JPS6215180B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は優れた風味と栄養とを有し、口当りも
よくかつ消化、咀しやくが容易であつてしかも一
般家庭において簡便に食しうる玄米の凍結餅状体
およびその製造方法に関する。

玄米は所謂白米に比して重量当りのカロリーが
低い反面、蛋白質、無機質、ビタミンに富みさら
に解毒作用を有するシステイン・エルゴチネイン
が含まれる等、栄養、滋養価値が高く薬理作用に
も優れた健康食品であるとして広く知られてい
る。

しかしながら、玄米は緻密かつ堅牢な殻皮で被
覆されているため、通常、圧力釜を用いて炊飯さ
れるが、やはりその殻皮、胚乳部分は口中で異物
感を与えて口当りを悪くし又風味に欠けるととも
に、咀しやくが困難である等食し難く、さらに圧
力釜の普及率が低いことと合まつて一般家庭にお
いてはかかる玄米飯を活用するには至つていな
い。

本発明は、炊飯された玄米を70〜100℃の温度
範囲に維持しつつ物理的手段によりその一部のみ
が餅質化し胚部分を予め露出させることにより餅
状体の成形品を形成しかつ急速に凍結させること
によつて、前記問題点を解決する一方、さらに栄
養価値を失することなく長期保存が可能であつて
一般家庭においても容易に食事に供しうる玄米の
凍結餅状体およびその製造方法の提供を目的とす
る。

以下本発明の一実施例を説明するに、本発明の
玄米の凍結餅状体Ａは、第１図に示すごとく、一
部のみが餅質化されかつ該餅質化体１により、原
形を保持した粒状の玄米２と半砕された玄米３と
をアルフア化状態に保持しつつ夫々粘着、結合す
ることにより所定形状即ち本実施例では直方体状
に成形しかつアルフア化状態を維持しつつ急速に
凍結したものであつて、ベータ型への変態が阻止
されている。餅質化体１の比率は任意に調整でき
所望により50〜60％、多くとも90％迄の比率で餅
質化する。

なおかかる玄米の凍結餅状体Ａは、本発明に係
る、炊飯された玄米を70〜100℃程度の温度範囲
に保持しアルフア化状態を維持しつつその一部の
みを物理的に餅質化して相互に結合せしめかつ所
定形状に成形したのち急速に凍結固化することを
特徴とする玄米の凍結餅状体の製造方法によつて
も製造されうる。

本発明において玄米は加圧状態即ち高圧釜を用
いて炊飯するのが好ましく、又炊飯された玄米を
70〜100℃程度の温度範囲に維持して玄米を一部
破砕、練り上げすりつぶしして餅質化をおこなう
が餅質化をおこなう際の温度を70℃以上にするこ
とによりアルフア型に変態した澱粉が再度ベータ
型に変態するのを防止して水による膨潤、酵素ア
ミラーゼによる分解を容易にしかつ風味を保たせ
る一方、栄養分の分解、こげつき等を抑止するた
め100℃以下としたものであつて場合によりやや
高い温度範囲も実用上許容しうる。

さらにその一部のみを餅質化するのは、餅質化
により胚部分を露出させ通常いわゆるパサパサし
て相互に粘結性の乏しい玄米を結合させ成形を容
易にさせると同時に、露出された胚部分が噛み初
めにおける口当り、歯当りを良くし、通常の米飯
乃至餅体に近い食感を与えることともに風味を向
上しかつ咀しやくを容易にして何人にも食しうる
餅状体とするものであり、さらに消化を良くして
その栄養、滋養の吸収を確実になしうるのであつ
て、かかる餅質化には、スクリユータイプの肉挽
き機、きね、その他の混転、擂潰機等をも用いる
ことができる。

又本発明において所定形状に成形するのは、凍
結、解凍を容易とし風味を維持する他、重量のバ
ラツキを抑制するとともに食事に便宜に供して食
べやすくするためであつて、厚さ1.5cm、幅３
cm、長さ５cm程度とするのが好ましい。

尚餅状体を凍結するのは栄養、滋養価値を減じ
ることなく長期保存を可能とするものであつて、
さらに水分の蒸散を防いで澱粉の老化を阻止し、
鮮度・風味を維持しつつ澱粉のベータ化を阻止す
るためには急速に凍結するのがよく、その凍結機
の冷媒としてドライアイス、液体窒素、液体炭酸
ガス等を用いうる。

以下本発明の製造方法の一実施例について第２
図により説明する。

実施例 第２図の工程１において、容器に洗浄した玄米
を約４時間浸漬し膨潤させたのち、ザルを用いて
水切りする（工程２）。この含水玄米をゲージ圧
３Kg／cm²の安全弁を具える圧力釜に投入しかつ含
水玄米100重量部に対して125重量部となるように
スープを加え全体を撹拌する（工程３）。しかる
後、閉蓋し強火で20分間、中火で15分間炊き上げ
かつ火を止め約15分間蒸して澱粉をアルフア化せ
しめる（工程４）。その後工程５にて炊飯された
玄米を手際よくコンテナーに取出しかつ計量の
上、温度を80〜90℃の範囲に維持しつつ肉挽き機
（スクリユ山数４〜５）に装入し約５〜10回転さ
せつつその先端から押出し殻皮を破砕してその一
部を餅質化した。なお玄米の殻皮は油質であるた
め、約30〜50％の玄米が餅質化され他の玄米は元
の形状のままあるいは半砕、半壊の状態にて押出
された（工程６）。工程７にてトレーに厚さ、1.5
cm程度に延展して移載し長さ５cm、幅３cm、に切
断して直方体状の炊飯玄米の餅状体を形成し、か
つ温度70℃以上に保持したまま凍結機に送り10〜
15分間で−20℃まで急速に冷却して玄米の凍結餅
状体をえた。

そのとき凍結機の冷媒として液体窒素を用いか
つスプレーゾーン温度を−120〜−100℃に調温し
た。かかる液体窒素は極低温（沸点−196℃）で
あり、従つて急速凍結が可能であるため品質維持
上好適である。

なお強火、中火、小火の３段階で炊飯したの
は、長時間強火による加熱により栄養、滋養分の
分解を阻止するためであり、又前記形状としたの
は、凍結、解凍を容易、迅速としその間での風味
の逸失を防止する一方、調理および食べやすさを
考慮したものであつて、本実施例でえられた玄米
の凍結餅状体は家庭用の電子レンジにより容易に
解凍しえた。

なお前記実施例では玄米を前もつて水に浸漬す
るばあいを示したが、玄米100重量部に対して水
140〜150重量部とすることにより浸漬することな
く直ちに炊飯してもよく、又前記実施例のごとく
あらかじめ調理したスープ、又は適宜の調味料を
添加して味つけすることも又水のみにても当然炊
飯できる。

叙上のごとく、本発明の玄米の凍結餅状体およ
びその製造方法は、玄米の緻密、堅牢な殻皮が破
砕され餅状体を呈する結果、風味がよくかつ口中
での異和感がなくしかも咀しやく、消化が容易で
あつて食し易くしかも長期の保存に耐えうる、栄
養、滋養に富んだ健康食品を提供できる。また本
発明の凍結餅状体は、高温、高圧処理を行なわな
い為缶詰等の他の処理方法に比較して鮮度、風味
の維持が確実であり、また適量の水分を保持した
まま長期保存可能しかもアルフア型状態を維持さ
れている為、電子レンジ、オーブン等による解凍
によつて、そのまま又はみそ、醤油等を添着もし
くは焼成しあるいは油あげ等適宜の調理を施こし
広汎な用途で、しかも一般家庭において広く食し
うることとなる。さらに前記のごとく適度の形状
に予め成形することによつて解凍量の設定が容易
となりその取扱いが便宜ともなる。

なお本発明は、殻皮もしくは少なくとも胚乳部
分が残存する三分づき等白米に比して精米率が低
く玄米に近い米殻のばあいにも好適に採用でき、
かかるばあいも本発明の技術的範囲に包含され
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の玄米の凍結餅状体の一実施例
を示す斜視図、第２図はその製造方法の一実施例
を示す工程図である。 Ａ……玄米の凍結餅状体、１……餅質化体、２
……粒状の玄米、３……半砕された玄米。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 40〜90％が餅質化されかつ該餅質化体により
   残部である粒状、半砕の玄米を互いに結合すると
   ともに所定形状に成形したアルフア化状態の炊飯
   玄米の餅状体を、アルフア化状態を維持しつつ急
   速に凍結固化してなるアルフア化状態の玄米の凍
   結餅状体。 ２ 炊飯された玄米を70〜100℃程度の温度範囲
   に保持しアルフア化状態を維持しつつその40〜90
   ％を物理的に餅質化して互いに結合せしめかつ所
   定形状に成形したのち、急速に凍結固化すること
   を特徴とする玄米の凍結餅状体の製造方法。