JPH0329375B2

JPH0329375B2 -

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Publication number: JPH0329375B2
Application number: JP1005278A
Authority: JP
Priority date: 1989-01-11
Filing date: 1989-01-11
Publication date: 1991-04-24
Also published as: JPH01265859A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は圧縮即席麺塊ならびにその製造方法に
関する。

（従来技術）従来の即席麺はその麺線間に空〓が多く、嵩張
ると同時に麺線の組織が脆弱であることから取扱
に不便があつた。このため、容器ではなく、単に
袋状の包装に入つただけの商品（いわゆる袋入り
麺）においては、輸送中の商品価値の低下（麺線
が崩れる）を防止する目的で一般にスープと具材
等を個別に包装しているのが現状であるが、調理
時においては個々の包装を一々、開封しなければ
ならない煩わしさがあり、結局、本来、簡易調理
をモツトーとする即席麺の簡便性の妨げとなつて
いる。また、一部製品においては縦型の断熱性容
器の中間に麺塊を保持し、その麺塊上部に具材・
粉末スープを配することにより良好な外見と簡便
な調理性ならびに喫食性を得ているものもある
が、その場合においても通常、逆円錐台形状の専
用容器が必要で嵩高となり、かならずしも、携帯
性、包装適性の面からは優れているとはいえな
い。さらに、即席麺のうち、容器に入つていない
袋状の包装に入つただけの商品（いわゆる袋入り
麺）においては輸送中、麺塊により添付した具材
が破損される場合があり、商品価値を低下させる
原因ともなつていた。また、従来の乾燥麺（フラ
イ麺、熱風乾燥麺等）は、一般に水分含有量約３
〜14％であるが、これらを単に圧縮するだけでは
麺線が折損し麺塊は破砕されて、満足な圧縮麺塊
が得られなかつた。したがつて、いつたん乾燥し
た麺塊を圧縮して圧縮麺塊とすることは、ほとん
ど不可能とされ、またそれ故に、乾燥麺を種々具
材と共に包含一体化させて圧縮した圧縮即席麺塊
を得る方法も皆無であつた。

（問題点を解決するための手段）本発明は上述の問題点にかんがみ、発明された
ものであり、嵩張らず、かつ従来の麺塊とかわら
ぬ調理性を有し、外見上、美味にみえるように復
元する圧縮即席麺塊を提供しようというものであ
る。

以下、本発明の構成について説明する。

すなわち、本発明は水分含量を約1.5〜25％及
び麺線品温を約40〜180℃に調整した圧縮成形し
うる程度の柔軟性を呈する高温麺線を、成形容器
に充填して圧縮下、成形することにより得られる
ことを特徴とする圧縮即席麺塊を第１の発明の構
成要旨とし、水分含量を約1.5〜25％及び麺線品
温を約40〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度
の柔軟性を呈する高温麺線を、成形容器に充填し
て圧縮下、成形することを特徴とする圧縮即席麺
塊の製造方法を第２の発明の構成要旨とする。

上記において、水分含量を約1.5〜25℃に調整
した圧縮成形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺
線とは要するに成形容器（金型）に麺を充填する
に際して充填しやすく、かつ圧縮成形時に麺の破
損がおこらないようにしたものを意味し、このよ
うな麺線を用いる理由は、麺線の水分含量が1.5
％以下になると麺線が高温状態にあつても柔軟性
に欠け、圧縮成形が困難となる傾向があるからで
あり、一方、麺線の水分含量が25％以上となると
柔軟性は保持するが圧縮が強くなるにつれて麺線
相互が付着し、再乾燥に長時間を要する欠点をま
ねくとともに麺線のしまりからくる復元性悪化等
の問題があるからである。

高温麺線とは、品温が約40〜180℃の麺線を意
味し、この温度範囲であることにより、従来、圧
縮成形することが不可能であつた水分含量約25％
以下の麺線の圧縮成形を可能とすることができ
る。

特に、水分含量が小さい場合には、より高温状
態で圧縮することによつて、麺線の折損及び麺塊
の崩壊が解消され、麺線の結着も生じにくく保存
性の良い圧縮麺塊が得られる。

例えば、フライ麺の場合、水分含量約４〜25％
で約40〜100℃程度の高温化、水分含量約1.5〜４
％では約100〜180℃程度まで麺線を高温化するこ
とにより、各々、圧縮することができる。また、
熱風乾燥麺の場合、水分含量約10〜25％におい
て、麺線温度を約40〜100℃に高温化することで
圧縮できるが、上述したように麺線相互結着の防
止及び保存性の点から、特に水分含量約15％以下
の麺線を約60〜100℃に高温化して圧縮すること
が好ましい。凍結乾燥麺においては、水分含量約
10〜25％に調湿した後、麺線を約40〜100℃に高
温化することによつて、圧縮麺塊を得ることがで
きる。また、これらの水分含量・温度条件は、圧
縮する麺線の太さに応じて適宜設定することがで
きる。

そして、水分含量を約1.5〜25％に調整した圧
縮成形しうる程度の柔軟性を呈する高温麺線は具
体的にはつぎのような手段により得られる。

蒸煮による調湿常法により得られる乾燥麺（たとえば、フラ
イ麺、熱風乾燥麺、凍結乾燥麺など）を再度、
蒸煮して、水分含量1.5〜25％に調整し、かつ
麺線品温を高温化する。

水噴霧あるいは水浸漬方式常法により製麺した麺線を蒸煮し、食塩、各
種調味料、各種香辛料などを溶かした着味液に
浸漬してのち、これを凍結乾燥・フライ乾燥・
熱風乾燥等の乾燥処理した乾燥麺に熱水を噴霧
するかもしくは湿潤材として70％ソルビツト水
溶液等を添加せしめて実質的に水分含量を1.5
〜25％に調整する。

また、麺線を高温化する方法としては、前述の
如き蒸煮による調湿において、その蒸煮熱により
同時に高温化する方法、あるいは、別途、乾燥蒸
気による高温化の方法、フライ乾燥処理における
余熱利用の方法、マイクロ波加熱あるいは遠赤外
線加熱による方法等々、麺線を所定温度に速やか
に高温化できる方法であれば、適宜、適用するこ
とができる。

更に、糖アルコール類（例えば、ソルビツト、
マルチトール等）、グリセリン、グリセリン脂肪
酸エステル等を、麺線への練り込み、着味液への
添加、麺線乾燥処理後のスプレー添加等々の手段
によつて、麺線に添加することができ、この添加
によつて高温時・低水分含量における圧縮を破損
なく容易に行うことができる。例えばソルビツト
の如き糖アルコール類においては、麺線原料粉体
重量に対して約０〜25％の添加で効果が認められ
る。

また、圧縮下での成形方法については、通常圧
縮装置による圧縮成形、加圧成形の他、加熱成
形、加湿成形の併用も可能であり、成形される麺
塊の形状も握り飯状、ボール状、球状、円錐及び
円錐台状、直方体、各種の動植物形状など変化に
富んだ成形が可能である。

さらに、本発明において、一般に「かやく」あ
るいは「浮身」と称される具材、例えば、野菜
類、果実類、魚介類、肉類、各種香辛料、パン、
菓子、中国料理の材料、種実類、穀類、いも及び
澱粉類、豆類及びその加工品、卵類、乳製品、き
のこ類、藻類等の生品、調理品の凍結乾燥、熱風
乾燥、マイクロ波乾燥、フライ乾燥等による乾燥
品、半乾燥品及び未乾燥品の使用が可能である。
すなわち、これら具材を、麺線の圧縮される前段
階において、適宜麺線間に分散され、あるいは麺
線（塊）と層状に介在せしめることによつて、圧
縮後、麺塊中に包含一体化せしめることができ
る。あるいは、予め麺塊中に具材を分散・介在さ
せて乾燥麺とし、しかる後に柔軟化・高温化して
圧縮成形することもできる。また、本発明におい
て、喫食時に麺及び注加した湯に良好な食味を加
えるための、粉末状、ペースト状のスープなどの
使用も上述した具材と同様に使用可能である。な
お、これらの具材やスープのうち、水分を含んだ
ものを使用する場合あるいは麺に柔軟性を付与す
る目的で麺に調湿等を行つた場合には、そのま
ま、包装して製品とすることもできるが、保存性
の向上等のためには成形した麺塊を熱風乾燥、凍
結乾燥、常圧下又は減圧下でのフライ乾燥、マイ
クロ乾燥等により最終乾燥工程をとることが望ま
しい。

本発明は以上のように構成されるものであつ
て、つぎのような効果を奏する。

（発明の効果） (1) すなわち、本発明による圧縮即席麺塊は従来
の麺塊に比較してその組織が強固で強度的に優
れているうえ、緻密であつてコンパレクト（通
常の麺塊に比べて同重量（たとえば、一人分
量）でその嵩が約1/2程度と略半分となる）で
あるので、輸送性、携帯性、包装適性などに優
れる。従来の即席麺においては、その密度（麺
塊重量／麺塊の見かけ体積）は一般に約0.15〜
0.35ｇ／cm³程度であるが、本発明方法によれば
これを約0.2〜1.2ｇ／cm³の範囲となるように圧
縮程度を適宜調整した圧縮即席麺塊を製造する
ことができる。麺塊の強度、携帯性、復元性の
点から、密度約0.25〜1.0ｇ／cm³程度に圧縮す
ることが好ましい。ちなみに、日清食品(株)の製
品である「出前一丁（商標名）」の直方体形状
の麺塊（約110mm×130mm×27mm）、「チキンラー
メン（商標名）」の円柱体形状の麺塊（Φ110mm
×30mm）、「カツプヌードル（商標名）」の截頭
円錐形状の麺塊（上径87mm×下径68mm×高さ60
mm）などの通常の麺塊は一人分量でいずれもそ
の嵩を約1/2程度と圧縮できる。特に、麺線の
細い即席麺の場合、従来形態の製品では輸送途
上においては、麺塊自体が粉々に破損するため
商品としては成り立ち得なかつたが、本発明の
「圧縮即席麺塊」であれば、極細の麺線の即席
麺も商品化することが可能となるのである。

(2) しかも、圧縮麺塊に具材やスープなどが包含
一体化させた場合には、調理時、湯で復元させ
た際に、前記具材が表面上に浮出てくるため、
外見上からも喫食者に対し、新鮮な興味を与
え、従来品と同様に喫食が可能である。

(3) また、具材等が上述のように圧縮麺塊に包含
一体化されたものでは、単に、袋状の包装に入
れるだけの包装形態のものであつても脆弱な具
材が輸送時などに破損するなどのおそれが全く
なく、復元時に表面に浮出る具材もきれいに復
元し、喫食者によい食欲感を与える。

(4) また、保存性についても麺塊の組織が緻密と
なつて、いきおいその表面積も小さくなる結
果、特に、油脂の劣化等の面で空気中の酸素又
は光等の悪条件に対して強いものとすることが
可能である。

（実施例）実施例１小麦粉950ｇ、ばれいしよ澱粉50ｇ、食塩塩20
ｇ、カンスイ２ｇに対し320ｇの水を加え15分間
練つた物を圧延し、麺厚0.75mmの麺帯を作り、こ
の麺帯を角20＃の切刃で切断し、麺とした。次
に、得た麺を常法により約１分間蒸煮（蒸気圧１
Kg／cm²）し、食塩、各種調味料、各種香辛料を溶
かした着味液に浸漬した。浸漬した麺110ｇを140
〜150℃のパーム油で２〜2.5分間、フライして乾
燥麺75ｇを得た。この乾燥麺75ｇを再度蒸煮し、
水分12％に調湿し、柔軟性を生じさせ、この柔軟
性のある麺（品温約100℃）86.5ｇと凍結乾燥し
た豚肉３ｇ、熱風乾燥した人参３ｇ、生品のキヤ
ベツ５ｇ、そして、粉末スープ３ｇを同一の半球
状の成形容器に充填してのち、これを0.2Kg／cm²、
10秒間圧縮成形した。なお、成形容器への充填及
び圧縮成形までの間は、麺は保温状態で処理する
ことが望ましく、圧縮した状態で麺を冷却するこ
とにより圧縮を終了した後の麺塊の膨脹を抑える
ことが可能である。

かくて、上述手段により得られた圧縮麺塊を凍
結乾燥して水分３％の乾燥麺塊87ｇとした。

該乾燥麺塊は、熱収縮性フイルムで熱収縮包装
し、製品とした。このようにして得た製品は、通
常の乾燥麺塊に対し、約1/2の大きさであり、そ
の上、熱収縮包装しているため、包装による余分
な空〓もない。このため、非常にコンパクトでか
つ強固であり、輸送性、携帯性、包装適性に優れ
ていた。そして、鍋にこの麺塊と熱湯を入れて３
分間、ゆでることにより従来品と同様に喫食が可
能であり、喫食時には豚肉、人参、キヤベツの具
材が浮き出ており、美味しく喫食することができ
た。なお、この麺塊に熱収縮包装して得た製品は
製造後、長期の保存をした後も良好な食品を保持
していた。

実施例２小麦粉950ｇ、ばれいしよ澱粉50ｇ、食塩20ｇ、
カンスイ５ｇに対し350ｇの水を加え15分間練つ
た物を圧延し、麺厚1.0mmの麺帯を作り、この麺
帯を角18＃の切刃で切断した後、約２分間、常法
にて蒸煮し、次いで水分が20％となるまで80℃の
熱風で熱風乾燥した。乾燥時間は10分間で100ｇ
の蒸煮麺から83ｇの柔軟性のある乾燥麺が得られ
た。この柔軟性のある麺と凍結乾燥したエビ0.6
ｇ、熱風乾燥した椎葺0.2ｇ、生品のザーサイ１
ｇ、油揚げ0.5ｇ、そして、粉末スープ２ｇを同
一の星状の成形容器に充填するにあたつて、容器
中で麺を外側に配し、具材とスープを中心部に集
めて詰め、麺線温度約90℃で0.1Kg／cm²、30分間
圧縮した。このようにして、成形した麺塊を再度
80℃で１時間、熱風乾燥し、水分８％の乾燥麺塊
80ｇを得た。この乾燥麺塊は真空包装し、製品と
した。このようにして得た製品は、通常の麺塊に
対し、嵩が約1/2の大きさであり、その上、真空
包装しているため、包装による余分な空〓もな
い。この結果、非常にコンパクトでかつ強固であ
り、輸送性、携帯性、包装適性に優れている。そ
して、鍋にこの麺塊と熱湯を入れ、５分間ゆでる
ことにより従来品と同様に喫食が可能となり、し
かもエビ、椎葺、ザーサイ、油揚げなどの具材が
浮出ており、美味しく喫食できた。なお、麺塊に
真空包装を施して得た製品は製造後、長期の保存
をした後も良好な食味を保持していた。

実施例３小麦粉１Kg、食塩20ｇに対し320ｇの水を加え
15分間練つた物を圧延し、麺厚0.6mmの麺帯を作
り、この麺帯を丸20＃の切刃で切断して麺線とし
た。次に、この麺線を常法により蒸煮し、食塩、
各種調味料、各種香辛料を溶かした着味液に浸漬
した。この浸漬した麺線を凍結乾燥して乾燥麺と
した。

この乾燥麺１Kgに70％ソルビツト水溶液をスプ
レーによつて添加し、柔軟性を生じさせ、この柔
軟性のある麺（水分含量15％）35ｇと凍結乾燥し
た米1.5ｇ、フライ乾燥したポテト１ｇ、錦糸卵
１ｇ、そして、粉末スープ３ｇを同一の半球状の
形成容器に入れた。次いで、これをマイクロ波加
熱により麺線温度を約60℃とした後、これを0.2
Kg／cm²、24時間圧縮し成形した。このようにして
得た麺塊は円錐台状の容器に入れ、製品とした。

このようにして得た製品は通常の乾燥麺塊に対
し、嵩が約1/2の大きさであり、強固で輸送性、
携帯性、包装適性に優れていた。そして、、製品
に熱湯を入れ、３分後には従来品と同様に喫食が
可能であり、喫食時には米、ポテト、錦糸卵など
の具材が浮出しており、美味しく喫食することが
できた。この製品は製造後、長期の保存をした後
も良好な食味を保持していた。

Claims

【特許請求の範囲】１水分含量を約1.5〜25％及び麺線品温を約40
〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性
を呈する高温麺線を、成形容器に充填して圧縮
下、成形することにより得られることを特徴とす
る圧縮即席麺塊。２水分含量を約1.5〜25％及び麺線品温を約40
〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性
を呈する高温麺線とは、常法により得られる乾燥
麺を再湿及び再加熱したものであることを特徴と
する特許請求の範囲第１項に記載の圧縮即席麺
塊。３水分含量を約1.5〜25％及び麺線品温を約40
〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性
を呈する高温麺線とは、常法により得られる麺線
を蒸煮後、常套手段により適度な含水状態に乾燥
したものであることを特徴とする特許請求の範囲
第１項に記載の圧縮即席麺塊。４水分含量を約1.5〜25％及び麺線品温を約40
〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性
を呈する高温麺線を、成形容器に充填して圧縮
下、成形することを特徴とする圧縮即席麺塊の製
造方法。５水分含量を約1.5〜25％及び麺線品温を約40
〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性
を呈する高温麺線とは、常法により得られる乾燥
麺を再湿及び再加熱したものであることを特徴と
する特許請求の範囲第４項に記載の圧縮即席麺塊
の製造方法。６水分含量を約1.5〜25％及び麺線品温を約40
〜180℃に調整した圧縮成形しうる程度の柔軟性
を呈する高温麺線とは、常法により得られる麺線
を蒸煮後、常套手段により適度な含水状態に乾燥
したものであることを特徴とする特許請求の範囲
第４項に記載の圧縮即席麺塊の製造方法。