JPS61227749A - かまぼこ風味うどん類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ・−上の この発明は、かまぼこの特有の風味及び歯ごたえを有す
るかまぼこ風味うどん類に関するものである。

【Ｌ匹１１ 小麦粉を用いたうどん類は、めん線の大きさ、形状によ
り平めん、うどん、ひやむぎ、そうめん等に分けられる
。

例えば、うどんには、小麦粉に水を加えて練り切出して
乾燥して乾めんにしたものや、切出し後ゆでて冷水づけ
して生めんにするものがある。

１が　トしよ　とする口　１、 ところが、従来のうどんは、食塩などを加えて風味を付
けるが、その風味は古来からあったものと変わらず、し
かもその歯ごたえはあまり良くない。

１１些１致 この発明はこのような欠点を解消するために為されたも
のであり、かまぼこの特有の風味及び歯ごたえの良さを
有するかまぼこ風味うどん類を提供することを目的とす
る。

１１匹」１ 従って、この目的を達成するためにこの発明は、でつか
した小麦粉に対して、肉ひきした原料魚の肉が混ぜ合せ
て作られたことを特徴とするかまぼこ風味うどん類を要
旨とじている。

。　、　　゛するための− でりか（こね合わせ）Ｌ／Ｃ小麦粉に対して、肉ひき済
みの原料魚肉を混ぜ合わせて作られた構成となる。

ｉｔ 在来のうどんの風味に、かまぼこの特有の風味及び歯ご
たえが加えられる。

友１１ 第１図はこの発明のかまぼこ風味うどん類が作られる工
程の一例を示すフローチャートである。

この発明のかまぼこ風味うどん類は、かまぼこ風味素材
及びうどん風味素材が混ぜ合わせて（練り合わせて）作
られている。

先ず、かまぼこ風味素材を説明する。原料魚は、好まし
くは白身の魚肉が好ましい。そして、その魚種は足の強
いものであることが望ましい。例えば、魚の種類として
はきす類、飛び魚類、・あじ類、むつ類、はっけ類等が
採用できる。又、この他、さめ類であっても良い。

うどんである性質上、魚肉は白身であるのが好ましいが
、色つきのうどん類を望む場合は、必ずしも白身でなく
赤身であってもよい。

このようにして、原料魚が選択され、採肉工程において
、原料魚は押し潰されながら柔かい肉だけが細かい孔か
ら押し出される。

採肉後、必要に応じて原料肉は水さらしが行なわれる。

この水さらしは、新鮮な原料魚肉のときは特に必要では
ない。鮮度の落ちている原料魚肉の場合には腐敗生成物
を除き、魚肉中の脂肪、血液、皮くず等を除くために行
なわれる。

水さらしされた原料魚肉は、脱水後ミートチョッパによ
り細切りに肉ひきされる。更に、細切りされた魚肉は、
種々の調味料が加えられてらいかい機により混合される
。

調味料としては、食塩、化学調味料、砂糖、卵白、酒、
みりん、でんぷん等が採用できる。

尚、調味料配合の際に、ざらにはんぺん風味を加えたい
場合は、さめ類の肉を原、料に加え山芋の擦りおろした
ものと調味料を加えて練ればよい。

一方、うどん風味素材は、小麦粉と食塩水をでっか（こ
ね合わせ）し、グルテンを形成して粘着力を持たせる。

次に、こね合わせた塊をしばらく寝かし、水分の分布を
均一にした後必要に応じて再びでっかする。

既に述べたかまぼこ風味素材と、うどん風味素材を練り
合わせた後圧延する。

圧延されたかまぼこ風味うどん素材は、蒸し煮される。

この蒸し煮の目的は、すり身のゲル化と殺菌を行なうた
めである。蒸し煮後かまぼこ風味うどん素材は、冷却し
て用途に応じた幅に切り出す。

切出されたかまぼこ風味うどん素材は、生めんにする場
合は、例えば５Ｑｃｍの長さに切断する。又、乾めんに
する場合には例えば２ｍ位の長さに切る。

生めんを作る場合には、切断後ゆでて冷水づけをすれば
作れる。一方、乾めんを作る場合には、切断後、水分が
例えば １４％位になるまで乾燥すれば作れる。

このようにすることで、かまぼこ風味うどん類は、かま
ぼこの特有の風味及び歯ごたえと、在来のうどんの風味
を兼ね備えたものになる。従って、これまでにない味の
うどんが得られるのである。

ところで、かまぼこ風味素材とうどん風味素材の配合割
合は、重量比にて好ましくは３対７であることが望まし
い。しかし、３対７以外に４対６、或いは２対８等の配
合割合も選択できる。

要するに、両者の配合割合は、望まれる風味に応じて選
択すればよい。

１１悲１１ 以上説明したことから明らかなように、この発明のかま
ぼこ風味うどん類はかまぼこの特有の風味及び歯ごたえ
と在来のうどん風味を有しているので、これまでにない
風味と歯ごたえが得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明のかまぼこ風味うどん類の製造工程
を示す７０−チャートである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 でつかした小麦粉に対して、肉ひきした原 料魚の肉が混ぜ合せて作られたことを特徴とするかまぼ
   こ風味うどん類。