ゆで卵の食感が固くなる恐れがある。また、pHが前記範囲を超える場合、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができない。作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持しやすいことからpHは5.4以上5.5以下であることが好ましい。
本発明に用いる液状組成物は、pHが5.3以上5.6以下である。pHが前記範囲未満である場合、酸味が強くなりすぎて、ゆで卵の風味に影響することや、ゆで卵の食感が固くなる恐れがある。また、pHが前記範囲を超える場合、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持することができない。作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持しやすいことからpHは5.4以上5.5以下であることが好ましい。
<液状組成物に用いるその他原料>
本発明に用いる液状組成物には、上述の原料の他、本発明の効果を損なわない範囲でその他の原料を配合することができる。例えば、砂糖、核酸、醤油、アミノ酸等の調味料類、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類等、グリシン等の日持向上剤が挙げられる。
本発明に用いる液状組成物には、上述の原料の他、本発明の効果を損なわない範囲でその他の原料を配合することができる。例えば、砂糖、核酸、醤油、アミノ酸等の調味料類、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類等、グリシン等の日持向上剤が挙げられる。
<液状組成物の充填量>
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法は、ゆで卵1部に対して液状組成物0.7~1.5部を容器に充填することが好ましく、1.0~1.4部であることが好ましく、1.1~1.3部であることがより好ましい。液状組成物の充填量が前記範囲であることにより、液状組成物のpHやナトリウム濃度の変動が小さくなり、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持しやすくなるとともに、容器詰めゆで卵の容量を抑えることができ、流通しやすくなる。
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法は、ゆで卵1部に対して液状組成物0.7~1.5部を容器に充填することが好ましく、1.0~1.4部であることが好ましく、1.1~1.3部であることがより好ましい。液状組成物の充填量が前記範囲であることにより、液状組成物のpHやナトリウム濃度の変動が小さくなり、作り立てのゆで卵の味、食感を長期間維持しやすくなるとともに、容器詰めゆで卵の容量を抑えることができ、流通しやすくなる。
<その他の工程>
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法は、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合し、液状組成物を調製する工程と、前記液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含む以外に、加熱殺菌工程、冷却工程などの、その他の工程を含むことができるが、ゆで卵と液状組成物を充填する工程の後、容器を密封し、加熱殺菌工程を行うことが好ましい。加熱殺菌条件としては、70℃×1分間と同等以上の加熱をすると良く、加熱方法は湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等適宜選択すればよい。
本発明の容器詰めゆで卵の製造方法は、酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合し、液状組成物を調製する工程と、前記液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含む以外に、加熱殺菌工程、冷却工程などの、その他の工程を含むことができるが、ゆで卵と液状組成物を充填する工程の後、容器を密封し、加熱殺菌工程を行うことが好ましい。加熱殺菌条件としては、70℃×1分間と同等以上の加熱をすると良く、加熱方法は湯中加熱、蒸煮加熱、シャワー式加熱等適宜選択すればよい。
以上のようにして得られた本発明の密封容器入りゆで卵は、例えば、チルド(0~15℃程度)で流通保管し、その賞味期間を10~40日、好ましくは20~35日、より好ましくは25~35日とした製品とすることができる。
以下、本発明の容器詰め殻剥きゆで卵について、具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
殻付生卵(鶏卵、Mサイズ)を沸騰した湯に投入し、9分間加熱した後、4℃程度の冷水にて冷却し、殻を剥き、ゆで卵を得た。表1に記載の割合で原料を攪拌混合し、液状組成物を調製した。次いで、ゆで卵1個(55g)と各液状組成物65g又は72gを、カップ状の容器(材質:PP、EVOH)に充填し、フタ材(材質:PP、PA)で密封包装をした。最後に、75℃の熱湯に15分浸漬して殺菌を行い、実施例1~6、比較例1~3の容器詰めゆで卵を得た。
調製した実施例1~6、比較例1~3の容器詰めゆで卵を10℃で30日保管した後、下記基準でゆで卵の味、食感を評価した。
[評価基準]
〇:作り立てのゆで卵の食感、味が保持されていた。
×:作り立てとは異なる味又は食感であった。
〇:作り立てのゆで卵の食感、味が保持されていた。
×:作り立てとは異なる味又は食感であった。
表1の結果より、液状組成物の酢酸配合量が0.10~0.25%であり、酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下であり、ナトリウム濃度が0.6~1.0%であり、pHが5.3以上5.6以下であることより、作り立てのゆで卵の味、食感を保持できることが分かった。
Claims (3)
- 酢酸、酢酸ナトリウム、酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料を配合した液状組成物を調製する工程と、
前記液状組成物とゆで卵を容器に充填する工程を含む、容器詰めゆで卵の製造方法であって、
前記酢酸の配合量が0.10~0.25%であり、
前記酢酸ナトリウムの配合量が酢酸1部に対して4部以上10部以下であり、
前記液状組成物のナトリウム濃度が0.6~1.0%であり、
前記液状組成物のpHが5.3以上5.6以下である、
容器詰めゆで卵の製造方法。 - ゆで卵1部に対して液状組成物0.7~1.5部を容器に充填するものである、
請求項1記載の容器詰めゆで卵の製造方法。 - 酢酸ナトリウム以外のナトリウム原料として、クエン酸ナトリウム及び/又はアスコルビン酸ナトリウムを含む、
請求項1又は2に記載の容器詰めゆで卵の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021104707A JP2023003562A (ja) | 2021-06-24 | 2021-06-24 | 容器詰めゆで卵の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2021104707A JP2023003562A (ja) | 2021-06-24 | 2021-06-24 | 容器詰めゆで卵の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2023003562A true JP2023003562A (ja) | 2023-01-17 |
Family
ID=85100534
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2021104707A Pending JP2023003562A (ja) | 2021-06-24 | 2021-06-24 | 容器詰めゆで卵の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2023003562A (ja) |
-
2021
- 2021-06-24 JP JP2021104707A patent/JP2023003562A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6148299B2 (ja) | 安定な粉末状フィチン酸組成物の製造法及びその方法で製造された組成物を用いた食品の風味品質改良剤 | |
US11064708B2 (en) | Process to produce safe pasteurized shrimp and other shellfish of high sensory quality and extended refrigerated shelf-life | |
US11197494B2 (en) | Lactate powder and method for the preparation thereof | |
JPH0231665A (ja) | 常温保存性調理食品及びその製造法 | |
JP2023003562A (ja) | 容器詰めゆで卵の製造方法 | |
JP7332526B2 (ja) | 容器詰め殻剥き茹卵 | |
JP4704379B2 (ja) | チルド保存用容器入り炊飯米とその製造方法 | |
JP6425876B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
JPH05236917A (ja) | 保存食品の製造方法 | |
JP2524989B2 (ja) | 日持ちタマゴサラダの製造方法 | |
JP6144816B1 (ja) | 容器詰め炭酸ガス溶存液卵及び加熱調理済卵加工食品の製造方法 | |
JP3157616B2 (ja) | 密閉容器入り茶わんむし | |
JP2017104104A (ja) | 容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法 | |
JP3443384B2 (ja) | 液漬け目玉焼き | |
JP2640899B2 (ja) | もろみ漬物の防腐方法及び防腐もろみ漬物 | |
JP4990107B2 (ja) | 改質乾燥卵白及びその製造方法、並びに改質乾燥卵白を含有する食品 | |
JP3979888B2 (ja) | 密封容器入り茹卵 | |
TW202116170A (zh) | 粉末狀品質保持劑及品質保持方法 | |
JPH06189721A (ja) | 風味改良食品 | |
JP2002119251A (ja) | 卵含有加圧加熱食品 | |
JPH0127710B2 (ja) | ||
JP2010172317A (ja) | レトルト煮付け食品の製造方法 | |
JPH03228637A (ja) | 肉の処理法 | |
JP2010172316A (ja) | 煮付け食品 | |
JPS5928436A (ja) | いかオ−ドブルの製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210730 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20240423 |