CN1142910A - 面条的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种速食油炸面条的制作方法，其中包括将小麦粉与水和其它传统面条配料混合以形成面条面团，将面团擀成片，切成长条状面条，蒸制面条以糊化淀粉，切割和模制蒸过的面条呈饼状，在温度为110℃和220℃之间干燥模制的面条饼持续达5分钟，使得到的水分含量小于30％重量，接着在炸油中油炸干燥过的面条。
Description
本发明涉及一种速食油炸面条的制作方法，特别涉及比传统方法制作的面条含有更低脂肪的速食油炸面条。
在制作速食油炸面条的传统方法中，小麦粉与传统面条原料例如碱金属碳酸和磷酸盐、调味料以及水的混合物混合，经揉面形成面团，擀成面片，切成0.6-3.0mm典型宽度的长条。接着生面条用蒸汽蒸以糊化淀粉，其后它们的水份含量约29-35％重量，然后在125°-160℃温度的油中炸约1-2分钟。通常，该油炸面条含17-23％重量的油，含3-8％重量的水份。
因为油对原料成本是关键成份，所以本发明的目的是降低油炸面条的吸油量并保持传统油炸面条的感官特性。我们已经发现了实现这一目的方法，即在用蒸汽蒸之后和油炸之前使面条部分干燥。在本发明所述的方法中，吸油量能最多降低至35％，即油含量为约11-15％重量。
根据本发明提供的一种速食油炸面条的制作方法，其中包括小麦粉与水和其它传统面条配料混合，以形成面条面团，面团擀成片，将面团切成长条状面条，用蒸汽蒸面条以糊化淀粉，切割和模制蒸过的面条形成饼状，在110℃至220℃之间干燥模制的面条饼达5分钟，以使水份含量小于30％重量，然后在炸油中油炸该干燥过的面条。
面团通常混合约5分钟至30分钟，接着经操面并擀成面片。面片被切成一般宽度例如约0.6-3.0mm宽的长条。一般，通过蒸制使面条中的淀粉基本糊化。蒸过的面条接着被切成合适的长度并且在干燥前模制成通常所要求形状的面条饼。选择面条饼的尺寸，以使饼重量为约25至100g，更通常为约65至85g，例如70-80g。
模制的面条饼一般在空气中干燥15秒至4分钟，优选从20秒到3分钟，且特别优选从30秒至2分钟。实现空气干燥优选温度从115℃至200℃，特别从130°至180℃。在较高的干燥温度条件下，例如160°至200℃，有益于面条饼空气干燥的持续时间是在20秒至1分钟之间。通过干燥步骤，面条饼的水份含量优选降低到小于20％重量。面条饼不应过份干燥，因为这样在后序油炸步骤中油的渗透将严重延迟，导致缺乏传统油炸面条的感官质量。
由于空气干燥步骤介于蒸汽蒸和油炸之间，如果希望使用现存的面条生产线，就不得不进行一些改进，使得在蒸汽发生器与油炸锅之间加入干燥设备。通常，蒸过的、折叠的面条饼放在斗中沿悬篮式输送机输送通过干燥设备。通过使用可以较容易加入现有面条生产线的微波设备，干燥时间可以降至低于1分钟。
部分干燥过的模制面条饼可以在125°-160℃温度下油炸。油炸时间可以在15至70秒之间，优选20至40秒之间。
干燥和面条饼水份含量在后序工艺中的减少，可能产生下述一项或多项优点：
a)减少面条饼的吸油量，
b)减少油炸时间，例如从70-20秒，
c)减少油炸温度，例如从135°-125℃，
d)减少油炸锅尺寸，
e)降低所需油量，
f)油保持更新鲜，
g)高的干燥温度即110℃以上，通过产成一个更开放的面条结构而改善了复水特性，面条表面的油明显减少使得用油量进一步降低。
f)在高的干燥温度(即110℃以上，以实现同样的油量减少)下要求较短的预干燥时间。
有益的是通过下列特征能有助于使吸油量进一步降低：
1)使用具有高蛋白含量的面粉，例如10-17％，
2)使用较大的粒径，例如从1.1mm至3.0mm，其单位体积具有较小的表面积，
3)添加面筋，例如从2％至4％重量)，且
4)添加麦芽糖糊精，例如从3％至5％重量。
油炸之后，面条一般用传统方法冷却和包装。
下述实施例进一步阐述本发明。其中的份数和百分数以重量计。
实施例：
75份干小麦粉、1.5份盐和23.5份Kan-Sui(含1.0％重量的碳酸和磷酸的钾盐和钠盐的水溶液)放入卧式和面机中，混和20分钟。和面之后，面团通过一系列压辊使厚度减少到1-2mm。面片接着通过切刀，被切成1.5mm宽的长条。这些长条用传统方法蒸，接着被切割和模制成面条饼，其尺寸为110mm×110mm×25mm(重约75g)。模制的面条饼被输送进斗中且在悬篮式输送机中通过空气干燥机，干燥条件是150℃持续50秒以使水份含量为13％。干燥后的面条被输送进油炸锅，在150℃条件下油炸30秒。油炸后面条的油含量测得为11％，而不是一般的值20％。
油炸之后，面条输送到冷却输送带，被冷却至环境温度，接着通过包装设备被包装进纸盒。
该速食油炸面条具有优良的贮藏稳定性，通过在沸水中煮或泡2-3分钟可以复水食用。
Claims (9)
1.一种速食油炸面条的制作方法，其中包括将小麦粉与水和其它传统面条配料混合形成面条面团，将面团擀成面片，把面片切成长条状面条，蒸制面条以糊化淀粉，切割和模制蒸过的面条呈饼状，在温度为110℃和220℃之间干燥模制的面条饼持续达5分钟，使得到的水份含量小于30％重量，接着在炸油中油炸干燥过的面条。
2.根据权利要求1所述的方法，其中模制的面条饼在115℃至200℃温度下空气干燥，时间从15秒至5分钟。
3.根据权利要求1所述的方法，其中通过干燥步骤的面条饼水份含量减少到小于20％重量。
4.根据权利要求1所述的方法，其中面条饼的水分含量不低于15％重量。
5.根据权利要求1所述的方法，其中蒸过的、模制过的面条饼在斗中沿悬篮式输送机输送通过干燥机进行干燥。
6.根据权利要求1所述的方法，其中油炸时间从15-70秒，油炸温度从125°-160℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其中油炸时间在20至40秒之间。
8.根据权利要求1所述的方法，其中小麦粉蛋白质含量从10-17％。
9.根据权利要求1所述的方法，其中面筋或麦芽糖糊精被添加进配料，混合成面条面团。
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