JPS58116643A - 冷凍麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、冷凍麺類の製造法に関し、更に詳しくは、加
熱処理後凍結する冷凍麺類の製麺時に、生卵黄又は半凍
結卵黄を添加することにより、改善された食感を有する
冷凍麺類を製造する方法に関する。

パスタ類等の小麦粉を主原料とする麺類の製造は、通常
小麦粉に水を加えて行われているが、副原料として使用
されるものは、麺の種類により異なる。具体的には、う
どんには食塩、そうめんには食塩と油脂、中華麺には覆
水が、スパゲティ、マカロニには食塩、ヌードルには卵
等が使用されるのが一般的であるが、特殊なものとして
は、パスタ類、そうめんには色付けとしてホーレン草、
人参、卵黄等が使用される場合がある。

これらの麺類は、手作りされるほか、生麺、干麺、茹麺
乃至は冷凍麺として流通販売されている。

特に、イタリアでの食べ物として有名なパスタ類は日本
人にも好まれ、スパゲティ、マカロニ等広く普及し、最
近では、カネロニ、ラザーニア、ラビオリ等も料理店を
中心に普及しはじめている。

就中、ラビオリ、ペリメニ（ロシア風ぎようざ）等は製
造に非常に手間がかかるため、一部平作りも行われてい
るが、一部ではイタリア製の成型機を用いて製造し、冷
凍食品として料飲店に供給を開始している。

しかしながら、これらの麺類、特に肉、野菜等の具を内
包したパスタ類を冷凍する場合、次のような問題を生じ
る。すなわち、ラビオリの製造を例にとると、まず、小
麦粉に水、又は水、卵、食塩等を加えて製麺機で麺帯を
作り、これに具として、肉、野菜等を炒めたものを成型
機でラビオリの形に作るのが通常であるが、これを冷凍
保存する場合、衛生上、予め加熱処理することが望まし
い。特に、中身に肉類等を用いる場合は、肉類等を炒め
る等して加熱することが必須となる。またこの処理を行
わない場合には、成型品について加熱処理することが必
要となる。この成型品の全体加熱が茹で加熱による場合
には、その形を崩すことが多く、パスタ等の形を保った
まま加熱するためには、蒸し加熱によることとなる。こ
れを製造面からみると、肉類等を炒めるには炒め工程を
必要とし、又、小麦粉等も衛生上問題のないものを選択
するには余分の管理工程を要する等、工程が複雑化した
り、管理面でのより厳しい配慮が必要となるのに対し、
成型後、麺帯や具を含む全体を同時に加熱処理できれば
、大きな利点となる。ところが、こうした製造工程上の
利点がある一方、予め加熱処理して凍結する場合、パス
タ等の麺類において最も重要な食感が損われることが問
題となる。すなわち、麺帯を加熱せず凍結し、喫食する
際に茹でれば、麺帯が伸び広がり、日本人好みの柔らか
めで腰のある食感が得られるのに対し、加熱した後凍結
した麺帯は、このような伸び広がりがなく、麺帯が厚く
、また、腰のないボッボッした食感になる。

本発明者は上記現状に鑑み、製造上有利でしかも食感の
良好な麺帯を取得すべく鋭意検討を重ね生卵黄又は生凍
結卵黄を添加使用することにより、上記の課題が解決で
きるとの知見に至り、本発明を完成したものである。

すなわち、本発明は、小麦粉を主原料とする冷凍麺類の
製造において、原料に生卵黄又は生凍結卵黄を添加して
製麺を行い、加熱処理後凍結することを特徴とする冷凍
麺類の製造法である。

本発明において対象となる麺類とは、小麦粉を主原料と
するもの、例えば、パスタ、うどん、そうめん等、小麦
粉に水又は塩水を加えて混推し製麺したものである。パ
スタには、スパゲティ、マカロニをはじめ、ラビオリ、
カネロニ、ラザニア等の種類があるが、具を麺帯で包ん
だ形態のため冷凍前の加熱処理が必要なラビオリその他
のぎようざ風のパスタ類において、製造工程の簡素化及
び食感の維持向上が得られる点で、本発明が特に有効で
ある。

本発明で使用する卵黄は、生卵黄又は生凍結卵黄である
。従来、小麦粉に水を加えて作る麺帯に比べ、小麦粉に
全卵を加えて作る麺帯の方が好ましい食感を有すること
が知られているが、本発明者が得た知見によると、冷凍
処理しない麺帯、或いは、冷凍する場合でも、未加熱で
凍結する麺帯では、全卵により十分な効果が得られるが
、加熱後凍結する麺帯では、全卵による食感改善効果は
不十分であり、更に卵白を添加した場合には、逆　５　
　− に麺帯の食感を損ない、ボッボッとした腰のない食感を
与える。ところが、卵黄中、生卵黄又は生凍結卵黄の場
合には、麺帯な加熱後凍結し、再度解凍加熱調理をして
も、腰のある好ましい食感が得られる。一方、加熱変性
した卵黄や卵黄粉等を添加した場合には、効果は得られ
ない。

生凍結卵黄として使用するものには、凍結変性防止剤と
して、食塩、糖その他の添加剤などを添加したものが含
まれ、また、殺菌のために変性しない程度に凍結前に加
熱処理したものも含まれる。

また、生卵黄又は生凍結卵黄の添加量は、小麦粉重量の
５〜１００％が好ましい。一般に、１００％以上添加す
るとドウが柔らかくなりすぎ、製麺時に物性として不適
なものとなり、また、喫食時の食感の好ましさに悪影響
を与える。逆に５％以下では目的とする食感の改善効果
に欠ける、生卵黄又は生凍結卵黄を小麦粉その他の原料
に添加し、混憚した後、展延して麺帯な形成する。

麺帯は目的とする製品に応じ適宜切断され、ラビオリ等
の場合には、肉、野菜等の具を包み成型　６　− される。

この麺帯を加熱処理するのであるが、加熱方法としては
、茹で加熱の場合、麺の形状が崩れ易く、往つ、仕−Ｆ
りが水っぽいものとなり、凍結解凍後の製品の外観や食
感、風味が損われる傾向にあるため、蒸し加熱によるこ
とが好ましい。尚、加熱条件は麺帯の厚み、具の種類等
に応じ、最適条件を適宜設定するようにする。具体的に
は、ラビオリの場合で、約２分程度蒸し加熱すればよい
。

加熱の終了した麺帯は、凍結され、更に適宜包装されて
製品化される。本発明の方法により得られる冷凍麺類は
茹でる、電子レンジで加熱する、オーブンで焼く、その
他の解凍加熱調理によって打ち立ての麺を加熱したもの
と同等の、腰のある満足できる食感が得られる。

次に、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 強力小麦粉１００部に対し、水２０部及び凍結卵黄（１
０％加塩）２０部を添加し、ミキサーで　７　− 混合し、ＩＸ厚さに圧延して麺帯を形成した。

一方、対照として、強力小麦粉１００部に対し、水２０
部及び全卵２０部を添加したものを上記と同様に混合圧
延して麺帯を得た。

上記２種類の麺帯を用い、肉、野菜、チーズ等から成る
具と共にラビオリ成型機で成型し、スチーマ−で２分間
蒸した後−１８℃に凍結し、冷凍ラビオリを調整した。

得られた２種類のラビオリを沸騰した湯で５分間節でた
ものをサンプルとして、味覚パネル１０名による官能評
価を実施した。結果を第１表に示す。

第１表　　ラビオリの官能評価 第１表の結果に示すように、本発明のラビオリは、腰の
ある好ましい食感を有し、対照に比べ有意に好まれた。

実施例２ 強力小麦粉１００部に対し、５％食塩水２５部及び生卵
黄１５部を添加混惺し、製麺機により４ｏｘ２ｏｏｘ２
％のラザニア麺を形成した。

得られたラザニア麺を２分間節でた後、−１８℃に凍結
し、本発明のラザニア麺を調製した。

一方、対照として、強力小麦粉に５％食塩水を添加混惺
し、乾燥したラザニア麺を用い、上記冷凍ラザニア麺に
ついては、２分間、対照については１０分間沸騰水中で
茹でた後、ミートソース、チーズを重ね、オープン中で
１２分分間−て２種類のラザニアを調製し、味覚パネル
１２名により官能評価を実施した。結果を第２表に示す
。

−９− 第２表　　ラザニアの官能評価 ※各評価項目でより強い又はより好ましいと選択したパ
ネル人数 特許出願人味の素株式会社 −１０−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　小麦粉を主原料とする冷凍麺類の製造において、原
   料に生卵黄又は半凍結卵黄を添加して製麺を行い、加熱
   処理後凍結することを特徴とする冷凍麺類の製造法。 ２　生卵黄又は半凍結卵黄を小麦粉の重量に対し５〜１
   ００％添加することを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の冷凍麺類の製造法。 ３　麺類が、具を内包し、成型したものであり、加熱処
   理が蒸し加熱により行われるものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の冷凍麺類の製造法。