PT754409E - Processo para a preparacao de macarronete - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

"PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE MACARRONETE" A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de macarronetes de fritar instantâneos, mais em particular de macarronetes de fritar instantâneos possuindo um teor mais baixo de gordura que os preparados por meio de métodos tradicionais.

No processo tradicional de preparação de macarronetes de fritar instantâneos, mistura-se farinha de trigo com substâncias convencionais para macarronetes tais como uma mistura de carbonatos e fosfatos de metais alcalinos, temperos e água para formar uma massa que é amassada, laminada em placas e cortada em tiras com uma largura típica de 0,6 a 3,0 mm. os macarronetes brutos são em seguida tratados com vapor para gelatinizar o amido, após o que têm um teor de humidade de cerca de 29 a 35% em peso e depois são fritos em óleo durante cerca de 1 a 2 minutos a uma temperatura entre 125 e 160°C. Tipicamente, os macarronetes fritos contêm entre 17 e 23% em peso de óleo e têm um teor de humidade entre 3 e 8% em peso.

Dado que o óleo contribui com uma parte significativa para o custo das matérias primas, o objecto da presente invenção é de reduzir a absorção de óleo pelos macarronetes fritos mantendo contudo as propriedades organolépticas comparáveis às dos macarronetes fritos convencionais. Foi agora verificado que um método para conseguir isto pode ser concretizado secando parcialmente os macarronetes após o tratamento com vapor e antes da fritura. No processo da presente invenção, a absorção de óleo pode ser reduzida de até 1 35%, isto é, até um teor de óleo de cerca de 11 até 15% em peso.

De acordo com a presente invenção é proporcionado um processo para a preparação de macarronetes fritos instantâneos que compreende a mistura de farinha de trigo com água e outros inqredientes convencionais para macarronetes para formar uma massa de macarronetes, laminar a massa, cortar a massa em tiras longitudinais de macarronetes, tratar as tiras de macarronetes com vapor para gelatinizar o amido, cortar e moldar as tiras de macarronetes tratadas com vapor para se obter uma forma de bolo, secar os bolos de macarronetes moldados durante um período de até 5 minutos num intervalo de temperatura de mais de 110°C e menos que ou igual a 220°C até um teor de humidade inferior a 30% em peso, e depois frita os macarronetes secos em óleo de fritar. A massa é convencionalmente misturada durante cerca de 5 a 30 minutos e em seguida é amassada e laminada para se obter uma placa. A placa é cortada em tiras de largura convencional, por exemplo cerca de 0,6 a 3,0 mm. 0 tratamento com vapor é feito de modo convencional para gelatinizar substancialmente o amido nos macarronetes. Os macarronetes tratados com vapor são depois cortados em comprimentos adequados e moldados para a forma pretendida de bolos de macarronetes convencionais antes da secagem. As dimensões dos bolos de macarronetes são escolhidos de forma a produzirem um bolo que pode pesar entre cerca de 25 e 100 g mas mais habitualmente entre cerca de 65 e 85 g, por exemplo 70-80 g.

Os bolos de macarronetes moldados são secos ao ar de forma convencional durante um período entre 15 segundos e 4 minutos, dc preferência de 20 segundos a 3 minutos e especialmente durante um período entre 30 segundos e 2 minutos. A secagem ao ar é de preferência efectuada a uma temperatura entre 115 e 200°C, especialmente entre 130 e 180°C. A temperaturas de secagem superiores, por exemplo 160 a 200°C, a duração da secagem ao ar dos bolos de macarronetes 2 pode ser com vantagem entre 20 segundos e 1 minuto. O teor de humidade dus bolos de raacarronetes é dc preferência reduzido pelo passo de secagem a menos de 20% em peso. Os bolos de macarronetes não devem ser secos em demasia dado que a penetração do óleo no passo de fritura subsequente seria bastante retardado o que resultaria numa perda de qualidade organoléptica quando comparado com macarronetes fritos convencionais.

Devido ao passo de secagem ao ar entre o tratamento com vapor e a fritura, se for desejado utilizar linhas de macarronetes existentes, têm de ser feitas algumas modificações para incorporar o secador entre o dispositivo de tratamento com vapor e o dispositivo de fritar. Convenientemente, os bolos de macarronetes dobrados, tratados com vapor são transportados através do secador em cestos de um tapete do tipo gôndola. O tempo de secagem pode ser reduzido a menos de 1 minuto por meio de utilização de meios de micro-ondas que podem ser mais facilmente incorporados em linhas de macarronetes existentes.

Os bolos de macarronetes moldados parcialmente secos podem ser fritos a uma temperatura de 125 a 160°C. O tempo de fritura pode variar entre 15 e 70 segundos e está compreendido de preferência entre 20 e 40 segundos. A secagem e posterior redução do teor de humidade dos macarronetes torna possível obter uma ou mais das seguintes vantagens: a) redução da absorção de óleo no bolo de macarronete, b) redução do tempo de secagem, por exemplo para 70-20 sequndos, c) redução do tamanho da fritadeira, d) redução da quantidade de óleo necessária, e) o óleo permanece fresco, f) uma temperatura de secagem mais elevada isto é acima de 100°C melhora a reconstituição por meio rie 3 % criação de uma estrutura de macarronete mais aberta, sendo menos aparente o óleo na superfície o que poderá permitir uma maior redução de óleo, g) é necessário um tempo de pré-secagem mais curto a uma alta temperatura de secagem (isto é acima de 110°C para se obter a mesma redução de óleo) . A absorção de gordura pode ser, com vantagem, ainda reduzida por meio das seguintes acções: 1) utilização de farinha com um teor elevado de proteína, por exemplo de 10-17%, 2) utilização de uma maior dimensão, por exemplo de 1,1 mm a 3,0 mm, que tem menor área superficial por volume, 3) adição de amido de glúten, por exemplo de 2% a 4% em peso, e 5) adição de maltodextrina, por exemplo de 3% a 5% em peso.

Após a fritura, os macarronetes são convenientemente arrefecidos e embalados por meio de métodos convencionais. 0 exemplo seguinte ilustra adicionalmente a presente invenção. As partes e percentagens são dadas em peso.

Exemplo São colocadas num misturador de massa horizontal e misturadas durante 20 minutos 7 5 partes de farinha de trigo seca, 1,5 partes de sal e 23,5 partes de "Kan-sui" (uma solução aquosa contendo 1,0% em peso de carbonatos e fosfatos de potássio e de sódio) . Após a mistura a massa é reduzida até uma espessura de 1-2 mm fazendo-a passar através de uma série de laminadores. A placa obtida passa em seguida através de um dispositivo de corte onde é cortada em tiras de 1,5 mm de largura. As tiras são tratadas com vapor de forma convencional e em seguida são cortadas e moldadas em bolos de macarronetes cujas dimensões são 110 mm x 110 mm x 25 mm (peso de cerca de 75 g) . Os bolos de macarronetes são transferidos para tinas e 4 transportados num transportador de tipo gôndola através de um secador de ar e secos a 150°C durante 50 segundo3 ate terem um teor de humidade de 13%. Os macarronetes são levados para uma fritadeira e são fritos a 150°C durante 30 segundos. Verificou-se que o teor de óleo dos macarronetes fritos era de 11%, em vez de ser um valor típico de 20%.

Após a fritura os macarronetes são transportados para um transportador de arrefecimento onde são arrefecidos para a temperatura ambiente e em seguida para uma máquina de embalagem onde são embalados em caixas.

Os macarronetes fritos instantâneos têm uma excelente estabilidade durante a armazenagem e podem ser reconstituídos para consumo por cozedura ou mergulhando em água fervente durante 2-3 minutos.

Lisboa, 29 de Novembro de 2001

O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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Claims (9)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de macarronetes fritos instantâneos que compreende a mistura de farinha de trigo corri água e outros ingredientes de macarronetes convencionais para formar uma massa de macarronetes, larr.:ri.i massa, cortar a massa em tiras longitudinais de macar rrr.c.es, tratar as tiras de macarronetes com vapor para çeiatinizar o amido, cortar e moldar as tiras de maçar rcr.otes tratadas com vapor para se obter uma forma de bolo, secar os bolos de macarronetes moldados durante um periodo de até 5 minutos num intervalo de temperatura de mais de 110°C e menos que ou igual a 220°C até um teor de humidade inferior a 30% em peso, e depois fritar os macarronetes secos em óleo de fritar.
2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que os bolos de macarronete moldados são secos ao ar durante um periodo compreendido entre 15 segundos e cinco minutos e a uma temperatura de 115°C a 200°C.
3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o teor de humidade dos bolos de macarronete é reduzido pelo passo de secagem até menos de 20% em peso.
4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o teor de humidade dos bolos de macarronete não é reduzido abaixo de 15% em peso.
5. 5. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que os bolos de macarronete moldados e tratados com vapor são secos por passagem através de um secador em tinas ao longo de um transportador de tipo gôndola. 1
6. 6. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o tempo de fritura é de 15-70 segundos e a temperatura de fritura é de 125-160°C.
7. 7. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o tempo de fritura está compreendido entre 20 e 40 segundos.
8. 8. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que o teor de proteína da farinha de trigo é de 10 a 17%.
9. 9. Processo de acordo com a reivindicação 1 em que se adiciona glúten de trigo ou maltodextrina aos ingredientes para a mistura com a massa de macarronete. Lisboa, 29 de Novembro de 2001 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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