JPH0728683B2 - 麺用改良剤および改良された麺用小麦粉 - Google Patents
麺用改良剤および改良された麺用小麦粉Info
- Publication number
- JPH0728683B2 JPH0728683B2 JP61306087A JP30608786A JPH0728683B2 JP H0728683 B2 JPH0728683 B2 JP H0728683B2 JP 61306087 A JP61306087 A JP 61306087A JP 30608786 A JP30608786 A JP 30608786A JP H0728683 B2 JPH0728683 B2 JP H0728683B2
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- Japan
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- noodle
- noodles
- flour
- salt
- chelating agent
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は製麺用の改良剤及び改良された麺用小麦粉に
関する。
関する。
従来、うどん、そば、中華麺、ひやむぎ、そうめん、マ
カロニ、スパゲッティあるいはギョーザ、シューマイ、
ワンタンの皮等の麺類は小麦粉を主体とし、必要により
そば粉、米粉、あるいは小麦、とうもろこし、いも類か
ら得られる各種澱粉等を加えた主原料に水と食塩、かん
水等を加え、混練し、線状あるいは皮状に成形（切出
し、押出し、引き延ばし、型抜き）して製造し、「茹
で、蒸し、炒め」等の処理を行って食に供されてきた。
これらの麺類を商品として流通させる場合には成形した
ものを生のまま包装して流通させる方法、乾燥させて保
存性を高めて流通させる方法、茹でた後、殺菌し、流通
させる方法あるいは茹でて冷凍して流通させる方法等が
採用されている。
カロニ、スパゲッティあるいはギョーザ、シューマイ、
ワンタンの皮等の麺類は小麦粉を主体とし、必要により
そば粉、米粉、あるいは小麦、とうもろこし、いも類か
ら得られる各種澱粉等を加えた主原料に水と食塩、かん
水等を加え、混練し、線状あるいは皮状に成形（切出
し、押出し、引き延ばし、型抜き）して製造し、「茹
で、蒸し、炒め」等の処理を行って食に供されてきた。
これらの麺類を商品として流通させる場合には成形した
ものを生のまま包装して流通させる方法、乾燥させて保
存性を高めて流通させる方法、茹でた後、殺菌し、流通
させる方法あるいは茹でて冷凍して流通させる方法等が
採用されている。
上記のような流通形態の麺類のうちで生のまま流通する
麺類が乾麺や茹で麺等に比較して食味、食感の点で格段
に良好であることは良く知られている。
麺類が乾麺や茹で麺等に比較して食味、食感の点で格段
に良好であることは良く知られている。
しかし、麺類を生のまま流通させる際に大きな問題とし
て流通過程における退色による色調の低下、ホシの発
生、腐敗の進行が掲げられる。これらの変質を避けるた
めに一般にはグレードの高い粉が使用されてきたが、そ
れではコスト高となる上に、技術的にも十分な解決とは
言い難い。
て流通過程における退色による色調の低下、ホシの発
生、腐敗の進行が掲げられる。これらの変質を避けるた
めに一般にはグレードの高い粉が使用されてきたが、そ
れではコスト高となる上に、技術的にも十分な解決とは
言い難い。
本発明の目的は麺類の色調を改善し、また、色調の低下
と腐敗の進行を抑え、品質および保存性が良好な生麺を
製造するための改良剤及び改良された麺用小麦粉を提供
することである。
と腐敗の進行を抑え、品質および保存性が良好な生麺を
製造するための改良剤及び改良された麺用小麦粉を提供
することである。
本発明者は、麺類の品質改良剤として微量で有効な物質
について、安全、無害かつ水溶性のものを種々天然物の
中に探索した。
について、安全、無害かつ水溶性のものを種々天然物の
中に探索した。
その結果、コウジ酸またはその塩とキレート剤を組み合
せて、麺類の原材料に混合し、あるいは製麺の工程でこ
れを添加することによって色調が良好で退色による色調
低下が極めて少なく、しかも細菌汚染に対して防腐効果
のある生麺を製造できることを発見し、本発明を完成す
るに至った。本発明はコウジ酸又はその塩とキレート剤
を主成分となしている麺用改良剤およびコウジ酸又はそ
の塩とキレート剤を小麦粉に配合してなる改良された麺
用小麦粉である。
せて、麺類の原材料に混合し、あるいは製麺の工程でこ
れを添加することによって色調が良好で退色による色調
低下が極めて少なく、しかも細菌汚染に対して防腐効果
のある生麺を製造できることを発見し、本発明を完成す
るに至った。本発明はコウジ酸又はその塩とキレート剤
を主成分となしている麺用改良剤およびコウジ酸又はそ
の塩とキレート剤を小麦粉に配合してなる改良された麺
用小麦粉である。
コウジ酸（Kojic acid）はコウジ菌などの糸状菌によっ
て、グルコース、ペントースなどの糖類からつくられる
環状エーテル結合をもつ天然の有機酸である。コウジ酸
の塩としてはナトリウム・カリウムなどのアルカリ金属
塩が好ましい。
て、グルコース、ペントースなどの糖類からつくられる
環状エーテル結合をもつ天然の有機酸である。コウジ酸
の塩としてはナトリウム・カリウムなどのアルカリ金属
塩が好ましい。
キレート剤としては食品に添加して安全なものであれば
何でもよいが、フィチン酸、重合リン酸塩、グリシンが
好ましく、この中でフィチン酸が特に好ましい。
何でもよいが、フィチン酸、重合リン酸塩、グリシンが
好ましく、この中でフィチン酸が特に好ましい。
麺類を製造するに当ってコウジ酸を添加した場合、制菌
効果と色調改善，ホシの発生防止の効果が見られる。し
かし、コウジ酸の添加量を0.1％程度以上に増加すると
麺が黄色に着色する。この黄色の着色は中華麺、ワンタ
ンの皮、日本そば等では問題にならないが、うどんおよ
びギョーザ、シュウマイの皮等白さを要求される麺類で
は難点になる。
効果と色調改善，ホシの発生防止の効果が見られる。し
かし、コウジ酸の添加量を0.1％程度以上に増加すると
麺が黄色に着色する。この黄色の着色は中華麺、ワンタ
ンの皮、日本そば等では問題にならないが、うどんおよ
びギョーザ、シュウマイの皮等白さを要求される麺類で
は難点になる。
本発明はコウジ酸またはその塩にキレート剤を併用する
ことによって生麺の黄色着色を防止し、色調の向上とそ
の退色防止の効果、ホシの発生防止および腐敗防止効果
が向上することを発見して完成したものである。
ことによって生麺の黄色着色を防止し、色調の向上とそ
の退色防止の効果、ホシの発生防止および腐敗防止効果
が向上することを発見して完成したものである。
本発明の第１はコウジ酸又はその塩とキレート剤とを主
成分として配合してなる麺用改良剤である。コウジ酸又
はその塩とキレート剤との配合割合は重量比で1:0.5〜1
0が好ましく、さらに好ましくは1:1〜５である。製麺に
おけるコウジ酸又はその塩とキレート剤の混合物の添加
の効果は極めて顕著で、微量の添加でよいので、この混
合物を製麺作業および麺の品質に影響を及ぼさない粉
末、例えば澱粉，小麦粉、そば粉などによって希釈する
ことによって使用時の計量が簡便となる。希釈倍率は10
〜100倍が使用に当って便利である。
成分として配合してなる麺用改良剤である。コウジ酸又
はその塩とキレート剤との配合割合は重量比で1:0.5〜1
0が好ましく、さらに好ましくは1:1〜５である。製麺に
おけるコウジ酸又はその塩とキレート剤の混合物の添加
の効果は極めて顕著で、微量の添加でよいので、この混
合物を製麺作業および麺の品質に影響を及ぼさない粉
末、例えば澱粉，小麦粉、そば粉などによって希釈する
ことによって使用時の計量が簡便となる。希釈倍率は10
〜100倍が使用に当って便利である。
本発明の改良剤を使用するには、麺類を製造する際に加
える捏ね水に溶解させて使用するか、もしくは使用する
小麦粉に予め混合して使用すれば良い。添加量は使用す
る小麦粉に対してコウジ酸又はその塩とキレート剤の混
合物として0.005〜1.0％（製品生麺に対して0.003〜0.7
％）が良好である。添加量が0.005％以下であると顕著
な効果は見られず、また、添加量が1.0％以上となると
黄色の着色を防止しきれず、うどん、ギョウザの皮等で
は難点となり、好ましくない。
える捏ね水に溶解させて使用するか、もしくは使用する
小麦粉に予め混合して使用すれば良い。添加量は使用す
る小麦粉に対してコウジ酸又はその塩とキレート剤の混
合物として0.005〜1.0％（製品生麺に対して0.003〜0.7
％）が良好である。添加量が0.005％以下であると顕著
な効果は見られず、また、添加量が1.0％以上となると
黄色の着色を防止しきれず、うどん、ギョウザの皮等で
は難点となり、好ましくない。
本発明の第２はコウジ酸又はその塩とキレート剤を小麦
粉に配合してなる改良された麺用小麦粉である。使用す
る小麦粉は通常製麺に使用される品質、等級のものは全
て使用できるが、色調が良くないので通常は麺用として
は使用されることの少ない灰分0.40％以上の小麦粉であ
っても灰分0.45％以下程度の小麦粉であれば使用するこ
とができる。これは本発明の効果のひとつである麺類の
色調の向上の効果による大きな特徴である。
粉に配合してなる改良された麺用小麦粉である。使用す
る小麦粉は通常製麺に使用される品質、等級のものは全
て使用できるが、色調が良くないので通常は麺用として
は使用されることの少ない灰分0.40％以上の小麦粉であ
っても灰分0.45％以下程度の小麦粉であれば使用するこ
とができる。これは本発明の効果のひとつである麺類の
色調の向上の効果による大きな特徴である。
さらに、コウジ酸又はその塩とキレート剤を予め小麦粉
に混合しておくことによって小麦粉にコウジ酸又はその
塩が作用し、製麺する直前にコウジ酸又はその塩とキレ
ート剤を捏ね水または小麦粉に添加して使用するよりも
色調の改良効果が大となる。
に混合しておくことによって小麦粉にコウジ酸又はその
塩が作用し、製麺する直前にコウジ酸又はその塩とキレ
ート剤を捏ね水または小麦粉に添加して使用するよりも
色調の改良効果が大となる。
コウジ酸又はその塩とキレート剤を小麦粉に混合するに
当っては、製造中の小麦粉に連続的に所定量づつ添加す
る方法、あるいは、製造された小麦粉を袋詰前にコウジ
酸又はその塩とキレート剤とともにバッチミキサーで混
合する方法など公知の粉体混合技術によって十分混合す
れば事足りる。
当っては、製造中の小麦粉に連続的に所定量づつ添加す
る方法、あるいは、製造された小麦粉を袋詰前にコウジ
酸又はその塩とキレート剤とともにバッチミキサーで混
合する方法など公知の粉体混合技術によって十分混合す
れば事足りる。
前述のように本発明による改良剤を添加して生麺を製造
した場合、または本発明による改良された小麦粉を使用
して生麺を製造した場合、得られた生麺は極めて色調が
良く、退色による色調の低下が少なく、ホシの発生を抑
えさらに細菌の汚染による腐敗が遅くなる特徴がある。
とりわけ、日本そば（通常そば粉に小麦粉を配合してつ
くられる）を製造した場合、日本そばの色として最もき
らわれる赤褐色に変色することを防止することができ
る。
した場合、または本発明による改良された小麦粉を使用
して生麺を製造した場合、得られた生麺は極めて色調が
良く、退色による色調の低下が少なく、ホシの発生を抑
えさらに細菌の汚染による腐敗が遅くなる特徴がある。
とりわけ、日本そば（通常そば粉に小麦粉を配合してつ
くられる）を製造した場合、日本そばの色として最もき
らわれる赤褐色に変色することを防止することができ
る。
〔実施例〕 以下に実施例を示し、本発明を更に具体的に説明する。
実施例１、２および比較例１〜４ 準強力小麦粉（灰分0.36、粗蛋白10.6）に対して36重量
％の水、１重量％の食塩及び表１に示した麺用改良剤を
加えて各々10分間混捏した後、製麺機にてギョーザの皮
を得た。その後室温で２日間保存し、ギョーザの皮の色
調、外観、ホシの数を調べた。
％の水、１重量％の食塩及び表１に示した麺用改良剤を
加えて各々10分間混捏した後、製麺機にてギョーザの皮
を得た。その後室温で２日間保存し、ギョーザの皮の色
調、外観、ホシの数を調べた。
実施例３、４および比較例５〜７ 中力小麦粉（灰分0.41、粗蛋白9.0）に対して、33重量
％の水、２重量％の食塩及び表２の麺用改良剤を加え
て、各々10分間混捏の後、製麺機により生うどんを得
た。その後室温で２日間保存し、生うどんの色調、外
観、ホシの数を調べた。
％の水、２重量％の食塩及び表２の麺用改良剤を加え
て、各々10分間混捏の後、製麺機により生うどんを得
た。その後室温で２日間保存し、生うどんの色調、外
観、ホシの数を調べた。
実施例５、６および比較例８ 強力小麦粉（灰分0.51、粗蛋白13.5）とそば粉を7:3の
割合で混合した粉を用いて、表３の要領で製麺し、生日
本そばを得た。本発明の麺用改良剤としては、小麦粉に
対してコウジ酸0.1重量％及びグリシン0.2重量％を使用
した。
割合で混合した粉を用いて、表３の要領で製麺し、生日
本そばを得た。本発明の麺用改良剤としては、小麦粉に
対してコウジ酸0.1重量％及びグリシン0.2重量％を使用
した。
結果としては、予め麺用改良剤を粉に混合しておいた方
が、製麺の際加えるよりもやや色調改良効果が大きかっ
た。
が、製麺の際加えるよりもやや色調改良効果が大きかっ
た。
なお、表３中に記載された色調は20℃で24時間保存後に
測定したものであり、保存日数は麺が変敗することなく
保存することのできた期間である。
測定したものであり、保存日数は麺が変敗することなく
保存することのできた期間である。
実施例７、８および比較例９〜11 実施例１と同じ準強力小麦粉に表４の麺用改良剤を予め
混合した。この混合粉に対して、36重量％の水、0.6重
量％のかん粉、１重量％の食塩を加えて、各々10分間混
捏した後、製麺機によりワンタンの皮を得た。麺用改良
剤は、コウジ酸とピロリン酸カリウムを1:9の割合で混
合したものである。得られたワンタンの皮を室温（20
℃）で４日間保存し、色調、外観、ホシの数を調べた。
混合した。この混合粉に対して、36重量％の水、0.6重
量％のかん粉、１重量％の食塩を加えて、各々10分間混
捏した後、製麺機によりワンタンの皮を得た。麺用改良
剤は、コウジ酸とピロリン酸カリウムを1:9の割合で混
合したものである。得られたワンタンの皮を室温（20
℃）で４日間保存し、色調、外観、ホシの数を調べた。
Claims (6)
- 【請求項１】コウジ酸又はその塩とキレート剤を主成分
とする麺用改良剤。 - 【請求項２】コウジ酸又はその塩とキレート剤を重量比
で1:0.5〜10で配合したものを主成分とする特許請求の
範囲第（１）項記載の麺用改良剤。 - 【請求項３】キレート剤がフィチン酸、重合リン酸塩ま
たはグリシンである特許請求の範囲第（１）項または第
（２）項記載の麺用改良剤。 - 【請求項４】コウジ酸又はその塩とキレート剤を小麦粉
に配合することを特徴とする麺用小麦粉。 - 【請求項５】コウジ酸又はその塩とキレート剤を重量比
で1:0.5〜10で配合してなる麺用改良剤を小麦粉に対し
て0.005〜1.0％配合することを特徴とする特許請求の範
囲第（４）項記載の麺用小麦粉。 - 【請求項６】キレート剤がフィチン酸、重合リン酸塩ま
たはグリシンである特許請求の範囲第（４）項または第
（５）項記載の麺用小麦粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61306087A JPH0728683B2 (ja) | 1986-12-22 | 1986-12-22 | 麺用改良剤および改良された麺用小麦粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61306087A JPH0728683B2 (ja) | 1986-12-22 | 1986-12-22 | 麺用改良剤および改良された麺用小麦粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63157950A JPS63157950A (ja) | 1988-06-30 |
| JPH0728683B2 true JPH0728683B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=17952872
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61306087A Expired - Lifetime JPH0728683B2 (ja) | 1986-12-22 | 1986-12-22 | 麺用改良剤および改良された麺用小麦粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728683B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3602865B2 (ja) * | 1994-02-09 | 2004-12-15 | 昭和産業株式会社 | 小麦粉およびその製造方法 |
| JP4706308B2 (ja) * | 2005-04-06 | 2011-06-22 | 味の素株式会社 | 麺類の製造方法 |
| JP5894873B2 (ja) * | 2012-06-29 | 2016-03-30 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 製麺用の有機酸含有小麦粉組成物の製造方法 |
| JP7267080B2 (ja) * | 2019-04-25 | 2023-05-01 | 日清製粉株式会社 | 麺類または麺皮類の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4861648A (ja) * | 1971-11-30 | 1973-08-29 | ||
| JPS5746825A (en) * | 1979-09-24 | 1982-03-17 | Haadouitsuku Uindoru Aran | Method of joining two surface |
-
1986
- 1986-12-22 JP JP61306087A patent/JPH0728683B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4861648A (ja) * | 1971-11-30 | 1973-08-29 | ||
| JPS5746825A (en) * | 1979-09-24 | 1982-03-17 | Haadouitsuku Uindoru Aran | Method of joining two surface |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63157950A (ja) | 1988-06-30 |
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