JP2017104104A - 容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、高度なノウハウや技術を要せず、簡便にジューシーな食感に優れた加
熱調理済卵加工食品を作ることができる液卵の製造方法を提供する。
【解決手段】
液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程と、液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程と、を含む、容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。
【選択図】なし
熱調理済卵加工食品を作ることができる液卵の製造方法を提供する。
【解決手段】
液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程と、液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程と、を含む、容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明は、高度なノウハウや技術を要せず、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品を作ることができる容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法に関する。
熟練した料理人が作る玉子焼き、スクランブルエッグ、錦糸卵、オムレツ等の手作りの加熱調理済卵加工食品は、食感に優れている。
一方、工業的に上記加熱調理済卵加工食品を大量生産する場合には、割卵した原料卵を殺菌、冷凍などの工程を経た液卵を使うため、手作りの食感には大きく劣っていた。
一方、工業的に上記加熱調理済卵加工食品を大量生産する場合には、割卵した原料卵を殺菌、冷凍などの工程を経た液卵を使うため、手作りの食感には大きく劣っていた。
そのため、例えば特開平７−２５０６５１号（特許文献１）では、ジューシー感を有する卵加工食品を提供するためにトレハロースとトランスグルタミナーゼを液卵に必須で添加するなど様々な工夫がなされてきた。
しかしながら、添加工程が煩雑である場合や、添加剤が高価な場合が多く、また食感も十分満足するものとは言えなかった。
しかしながら、添加工程が煩雑である場合や、添加剤が高価な場合が多く、また食感も十分満足するものとは言えなかった。
そこで、本発明の目的は、高度なノウハウや技術を要せず、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品を作ることができる液卵の製造方法を提供するものである。
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、卵のｐHを下げ、卵を変性さ
せる二酸化炭素を、敢えて液卵に特定量以上溶存し、加熱調理卵加工食品を作ることで、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品を得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。
せる二酸化炭素を、敢えて液卵に特定量以上溶存し、加熱調理卵加工食品を作ることで、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品を得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程と、
液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程と、
を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（２）（１）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程の後に、
前記容器詰め工程を含む
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（３）（２）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記容器詰め工程後に、
液卵を冷却する冷却工程を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（４）（１）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程の前に、
前記容器詰め工程を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（５）（４）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記容器詰め工程が、液卵体積に対し炭酸ガスの体積が１気圧、４℃下の条件で１０％（ｖ/ｖ）以上となるよう容器内に炭酸ガスを充填後、密封する工程である、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（６）（４）又は（５）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程と、液卵を冷却する冷却工程とを、同時に行う、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（７）（１）乃至（６）のいずれかに記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量が炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量に対し３０％以下である、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（８）（１）乃至（７）のいずれかに記載の製造方法で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液
卵から炭酸ガス溶存液卵を取り出した後に、
加熱する工程を含む、
加熱調理済卵加工食品の製造方法、
である。
（１）液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程と、
液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程と、
を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（２）（１）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程の後に、
前記容器詰め工程を含む
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（３）（２）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記容器詰め工程後に、
液卵を冷却する冷却工程を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（４）（１）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程の前に、
前記容器詰め工程を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（５）（４）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記容器詰め工程が、液卵体積に対し炭酸ガスの体積が１気圧、４℃下の条件で１０％（ｖ/ｖ）以上となるよう容器内に炭酸ガスを充填後、密封する工程である、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（６）（４）又は（５）に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程と、液卵を冷却する冷却工程とを、同時に行う、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（７）（１）乃至（６）のいずれかに記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量が炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量に対し３０％以下である、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法、
（８）（１）乃至（７）のいずれかに記載の製造方法で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液
卵から炭酸ガス溶存液卵を取り出した後に、
加熱する工程を含む、
加熱調理済卵加工食品の製造方法、
である。
本発明によれば、高度なノウハウや技術を要せず、簡便にジューシーな食感に優れた加熱
調理済卵加工食品を作ることができることから、加熱調理済卵加工食品の更なる需要の拡
大が期待される。
調理済卵加工食品を作ることができることから、加熱調理済卵加工食品の更なる需要の拡
大が期待される。
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味し、「％
（ｖ/ｖ）」は「体積％」を意味する。
（ｖ/ｖ）」は「体積％」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、容器詰め炭酸ガス溶存液卵において、液卵に特定量以上の炭酸ガスを溶存させ、かつ容器に詰めること
を特徴としており、これにより、高度なノウハウや技術を要せず、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品となる。
本発明は、容器詰め炭酸ガス溶存液卵において、液卵に特定量以上の炭酸ガスを溶存させ、かつ容器に詰めること
を特徴としており、これにより、高度なノウハウや技術を要せず、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品となる。
＜原料卵＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵に用いる原料卵は、殻付鶏卵を割卵し得られるものであればいずれのものでもよく、例えば、殻付卵を割卵して卵殻を取り除いた液全卵、又は殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、再び液卵黄と液卵白とを当該液全卵と同程度の割合で混合したもの、割卵後卵白と卵黄に分離し得られる液卵白、液卵黄などが挙げられる。
液全卵の場合、液卵黄と液卵白との比率は、例えば、生換算で１：１〜１：３程度であればよい。
また、本発明の液卵は、前記原料卵を、更に、撹拌、ろ過、殺菌、脱糖、酵素処理したものや、冷凍後解凍処理したもの、乾燥後水戻し処理を行ったものを用いてもよく、原料卵に後述するその他原料を混合したものであってもよく、更にそれらに炭酸ガスを溶存させたものであってもよい。
なかでも保存性の観点から殺菌処理を行った液卵がよい。
また、卵黄形状が残った状態の液卵（ホール液卵と仮称されている）であると、炭酸ガスが溶存しにくいことから、ホール液卵でない撹拌等の処理を行った液卵がよい。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵に用いる原料卵は、殻付鶏卵を割卵し得られるものであればいずれのものでもよく、例えば、殻付卵を割卵して卵殻を取り除いた液全卵、又は殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、再び液卵黄と液卵白とを当該液全卵と同程度の割合で混合したもの、割卵後卵白と卵黄に分離し得られる液卵白、液卵黄などが挙げられる。
液全卵の場合、液卵黄と液卵白との比率は、例えば、生換算で１：１〜１：３程度であればよい。
また、本発明の液卵は、前記原料卵を、更に、撹拌、ろ過、殺菌、脱糖、酵素処理したものや、冷凍後解凍処理したもの、乾燥後水戻し処理を行ったものを用いてもよく、原料卵に後述するその他原料を混合したものであってもよく、更にそれらに炭酸ガスを溶存させたものであってもよい。
なかでも保存性の観点から殺菌処理を行った液卵がよい。
また、卵黄形状が残った状態の液卵（ホール液卵と仮称されている）であると、炭酸ガスが溶存しにくいことから、ホール液卵でない撹拌等の処理を行った液卵がよい。
＜炭酸ガスの溶存量＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量の下限値は、１気圧、品温４℃において測定した時の値が、２００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに５００ｍｇ／Ｌ以上がよく、さらに７５０ｍｇ／Ｌ以上がよく、特に１０００ｍｇ／Ｌ以上がよい。
また上限値は特に限定しないが、液卵への炭酸ガスの溶存量に応じた効果が得られ難いことから、液卵への炭酸ガスの溶存量が１気圧、品温４℃において測定した時の値が、４０００ｍｇ／Ｌ以下がよく、さらに３０００ｍｇ／Ｌ以下がよい。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量の下限値は、１気圧、品温４℃において測定した時の値が、２００ｍｇ／Ｌ以上であり、さらに５００ｍｇ／Ｌ以上がよく、さらに７５０ｍｇ／Ｌ以上がよく、特に１０００ｍｇ／Ｌ以上がよい。
また上限値は特に限定しないが、液卵への炭酸ガスの溶存量に応じた効果が得られ難いことから、液卵への炭酸ガスの溶存量が１気圧、品温４℃において測定した時の値が、４０００ｍｇ／Ｌ以下がよく、さらに３０００ｍｇ／Ｌ以下がよい。
＜炭酸ガスの測定方法＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量の値は、１気圧、品温４℃とした時に、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）を用いて測定した値である。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量の値は、１気圧、品温４℃とした時に、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）を用いて測定した値である。
＜酸素ガスの溶存量＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の酸素ガスの溶存量の値は、１気圧、品温４において測定した時の値が、２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下がよく。さらに、２ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であるとよい。
酸素ガスが前記数値範囲内であることにより、液卵に炭酸ガスを溶存させやすく、また卵本来の風味が残り、加熱調理後に食感・風味に優れた卵加工食品が得られやすくなる。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の酸素ガスの溶存量の値は、１気圧、品温４において測定した時の値が、２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下がよく。さらに、２ｍｇ／Ｌ以上５ｍｇ／Ｌ以下であるとよい。
酸素ガスが前記数値範囲内であることにより、液卵に炭酸ガスを溶存させやすく、また卵本来の風味が残り、加熱調理後に食感・風味に優れた卵加工食品が得られやすくなる。
＜酸素の測定方法＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素ガスの値は、１気圧、品温４℃とした時に、酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ４、プレセンス社製）を用いて測定した値である。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素ガスの値は、１気圧、品温４℃とした時に、酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ４、プレセンス社製）を用いて測定した値である。
＜比重＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の比重は、品温４℃において測定した時の値が、０．９０ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であるとよく、さらに１．００ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であるとよい。
比重が前記数値範囲内であることにより、加熱調理後に食感に優れた卵加工食品が得られやすくなる。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の比重は、品温４℃において測定した時の値が、０．９０ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であるとよく、さらに１．００ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であるとよい。
比重が前記数値範囲内であることにより、加熱調理後に食感に優れた卵加工食品が得られやすくなる。
＜比重の測定法＞
予め容積と重さを測ったステンレス容器に、炭酸ガス溶存液卵をステンレス容器の摺り切りまで充填し、その時の重さを測り、ステンレス容器の重さを差し引いた重さを、ステンレス容器の容積で除して、炭酸ガス溶存液卵の比重を測定した。
予め容積と重さを測ったステンレス容器に、炭酸ガス溶存液卵をステンレス容器の摺り切りまで充填し、その時の重さを測り、ステンレス容器の重さを差し引いた重さを、ステンレス容器の容積で除して、炭酸ガス溶存液卵の比重を測定した。
＜沈殿物の割合＞
本発明の炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の割合は、炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量に対し３０％以下がよい。
なお、炭酸ガス溶存液卵は凍結すると沈殿物の質量が増加する傾向があるため、凍結の液卵の場合、上記割合は２０％以下がよりよく、特に１０％以下がよい。また、未凍結の液卵の場合、上記割合は１０％以下がよく、特に５％以下がよい。また下限値は特に限定しない。
沈殿物の割合が前記数値範囲内であるということは、本発明の炭酸ガス溶存液卵に含まれる変性した卵の凝集物が少ないことを意味し、これにより、加熱調理後に食感に優れた卵加工食品が得られやすくなる。
本発明の炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の割合は、炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量に対し３０％以下がよい。
なお、炭酸ガス溶存液卵は凍結すると沈殿物の質量が増加する傾向があるため、凍結の液卵の場合、上記割合は２０％以下がよりよく、特に１０％以下がよい。また、未凍結の液卵の場合、上記割合は１０％以下がよく、特に５％以下がよい。また下限値は特に限定しない。
沈殿物の割合が前記数値範囲内であるということは、本発明の炭酸ガス溶存液卵に含まれる変性した卵の凝集物が少ないことを意味し、これにより、加熱調理後に食感に優れた卵加工食品が得られやすくなる。
＜沈殿物の測定方法＞
本発明の炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は、以下の方法で測定することができる。
すなわち、本発明において、沈殿物の質量は、炭酸ガス溶存液卵４５ｇを、容積５０ｍＬの遠心管に取り、１気圧、品温４℃下、９００ｒｐｍで２０分間遠心分離処理した後、上層液を除去し、沈殿物の質量を測定した値である。
遠心機は卓上多本架遠心機ＬＣ０６−ＳＰ（株式会社トミー精工製）を用いた。
本発明の炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は、以下の方法で測定することができる。
すなわち、本発明において、沈殿物の質量は、炭酸ガス溶存液卵４５ｇを、容積５０ｍＬの遠心管に取り、１気圧、品温４℃下、９００ｒｐｍで２０分間遠心分離処理した後、上層液を除去し、沈殿物の質量を測定した値である。
遠心機は卓上多本架遠心機ＬＣ０６−ＳＰ（株式会社トミー精工製）を用いた。
＜加熱調理済卵加工食品＞
本発明の加熱調理済卵加工食品は、加熱調理を行った卵加工食品であれば、特に限定されないが、加熱調理後に食感に優れた卵加工食品が得られやすいため、特に玉子焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、丼の素用加工液卵、錦糸卵、オムライスシートがよく、さらに玉子焼き、オムレツがよい。
本発明の加熱調理済卵加工食品は、加熱調理を行った卵加工食品であれば、特に限定されないが、加熱調理後に食感に優れた卵加工食品が得られやすいため、特に玉子焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、丼の素用加工液卵、錦糸卵、オムライスシートがよく、さらに玉子焼き、オムレツがよい。
＜容器＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵に用いる容器としては、炭酸ガスが容器外に出にくい容器であればよく、特に制限はない。
容器の材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の単層材料、より好ましくは、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等をあげることができる。また、容器形状としては、パウチ等の袋状容器の他、一端に蓋付きの口部を有するチューブや小袋等とすることもできる。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵に用いる容器としては、炭酸ガスが容器外に出にくい容器であればよく、特に制限はない。
容器の材質としては、例えば、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等の単層材料、より好ましくは、酸素透過性の低いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）、塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）、アルミニウム、その他のガスバリア材料とポリエチレン（ＰＥ）又はポリプロピレン（ＰＰ）とからなる多層材料等をあげることができる。また、容器形状としては、パウチ等の袋状容器の他、一端に蓋付きの口部を有するチューブや小袋等とすることもできる。
＜容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法＞
本発明の一実施形態に係る容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法は、液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程（以下、単に「溶存工程」ともいう。）と、液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程（以下、単に「容器詰め工程」ともいう。）を含む。
本発明の一実施形態に係る容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法は、液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程（以下、単に「溶存工程」ともいう。）と、液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程（以下、単に「容器詰め工程」ともいう。）を含む。
＜溶存工程＞
溶存工程により、液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において、２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる。
具体的な溶存方法としては、液卵に炭酸ガスボンベから炭酸ガスを直接吹き込む方法、気液混合装置などの機械を用いて液卵の撹拌と炭酸ガスの溶存を同時に行う方法、液卵入り容器の容器内部に充填した炭酸ガスを保存により液卵中に炭酸ガスを溶存させる方法などが挙げられ、保存時間は特に限定しないが、例えば３０分以上であるとよい。
なお、液卵に溶存した炭酸が液卵中から抜けないようにするため、液卵を撹拌や混合する工程（以下、単に「撹拌・混合工程」ともいう。）がある場合は、撹拌・混合工程は溶存
工程前若しくは溶存工程と同時がよい。
また溶存工程中の液卵の温度は特に限定しないが、液卵に効率的に炭酸ガスを溶存させやすく、また菌等の増殖を防ぎやすいため、２５℃以下がよく、さらに１０℃以下がよい。下限値は液卵が凍結しない程度であればよい。
さらに溶存工程中の圧力は特に限定しないが、加圧した方が液卵に効率的に炭酸ガスを溶
存させやすいため、溶存工程中の圧力は１気圧以上がよい。
溶存工程により、液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において、２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる。
具体的な溶存方法としては、液卵に炭酸ガスボンベから炭酸ガスを直接吹き込む方法、気液混合装置などの機械を用いて液卵の撹拌と炭酸ガスの溶存を同時に行う方法、液卵入り容器の容器内部に充填した炭酸ガスを保存により液卵中に炭酸ガスを溶存させる方法などが挙げられ、保存時間は特に限定しないが、例えば３０分以上であるとよい。
なお、液卵に溶存した炭酸が液卵中から抜けないようにするため、液卵を撹拌や混合する工程（以下、単に「撹拌・混合工程」ともいう。）がある場合は、撹拌・混合工程は溶存
工程前若しくは溶存工程と同時がよい。
また溶存工程中の液卵の温度は特に限定しないが、液卵に効率的に炭酸ガスを溶存させやすく、また菌等の増殖を防ぎやすいため、２５℃以下がよく、さらに１０℃以下がよい。下限値は液卵が凍結しない程度であればよい。
さらに溶存工程中の圧力は特に限定しないが、加圧した方が液卵に効率的に炭酸ガスを溶
存させやすいため、溶存工程中の圧力は１気圧以上がよい。
＜容器詰め工程＞
常法により、液卵を容器に充填することができる。
容器詰め工程は溶存工程前、溶存工程後の何れかに行うことができる。
つまり、上述の溶存工程で炭酸ガスを溶存させた液卵を容器詰めしてもよく、または炭酸ガスを溶存させる前の液卵を容器に充填後、容器内部に炭酸ガスを密封する容器詰め工程を行った後、溶存工程を行うこともできる。
常法により、液卵を容器に充填することができる。
容器詰め工程は溶存工程前、溶存工程後の何れかに行うことができる。
つまり、上述の溶存工程で炭酸ガスを溶存させた液卵を容器詰めしてもよく、または炭酸ガスを溶存させる前の液卵を容器に充填後、容器内部に炭酸ガスを密封する容器詰め工程を行った後、溶存工程を行うこともできる。
＜液卵体積にする炭酸ガスの体積＞
容器詰め工程後に液卵に炭酸ガスを溶存させる場合の前記容器詰め工程時の液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合は１気圧、４℃下の条件で１０％（ｖ/ｖ）以上がよく、さらに２０％（ｖ/ｖ）以上がよい。
容器詰め工程時の液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合が前記範囲以上であることにより、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品を作ることができる液卵を得ることができる。
上限値は特に定めないが、液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合が大きいほど、容器の容量を大きくする必要があり、容器コストや運搬コストがかかることから、容器詰め工程時の液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合は５０％（ｖ/ｖ）以下がよい。
容器詰め工程後に液卵に炭酸ガスを溶存させる場合の前記容器詰め工程時の液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合は１気圧、４℃下の条件で１０％（ｖ/ｖ）以上がよく、さらに２０％（ｖ/ｖ）以上がよい。
容器詰め工程時の液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合が前記範囲以上であることにより、簡便にジューシーな食感に優れた加熱調理済卵加工食品を作ることができる液卵を得ることができる。
上限値は特に定めないが、液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合が大きいほど、容器の容量を大きくする必要があり、容器コストや運搬コストがかかることから、容器詰め工程時の液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合は５０％（ｖ/ｖ）以下がよい。
＜冷却工程＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法において、冷却工程を設けてもよい。
冷却工程は炭酸ガスの溶存工程前、溶存工程と同時、溶存工程後の何れでも行うことができるが、液卵に溶存した炭酸ガスの気化を抑制するため、溶存工程後又は溶存工程と同時がよい。
冷却工程とは、前記溶存工程において炭酸ガスを溶存させた液卵を、一定以下の温度に冷
却する工程である。
液卵に溶存した炭酸ガスの熱による気化を抑制するため、冷却温度は１０℃以下であるとよく、液卵を凍結させることで液卵に溶存した炭酸ガスの熱による気化を一層抑制できるため、さらに−５℃以下であるとよく、特に−１５℃以下がよい。
冷却温度の下限値は特に設けないが、液卵に冷却による悪影響が出ない程度であればよい。
また冷却時間は特に限定されないが、液卵に溶存した炭酸ガスの濃度ムラをなくし、液卵中の炭酸ガス濃度を均一にするため、冷却時間は３０分以上がよい。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法において、冷却工程を設けてもよい。
冷却工程は炭酸ガスの溶存工程前、溶存工程と同時、溶存工程後の何れでも行うことができるが、液卵に溶存した炭酸ガスの気化を抑制するため、溶存工程後又は溶存工程と同時がよい。
冷却工程とは、前記溶存工程において炭酸ガスを溶存させた液卵を、一定以下の温度に冷
却する工程である。
液卵に溶存した炭酸ガスの熱による気化を抑制するため、冷却温度は１０℃以下であるとよく、液卵を凍結させることで液卵に溶存した炭酸ガスの熱による気化を一層抑制できるため、さらに−５℃以下であるとよく、特に−１５℃以下がよい。
冷却温度の下限値は特に設けないが、液卵に冷却による悪影響が出ない程度であればよい。
また冷却時間は特に限定されないが、液卵に溶存した炭酸ガスの濃度ムラをなくし、液卵中の炭酸ガス濃度を均一にするため、冷却時間は３０分以上がよい。
＜殺菌工程＞
常法により、液卵を殺菌することができ、例えば、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置などの殺菌処理設備を用いることができる。
殺菌工程は炭酸ガスの溶存工程前、溶存工程と同時、溶存工程後の何れでも行うことができるが、炭酸ガスの溶存工程後に加熱殺菌などを行うと、液卵に溶存した炭酸が液卵中か
ら気化する場合があるため、殺菌工程は炭酸ガスの溶存工程前がよい。
常法により、液卵を殺菌することができ、例えば、バッチ式殺菌タンク、プレート式熱交換機、ジュール加熱装置などの殺菌処理設備を用いることができる。
殺菌工程は炭酸ガスの溶存工程前、溶存工程と同時、溶存工程後の何れでも行うことができるが、炭酸ガスの溶存工程後に加熱殺菌などを行うと、液卵に溶存した炭酸が液卵中か
ら気化する場合があるため、殺菌工程は炭酸ガスの溶存工程前がよい。
＜その他原料＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵は、前述の原料卵以外に、その他任意の原料を含有してもよく、具体的な原料としては、例えば、静菌剤類、出汁、アミノ酸類、糖類、食塩、醤油等の調味料類等、牛乳、生クリーム等が挙げられる。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵は、前述の原料卵以外に、その他任意の原料を含有してもよく、具体的な原料としては、例えば、静菌剤類、出汁、アミノ酸類、糖類、食塩、醤油等の調味料類等、牛乳、生クリーム等が挙げられる。
＜その他原料の割合＞
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵に含まれる原料卵以外の原料の割合は、本発明の効果を失わない範囲であれば特に限定しないが、５０％以下であるとよく、さらに３０％以下であるとよく、さらに２０％以下であるとよく、さらに１０％以下であるとよく、特に５％以下であるとよい。
本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵に含まれる原料卵以外の原料の割合は、本発明の効果を失わない範囲であれば特に限定しないが、５０％以下であるとよく、さらに３０％以下であるとよく、さらに２０％以下であるとよく、さらに１０％以下であるとよく、特に５％以下であるとよい。
以下、本発明の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法について、実施例、試験例及び比較
例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
［実施例１］
＜容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造＞
常法により殻付卵を割卵して得た原料卵を、撹拌、濾過し、常法によりバッチ式殺菌タンクにより殺菌した後、気液混合装置（ＬＧＣＩ−PＬインライン気体溶解、イマテック社製）を用いて、撹拌と炭酸ガスの溶存を同時に行い、炭酸ガス溶存液卵を製し、ポリエチレン容器につめて密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
さらに、得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を−１０℃で一晩静置し、凍結させた。
凍結した容器詰め炭酸ガス溶存液卵を解凍し、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が１０９０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が６ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の１７％であった。
＜容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造＞
常法により殻付卵を割卵して得た原料卵を、撹拌、濾過し、常法によりバッチ式殺菌タンクにより殺菌した後、気液混合装置（ＬＧＣＩ−PＬインライン気体溶解、イマテック社製）を用いて、撹拌と炭酸ガスの溶存を同時に行い、炭酸ガス溶存液卵を製し、ポリエチレン容器につめて密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
さらに、得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を−１０℃で一晩静置し、凍結させた。
凍結した容器詰め炭酸ガス溶存液卵を解凍し、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が１０９０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が６ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の１７％であった。
［試験例１］
容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量の違いによる加熱調理済卵加工食品の食感を調べた。
具体的には、容器開封後の炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量が表１に示す割合になるよう変更した以外は、実施例１と同様の方法で実施例２乃至７の容器詰め炭酸ガス溶存液卵を製した。
また、気液混合装置（ＬＧＣＩ−PＬインライン気体溶解、イマテック社製）を用いず、殺菌後の撹拌と炭酸ガスの溶存を行なわなかった以外は、実施例１と同様にして容器詰め液卵を製し、比較例１とした。
なお、実施例２乃至７の炭酸ガス溶存液卵と比較例１の液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で全て２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、また比重は、１気圧、４℃下で全て０．９０ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、実施例２乃至７の炭酸ガス溶存液卵と比較例１の液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
さらに、下記の配合割合に準じ、実施例１乃至７で得られた炭酸ガス溶存液卵と比較例１の液卵それぞれに、残りの原材料を加えて調味し、これを油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、玉子焼きを製造した。
得られた各玉子焼きを喫食し、下記の評価基準に従って、食感について評価した。
容器詰め炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量の違いによる加熱調理済卵加工食品の食感を調べた。
具体的には、容器開封後の炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量が表１に示す割合になるよう変更した以外は、実施例１と同様の方法で実施例２乃至７の容器詰め炭酸ガス溶存液卵を製した。
また、気液混合装置（ＬＧＣＩ−PＬインライン気体溶解、イマテック社製）を用いず、殺菌後の撹拌と炭酸ガスの溶存を行なわなかった以外は、実施例１と同様にして容器詰め液卵を製し、比較例１とした。
なお、実施例２乃至７の炭酸ガス溶存液卵と比較例１の液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で全て２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、また比重は、１気圧、４℃下で全て０．９０ｇ／ｃｍ3以上１．１０ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、実施例２乃至７の炭酸ガス溶存液卵と比較例１の液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
さらに、下記の配合割合に準じ、実施例１乃至７で得られた炭酸ガス溶存液卵と比較例１の液卵それぞれに、残りの原材料を加えて調味し、これを油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、玉子焼きを製造した。
得られた各玉子焼きを喫食し、下記の評価基準に従って、食感について評価した。
（玉子焼きの製造）
＜配合割合＞
炭酸ガス溶存液卵 ７５％
出し汁 １９．５％
砂糖 ５％
食塩 ０．５％
――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％
＜配合割合＞
炭酸ガス溶存液卵 ７５％
出し汁 １９．５％
砂糖 ５％
食塩 ０．５％
――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％
なお、表１において、「炭酸ガス溶存液卵の評価」における「玉子焼きの食感」の各評価は以下の通りである。
（玉子焼きの食感）
◎：比較例１の玉子焼きに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れている。
〇：比較例１の玉子焼きに比べ、ジューシーであり、食感に優れている。
△：比較例１の玉子焼きに比べ、僅かにジューシーであり、食感に優れている。
×：玉子焼きがジューシーでなく、食感が優れない。
（玉子焼きの食感）
◎：比較例１の玉子焼きに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れている。
〇：比較例１の玉子焼きに比べ、ジューシーであり、食感に優れている。
△：比較例１の玉子焼きに比べ、僅かにジューシーであり、食感に優れている。
×：玉子焼きがジューシーでなく、食感が優れない。
表１より、炭酸ガスの溶存量が２００ｍｇ／Ｌ以上である炭酸ガス溶存液卵（実施例１〜７）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製した玉子焼きに比べ、僅かにジューシーであり、食感に優れていることが理解される。
さらに、炭酸ガスの溶存量が５００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下である炭酸ガス溶
存液卵（実施例１、３乃至７）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製した
玉子焼きに比べ、ジューシーであり、食感に大変優れていることが理解される。
特に、炭酸ガスの溶存量が１０００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下である炭酸ガス溶存液卵（実施例１、５乃至７）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製した
玉子焼きに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れていることが理解される。
さらに、炭酸ガスの溶存量が５００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下である炭酸ガス溶
存液卵（実施例１、３乃至７）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製した
玉子焼きに比べ、ジューシーであり、食感に大変優れていることが理解される。
特に、炭酸ガスの溶存量が１０００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下である炭酸ガス溶存液卵（実施例１、５乃至７）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製した
玉子焼きに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れていることが理解される。
［実施例８］
（炭酸ガス溶存液卵の製造）
常法により殻付卵を割卵した原料卵を、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合した後、濾過し、常法にてプレート式熱交換機にて殺菌し、液卵を製した。
これを容量１．２Ｌのポリエチレン袋に１．０５Ｌ充填し、容量０．１５Ｌの容器内部のヘッドスペース部分に炭酸ガスを０．１２Ｌ充填後、密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
これを４℃で１２時間静置した。
さらに、これを−１０℃で一晩静置し、凍結させた。
凍結した容器詰め炭酸ガス溶存液卵を解凍し、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が２９０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が８ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
（炭酸ガス溶存液卵の製造）
常法により殻付卵を割卵した原料卵を、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合した後、濾過し、常法にてプレート式熱交換機にて殺菌し、液卵を製した。
これを容量１．２Ｌのポリエチレン袋に１．０５Ｌ充填し、容量０．１５Ｌの容器内部のヘッドスペース部分に炭酸ガスを０．１２Ｌ充填後、密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
これを４℃で１２時間静置した。
さらに、これを−１０℃で一晩静置し、凍結させた。
凍結した容器詰め炭酸ガス溶存液卵を解凍し、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が２９０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が８ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
［試験例２］
液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合の違いによる炭酸ガスの溶存量の違いと、加熱調理済卵加工食品の食感を調べた。
具体的には、実施例８において、液卵の体積と容器内部のヘッドスペース中の炭酸ガスの体積を表２に示す割合に変更した以外は、実施例８と同様の方法で実施例９乃至１２、比較例２の容器詰め炭酸ガス溶存液卵を製し、実施例８と同様、４℃で１２時間静置後、さらに、−１０℃で一晩静置し、凍結させた。
なお、実施例９乃至１２の炭酸ガス溶存液卵と比較例２の撹拌液卵の炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で全て２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、また比重は、１気圧、４℃下で全て０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、実施例９乃至１２、比較例２の炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
さらに、下記の配合割合に準じ、実施例８乃至１２、比較例２で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵のそれぞれに、残りの原材料を加えて調味し、これを油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、オムレツを製造した。
得られた各オムレツを喫食し、下記の評価基準に従って、食感について評価した。
液卵体積に対する炭酸ガスの体積の割合の違いによる炭酸ガスの溶存量の違いと、加熱調理済卵加工食品の食感を調べた。
具体的には、実施例８において、液卵の体積と容器内部のヘッドスペース中の炭酸ガスの体積を表２に示す割合に変更した以外は、実施例８と同様の方法で実施例９乃至１２、比較例２の容器詰め炭酸ガス溶存液卵を製し、実施例８と同様、４℃で１２時間静置後、さらに、−１０℃で一晩静置し、凍結させた。
なお、実施例９乃至１２の炭酸ガス溶存液卵と比較例２の撹拌液卵の炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で全て２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、また比重は、１気圧、４℃下で全て０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、実施例９乃至１２、比較例２の炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
さらに、下記の配合割合に準じ、実施例８乃至１２、比較例２で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵のそれぞれに、残りの原材料を加えて調味し、これを油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、オムレツを製造した。
得られた各オムレツを喫食し、下記の評価基準に従って、食感について評価した。
（オムレツの製造）
＜配合割合＞
炭酸ガス溶存液卵 ９９．４９％
砂糖 ０．５％
食塩 ０．０１％
――――――――――――――――――――
合計１００％
＜配合割合＞
炭酸ガス溶存液卵 ９９．４９％
砂糖 ０．５％
食塩 ０．０１％
――――――――――――――――――――
合計１００％
なお、表２において、「撹拌炭酸ガス溶存液卵の評価」における「オムレツの食感」の各評価は以下の通りである。
（オムレツの食感）
◎：比較例２のオムレツに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れている。
〇：比較例２のオムレツに比べ、ジューシーであり、食感に優れている。
△：比較例２のオムレツに比べ、僅かにジューシーであり、食感に優れている。
×：オムレツがジューシーでなく、食感が優れない。
（オムレツの食感）
◎：比較例２のオムレツに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れている。
〇：比較例２のオムレツに比べ、ジューシーであり、食感に優れている。
△：比較例２のオムレツに比べ、僅かにジューシーであり、食感に優れている。
×：オムレツがジューシーでなく、食感が優れない。
表２より、容器詰め工程後に液卵に炭酸ガスを溶存させる場合の容器詰め工程時の液卵体積中の炭酸ガスの体積の割合が１気圧、４℃下の条件で１０％（ｖ/ｖ）以上である容器詰め炭酸ガス溶存液卵（実施例８〜１２）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製したオムレツに比べ、僅かにジューシーであり、食感に優れていることが理解される。
さらに、容器詰め工程時の液卵体積中の炭酸ガスの体積の割合が１気圧、４℃下の条件で２０％（ｖ/ｖ）以上である容器詰め炭酸ガス溶存液卵（実施例９〜１２）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製したオムレツに比べ、ジューシーであり、食感に優れていることが理解される。
さらに、容器詰め工程時の液卵体積中の炭酸ガスの体積の割合が１気圧、４℃下の条件で３０％（ｖ/ｖ）以上である容器詰め炭酸ガス溶存液卵（実施例１０〜１２）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製したオムレツに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れていることが理解される。
さらに、容器詰め工程時の液卵体積中の炭酸ガスの体積の割合が１気圧、４℃下の条件で２０％（ｖ/ｖ）以上である容器詰め炭酸ガス溶存液卵（実施例９〜１２）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製したオムレツに比べ、ジューシーであり、食感に優れていることが理解される。
さらに、容器詰め工程時の液卵体積中の炭酸ガスの体積の割合が１気圧、４℃下の条件で３０％（ｖ/ｖ）以上である容器詰め炭酸ガス溶存液卵（実施例１０〜１２）から得られた加熱調理済卵加工食品は、常法により製したオムレツに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れていることが理解される。
［実施例１３］
常法により殻付卵を割卵した原料卵を、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合した後、濾過し、常法にてプレート式熱交換機にて殺菌し、液卵を製した。
次いで、この液卵をステンレスカップに移し、ゴムチューブ付き液化炭酸ガスボンベのゴムチューブをステンレスカップの底面に沈め、さらにステンレスカップの上部を食品用ラップフィルムで覆った後、炭酸ガスをバブリングし、炭酸ガスを液卵に溶存し、炭酸ガス溶存液卵を製し、ナイロンポリ容器につめて密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
さらに、得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を５℃で一晩静置した。
容器詰め炭酸ガス溶存液卵を品温４℃とした後、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が１６１０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が４．６ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の５％であった。
さらに、上記試験例２と同様にオムレツを製造し、喫食したところ、常法により製したオムレツに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れていた。
常法により殻付卵を割卵した原料卵を、撹拌タンクに投入し、全体が略均一になるまで撹拌混合した後、濾過し、常法にてプレート式熱交換機にて殺菌し、液卵を製した。
次いで、この液卵をステンレスカップに移し、ゴムチューブ付き液化炭酸ガスボンベのゴムチューブをステンレスカップの底面に沈め、さらにステンレスカップの上部を食品用ラップフィルムで覆った後、炭酸ガスをバブリングし、炭酸ガスを液卵に溶存し、炭酸ガス溶存液卵を製し、ナイロンポリ容器につめて密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
さらに、得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を５℃で一晩静置した。
容器詰め炭酸ガス溶存液卵を品温４℃とした後、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が１６１０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が４．６ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の５％であった。
さらに、上記試験例２と同様にオムレツを製造し、喫食したところ、常法により製したオムレツに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れていた。
［実施例１４］
常法により殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、それぞれ撹拌、濾過、殺菌し、再び液卵黄と液卵白とを生換算で１：１の割合で混合したものを、渦流ポンプ（サニタリ渦流タービンポンプMS、イマテック社製）のポンプ吐出口に液化炭酸ガスボンベの管を接続し、撹拌後にそのまま炭酸ガスの溶存を行い、炭酸ガス溶存液卵を得た。
これをナイロンポリ袋に充填後、密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量を溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）により測定したところ、８２０ｍｇ／Ｌであった。
また、炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、比重は、１気圧、４℃下で０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２％であった。
常法により殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、それぞれ撹拌、濾過、殺菌し、再び液卵黄と液卵白とを生換算で１：１の割合で混合したものを、渦流ポンプ（サニタリ渦流タービンポンプMS、イマテック社製）のポンプ吐出口に液化炭酸ガスボンベの管を接続し、撹拌後にそのまま炭酸ガスの溶存を行い、炭酸ガス溶存液卵を得た。
これをナイロンポリ袋に充填後、密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量を溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）により測定したところ、８２０ｍｇ／Ｌであった。
また、炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、比重は、１気圧、４℃下で０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２％であった。
さらに、上記の玉子焼きの配合割合に準じ、実施例１４で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、試験例１と同様にして、玉子焼きを製造した。
得られた玉子焼きを喫食したところ、比較例１の玉子焼きに比べ、ジューシーであり、食感に優れていた。
［実施例１５］
常法により殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、それぞれ撹拌、濾過、殺菌し、再び液卵黄と液卵白とを生換算で１：３の割合で混合したものを、渦流ポンプ（サニタリ渦流タービンポンプMS、イマテック社製）のポンプ吐出口に液化炭酸ガスボンベの管を接続し、撹拌後にそのまま炭酸ガスの溶存を行い、炭酸ガス溶存液卵を得た。
これをナイロンポリ袋に充填後、密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量を溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）により測定したところ、７８０ｍｇ／Ｌであった。
また、炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、比重は、１気圧、４℃下で０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２％であった。
常法により殻付卵を割卵して液卵黄と液卵白とを分離し、それぞれ撹拌、濾過、殺菌し、再び液卵黄と液卵白とを生換算で１：３の割合で混合したものを、渦流ポンプ（サニタリ渦流タービンポンプMS、イマテック社製）のポンプ吐出口に液化炭酸ガスボンベの管を接続し、撹拌後にそのまま炭酸ガスの溶存を行い、炭酸ガス溶存液卵を得た。
これをナイロンポリ袋に充填後、密封し、容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量を溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）により測定したところ、７８０ｍｇ／Ｌであった。
また、炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、比重は、１気圧、４℃下で０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２％であった。
さらに、上記の玉子焼きの配合割合に準じ、実施例１５で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、試験例１と同様にして、玉子焼きを製造した。
得られた玉子焼きを喫食したところ、比較例１の玉子焼きに比べ、ジューシーであり、食感に優れていた。
［実施例１６］
実施例１において、得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を−１０℃でなく、５℃で一晩静置した以外は、実施例１と同様にして容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が１０２０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が６ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の５％であった。
実施例１において、得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を−１０℃でなく、５℃で一晩静置した以外は、実施例１と同様にして容器詰め炭酸ガス溶存液卵を得た。
得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を１気圧、４℃下の条件において容器を開封し、直ちに炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量と酸素ガスの溶存量をそれぞれ、溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）と酸素濃度計（Ｆiｂｏｘ、プレセンス社製）により測定したところ、炭酸ガスの溶存量が１０２０ｍｇ／Ｌ、酸素ガスの溶存量が６ｍｇ／Ｌであった。
また炭酸ガス溶存液卵の比重は１気圧、４℃下の条件において１．０４ｇ／ｃｍ3であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の５％であった。
さらに、上記の玉子焼きの配合割合に準じ、実施例１６で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵を、試験例１と同様にして、玉子焼きを製造した。
得られた玉子焼きを喫食したところ、比較例１の玉子焼きに比べ、非常にジューシーであり、食感に大変優れている。
［比較例３］
常法により殻付卵を割卵した原料卵を、菜箸で撹拌し、混合することにより液卵を調製した。
次に、液卵の質量と炭酸水の質量が９：１となるように液卵に、市販の炭酸水を加え、軽く撹拌し、比較例３の炭酸ガス溶存液卵を得た。
１気圧、４℃下の条件において、直ちに得られた炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量を溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）により測定したところ、１８１ｍｇ／Ｌであった。
また、炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、比重は、１気圧、４℃下で０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
得られた炭酸ガス溶存液卵を用い、試験例１の配合割合に準じ、試験例１と同様にして、油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、玉子焼きを製造した。
常法により殻付卵を割卵した原料卵を、菜箸で撹拌し、混合することにより液卵を調製した。
次に、液卵の質量と炭酸水の質量が９：１となるように液卵に、市販の炭酸水を加え、軽く撹拌し、比較例３の炭酸ガス溶存液卵を得た。
１気圧、４℃下の条件において、直ちに得られた炭酸ガス溶存液卵中の炭酸ガスの溶存量を溶存炭酸ガスセンサ（ＩｎＰｒｏ５０００型ＣＯ２センサ、メトラー・トレド社製）により測定したところ、１８１ｍｇ／Ｌであった。
また、炭酸ガス溶存液卵中の溶存酸素量は１気圧、４℃下で２ｍｇ／Ｌ以上９ｍｇ／Ｌ以下であり、比重は、１気圧、４℃下で０．９ｇ／ｃｍ3以上１．１ｇ／ｃｍ3以下であった。
なお、炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量は炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量の２０％以下であった。
得られた炭酸ガス溶存液卵を用い、試験例１の配合割合に準じ、試験例１と同様にして、油をひいたフライパンに流し込んで、はしで撹拌しながら焼成して成形し、玉子焼きを製造した。
得られた玉子焼きを喫食したところ、玉子焼きがジューシーでなく、食感が優れなかった。
Claims (8)
- 液卵に炭酸ガスを１気圧、４℃下の条件において２００ｍｇ／Ｌ以上溶存させる溶存工程と、
液卵を容器に詰めて密封する容器詰め工程と、
を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項１に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程の後に、
前記容器詰め工程を含む
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項２に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記容器詰め工程後に、
液卵を冷却する冷却工程を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項１に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程の前に、
前記容器詰め工程を含む、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項４に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記容器詰め工程が、液卵体積に対し炭酸ガスの体積が１気圧、４℃下の条件で１０％（ｖ/ｖ）以上となるよう容器内に炭酸ガスを充填後、密封する工程である、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項４又は５に記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記溶存工程と、液卵を冷却する冷却工程とを、同時に行う、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項１乃至６のいずれかに記載の容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法であって、
前記炭酸ガス溶存液卵を９００ｒｐｍで２０分間遠心分離したときの沈殿物の質量が炭酸ガス溶存液卵中の原料卵の質量に対し３０％以下である、
容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法。 - 請求項１乃至７のいずれかに記載の製造方法で得られた容器詰め炭酸ガス溶存液卵から炭酸ガス溶存液卵を取り出した後に、
加熱する工程を含む、
加熱調理済卵加工食品の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2015234289 | 2015-11-30 | ||
| JP2015234289 | 2015-11-30 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2017104104A true JP2017104104A (ja) | 2017-06-15 |
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Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016233646A Pending JP2017104104A (ja) | 2015-11-30 | 2016-11-30 | 容器詰め炭酸ガス溶存液卵の製造方法 |
Country Status (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP2017104104A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7492063B1 (ja) | 2023-05-23 | 2024-05-28 | キユーピー株式会社 | 液全卵及び液全卵を用いた卵加工品の製造方法 |
-
2016
- 2016-11-30 JP JP2016233646A patent/JP2017104104A/ja active Pending
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