JPH0716371B2 - 即席焼そばの製造方法 - Google Patents
即席焼そばの製造方法Info
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- JPH0716371B2 JPH0716371B2 JP62148672A JP14867287A JPH0716371B2 JP H0716371 B2 JPH0716371 B2 JP H0716371B2 JP 62148672 A JP62148672 A JP 62148672A JP 14867287 A JP14867287 A JP 14867287A JP H0716371 B2 JPH0716371 B2 JP H0716371B2
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- Japan
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- noodle
- hot water
- starch
- container
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は即席焼そばの製造方法に関する。更に詳細に
は、本発明は必要最少限の湯量で復元させることのでき
る即席焼そばに関する。
は、本発明は必要最少限の湯量で復元させることのでき
る即席焼そばに関する。
［従来の技術］ 容器入り即席焼そばは喫食する際、容器内の麺塊が熱湯
に十分に浸るように、少なくとも麺塊の上面以上のレベ
ルまで熱湯を注がなければならない。しかし、従来の麺
塊は嵩が大きいために、麺塊の上面は容器開口部付近に
位置していた。このため、麺塊上面まで完全に熱湯に浸
すためには容器内に大量の熱湯を注ぎ込まなければなら
なかった。
に十分に浸るように、少なくとも麺塊の上面以上のレベ
ルまで熱湯を注がなければならない。しかし、従来の麺
塊は嵩が大きいために、麺塊の上面は容器開口部付近に
位置していた。このため、麺塊上面まで完全に熱湯に浸
すためには容器内に大量の熱湯を注ぎ込まなければなら
なかった。
麺がスープ内に浮いている即席ラーメンと異なり、即席
焼そばはソースを塗して喫食するものである。従って、
麺塊の復元に使用して残った、容器内の余分なお湯はソ
ースを塗す前に捨て去らなければならない。このため、
即席焼そばは容器内に残った余分なお湯を捨てることの
できるできる場所でなければ喫食できないという不便さ
がつきまとっていた。
焼そばはソースを塗して喫食するものである。従って、
麺塊の復元に使用して残った、容器内の余分なお湯はソ
ースを塗す前に捨て去らなければならない。このため、
即席焼そばは容器内に残った余分なお湯を捨てることの
できるできる場所でなければ喫食できないという不便さ
がつきまとっていた。
しかも、容器内に残ったお湯を捨てる際に火傷を負った
りする危険性もあり、またお湯の排出の際に、復元され
た麺線がお湯と一緒に排出されないように注意しなけれ
ばならなかった。
りする危険性もあり、またお湯の排出の際に、復元され
た麺線がお湯と一緒に排出されないように注意しなけれ
ばならなかった。
［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は従来の即席焼そばが有していた前記のような欠
点を解決し、必要最少限の湯量で復元させることのでき
る即席焼そばを提供することを目的とする。
点を解決し、必要最少限の湯量で復元させることのでき
る即席焼そばを提供することを目的とする。
［問題点を解決するための手段］ 前記の問題点を解決し、あわせて本発明の目的を達成す
るための手段として、この発明は、小麦粉を主原料とす
る殻粉に、殻粉と澱粉の合計重量を基準にして、15〜60
wt％の澱粉を混合し、常法により製麺して蒸煮し、得ら
れた蒸麺を調味液に浸漬するか、又は、調味液を噴霧
し、その後、該蒸麺を25〜45％の水分量まで予備乾燥
し、所定の形状を有する場枠に所定量充填し、油揚げし
て密度が0.28〜0.50g/cm3の麺塊成形物を調製し、該成
形物と略同形状の容器に該成形物を圧入し、該容器の底
面および底面から連続する側壁面に該成形物の上面以外
の外周面を密接に接触させて収納することからなる即席
焼そばの製造方法を提供する。
るための手段として、この発明は、小麦粉を主原料とす
る殻粉に、殻粉と澱粉の合計重量を基準にして、15〜60
wt％の澱粉を混合し、常法により製麺して蒸煮し、得ら
れた蒸麺を調味液に浸漬するか、又は、調味液を噴霧
し、その後、該蒸麺を25〜45％の水分量まで予備乾燥
し、所定の形状を有する場枠に所定量充填し、油揚げし
て密度が0.28〜0.50g/cm3の麺塊成形物を調製し、該成
形物と略同形状の容器に該成形物を圧入し、該容器の底
面および底面から連続する側壁面に該成形物の上面以外
の外周面を密接に接触させて収納することからなる即席
焼そばの製造方法を提供する。
従来の即席焼そばの麺塊は密度がせいぜい0.23g/cm3程
度であり、嵩ばかりが大きかった。嵩を減少させるため
に蒸麺を圧縮して油揚げ処理し、高密度の麺塊成形物を
作製し、断熱性容器に圧入させ、熱湯を注ぎ、約３分間
放置して復元させても、麺塊の中央部は喫食可能な状態
にまで復元されない。
度であり、嵩ばかりが大きかった。嵩を減少させるため
に蒸麺を圧縮して油揚げ処理し、高密度の麺塊成形物を
作製し、断熱性容器に圧入させ、熱湯を注ぎ、約３分間
放置して復元させても、麺塊の中央部は喫食可能な状態
にまで復元されない。
本発明者らが長年にわたり広範な試作と実験を重ねた結
果、原料の小麦粉に15〜60wt％澱粉を配合し、油揚げ処
理前に蒸麺を含水率25〜45％まで予備乾燥させ、麺塊の
密度が0.28〜0.50g/cm3の範囲内になるように油揚げ成
形処理することにより、断熱性容器内に圧入させても、
必要最少限の量の熱湯で麺全体を喫食可能な状態に復元
させることに初めて成功した。本発明に斯かる知見に基
づき完成された。
果、原料の小麦粉に15〜60wt％澱粉を配合し、油揚げ処
理前に蒸麺を含水率25〜45％まで予備乾燥させ、麺塊の
密度が0.28〜0.50g/cm3の範囲内になるように油揚げ成
形処理することにより、断熱性容器内に圧入させても、
必要最少限の量の熱湯で麺全体を喫食可能な状態に復元
させることに初めて成功した。本発明に斯かる知見に基
づき完成された。
本発明の即席焼そばの原料となる「小麦粉を主成分とす
る殻粉」とは小麦粉単独の他、蕎粉，米粉を適量含有す
る小麦粉を意味する。
る殻粉」とは小麦粉単独の他、蕎粉，米粉を適量含有す
る小麦粉を意味する。
小麦粉に混合される澱粉は例えば、馬鈴薯澱粉，タピオ
カ，コーンスターチ，ワキシースター等である。これら
以外の澱粉類も当然使用できる。このような澱粉類は当
業者に周知である。
カ，コーンスターチ，ワキシースター等である。これら
以外の澱粉類も当然使用できる。このような澱粉類は当
業者に周知である。
澱粉の配合量は、小麦粉等の殻粉と澱粉との合計重量を
基準にして、15〜60wt％の範囲内である。澱粉の配合量
が15wt％未満では出来上がりの麺塊の吸湯性が低下し、
麺質が硬くなる。一方、60wt％超では製麺適性が悪くな
り、麺質もゴム様となり食感が著しく不良となる。好ま
しい澱粉添加量は20〜50wt％の範囲内であり、最も好ま
しい澱粉添加量は30〜40wt％の範囲内である。
基準にして、15〜60wt％の範囲内である。澱粉の配合量
が15wt％未満では出来上がりの麺塊の吸湯性が低下し、
麺質が硬くなる。一方、60wt％超では製麺適性が悪くな
り、麺質もゴム様となり食感が著しく不良となる。好ま
しい澱粉添加量は20〜50wt％の範囲内であり、最も好ま
しい澱粉添加量は30〜40wt％の範囲内である。
蒸麺を処理する調味液は、食用油脂，食品用乳化剤，調
味料，食塩等を含む水溶液であり、蒸麺表面に味付けす
ると同時に、食用油脂，食品用乳化剤等により麺線同士
の付着防止を図るものである。麺線は調味液に浸漬する
か、または調味液を噴霧することにより処理される。麺
線同士の付着が防止されれば、調味液による麺線処理は
省略することもできる。
味料，食塩等を含む水溶液であり、蒸麺表面に味付けす
ると同時に、食用油脂，食品用乳化剤等により麺線同士
の付着防止を図るものである。麺線は調味液に浸漬する
か、または調味液を噴霧することにより処理される。麺
線同士の付着が防止されれば、調味液による麺線処理は
省略することもできる。
麺線は油揚げ処理する前に、熱風，遠赤外線，またはマ
イクロ波等により、水分が25〜45％、好ましくは36〜42
％になるまで予備乾燥する。麺線の水分が25％以下にな
るまで乾燥させると、麺線自体が脆くなり、揚枠への枠
詰成形が困難になる。一方、水分が45％以上では高密度
の麺塊を成形するための油揚げ状態が不安定となり、麺
塊の外部が焦げ過ぎたり、生揚げになる傾向がある。
イクロ波等により、水分が25〜45％、好ましくは36〜42
％になるまで予備乾燥する。麺線の水分が25％以下にな
るまで乾燥させると、麺線自体が脆くなり、揚枠への枠
詰成形が困難になる。一方、水分が45％以上では高密度
の麺塊を成形するための油揚げ状態が不安定となり、麺
塊の外部が焦げ過ぎたり、生揚げになる傾向がある。
以上のように予備乾燥された麺線を、揚枠の容積に対し
て約0.32〜0.63g/cm3の割合で型詰めし、揚枠の開口部
から押蓋を所定の深さまで枠内に押し込み、麺線を圧縮
しながら油揚げ処理する。
て約0.32〜0.63g/cm3の割合で型詰めし、揚枠の開口部
から押蓋を所定の深さまで枠内に押し込み、麺線を圧縮
しながら油揚げ処理する。
前記のような条件下で麺線を油揚げ処理すると、密度が
0.28〜0.50g/cm3の範囲内の麺塊成形物が得られる。こ
の値は従来の即席焼そば用麺塊の密度よりも高い。
0.28〜0.50g/cm3の範囲内の麺塊成形物が得られる。こ
の値は従来の即席焼そば用麺塊の密度よりも高い。
油揚げ処理により得られた麺塊成形物の高さは揚枠の内
部底面から、該枠内に嵌入される押蓋の下面までの距離
により規定される。従って、麺塊成形物の高さは、押蓋
の揚枠内への嵌入深度により調節可能である。
部底面から、該枠内に嵌入される押蓋の下面までの距離
により規定される。従って、麺塊成形物の高さは、押蓋
の揚枠内への嵌入深度により調節可能である。
麺塊の密度が低ければ、麺塊の高さは高くなり、密度が
高くなれば、麺塊の高さは低くなる。
高くなれば、麺塊の高さは低くなる。
麺塊の密度を高くする場合（換言すれば、背の低い麺塊
を調製する場合）、澱粉の配合量を上げなければならな
い。逆に、麺塊の密度を低くする場合（換言すれば、背
の高い麺塊を調製する場合）、澱粉の配合量を下げるこ
とも可能である。
を調製する場合）、澱粉の配合量を上げなければならな
い。逆に、麺塊の密度を低くする場合（換言すれば、背
の高い麺塊を調製する場合）、澱粉の配合量を下げるこ
とも可能である。
前記のように澱粉の配合量は麺線の吸湯性を左右するの
で、背の低いコンパクトな高密度麺塊成形物を必要最少
限の湯量で所定時間内に復元させるために高配合量の澱
粉を使用しなければならない。
で、背の低いコンパクトな高密度麺塊成形物を必要最少
限の湯量で所定時間内に復元させるために高配合量の澱
粉を使用しなければならない。
前記のような可変要因を総合的に勘案し、麺塊の復元に
要する湯量が容器内に圧入されている麺塊の上面以下に
ならず、しかも、過大にもならないように設定する。一
般的には、麺塊の上面が湯に浸る程度の湯量で復元させ
ることができ、かつ、麺の復元後の残存湯量が所定値以
上にならないように麺塊が得られるように、澱粉配合
量，麺塊密度，麺塊高さを調節することが好ましい。
要する湯量が容器内に圧入されている麺塊の上面以下に
ならず、しかも、過大にもならないように設定する。一
般的には、麺塊の上面が湯に浸る程度の湯量で復元させ
ることができ、かつ、麺の復元後の残存湯量が所定値以
上にならないように麺塊が得られるように、澱粉配合
量，麺塊密度，麺塊高さを調節することが好ましい。
残存湯量の一般的な所定値は、98℃の熱湯を一定量注入
した時の残存湯量が25ml以下となる値をいう。残存湯量
が25mlよりも多く存在すると粉末ソースを麺線に塗して
も焼そばらしくならない傾向がある。
した時の残存湯量が25ml以下となる値をいう。残存湯量
が25mlよりも多く存在すると粉末ソースを麺線に塗して
も焼そばらしくならない傾向がある。
湯枠の容積を一定として、揚枠の容積に対する蒸麺重量
を0.32g/cm3未満になるように設定すると、出来上がり
の麺塊密度が0.28g/cm3未満となる。この麺塊を断熱性
容器内に圧入し、麺塊上面が浸る程度まで熱湯を注ぐ
と、復元に要する湯量との関係では、湯量が過多とな
り、残存湯量が許容範囲を超えてしまう。逆に、復元に
必要な理論上の最少限の湯量を注入したのでは、麺塊の
上方部分が湯に浸らなくなり、非浸漬部分の麺が復元し
ないこととなる。
を0.32g/cm3未満になるように設定すると、出来上がり
の麺塊密度が0.28g/cm3未満となる。この麺塊を断熱性
容器内に圧入し、麺塊上面が浸る程度まで熱湯を注ぐ
と、復元に要する湯量との関係では、湯量が過多とな
り、残存湯量が許容範囲を超えてしまう。逆に、復元に
必要な理論上の最少限の湯量を注入したのでは、麺塊の
上方部分が湯に浸らなくなり、非浸漬部分の麺が復元し
ないこととなる。
一方、揚枠の容積に対する蒸麺重量を0.63g/cm3超にな
るように設定すると、出来上がりの麺塊密度が0.50g/cm
3超となる。この麺塊を断熱性容器内に圧入し、麺塊上
面が浸る程度まで熱湯を注ぐと、復元に要する湯量との
関係では、湯量が過小となるばかりか、熱湯の浸透力も
弱まり、３分間では喫食可能な状態にまで復元させるこ
とが困難となる。復元された麺線には粉末ソースが塗さ
れるので、麺線表面が十分に湿潤な状態にある程度の残
存湯量は必要である。そうでないと、ソースが均一に塗
らず、好ましくない。
るように設定すると、出来上がりの麺塊密度が0.50g/cm
3超となる。この麺塊を断熱性容器内に圧入し、麺塊上
面が浸る程度まで熱湯を注ぐと、復元に要する湯量との
関係では、湯量が過小となるばかりか、熱湯の浸透力も
弱まり、３分間では喫食可能な状態にまで復元させるこ
とが困難となる。復元された麺線には粉末ソースが塗さ
れるので、麺線表面が十分に湿潤な状態にある程度の残
存湯量は必要である。そうでないと、ソースが均一に塗
らず、好ましくない。
好ましい麺塊密度は0.30〜0.34g/cm3の範囲内である。
ここで、麺塊の形状は、揚枠と蓋との形状を変化させる
ことにより自由に変形させることができる。本発明の好
ましい実施態様によれば、第１図に示されるように、上
方に向かって拡開するテーパを有するカップ状の断熱性
容器１の底面５およびこの底面に連続する内側側壁面７
に、麺塊３の上面９以外の外周面を密接に接触させるよ
うに、該麺塊を容器内に圧入する。従って、麺塊の下面
部外径および上面部外径は、容器の底面内径および麺塊
の上面部の高さに一致する箇所の容器側壁内径よりも極
僅かに大きい。断熱性容器が弾力性のある、例えば、発
泡ポリススチレン等のような材料から構成されていれ
ば、麺塊を容器底面に着底するように圧入させることが
可能である。麺塊の外周側壁面全体が容器の側壁面によ
り押さえつけられているので、容器内に熱湯が注入され
ても麺塊が浮上してくることはない。使用される収納容
器が決定されたら、前記のような要件を満たすことがで
きる揚枠および押蓋を準備する。このような揚枠および
押蓋を準備することは当業者が極めて容易に為しえる事
項である。
ことにより自由に変形させることができる。本発明の好
ましい実施態様によれば、第１図に示されるように、上
方に向かって拡開するテーパを有するカップ状の断熱性
容器１の底面５およびこの底面に連続する内側側壁面７
に、麺塊３の上面９以外の外周面を密接に接触させるよ
うに、該麺塊を容器内に圧入する。従って、麺塊の下面
部外径および上面部外径は、容器の底面内径および麺塊
の上面部の高さに一致する箇所の容器側壁内径よりも極
僅かに大きい。断熱性容器が弾力性のある、例えば、発
泡ポリススチレン等のような材料から構成されていれ
ば、麺塊を容器底面に着底するように圧入させることが
可能である。麺塊の外周側壁面全体が容器の側壁面によ
り押さえつけられているので、容器内に熱湯が注入され
ても麺塊が浮上してくることはない。使用される収納容
器が決定されたら、前記のような要件を満たすことがで
きる揚枠および押蓋を準備する。このような揚枠および
押蓋を準備することは当業者が極めて容易に為しえる事
項である。
また、麺塊の上面は熱湯を容器内に注入する際の、注入
量のガイドとなる。すなわち、本発明によれば麺塊上面
が湯に浸る程度まで熱湯を注げば復元後の残存湯量が基
準値以下になるように設計することが可能である。従っ
て、麺塊の上面は扁平でもよいが、麺塊上面の中心部に
一定の高さの凸部を形成し、丁度、凸部の上面まで注湯
すればよいという喫水線の機能を果たさせることができ
る。
量のガイドとなる。すなわち、本発明によれば麺塊上面
が湯に浸る程度まで熱湯を注げば復元後の残存湯量が基
準値以下になるように設計することが可能である。従っ
て、麺塊の上面は扁平でもよいが、麺塊上面の中心部に
一定の高さの凸部を形成し、丁度、凸部の上面まで注湯
すればよいという喫水線の機能を果たさせることができ
る。
［作用］ 前記のように、本発明の方法によれば、澱粉添加量，麺
塊密度などを調節することにより、容器内に圧入された
麺塊上面が湯に浸る程度まで熱湯を注げば復元後の残存
湯量が基準値以下になるように設計することが可能であ
る。かくして、必要最少限の湯量しか容器内に注入され
ないので、従来の即席焼そばのように復元後の残存湯を
捨てる手間が省かれ、何時、如何なる場所でも即席焼そ
ばを喫食することができる。また、残存湯を捨てるさい
の火傷の危険性も全くなくなる。
塊密度などを調節することにより、容器内に圧入された
麺塊上面が湯に浸る程度まで熱湯を注げば復元後の残存
湯量が基準値以下になるように設計することが可能であ
る。かくして、必要最少限の湯量しか容器内に注入され
ないので、従来の即席焼そばのように復元後の残存湯を
捨てる手間が省かれ、何時、如何なる場所でも即席焼そ
ばを喫食することができる。また、残存湯を捨てるさい
の火傷の危険性も全くなくなる。
容器内に圧入された高密度麺塊は、容器の形状に一致し
て側面および底面が容器の側面および底面に密接に嵌着
しているので、一定量の必要最少限の湯量を喫水線まで
注入しても麺塊は湯中に浮き上がることはない。しか
も、麺塊全部が湯中に浸漬されているので、麺塊全体が
均一に復元され、優れた食感および食味を有する即席焼
そばを得ることができる。
て側面および底面が容器の側面および底面に密接に嵌着
しているので、一定量の必要最少限の湯量を喫水線まで
注入しても麺塊は湯中に浮き上がることはない。しか
も、麺塊全部が湯中に浸漬されているので、麺塊全体が
均一に復元され、優れた食感および食味を有する即席焼
そばを得ることができる。
［実施例］ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
実施例１ 小麦粉60部に、馬鈴薯澱粉40部を混合し、常法により製
麺し、蒸煮した。その後、蒸麺を調味液に浸漬し、熱風
乾燥により麺線の水分を39％にした。この麺線を所定の
形状の揚枠に、該揚枠の容積に対して0.38g/cm3になる
ように型詰めし、油揚げ処理した。かくして、収納容器
と略同形の麺塊成形物を得た。この麺塊成形物の密度は
0.32g/cm3であった。麺塊の重量は72gであった。
麺し、蒸煮した。その後、蒸麺を調味液に浸漬し、熱風
乾燥により麺線の水分を39％にした。この麺線を所定の
形状の揚枠に、該揚枠の容積に対して0.38g/cm3になる
ように型詰めし、油揚げ処理した。かくして、収納容器
と略同形の麺塊成形物を得た。この麺塊成形物の密度は
0.32g/cm3であった。麺塊の重量は72gであった。
澱粉添加量を40wt％一定とし、麺塊成形時の麺塊密度を
0.23〜0.36g/cm3まで変化させ、前記と同様にして麺塊
成形物を作製した。
0.23〜0.36g/cm3まで変化させ、前記と同様にして麺塊
成形物を作製した。
実施例２ 澱粉の添加量を10,20および30wt％に変化させ、麺塊密
度を0.32g/cm3一定として前記実施例１と同様に麺塊を
作製した。
度を0.32g/cm3一定として前記実施例１と同様に麺塊を
作製した。
試験１ 澱粉添加量が40wt％で麺塊密度が0.32g/cm3の本発明の
検体Ａと、対照例の澱粉添加量が10wt％で麺塊密度が0.
32g/cm3の検体B,澱粉添加量が0wt％で麺塊密度が0.26g/
cm3の検体Ｃおよび澱粉添加量が0wt％で麺塊密度が0.23
g/cm3の検体Ｄを準備した。これらの麺塊はいずれも重
量が72gであった。これらの麺塊を容量400mlの発泡スチ
ロール製容器に着底するまで圧入した。この容器に98℃
の熱湯を麺塊上面の喫水線まで注入し３分間放置した。
その後、１分間撹拌し、容器を転倒させ残存湯量を測定
した。また各麺線の食感を調べた。結果を下記の表１に
要約して示す。
検体Ａと、対照例の澱粉添加量が10wt％で麺塊密度が0.
32g/cm3の検体B,澱粉添加量が0wt％で麺塊密度が0.26g/
cm3の検体Ｃおよび澱粉添加量が0wt％で麺塊密度が0.23
g/cm3の検体Ｄを準備した。これらの麺塊はいずれも重
量が72gであった。これらの麺塊を容量400mlの発泡スチ
ロール製容器に着底するまで圧入した。この容器に98℃
の熱湯を麺塊上面の喫水線まで注入し３分間放置した。
その後、１分間撹拌し、容器を転倒させ残存湯量を測定
した。また各麺線の食感を調べた。結果を下記の表１に
要約して示す。
前記の結果から明らかなように、検体Ａおよび検体Ｂは
麺塊密度が同一なので麺塊高さも同一となるが、検体Ｂ
は残存湯量が25ml以下でも食感が劣る。検体Ｂは澱粉添
加量が低いので、吸湯性に劣り、復元時間３分間では部
分的に復元していないところがあり、硬い食感を与え
た。検体ＣおよびＤは麺塊密度が低いので麺塊高さも高
くなり、喫水線まで湯を注ぐと復元後に多量の湯が残存
する。検体ＣおよびＤは注湯後、麺線の吸湯により麺塊
上面が湯面から露出してしまい、また、澱粉も配合され
ていないので麺塊上面付近の麺線が十分に復元されず、
食感不良の原因となる。従って、検体ＣおよびＤは麺塊
上面よりももっと上のレベルまで湯を注ぎ込まなければ
ならない。
麺塊密度が同一なので麺塊高さも同一となるが、検体Ｂ
は残存湯量が25ml以下でも食感が劣る。検体Ｂは澱粉添
加量が低いので、吸湯性に劣り、復元時間３分間では部
分的に復元していないところがあり、硬い食感を与え
た。検体ＣおよびＤは麺塊密度が低いので麺塊高さも高
くなり、喫水線まで湯を注ぐと復元後に多量の湯が残存
する。検体ＣおよびＤは注湯後、麺線の吸湯により麺塊
上面が湯面から露出してしまい、また、澱粉も配合され
ていないので麺塊上面付近の麺線が十分に復元されず、
食感不良の原因となる。従って、検体ＣおよびＤは麺塊
上面よりももっと上のレベルまで湯を注ぎ込まなければ
ならない。
試験２ 澱粉添加量を40wt％一定とし、更に麺塊容積（すなわ
ち、麺塊高さ）を一定とし、麺塊密度が0.26,0.27,0.2
8,0.29,0.30,0.31,0.32および0.36g/cm3となるように麺
塊を作製した。これを前記試験１と同じ容器に着底圧入
させた。これらの一連の検体を二本作製した。一方の検
体の容器には温度92℃の熱湯を140ml注入し、他方の検
体の容器には温度98℃の熱湯を140ml注入した。140mlは
麺塊上面がほぼ浸る湯量である。試験１と同様に、３分
間放置し、その後１分間撹拌し、容器を転倒させて容器
内の残存湯量を測定した。結果を第２図に示す。図中、
実線は湯温92℃のデータを示し、点線は湯温98℃のデー
タを示す。
ち、麺塊高さ）を一定とし、麺塊密度が0.26,0.27,0.2
8,0.29,0.30,0.31,0.32および0.36g/cm3となるように麺
塊を作製した。これを前記試験１と同じ容器に着底圧入
させた。これらの一連の検体を二本作製した。一方の検
体の容器には温度92℃の熱湯を140ml注入し、他方の検
体の容器には温度98℃の熱湯を140ml注入した。140mlは
麺塊上面がほぼ浸る湯量である。試験１と同様に、３分
間放置し、その後１分間撹拌し、容器を転倒させて容器
内の残存湯量を測定した。結果を第２図に示す。図中、
実線は湯温92℃のデータを示し、点線は湯温98℃のデー
タを示す。
第２図に示された結果から明らかなように、澱粉添加量
および麺塊容積を一定にすると、麺塊密度が0.28g/cm3
以上になれば残存湯量は基準値以下となる。麺塊密度が
0.28g/cm3未満の検体は麺塊重量が少ないので、麺線全
体の吸湯能力からすれば注入湯量の140mlは過大とな
り、容器内に湯が多量に残存する。
および麺塊容積を一定にすると、麺塊密度が0.28g/cm3
以上になれば残存湯量は基準値以下となる。麺塊密度が
0.28g/cm3未満の検体は麺塊重量が少ないので、麺線全
体の吸湯能力からすれば注入湯量の140mlは過大とな
り、容器内に湯が多量に残存する。
試験３ 麺塊の重量を72g一定とし、また麺塊密度も0.32g/cm3一
定として、澱粉添加量を10,20,30および40wt％と変化さ
せて一連の麺塊を作製した。これら一連の麺塊を二本作
製した。麺塊を試験２に述べた通りに容器に圧入し、同
じ条件で復元させ、残存湯量を測定した。結果を第３図
に示す。図中、実線は湯温92℃のデータを示し、点線は
湯温98℃のデータを示す。
定として、澱粉添加量を10,20,30および40wt％と変化さ
せて一連の麺塊を作製した。これら一連の麺塊を二本作
製した。麺塊を試験２に述べた通りに容器に圧入し、同
じ条件で復元させ、残存湯量を測定した。結果を第３図
に示す。図中、実線は湯温92℃のデータを示し、点線は
湯温98℃のデータを示す。
第３図に示された結果から明らかなように、麺塊重量お
よび麺塊密度が一定の場合、残存湯量は澱粉添加量の増
加につれて減少する。これは澱粉の添加により麺線の吸
湯性が向上されることを実証している。
よび麺塊密度が一定の場合、残存湯量は澱粉添加量の増
加につれて減少する。これは澱粉の添加により麺線の吸
湯性が向上されることを実証している。
［発明の効果］ 以上説明したように、本発明の方法によれば、容器内に
圧入された麺塊の上面が浸る程度まで熱湯を注ぐだけ
で、短時間で復元されて喫食可能となり、しかも、余分
なお湯が容器内に残存しない即席焼そばを製造すること
ができる。
圧入された麺塊の上面が浸る程度まで熱湯を注ぐだけ
で、短時間で復元されて喫食可能となり、しかも、余分
なお湯が容器内に残存しない即席焼そばを製造すること
ができる。
かくして、必要最少限の湯量しか容器内に注入されない
ので、従来の即席焼そばのように復元後の残存湯を捨て
る手間が省かれ、何時、如何なる場所でも即席焼そばを
喫食することができる。また、残存湯を捨てるさいの火
傷の危険性も全くなくなる。
ので、従来の即席焼そばのように復元後の残存湯を捨て
る手間が省かれ、何時、如何なる場所でも即席焼そばを
喫食することができる。また、残存湯を捨てるさいの火
傷の危険性も全くなくなる。
容器内に圧入された高密度麺塊は、容器の形状に一致し
て側面および底面が容器の側面および底面に密接に嵌着
しているので、一定量の必要最少限の湯量を喫水線まで
注入しても麺塊は湯中に浮き揚がることはない。しか
も、麺塊全部が湯中い浸漬されているので、麺塊全体が
均一の復元され、優れた食感および食味を有する即席焼
そばを得ることができる。
て側面および底面が容器の側面および底面に密接に嵌着
しているので、一定量の必要最少限の湯量を喫水線まで
注入しても麺塊は湯中に浮き揚がることはない。しか
も、麺塊全部が湯中い浸漬されているので、麺塊全体が
均一の復元され、優れた食感および食味を有する即席焼
そばを得ることができる。
第１図は本発明の方法により製造された即席焼そばを容
器内に収納した状態を示す概要断面図であり、第２図は
麺塊密度と残存湯量との関係を示す特性図であり、第３
図は澱粉添加量と残存湯量との関係を示す特性図であ
る。第２図および第３図において、実線は92℃の熱湯に
よるデータを示し、点線は98℃の熱湯によるデータを示
す。 １……容器,3……麺塊,5……容器内側底面部， ７……容器内側側壁部,9……麺塊上面
器内に収納した状態を示す概要断面図であり、第２図は
麺塊密度と残存湯量との関係を示す特性図であり、第３
図は澱粉添加量と残存湯量との関係を示す特性図であ
る。第２図および第３図において、実線は92℃の熱湯に
よるデータを示し、点線は98℃の熱湯によるデータを示
す。 １……容器,3……麺塊,5……容器内側底面部， ７……容器内側側壁部,9……麺塊上面
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 幸坂 聡 埼玉県富士見市鶴瀬西２丁目３−18 (72)発明者 池松 光春 東京都小金井市貫井南町５−15−20 (72)発明者 中西 篤 東京都三鷹市井口371 明星食品武蔵境寮 (72)発明者 濱中 弘子 東京都青梅市野上町２−13−５
Claims (4)
- 【請求項１】小麦粉を主原料とする殻粉に、穀粉と澱粉
の合計重量を基準にして、15〜60wt％の澱粉を混合し、
常法により製麺して蒸煮し、得られた蒸麺を調味液に浸
漬するか、又は、調味液を噴霧し、その後、該蒸麺を25
〜45％の水分量まで予備乾燥し、所定の形状を有する揚
枠に所定量充填し、油揚げして密度が0.28〜0.50g/cm3
の麺塊成形物を調製し、該成形物と略同形状の容器に該
成形物を圧入し、該容器の底面および底面から連続する
側壁面に該成形物の上面以外の外周面を密接に接触させ
て収納することからなる即席焼そばの製造方法。 - 【請求項２】前記澱粉の混合割合が、小麦粉と澱粉との
合計重量を基準にして、20〜50wt％の範囲内である特許
請求の範囲第１項に記載の即席焼そばの製造方法。 - 【請求項３】前記澱粉の混合割合が、小麦粉と澱粉との
合計重量を基準にして、30〜40wt％の範囲内である特許
請求の範囲第２項に記載の即席焼そばの製造方法。 - 【請求項４】前記麺塊成形物の密度が0.30〜0.34g/cm3
の範囲内である特許請求の範囲第１項に記載の即席焼そ
ばの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62148672A JPH0716371B2 (ja) | 1987-06-15 | 1987-06-15 | 即席焼そばの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62148672A JPH0716371B2 (ja) | 1987-06-15 | 1987-06-15 | 即席焼そばの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63313554A JPS63313554A (ja) | 1988-12-21 |
| JPH0716371B2 true JPH0716371B2 (ja) | 1995-03-01 |
Family
ID=15458034
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62148672A Expired - Fee Related JPH0716371B2 (ja) | 1987-06-15 | 1987-06-15 | 即席焼そばの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0716371B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015065931A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
| JP2018113979A (ja) * | 2018-03-22 | 2018-07-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SG86962A1 (en) * | 1995-07-19 | 2002-03-19 | Nestle Sa | Noodle preparation process |
| JP2010252733A (ja) * | 2009-04-28 | 2010-11-11 | Masaharu Watanabe | 容器入り即席麺 |
| JP6239408B2 (ja) * | 2014-03-07 | 2017-11-29 | 日清食品ホールディングス株式会社 | フライ麺の麺塊強度改善方法 |
| JP7475179B2 (ja) * | 2020-03-27 | 2024-04-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法。 |
| JP7475178B2 (ja) * | 2020-03-27 | 2024-04-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席フライ麺の製造方法。 |
-
1987
- 1987-06-15 JP JP62148672A patent/JPH0716371B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015065931A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
| JP2018113979A (ja) * | 2018-03-22 | 2018-07-26 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥即席麺及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63313554A (ja) | 1988-12-21 |
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