JPS59216570A

JPS59216570A - 魚肉練製品入りサラダの製造方法

Info

Publication number: JPS59216570A
Application number: JP58091481A
Authority: JP
Inventors: Goji Watanabe; 渡辺　豪二
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1983-05-26
Filing date: 1983-05-26
Publication date: 1984-12-06
Also published as: JPS6233853B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ′一本発明は、酸味料とあわされても硬くならない魚肉
練製品及びこれを用いたサラダに関するものである。

一般に、魚肉練製品は食すときに、切って皿に盛付けす
るなどして食卓に供されるものである。

特に１魚肉練呻品をサラダにしたり、酢の物にあえたり
する揚台は、食する直前に切ってドレッシング、マヨネ
ーズ、食酢などを添加して食卓忙供されなければならな
かった。その理由は、魚肉練製品をドレッシング、マヨ
ネーズ、食酢なトド接触させると時間を経るにしたがっ
て固くなり、５〜６時間もするとごりごりとなり、１日
もおけばとうてい食べられないほどの固さとなってしま
うところにあった。従って、魚肉練製品を加工して和風
サラダや洋風サラダを作り、これを家庭にもち帰り、直
ちに食すことのできるよう傾包装をして、販売するなど
鉱とうてい考えられないことであった。

本発明者らは、食酢に接触して、も固くならない魚肉練
製品を製造するために鋭意研究したところ、意外なこと
に、ラクトン類の１種以上を添加するだけで、食酢に接
触しても固くならない魚肉練製品が得られることを知っ
たのである。

本発明は、この知見から完成されたもので、魚肉練製品
にラクトン類の１種以上を含有させ、酸味料によってゲ
ル強度が高まらないようにしたサラダ用魚肉練製品に関
するものである。また、本発明は、魚肉練製品にラクト
ン類の１種以上を含有させたサラダ用魚肉練製品とその
他のサラダ材料及び酸味料からなるサラダに関するもの
である。

本発明において、サラダとは、かまぼこを細く切ってジ
ャガイモとマヨネーズであえたもの、かまぼこの純切り
したものとレタスの線切りしたものをドレッシングであ
えたもの、か１ぼこの線切りしたものとわかめを混合し
、食酢であえたもの、かまほこを細く切ったものときゅ
うりの薄切りしたものとを混合し、食酢であえたもの、
など洋風サラダζ和風ツーラダを問わず、酸味料を添加
して食すことができるようにしだものすべてを意味して
いる。

本発明において、一般的には、すシ身を塙ずり１２、調
味混合した後、ラクトン類の１種以上が００５〜・０５
係添加され、均−分散温合し、水伸しを行い、適宜成形
し、飽和蒸気中３０°〜４０゛Ｃ程度で坐りを行い、あ
るいは行なわずに加熱して魚肉練製品をイ（Ｉるもので
ある。この方法はラクトン類を添加する以外は一般的な
かまばこの製造法である。

本発明において使用するラクトン類とは、グルコノ−δ
□−ラクトン、アラボノーγ−ラクトン、β−プロピオ
ンラクトンなどいわゆるオキシ酸のラクトンであるが、
グルコノ−δ−ラクトンが好ましい。添加量は魚肉練製
品に対して、００５〜０．５％、好ましくは０．１〜０
．４−程度である。

０、０５　％以下の添加量では酸に接触したときの固結
防止の効果がほとんどみられなくなってしまい、また、
０．５チを超えるようになると魚肉練製＾？ｉのえぐ味
が強くなりすぎて好捷しくない。

第１図は実施ψｔ１１における配合におい−Ｃ１調味混
合の後、水とグルコノ−δ−ラクトンを０％、０．１チ
、０．２チ、０６％づつ添加１．てか寸（・ゴこを製造
し、それぞれ小片に切断し、これを食酢液（ｐＨ２〜６
）に浸漬し、経時的にゲ゛ル強度を測定し、図示しだも
のである。この図で１は、対１１俣で、グルコノ−δ−
ラクトン０チで、加熱時のｐｌ＋ζ１６．９９で、６時
間経過すると固１′りてしまつ−Ｃ１”ｃとんと喰べら
れないようになってしまっているのが分る。又、２はグ
ルコノ−δ−ラクトン０１％添加したもので、加熱時の
ｐＨは６７０で、３時間経過するとか／トり固＜ｔ」、
なるが対照よシはやわらかくどうにか喰べられる程度で
あることが分る。

まだ、６はグルコノ−δ−ラクトン０．２％添加したも
ので、加熱時のｐＨは６．４７で、４時間経過すると、
少し同くけなるが、未だやわらかい状態で十分食し得る
ことが分る。更に、４はグルコノ−δ−ラクトン０，３
係添加したもので、加熱時のｐＨは６．１８であるが、
時間がたってもゲル強度の変化はなく、いつまでも作っ
たままのやわらかさを保持しでいるのが分る、このようにグルコノ−δ−ラクトン０．３係の添加がゲ
ル強ｌ及の変化がなく、最も好ましいようにみえるが、
実際は微妙であって、食感はやや軟弱に感じられ、クル
コノ−δ−ラク）　７０．２　％の添加の、鳴合の方が
好ましいようである。

グルコノ−δ−ラクトンの添加によって軟弱になりすぎ
たら、塩化力ルシュウムを０．０２〜０２％程汲添加し
ておくことＫよって軟弱な食感を改１゛ｑすることがで
きるもので、実際には塩化力ルシュウムの添加はかなり
必修的である。

このようにして製造された本発明サラダ用魚肉練製品は
酸味料と接触させてもしｊくならないので、工場で適宜
切断し、洋風サラダや和風サラダに仕上げてトレイに盛
り分け、包装して市販することができるようになったの
である。

本発明のサラダ用魚肉練製品は、その他のサラダ材料及
び酸味料とによって洋風サラダやオＩＪ風ザラダに製品
化されるものである。

サラダ用魚肉練製品は適宜形状に切断し、サラダの中に
なじむ形態にされる。一般には、瑯切り状、棒状、鱗片
状カニ肉、カニ足肉風及びその他の魚介類風蒲鉾などで
ある。

洋風サラダとしては、細く切ったか寸はこをジャガイモ
とキュウリを混合し、マヨネーズであえたもρ、多量の
線切りか捷はことレタスを、別く切ったものをドレッシ
ングであえたものなとがある。

また、和風サラダでは、線切りしだがまほこと切断した
わかめを食酢であえたもの、線切りしたかまばこと切断
したわかめと１時片状きゅうりを混合し、食酢であえた
ものなどがある。

このように、サラダに製品化し、トレーに盛って包装し
、市販する際、葭通流通時間が３〜１２時間かかるが、
本発明のサラダ用魚肉練製品を使用すれば、紳ｊ捜品が
固くなってごわごわするようなことはなく、安心して販
売することができるのである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例（配合）４．９　）助字ＳＡ級１習η　　　　　　１．０００グルタミン酸
ソーダ　　　　　　１１．２１７（製塩　　　　　　　
　　　　５７．０砂糖　　　　　４７．１１未りん　　　　　　　　　　　　　　　４０．０的粉
　　　　　　９１．７卵　　白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４０
．０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　８００．
０グルコノ−〇−ラクトン　　　　３．６３　（０，２
チ）塩化カルシウム　　　　　　　　　０．９１　（０
，０５％）ト記配合ｔこおいて、助字ＳＡ級摺身（１）
１１７．２３）に精製塩を添加し、サイレントカッター
にて十分塩摺を行い（ｐＨ＝６．９１）、　これにグル
タミン酸ソーダ、砂糖、味りん、澱粉、卵白を添加して
よく攪拌し、次いでグルコノ−δ−ラクトン、塩化カル
シウム、水を添加してよく攪拌し、適宜成形−６，６０
）。

実施例２実施例１で得られたかまぼこｉ　ｏｏｇを太さ６×ろ闘
、長さ５ｃＩｒＬに切断し、水もどしわかめの小さく切
断したもの１００ｇと、鱗片状に切断したきゅうり１０
０ｇを混合し、これに食酢５０　ＣＣ，を添加しよく混
合した。これを６ＯＩづつ小分けしてトレイに盛り、包
装して販売用サラダを製造１７た。

このサラダを７日間後間袋して食したところ、中に入れ
たかまばこはほとんどもとのままの同さてあって、全体
として美味であった。

別に、市販のかまばこを同様に切断し、サラダとしたも
のを一日放１歳したところ、ごりこ′りとなり、とうて
い食することができなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図はクルコノ−δ−ラクトンを０％、０１％、０．
２％、０．３％づつ添カ１比でかまほことし、切断し、
食酢液に浸漬し、経時的にゲル強度を測定したグラフで
ある。代理人　弁理士　戸　ｒＪ（親　男

Claims

【特許請求の範囲】（］）魚魚肉複製にラクトン類の１ｆＩ１１以上を含有
させ、酸味料によってゲル強度が高まらないようにした
サラダ用魚肉練製品。（２）塩化カルシウムが更に添加されてなる特許請求の
範囲第１項記載のサラダ用魚肉練製品。（３）　　魚肉ｆｌ？４Ｊ品にラクトン類の１種以上を
含有させたサラダ用魚肉練製品とその他のサラダ材料及
び酸味料からなるサラダ。