JPS6244149A - 新規な練製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ることを特徴とするものである。

従来の練製品に於いては、製造後１週間程度の保存が限
度で、当然のごとく冷凍保存は出来ず、又、近年消費者
ニーズの中で、低塩、低糖、低カロリー性、無添加より
ソフト化の傾向の中で、その全てを満し、且つ、冷凍保
存を可能にし流通を容易にし、末端消費者の生活に於い
ても使い残しによるロス等を省くことも可能である練製
品が求められている。

本発明者は、従来の練製品と異なる新しい食感を有する
練製品で、且つ、冷凍保存の可能な練製品の提供を目的
として、日夜鋭意研究の結果、新規な練製品とその製造
法を知見し本発明を完成したものである。

即ち、本発明者は、たら、ぐち、えそ、いか、イトヨリ
等の魚介類のスリ身を従来と同様に原料うことにより、
全く新しい食感を有し、冷凍保存が可能な新規な練製品
が得られることを見い出したものである。

本発明の新規な練製品は、消費者にとって新しい食材と
して種々の用途に利用でき、食生活を一層豊かにし、且
つ栄養的にも満足されるものであるばかりでなく、食品
加工、業界の発展に大きく貢献できるものである。

例えば、本発明の新規な練製品は、冷凍保存でき、必要
時に必要量利用できる大きな利点があり、利用面に於い
ても、そのまま解凍し食することができ、その他揚物と
して、また豆腐の代用として中華風マーポー豆腐に、あ
えもの、サラダなどにも使用できるなど、従来の練製品
また豆腐を利用した料理などと同様に、その利用範囲が
極めて多いものである。

この方法によって得られる新規な練製品は、この一定比
率で得られるものだけで美味なものであ法科、甘草甘味
料、ステビア系甘味料、サッカリンナトリウム、アスパ
ルテームなどの甘味付与効果を有する物質、天然調味料
、化学調味料などのうま味を付与する物質、保存料、乳
化剤、有機酸及び、その塩類、植物性蛋白質の人造肉、
ばれいしょ澱粉、小麦粉、コンスターチ、野菜類、魚介
類、ビタミン類、カルシウム類、リン酸塩類、ＰＨ調整
剤、色素、香料などを必要に応じて適宜に添加し風味を
付与できることは言うまでもない。

特に本発明は、従来の魚介類のスリ身に対して、乳清を
含有する物質を添加し、且つ添加時に水、及び食用油を
併用することを必須条件とするもので、そのスリ身との
共存比は魚介類スリ身１００：食用油３０〜７０：水ｔ
ｏｏ〜２００：乳清を含有する物質６〜１２：塩１〜６
でｐＨは６．０〜８．０である。

この条件下で、全く新規な食感及び保存性を有する練製
品が得られるものである０本共存、条件下以外に於いて
も食するに値することはできるが、本発明範囲内が、そ
の成型性、保存性、食感、味覚性、多用途性に於て優れ
たものである。

尚、本発明でいう食用油としては、パーム油、ごま油、
こめ油、大豆油、とうもろこし油、ごぼう子油、けし油
、なたね油、オリーブ油、綿実油、サフラワー油、小麦
はいが油、やし油、ひまわり油の単独または、２種以上
の混合油の植物油で精製度の高いサラダ油が望ましく、
特に、とうもろこし油、大豆油、なたね油がその中でも
本発明の目的を達成する食用油であるが、油の香り。

くせを選択的に利用する為、大豆油、なたね油の混合油
のように、混合使用しても差し使えないものである、更
には動物性食用油を併用しても、本発明を妨げるもので
はない。

また、魚介類のスリ身としては、たら、ぐち、えそ、い
か、イトヨリ以外のスリ身を用いても、本発明を妨げる
ものではない。

Ｌ−４が最も望ましいものである。

以下、本発明を実施例で立証する。

実施例１ 冷凍スリ身 息 サイレントカッターで荒摺り ■ 食塩添加後塩摺り 調味料、乳清を含有する物質、氷水一部添加１　均一化 サラダ油添加 １　均一化 残り氷水添加 １　乳化 脱気 器 充填 幕 蒸気にて蒸煮 纂 冷却 息 製品 実施例１によって得られた本発明練製品をパネル２５名
で、官能テスト、及び他の食品素材への利用範囲テスト
を行った結果、次の如くであった。

［食感］ 非常に良い　　　　１９名 良い　　　　　　　　６名 普通　　　　　　　　０名 悪い　　　　　　　　０名　　　− 非常に悪い　　　　　０名 ［視感］ 非常に良い　　　　１１名 良い　　　　　　　１１名 普通　　　　　　　　３名 悪い　　　　　　　　０名 非常に悪い　　　　　０名 ［味覚］ 非常に良い　　　　２１名 良い　　　　　　　　４名 普通　　　　　　　　０名 悪い　　　　　　　　０名 非常に悪い　　　　　０名 ［ソフト性］ 非常にソフトである２４名 ソフトである　　　　１名 普通　　　　　　　　０名 かたい　　　　　　　０名 非常にかたい　　　　０名 ［利用範囲］ 非常に多い　　　　　８名 多い　　　　　　　１５名 普通　　　　　　　　２名 少い　　　　　　　　０名 非常に少い　　　　　０名 以上の結果、食感、視感、味覚、ソフト性及び利用性に
於いて優れていることが立証された。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）魚介類のスリ身と食用油、水、乳清を含有する物質
   を均一練合させることを特徴とする新規な練製品。 ２）魚介類のスリ身と食用油、水、乳清を含有する物質
   を均一練合後、成型することを特徴とする新規な練製品
   。 ３）魚介類のスリ身１００部（重量）に対して、食用油
   ３０〜７０部（重量）、水１００〜２００部（重量）、
   乳清を含有する物質６〜１２部（重量）の範囲で使用す
   ることを特徴とする新規な練製品の製造法。 ４）魚介類のスリ身に対して食用油、水、乳清を含有す
   る物質を使用するとき、スリ身１００部（重量）に対し
   て食塩が１〜６部（重量）であって、ｐＨが６．０〜８
   ．０の範囲であることを特徴とする特許請求の範囲第３
   項記載の新製造方法。 ５）食用油がパーム油、ごま油、こめ油、大豆油、とう
   もろこし油、ごぼう子油、けし油、なたね油、オリーブ
   油、綿実油、サンフラワー油、小麦はいが油、やし油、
   ひまわり油の単独、または、２種以上を混合したもので
   ある特許請求の範囲第３項記載の新規な練製品の製造法
   。