JP2002119251A

JP2002119251A - 卵含有加圧加熱食品

Info

Publication number: JP2002119251A
Application number: JP2000311291A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiro Tsumatani; 勝弘妻谷; Takeshi Nakajima; 健中島; Sachiko Yoneda; 佐知子米田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-10-11
Filing date: 2000-10-11
Publication date: 2002-04-23
Anticipated expiration: 2020-10-11
Also published as: JP3589971B2

Abstract

(57)【要約】【課題】卵の凝固物を具として含有し加圧加熱殺菌を行
う加圧加熱食品において、卵の縮れを防ぎ、卵の風味を
劣化させたり、卵の食感を硬くすることなく、黒変の発
生も抑えた卵含有加圧加熱食品を提供する。【解決手段】卵の凝固物を具として含有し、加圧加熱殺
菌してなり、密封容器詰である卵含有加圧加熱食品に、
有機酸塩を全体量に対して０．０１〜０．７％添加す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、卵の凝固物を具として含有し、
加圧加熱殺菌してなり、密封容器詰である卵含有加圧加
熱食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】卵は、加熱をすると、卵白から硫黄分が
析出し、卵黄中の鉄分と反応して、いわゆる硫化黒変が
生じる。ｐHが高くなると、硫化黒変の度合いと硫化黒
変の発生率も高くなるので、卵加工品に有機酸を添加し
てｐHを下げ、硫化黒変を抑制することが行われてい
た。しかし、卵加工品に有機酸を添加すると、硫化黒変
の発生は防止されるものの、卵加工品が硬くなる傾向と
なってしまっていた。また、卵は、加圧加熱食品のよう
に加圧加熱などを必要とする食品に含有させた場合、硫
化黒変を発生してしまったり、縮れてしわになったり、
卵風味が低下したり、卵が硬くなってしまうことがあっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、卵の凝固物を具として含有し、加圧加熱殺菌を行う
加圧加熱食品において、卵の縮れを防ぎ、卵の風味を劣
化させたり、卵の食感を硬くすることなく、黒変の発生
も抑えた卵の凝固物を含有する加圧加熱食品を提供する
ことである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、（１）卵の凝
固物を具として含有し、有機酸塩を添加し、加圧加熱殺
菌してなり、密封容器詰であることを特徴とする卵含有
加圧加熱食品、（２）有機酸塩がクエン酸塩である
（１）記載の卵含有加圧加熱食品、（３）クエン酸塩が
クエン酸ナトリウムである（２）記載の卵含有加圧加熱
食品、（４）有機酸塩の添加率が全体量に対し、０．０
１％〜０．７％である（１）記載の卵含有加圧加熱食
品、（５）卵含有加圧加熱食品が卵雑炊、卵粥又は卵ス
ープである（１）乃至（４）のいずれかに記載の卵含有
加圧加熱食品を提供することである。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を説明する。なお、
本発明において「％」は特にことわりのない限り「質量％」
を意味する。本発明の卵の凝固物は、卵白液と卵黄液の
混合物、卵白液、又は、卵黄液からなる液卵を凝固させ
たものであり、調味液等を混合し凝固させたものも含む
ものである。また、卵の凝固物の形状は、鱗片状、薄膜
状、糸状、薄肉偏平状の小片、大豆状、掻き玉汁に具と
して含有している形状の掻き玉状や、卵丼や親子丼など
の丼物の具として含有している形状も含むものである。
また、これらの形状の中でも薄膜状、又は、鱗片状の卵
の凝固物は、加圧加熱殺菌で生じる縮れ防止効果が特に
得られるので、望ましい。

【０００６】本発明の有機酸塩は、食品添加物として認
められる食用酸の塩であり、例えば、クエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、乳酸、酢酸、アジ
ピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸等のナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩を挙げることができる。
これらの有機酸塩の中でも、クエン酸塩が、卵の風味が
良好であるという効果がより得られるので望ましく、さ
らに、クエン酸塩の中でもクエン酸ナトリウムが、手作
りしたように卵の食感が柔らかいという効果がより得ら
れるのでより望ましい。なお、本発明のクエン酸ナトリ
ウムはクエン酸三ナトリウムを含むものである。

【０００７】卵含有加圧加熱食品は、上述したような卵
の凝固物を具として含有し、１００℃以上の加圧加熱殺
菌を施した常温保存可能な製品をいう。加圧加熱殺菌の
加熱温度は１１０℃以上、１２５℃以下が望ましく、ま
た、F_０値が４以上、２０以下となるようにすると望ま
しい。具体的には、加圧加熱殺菌を施した卵粥、卵雑
炊、卵スープ、丼の素等が挙げられる。また、卵粥、卵
雑炊、卵スープは、調味料の色や味が薄い場合が多く、
卵の凝固物の外観と風味が最も重要となる食品であるの
で、特に、本発明の効果が得やすく望ましい。なお、容
器としては、レトルトパウチ、缶、瓶等密閉できる容器
を用いればよい。

【０００８】有機酸塩の添加率としては、望ましくは全
体量に対して０．０１％〜０．７％であり、さらに望ま
しくは０．０５％〜０．５％である。添加率が０．０１
％より少ないと、卵の黒変と縮れを充分防止するという
効果が得られにくくなり、外観に優れた卵含有加圧加熱
食品を得にくい。添加率が０．７％より多いと卵に苦味
が出てくる場合がある。

【０００９】本発明の卵含有加圧加熱食品は如何なる理
由により外観に優れ、しかも好ましい食感と風味を有し
ているかは定かではないが、有機酸塩を添加すること
で、有機酸を添加する場合よりｐＨが低下せず、また、
加熱変性による卵蛋白質の水分の放出が抑えられるた
め、手作りのような卵の食感の柔らかさを保ち、卵の縮
れと卵の風味の低下を防ぎ、また、添加した有機酸塩が
解離して、硫黄と鉄が反応するのを阻害する働きがある
のではないかと推察される。

【００１０】以下、本発明の代表的な製造方法を説明す
るが、特にこの方法に限定するものではない。清水に所
定量の有機酸塩と、調味料として食塩、醤油、グルタミ
ン酸ナトリウム、核酸、清酒、みりん、香辛料、エキス
材等を適宜選択し、その適量を添加し、ニーダー等の攪
拌機で９０℃以上に加熱混合して調味液を調製する。こ
の加熱した調味液を２〜１０ｒｐｍ程度の低速回転で攪
拌させながら、卵粥、卵雑炊、卵スープまたは丼の素
等、卵含有加圧加熱食品に通常含有されている液卵の
量、つまり、調味液に対して５〜８０％程度の液卵を徐
々に添加し、調味液中に液卵を分散させ、液卵を鱗片
状、薄膜状、薄肉偏平状等に凝固させ、卵の凝固物を調
整する。次に、前記調味液に分散させた卵の凝固物と、
必要に応じ、米やその他の具材をアルミパウチなどの耐
熱性容器に充填・密閉した後、１００〜１２５℃で加圧
加熱殺菌を施して卵含有加圧加熱食品を製する。なお、
卵以外の具材として原料米を使用し卵粥または卵雑炊を
調製する場合、原料米の充填量は、卵粥または卵雑炊に
通常配合されている充填量、つまり、生米換算で全充填
量の５〜１０％となるように充填すればよく、また、用
いる原料米としては、特に限定するものではないが、例
えば、生米を洗浄した洗浄米、糠を除いた無洗米さらに
水浸漬した浸漬米などが挙げられる。

【００１１】次に実施例と試験例に基づき、さらに詳細
に説明する。実施例１卵粥の調製ニーダーに清酒５ｋｇを投入し、加熱を行いアルコール
分を蒸発させた。その後、清水３６７ｋｇ、Ｌ−グルタ
ミン酸ナトリウム１ｋｇ、食塩２ｋｇおよびクエン酸三
ナトリウム１ｋｇを投入し、加熱混合を行い、調味液を
調整した。次に、調味液の温度が約９５℃に到達後、攪
拌しながら液全卵３０ｋｇを除々に添加し、卵の凝固物
である鱗片状の小片物が分散された調味液約４００ｋｇ
を得た。

【００１２】次に、常法により洗浄し約６０分間浸漬処
理した精白米１８ｇと前記卵の凝固物を分散させた調味
液２３２ｇずつを２５０ml容量をアルミスタンドパウチ
に充填し密封後、１２１℃で２０分間加圧加熱殺菌後、
冷却し、レトルト卵粥を得た。得られたレトルト卵粥を
３０日間常温で保管後、開封したところ、卵の部分の黒
変がなく、また、鱗片状の卵の膜が縮れていないため、
外観がよく、食べたときの卵の食感は手作りしたように
柔らかく、卵風味が良好で、美味しい卵粥であった。

【００１３】実施例２卵雑炊の調製ニーダーにみりん１０kg、鰹エキス１５kg、昆布エキス
５kg、食塩３kg、醤油５kg、Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム１kg、クエン酸三ナトリウム１kg及び清水３４０kgを
投入し、加熱混合を行い調味液を調製した。次に、調味
液の温度が約９５℃に到達した後、攪拌しながら液全卵
２０kgを除々に添加し、卵の凝固物である薄肉偏平状の
小片物が分散された調味液約４００kgを得た。

【００１４】次に、人参、椎茸、竹の子をそれぞれ５ｇ
ずつ細切りにカットし、常法により洗浄したものと、約
６０分間浸漬処理した精白米３０ｇと前記液卵の凝固物
を分散させた調味液２５５ｇとを３００ｍｌのアルミス
タンドパウチに充填し密封後、１２０℃で２５分間、加
圧加熱殺菌を施し、冷却して、レトルト卵雑炊を得た。
なお、前記細切りにカットした人参および竹の子は、カ
ットした後、５分程度ボイルし水冷したものを用いた。
得られたレトルト卵雑炊を常温で３０日間保管後開封し
たところ、卵の部分の黒変がなく、縮れていないため外
観がよく、食べたときの食感は、手作りしたように柔ら
かく、美味しいものであった。

【００１５】実施例３中華スープの調製ニーダーにごま油１kg、鶏がらエキス２０kg、日本酒１
０kg、食塩５kg、醤油２kg、L−グルタミン酸ナトリウ
ム１kg、海洋深層水４０kg、クエン酸三ナトリウム１．
５kg、及び清水２８７kgを投入し、加熱混合を行い、水
溶き片栗粉４kgでとろみを付け調味液を調製した。次
に、調味液の温度が９５℃に到達した後、攪拌しながら
液全卵３０kgを除々に添加し、分散させ、卵の凝固物で
ある薄膜状の小片物が分散された調味液約４００kgを得
た。

【００１６】次に、きくらげ５ｇ、人参５ｇ、竹の子１
０ｇ、さやえんどう５ｇ及び鶏肉１０ｇの具材をそれぞ
れ常法により洗浄して細切りにカットし、５分程度ボイ
ルし、水冷した。これら具材と前記液卵の凝固物を分散
させた調味液２１５ｇをアルミスタンドパウチに充填し
密封後、１２０℃で２５分間、加圧加熱殺菌を施し、冷
却して、レトルト中華スープを得た。得られたレトルト
中華スープを常温で３０日間保管後開封したところ、卵
の部分に黒変がなく、縮れていないため外観がよく、卵
の食感は柔らかく、ふんわりして、美味しいものであっ
た。なお、海洋深層水は、水面２００m以下からくみ上
げた海水である。

【００１７】

【試験例】試験例１実施例１と同じ方法でクエン酸三ナトリウムを表１の通
りに置き換え、レトルト卵粥を調製した。また、比較の
ために、加圧加熱殺菌品として、無添加で加圧加熱処理
をした卵粥と、未殺菌品として、加圧加熱処理をしてい
ない卵粥を調製した。評価方法は、得られた各卵粥を色
調と膜の状態については、目視により判定し、食感と風
味については、調製した卵粥を暖めた後、試食により評
価を行った。なお、未殺菌品の卵粥は、定量の水に浸漬
した精白米を土鍋に投入し、鍋にふたをして４０分ほど
加熱し、味付けに食塩とグルタミン酸ソーダを添加し、
加熱しつつ、かき混ぜながら卵を少しずつ投入し調整し
たものである。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１より、有機酸塩を添加した卵粥である
本発明品は、卵粥と外観、食感、風味の面で未殺菌の卵
粥と同程度まで近づけることができたことがわかる。本
発明品である有機酸塩を添加した卵粥の外観は、加圧加
熱殺菌品の卵粥と比較して、硫化黒変を抑えることがで
き、有機酸を添加した卵粥や無添加の加圧加熱殺菌品の
卵粥と比較して、卵の色調が鮮やかな黄色を呈し、卵の
膜の状態は縮れておらず広がっており、また、卵の食感
と風味については、未殺菌品と同程度に柔らかく、風味
も良好なレトルト卵粥が調製できたことがわかる。

【００２０】試験例２実施例１と同じ方法により、クエン酸三ナトリウムの添
加率を表２に示すように変えて、レトルト卵粥を調製し
た。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２より、クエン酸三ナトリウムの添加率
が０．０１％〜０．７０％のときは、卵の硫化黒変が抑
えられ、卵の膜も縮れずに広がっており、外観が良好で
あり、さらに、卵の食感の柔らかさが保たれ、卵の風味
の良好なレトルト卵粥が得られたことがわかる。そし
て、クエン酸三ナトリウムの添加率が、０．０５％〜
０．５０％であるときは、わずかな苦味もなく、卵の硫
化黒変を抑え効果が更に発揮されるため、より望ましい
ことがわかる。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、加圧加熱殺菌しても、
卵の膜が縮れておらず、卵の食感が柔らかく、卵の風味
がよく、硫化黒変のない卵含有加圧加熱食品を得ること
ができる。さらに、加圧加熱殺菌しない家庭で手作りし
たものにより近い外観及び食感の卵の凝固物を具として
含有する卵含有加圧加熱食品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B036 LC01 LF01 LF19 LH07 LH41 LP01 LP19 LP21 4B042 AC02 AC05 AD40 AG07 AH09 AK04 AP02 AP06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】卵の凝固物を具として含有し、有機酸塩
を添加し、加圧加熱殺菌してなり、密封容器詰であるこ
とを特徴とする卵含有加圧加熱食品。
【請求項２】有機酸塩がクエン酸塩である請求項１記
載の卵含有加圧加熱食品。
【請求項３】クエン酸塩がクエン酸ナトリウムである
請求項２記載の卵含有加圧加熱食品。
【請求項４】有機酸塩の添加率が全体量に対し、０．
０１％〜０．７％である請求項１記載の卵含有加圧加熱
食品。
【請求項５】卵含有加圧加熱食品が卵雑炊、卵粥又は
卵スープである請求項１乃至請求項４のいずれかに記載
の卵含有加圧加熱食品。