JP2004344011A

JP2004344011A - 冷凍包餡麺帯食品

Info

Publication number: JP2004344011A
Application number: JP2003141517A
Authority: JP
Inventors: Sachiyo Katsuta; 幸代勝田; Motohisa Kuroda; 素央黒田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2003-05-20
Filing date: 2003-05-20
Publication date: 2004-12-09

Abstract

【課題】解凍後、中具と接触していない餃子の耳やシュウマイのヒダ部などの麺帯部分が凍結中の水分昇華や、解凍時の水分乾燥によって硬く、もろくなり、しなやかさが消失する。解凍後、中具と接触している麺帯部分が水分移行によって柔らかくやぶれやすくなる、といった冷凍包餡麺帯食品特有の課題を解決することが望まれている。
【解決手段】穀粉類１００重量部に対し、マグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下である水溶液を３０〜４０重量部含む麺帯で包餡される事を特徴とする冷凍包餡麺帯食品を製造する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はマグネシウムイオン濃度を低減させた水を低加水量用いて冷凍包餡麺帯食品を提供するものである。更に具体的にはマグネシウムイオン濃度を低減させた水を低加水量用いることで、１）解凍後、中具と接触していない餃子の耳やシュウマイのヒダ部などの麺帯部分が凍結中の水分昇華や、解凍時の水分乾燥によって硬く、もろくなり、しなやかさが消失する、２）解凍後、中具と接触している麺帯部分が水分移行によって柔らかくやぶれやすくなる、といった冷凍包餡麺帯食品特有の課題を解決した冷凍包餡麺帯食品を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍食品は長期保存が可能であって解凍・再加熱することにより手軽に食べることができるという利点がある。近年の職業を持つ女性の増加や、早朝深夜に活動する人々の増加等からくるライフスタイルの変化、電子レンジのめざましい普及、またコンビニエンスストアや軽食レストラン、ファミリーレストランの増加も影響して冷凍食品の需要が増大してきている。
【０００３】
餃子や焼売、春巻きなどを冷凍した冷凍包餡麺帯食品もその一つである。従来、この冷凍包餡麺帯食品は通常の包餡麺帯食品と同様に製造したものをそのまま冷凍して製造されていた。しかしながら、かかる従来の冷凍方法では、喫食時に電子レンジなどで再加熱した際にその具材から発生する水分により麺帯が軟化してしまうという問題があった。また、この水分移行による麺帯の軟化はその冷凍保存期間が長くなるほど顕著にあらわれるという問題もあった。また、柔らかく伸展性に優れた冷凍の包餡麺帯食品を製造することは種々困難があり、工業的に製造するにはプレミックス、圧延、ねかし等の生地の工程において工業適性のある麺の開発が望まれている。
【０００４】
この問題を解決するために、種々の技術が提案されている．
【０００５】
麺の製造時にクエン酸や酒石酸を加えて急速冷凍真空乾燥させることを特徴とする即席中華麺の製造方法が知られている（特許文献１参照）。
【０００６】
しかしながら、該発明は、製造工程も複数あり添加混合する原料も異なるだけでなく、そもそも乾燥した後に保存する即席中華麺の製造法に関するものである。
【０００７】
また、キレート剤を主成分とする麺用改良剤の方法も知られている（特許文献２参照）。
【０００８】
しかしながら、該発明は、色調が良好で退色による色調低下が少なく、細菌汚染に対して防腐効果のある生麺を製造することが目的であり本発明と目的が相違する。又、該発明はその制菌効果と色調改善、ホシの発生防止の為にコウジ酸を含むことを特徴とする。
【０００９】
麺類の表面に、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸や無機酸の酸性物質を付着させ煮崩れを可及的に防止する麺類の製造方法も知られている（特許文献３参照）。
【００１０】
しかしながら、該発明は、家庭で茹で調理する場合などには、水質調整が実質的に困難で、麺の煮崩れ溶出は、使用する茹で水の水質に大きく依存するという問題を解決することを目的としている。その為、麺の茹で調理時に酸性物質が溶出するように麺の表面に酸性物質を付着させることが必要であり、本発明と構成と解決すべき課題が異なる。
【００１１】
麺質やほぐれ性に優れ、かつ保存性に優れる麺類の製造方法が報告されている。該発明は麺生地を調製する工程および該麺生地からなる麺線の茹で工程で１質量％水溶液のｐＨが４．０〜５．５である有機酸および／またはその塩を使用することを特徴とする（特許文献４参照）。
【００１２】
しかしながら、該発明は、うどん、そば、中華麺等の麺類の茹で麺の麺質を改善するものであるため、麺生地を調製する工程だけでなく、該麺生地からなる麺線の茹で工程にも１質量％水溶液のｐＨが４．０〜５．５になる有機酸および／またはその塩を使用する必要がある。
【００１３】
また、硬水が麺に与える影響についての記載がある（非特許文献１参照）。該発明には硬度の高い水で、スパゲティを茹でた場合、硬度が高くなるにしたがって、茹で湯への溶解率が増大して歩留まりも低下する。また、硬度の高い水で作ったマカロニ、スパゲティは乾燥が困難で、できあがった製品ももろくなる。同様に麺類の乾麺の場合も麺質がもろくなり、落麺、折れ麺が多くなるなどの記載がある。
【００１４】
しかしながら、該発明は麺についてである為、茹で湯への溶解率や乾麺の性状については記載があるが、冷凍包餡麺帯食品特有の課題、即ち１）解凍後、中具と接触していない餃子の耳やシュウマイのヒダ部などの麺帯部分が凍結中の水分昇華や、解凍時の水分乾燥によって硬く、もろくなり、しなやかさが消失する、２）解凍後、中具と接触している麺帯部分が水分移行によって柔らかくやぶれやすくなる、といった課題やその解決方法についての記載はない。
【００１５】
また、前記いずれの発明においても冷凍包餡麺帯食品特有の課題を解決するものではない。
【００１６】
【特許文献１】
特開昭５６−１５６５７号公報
【特許文献２】
特開昭６３−１５７９５０号公報
【特許文献３】
特開平０２−２４２６５０号公報
【特許文献４】
特開２００２−２７９３０号公報
【非特許文献１】
日本麺類業団体連合会著、「そば・うどん技術教本［第二巻］」、柴田書店、１９８４年９月２０日初版、Ｐ．１２２〜１２５
【００１７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、１）解凍後、中具と接触していない餃子の耳やシュウマイのヒダ部などの麺帯部分が凍結中の水分昇華や、解凍時の水分乾燥によって硬く、もろくなり、しなやかさが消失する、２）解凍後、中具と接触している麺帯部分が水分移行によって柔らかくやぶれやすくなる、といった課題を解決する冷凍包餡麺帯食品に関するものである。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく検討した結果、穀粉類１００重量部に対し、マグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下、又はキレート作用を有する有機酸塩を含む場合は遊離のマグネシウムイオン濃度の理論値が５ｐｐｍ以下となるように調製した水溶液を３０〜４０重量部含む麺帯で包餡することにより解凍後の食感にすぐれた冷凍包餡麺帯食品を提供しうることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明において穀粉の種類は特に限定されないが、一般的にはコストの点から小麦粉、米粉、大豆粉が好ましい。また穀粉から加工して得られる澱粉やグルテンなども用いることが出来る。また本発明においては穀粉の中でも小麦粉が効果の点で特に好ましく、穀粉含量中小麦粉が８０％以上であると更に好ましい。即ち、本発明は、１）穀粉類１００重量部に対し、マグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下である水溶液を３０〜４０重量部含む麺帯で包餡される事を特徴とする冷凍包餡麺帯食品。２）穀粉類１００重量部に対し、キレート作用を有する有機酸塩により遊離のマグネシウムイオン濃度の理論値が５ｐｐｍ以下となるように調製した水溶液を３０〜４０重量部含む麺帯で包餡される事を特徴とする冷凍包餡麺帯食品。３）包餡麺帯食品が餃子、焼売、春巻きのうちいずれかである１）又は２）記載の冷凍包餡麺帯食品。に関する。
【００２０】
本発明においてマグネシウムイオン濃度とは理論上遊離されるイオン濃度を意味し、キレート剤を添加した場合はキレート作用が１００％発揮されマグネシウムをキレートすると計算するものをマグネシウムイオン濃度の理論値とする。キレート剤と混合しない場合は、マグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下である水溶液は、透析、イオン交換などの処理により実現することができる。本発明においてキレート後の理論上の遊離のマグネシウムイオン濃度は水溶液中で５ｐｐｍ以下であり、より好ましくは３ｐｐｍ以下である。マグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍより高いとねかし後の生地が乾燥しやすく、表面が乾いて白っぽくなりやすく好ましくない。また製麺時に麺帯を圧延するときにも生地が硬くきしみやすく、圧延した後の生地のコシも無くなり好ましくない。
【００２１】
本発明においてキレート作用を有する有機酸塩とは、多価イオンをキレートする食用に用いられる有機酸塩であれば特に限定はないが、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の塩が安全性および味の点で好ましい。
【００２２】
本発明において穀粉類とマグネシウムイオン濃度が低減された水溶液との配合割合は、穀粉類１００重量部に対し水溶液３０〜４０重量部である。本発明では水溶液の添加量を限定することで冷凍の包餡麺帯食品に効果があることを見出した。
【００２３】
本発明において包餡麺帯食品とは麺帯で餡を包んだ食品を指し、一例として餃子、焼売、春巻きなどがあげられ、特に餃子、焼売に対して本発明の効果が顕著である。冷凍食品のうち包餡麺帯食品では、１）解凍後、中具と接触していない餃子の耳やシュウマイのヒダ部などの麺帯部分が凍結中の水分昇華や、解凍時の水分乾燥によって硬く、もろくなり、しなやかさが消失する、２）解凍後、中具と接触している麺帯部分が水分移行によって柔らかくやぶれやすくなる、といった課題があるが、これは冷凍食品においても包餡しない麺帯食品には見られず包餡麺帯食品にのみおこる課題である。
【００２４】
本発明の冷凍包餡麺帯食品において冷凍とは、冷凍、チルドなどの表現には関係なく−５℃以下で製造、流通するものであれば良いが、−１５℃以下で冷凍を行った場合には、水分移行が効果的に抑制され好ましい。
【００２５】
冷凍包餡麺帯食品の解凍方法については特に限定はなく、蒸煮、煮込み、電子レンジ解凍など一般的な解凍方法を用いることができるが、特に、電子レンジ解凍において発明の効果が現れるため好ましい。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるものではない。
【００２７】
使用した水は以下の通りである。対照区として蒸留水を用いたものをコントロールとして用意し、試験区として市水（以下Ａ水）、およびＡ水を再構成する目的でＡ水成分分析値より、含有量が比較的高かった金属イオン上位７種（マグネシウム、カルシウム、鉄、銅、マンガン、ナトリウム、カリウム）を同程度（７ｐｐｍ）添加した水（以下Ｂ水）、Ｂ水よりマグネシウムイオンを４倍（２８ｐｐｍ）に増加した水（以下Ｃ水）、２倍（１４ｐｐｍ）に増加した水（以下Ｄ水）、１／４倍（２．８ｐｐｍ）に低減した水（以下Ｅ水）、１／４０倍（０．２８ｐｐｍ）に低減した水（以下Ｆ水）、マグネシウムイオンを除去した水（以下Ｇ水）を得た。また、マグネシウムイオンの効果を抑制させる目的でＢ水にキレート剤としてクエン酸３ナトリウムを５００ｍｇ／ｌ添加した水（以下Ｈ水）とｄ−酒石酸ナトリウムを５００ｇ／ｌ添加した水（以下Ｉ水）を得た。
【００２８】
コントロール及びＡ〜Ｉ水について成分分析（ＨＡＣＨ社製、「水質測定機ＤＲ／２４００」使用）及びｐＨの測定（東亜電波工業（株）製「ｐＨメーターＨＭ−３０Ｇ」使用）を行った。
【００２９】
測定結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
冷凍包餡麺帯食品用の生地を以下の方法にて製造した。
【００３２】
薄力粉６０重量部、強力粉４０重量部の小麦粉をミキサー（キッチンエイドミキサー目盛り１、１分間、平面ビーター使用）を用い攪拌した。小麦粉１００重量部に対しコントロール水及びＡ〜Ｉ水をそれぞれ３５重量部添加し、ミキサー（（株）ＦＭＩ製、キッチンエイドミキサー使用、目盛り１、平面ビーター）で１１分間攪拌した。次に、得られた混合物を電動パスタマシーン（ＩｎｐｅｒｉａＴｒａｄｉｎｇｓｒｌ社製、パスタマシーンＲｅｓｔａｕｒａｎｔ、目盛り１０）に６回通して複合し、室温で３０分間熟成させた。これを２ｍｍ厚に圧延し、打ち粉としてコーンスターチ、馬鈴薯澱粉を表面に付着させ、直径３ｃｍの丸型にて型抜きし、−４０℃で急速凍結して冷凍包餡麺帯食品用の生地とした。
【００３３】
この冷凍包餡麺帯食品用の生地についてのコメントを表２に示す。またコントロールを基準として各水を用いて試作した生地を評価した。非常に良好 ◎、良好 ○、やや劣る △、悪い ×として総合評価とした。
【００３４】
【表２】

【００３５】
該冷凍包餡麺帯食品用の生地についての官能評価を以下の方法にて実施した。
【００３６】
直径１８ｃｍのステンレス製鍋に浄水器を通した水５００ｇを入れ、沸騰後、凍結状態の冷凍包餡麺帯食品用の生地を投入し、１０分間茹で喫食可能な状態とした。得られた冷凍包餡麺帯食品用の生地は、蒸留水を用いて作ったコントロールを対照区とし、味覚パネル５名による官能評価を行った。評価基準は硬さ、もろさについてコントロールと比較して、非常にそうである５点、ややそうである４点、コントロールと同等である３点、ややそうでない２点、非常にそうでない１点の５段階とし、フリーコメントも得た。結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】

【００３８】
冷凍包餡麺帯食品用の生地を用いて冷凍包餡麺帯食品を製造した。該冷凍包餡麺帯食品の生地の製造工程のうち圧延工程と型抜きのみ変更し、圧延工程では０．６ｍｍ厚で圧延し、型抜き工程では直径８ｃｍの丸型で型抜きしたものを冷凍包餡麺帯食品用の生地とした。
【００３９】
使用した水は、コントロール水、Ａ水、Ｂ水、Ｅ水、Ｇ水、Ｈ水であり、それぞれの水を用いて製造された冷凍包餡麺帯食品用の生地をコントロール、サンプルＡ、サンプルＢ、サンプルＥ、サンプルＧ、サンプルＨとした。これらの皮に豚肉、キャベツ、長ねぎ、にら、生姜、にんにく、塩、醤油、酒、等の調味料からなる中具１５ｇを包み、餃子の形に成型し、１００℃の沸騰水中で５分茹で後、中火で３分間焼成し、餃子の皮の食感について官能評価を行った。
【００４０】
結果を表４に示す。
【表４】

【００４１】
表４の結果より、コントロールに比し、市水であるＡ水を用いたサンプルＡの食感は硬く、もろいとの評価を得た。Ａ水主要成分を添加したＢ水を用いたサンプルＢはサンプルＡと同様の評価を得た。一方、Ｂ水よりもマグネシウムイオン濃度を２．８ｐｐｍまで低減したＥ水を用いたサンプルＥはややもろさが残るものの硬さが低減し、コントロールに近い結果が得られた。また、マグネシウムイオン濃度を０ｐｐｍまで除去したＧ水を用いたサンプルＧはコントロールと同様の好ましい食感が得られた。さらに、キレート剤であるクエン酸３ナトリウムを添加したＨ水を用いたサンプルＨも硬さ、もろさがやや低減し、コントロールに近い結果が得られた。
【００４２】
また、加熱調理後、−４０℃で凍結し、電子レンジ（強度６００Ｗで３分間加熱）で餃子１０個ずつ再加熱したものについても同様に官能評価を行った。
【００４３】
結果を表５に示す。
【表５】

【００４４】
表５の官能評価の結果、凍結によりコントロールそのものも凍結前に比べ、もろさが若干増していた。しかし、市水であるＡ水を用いたサンプルＡの食感はコントロールに比し、硬く、もろいとされ、これらの品質の乖離は凍結前よりも顕著であり、Ａ水主要成分を添加したＢ水を用いたサンプルＢはサンプルＡと同様の評価を得た。一方、マグネシウムイオン濃度を２．８ｐｐｍまで低減したＥ水を用いたサンプルＥやマグネシウムイオン濃度を０ｐｐｍまで除去した水を用いたサンプルＧは殆どコントロールとの差は感じられなくなり、凍結前に比しコントロールとの品質乖離は減少した。さらに、キレート剤であるクエン酸３ナトリウムを添加したＨ水を用いたサンプルＨももろさは若干残るものの、硬さはコントロールと同等の結果となり、品質乖離を抑える傾向が得られた。
【００４５】
【発明の効果】
本発明を用いることにより、解凍後の食感にすぐれた冷凍包餡麺帯食品を提供することが可能である。

Claims

穀粉類１００重量部に対し、マグネシウムイオン濃度が５ｐｐｍ以下である水溶液を３０〜４０重量部含む麺帯で包餡される事を特徴とする冷凍包餡麺帯食品
穀粉類１００重量部に対し、キレート作用を有する有機酸塩により遊離のマグネシウムイオン濃度の理論値が５ｐｐｍ以下となるように調製した水溶液を３０〜４０重量部含む麺帯で包餡される事を特徴とする冷凍包餡麺帯食品
包餡麺帯食品が餃子、焼売、春巻きのうちいずれかである請求項１又は２記載の冷凍包餡麺帯食品