JPH04112777A - 加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は蛋白質又は小麦粉等の澱粉質を主成分として加
工した固状のものを外層とし、その内部に固形のマヨネ
ーズ的の風味をもったものを内層とすることを特徴とす
る加工食品である。詳しくは、外層として、水産練り製
品や乾燥品その他魚肉の加工品、ハム、ソーセージ、ハ
ンバーグ、乾燥品その他の畜肉加工品、植物蛋白を用い
たおなじようなもの、その他蛋白加工品で固状を保って
いるもの、或いは小麦粉又は／及び澱粉の加工品で固状
のもの（例えば、ぎょうざの皮、まん頭の皮パンその他
）等を用い、内層としては、融点２５゜Ｃ以上の固形脂
と卵等（全卵、卵黄、卵白）と有機酸と、場合により単
糖類、２糖類、寡糖類（澱粉分解軸を含む）、糖アルコ
ール等のＩＷ類又は２種類以上を含み又はふくまずして
、ＰＨを酸性として水中油型エマルジョンとなったもの
を、澱粉（澱粉分解物を含む）、天然ガム、合成糊料そ
の他ゲル化性又は増粘性の多糖類等を用いて固状とした
（。

の、父は融点２５１Ｃ以七の固形脂と卵と有機酸を含有
し、水中油型のエマルジョンとなったものを粉末としく
３成分を別々に粉状として混合したものも含む）、この
粉末と水分を多量に含む総菜類とを混合したもの、等を
用いる。而して内層として固状（粉状、粒状を含む）の
マヨネーズ的風味としたものを用いることを特徴とする
加工食品に関する。

従来の技術 従来層状になった蛋白加工品としては、チーズ入りのち
くわ又は海草、野菜の入ったあげ蒲鉾等であり、特に酸
性のものは無かったのであります。

その理由として考えられるのは、蛋白加工品に含有させ
るには、まず風味が合うかどうかいうこと、加工性があ
るかどうかということが問題となってくる。然るに従来
チーズ以外にもちいられたものは海草、野菜といった未
加工品であり、本発明のような技術的な研究を必要とし
なかったのである。

又外層が澱粉質加工品としてはぎようざ、ぶたまん等が
あった。いずれも内層は畜肉、野菜を主としたものであ
ってマヨネーズ的風味ではなかった。

パンのサントイ１チにはマヨネーズがもちいられている
が、これは手作業であり機械にかからず、更には保存性
が悪いというように大きな欠点があった。いずれにして
もマヨネーズ又はそれに類似するものは液体油が用いら
れており本発明法のような製造法に適用して、作業性、
保存性、輸送性をよくするためには従来の方法では出来
なかったのである。特に従来のマヨネーズは表面にスプ
レッドするのが目的であり、又混合しても作業性のない
ものしか作ることが出来ないという致命的欠点を持って
いた。本発明は以上のような大きな欠点をなくして機械
作業性を上げ、新しい製造法により、新しい加工食品を
作ることが出来たのである発明が解決しようとする課題 固形の蛋白加工品は一般的にはＰ　Ｈが弱酸性からアル
カリ性である。然るに本発明では酸性特にＰＨ５以下の
加工品を作ろうとするものである。

このようなことは従来は全く考えられなかったのである
。なぜならば、ＰＨを５以下の酸性にすれば蛋白の粘弾
性が失われ風味が著しく劣化する。

この場合の酸性とは総合的に風味としての酸性を指すわ
けであります。更に、マヨネーズやその類似物は液体油
を用いているため本発明のような固形の層をなす加工品
を作ろうとする場合、加工性が悪く、製造が出来ないの
みならず、たとえ手作業で作ったとしても保存性がな〈
産業上利用出来ないのである。又清］形の澱粉質加工品
では、例えば、ぎょうざ、ぶたまん等では内層として用
いる総菜等の具に従来のマヨネーズを加えて練り合わせ
た場合、これを内包する機械にかけると、継続的に機械
にかからず、手作業としても内向部が付着せｆ、続く加
熱が出来ないというように致命的な欠点を持−ている。

以上いずれにしても、外層は常法ではあるか、内層が作
業性、保存性、輸送性が良い、可能な方法を見出ださね
ばならない。

そうすることにより、内層かマヨネーズ的風味を持った
新しい加工食品が出来るのである。

課題を解決するための手段 まず本発明では蛋白性加工品としては、魚肉、畜肉、植
物蛋白を、澱粉質加工品としては小麦粉、澱粉等が主原
料として用いられる。具体的な例としては、水産練り製
品、畜肉加工品、乾燥品その他の加工品があり、植物蛋
白を用いてもおなじようなものを作ることができる。澱
粉質加工品としては、ぎょうざの皮、まん頭の皮、パン
その他があり、これらはいずれもソート状、ちくわのよ
うに中空のもの、円形その他内部に他の物質を充填出来
るように加工される。いずれにしても外層は常法により
作られるのである。本発明の外層、内層というのは外側
、内側という意味であって層をなすというだけであり、
相互に層状になったもの総てをさすのである。又単に２
層だけでなく、２層以上になってもよいのである。

内層としては基本できに、まず融点２５Ｃ以上の油脂［
（動物性、植物性）と卵等（全卵、卵黄、卵白等、類似
物、均等物を含む、例えば乳製品や植物蛋白を用いて卵
様のものを作ることができる。

）と有機酸（有機酸を含有するものを含む。例えば酢等
）と、場合により単糖類、２糖類、寡糖類（澱粉性解糖
を含む）、糖アルコール（還元澱粉分解糖を含む）等の
１種類又は２種類以上を含有させて、ＰＨを酸性として
、好ましくはＰＨを５以下とし、水中油型エマルジョン
とする。このエマルジョンとする場合乳化剤や安定剤を
くわえてもよい。このエマルジョンは液状のものから固
状さらに脱水して粉末化したものも本発明の範囲内にあ
ります。

（液状の場合は多糖類を加えて固状とケる。）又油脂、
卵、有機酸を別々に、例えば油脂を乳化してから乾燥粉
末化する。この場合糖類等をバインダーとして用いるこ
とが出来る。卵を粉末化する。

有機酸を粉末とする。このように粉末にしたものを混合
しても、又混合したものを水中（水溶液を含む）に加え
ても或いは別々に水中に加えて水中油型に乳化しても、
いずれの場合も本発明の範囲内に有ります。要するに水
を加えたり、水と接触して乳化状になるような粉末は総
て範囲内にありまず。本発明ではさらにこの水中油型エ
マルジョンを固状とする場合、澱粉（ゲル化性のある澱
粉分解物を含む）、天然ガム（カラギーナン、寒天、キ
サンタンガム、ガラクトマンナン、ペクチンその他）、
合成糊料、その他の多糖類を単独又は混合して用い保型
性のよい固状として内層とする。

これをそのまま用いても、この固状ぶっに野菜、果物、
その他の各種食品を加えて用いても良いことは勿論であ
ります。澱粉質加工品を外層とするものに於いては、本
発明のマヨネーズ風味のエマルジョンを粉末にしたもの
と常法により作られた各種の総菜等の具と混合したもの
を内層とする。

内層の配合は任意であるか、油脂としては１０５以上が
好ましく、卵等は３−５％以上が良い。有機酸としては
ＰＨが５以下とするのが好ましい。

更に本発明では各種の調味料、乳化剤、色素、香料その
他のものを加えることが出来る。

作用と効果 固状の蛋白加工品を酸性の風味の加工品とすることは、
特に食品として優れた風味をもったものをつくることは
一般的に困難であります。まず第一に本発明はこのよう
な従来の技術では困難と考えられていたものを可能にし
、しかも優れた風味とすることが出来たのであります。

それにはまず層状とすることが必要である。しかしなが
らこの層状とする場合、単に従来のマヨネーズのような
ものを用いたのでは加工性もなく又保存性も無いのであ
ります。本発明ではまず第一に融点として２５Ｃ以上の
油脂をもちいねばなりません。この油脂と卵等と有機酸
を用いて水中油型のエマルジョンとするのであります。

このようなエマルジョンとすることにより一応固状を作
ることが出来るのであるが、このままでは層状として加
工するには加工性、保存性が劣るのであります。本発明
ではこのエマルジョンに加える時期は任意であるが、澱
粉（ゲル化性のある澱粉分解物を含む）、天然ガム、合
成糊料等の多糖類を用いて更に組織の整った固状とする
のである。特に澱粉等が好ましいのであります。このよ
うにして作った固状のものでなければ層状とする場合加
工性が悪く、製品となってからも保存性が著しく劣り実
用に堪えることができないのであります。次に澱粉性加
工品の外層の場合、内層としての総菜の具を従来のマヨ
ネーズ用いて混合練り合わせたのでは、作業性が悪く機
械作業か出来ないのみならず、手作業で内包しても、開
口部が接着せず、続に作業が出来ないという致命的欠点
をもっている。然るに本発明法のように、粉末化してこ
れを総菜の具と混合することにより機械作業が可能とな
り接着も問題なく、続く作業工程も可能となり、保存性
もよく、産業上大きな効果がでるのであります。

以上要するに、本発明は構成要件が一体となってその作
用が現れ、産業−ヒ大きな効果が期待できるのでありま
す。

次に実施例を示す。

例１　常法により、中空のらくわを作り外層とする。融
点３０Ｃのナタ不硬化油２０部、卵黄１０部、食用酢２
０部、水１０部、還元澱粉分解糖３０部、調味料３部、
ＤＥ２のデキストリン５部、カラギーナン０．２部、シ
ュガーエステル０．３部を用いて４０−５０℃で水中油
型に乳化し、これにアルファー澱粉７部加えてよく混合
し、固状とし、たものを内層としてちくわの中空部に充
填する。然る後に加熱、包装する。

ｆＮ２　　常法により畜肉のソーセージの生地を作り、
棒状の中空の加工品とする。これを外層とする。別に、
融点３０Ｃの硬化油４０部、卵黄２０部２食酢５０部、
水１０部、デキストリン３０部、シュチーエステル０．
５部、混合、加鵡、乳化し、真空下に加温乾燥して粉末
としたもの３０部、水５０部、アルファー澱粉１０部、
ＤＥ２のでんぷん１０に３、調味料３部を加えて、乳化
ペースト状とし、冷却して固状としてこれをソーセージ
の中空部に充填した。

例３　融点３０Ｃの硬化油４０部、デキストリン２０部
、カゼイン５部、シュガーエステル１　ｆｆｉ＜、シン
チン０．６部、水６０部を用いて常法により水中油型エ
マルジョンとしたものを熱風乾燥して粉末としたものを
２５部、卵黄粉末７部、粉末酢２０部、還元澱粉分解糖
２０部、水３０部、アルファー澱粉７部、を加えて乳化
したものを内層とし、外層は例２のソーセージとした。

例４　常法によりスライスしたハムを作る。これを外層
とする。例１で作った内層をソート状とし、この両側に
外層を用いてサンド状とする。

例５　常法により畜肉のハンバーグを作る。これを一方
の外層とし、例１で作った内層をソート状とし、もう一
方の外層をパンとしてサンド状とする。

例６　常法によりぎょ−ざの具を作り、この具１００部
に例２で真空下に加温乾燥して粉末としたマヨネーズ風
味の粉末２０部とよく混合ｊ、たちのをぎょ−ざの皮で
包み蒸した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　動物性又は／及び植物性の蛋白性加工品で固状のも
   の、或いは小麦粉又は／及び澱粉の加工品で固状のもの
   を外層とし、融点２５℃以上の固形脂と卵等（均等物、
   類似物を含む）と有機酸（有機酸を含有する物質を含む
   ）を含有し、水中油型のエマルジョンとなったものを多
   糖類等の１種類又は２種類以上を用いて固状としたもの
   等を内層とすることを特徴とする加工食品の製造法。 ２　動物性又は／及び植物性の蛋白性加工品で固状のも
   の、或いは小麦粉又は／及び澱粉の加工品で固状のもの
   を外層とし、融点２５℃以上の固形脂と卵等（均等物、
   類似物を含む）と有機酸（有機酸を含有する物質を含む
   ）を含有し、単糖類、２糖類、寡糖類等の糖類（澱粉分
   解糖を含む）。糖アルコール等の１種類又は２種類以上
   の合計量を１０％以上含み、ＰＨを５以下として水中油
   型のエマルジョンとなったものを、多糖類等の１種類又
   は２種類以上を用いて固状としたもの等を内層とするこ
   とを特徴とする加工食品の製造法。 ３　小麦粉又は／及び澱粉を主成分とする加工食品で固
   状のもの（例えば、ぎようざの皮、まん頭の皮、パンそ
   の他）を外層とし、融点２５℃以上の固形脂と卵等（均
   等物、類似物を含む）と有機酸（有機酸を含有する物質
   を含む）を含有し、水中油型エマルジョンとなったもの
   を常法により粉末とし（３成分を別々に粉末として混合
   したものも含む）、この粉末（粒状を含む）と水分を多
   量に含む動物性又は植物性の総菜類とを混合したものを
   内層とすることを特徴とする加工食品の製造法。