PL182546B1 - Sposób wytwarzania błyskawicznego smażonego makaronu - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania blyskawicznego smazonego makaronu, przez mieszanie pszennej maki z woda 1 innymi konwencjonalnymi skladnikami do robienia makaronu do wytworzenia ciasta, rozwalkowywanie ciasta i ciecie go na dlugie paski, poddawanie pasków makaronu ob- róbce parowej do zzelowania skrobi, ciecie i formowanie parowanych pasków makaronu na kluski 1 nastepne smazenie makaronu w oleju do smazenia, znamienny tym, ze uformowane kluski makaronowe przed ich smazeniem suszy sie przez okres do 5 minut w temperaturze miedzy 110°C a 220°C do osiagniecia zawartosci wilgoci 13 - 30% wagowych PL PL PL

Description

Przedmiotem mniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania błyskawicznego smażonego makaronu, a zwłaszcza błyskawicznego, smażonego makaronu o zawartości tłuszczu niższej niż w makaronach wytwarzanych tradycyjnymi sposobami.

W tradycyjnych sposobach wytwarzania błyskawicznego, smażonego makaronu mąkę pszennąmiesza się z konwencjonalnymi składnikami do wytwarzania makaronu takimi jak mieszanina węglanów i fosforanów metali alkalicznych, przypraw i wody w celu wytworzenia ciasta, które się zagniata, wałkuje i tnie w paski o zwykłej szerokości 0.6 - 3.0 mm. Surowy makaron poddaje się następnie obróbce parowej w celu zżelowania skrobi, po czym ma on zawartość wilgoci od około 29 do 35% wagowych i następnie makaron smaży się w oleju w ciągu około 1 do 2 minut w temperaturze 125° - 160°C. Normalnie smażony makaron zawiera 17 - 23% wagowych oleju i ma zawartość wilgoci 3-8% wagowych.

Ponieważ olej stanowi znaczną część kosztów surowców, celem niniejszego wynalazku jest zmniejszenie zużycia oleju w smażonym makaronie przy zachowaniu własności organoleptycznych porównywalnych do własności konwencjonalnego smażonego makaronu. Stwierdzono, ze jedynym sposobem, dzięki któremu można to osiągnąć jest częściowe wysuszenie makaronu po obróbce parowej a przed smażeniem. W sposobie według wynalazku zużycie oleju może być zredukowane nawet do 38%, to znaczy do zawartości oleju od około 11 do 15 % wagowych

Sposób według wynalazku wytwarzania błyskawicznego smażonego makaronu, polega na mieszaniu pszennej mąki z wodąi innymi konwencjonalnymi składnikami do robienia makaronu do wytworzenia ciasta, rozwałkowywaniu ciasta i cięciu go na długie paski, poddawaniu pasków makaronu obróbce parowej do zżelowania skrobi, cięciu i formowaniu parowanych pasków ma182 546 karonu na kluski i następnym smażeniu makaronu w oleju do smażenia, z tym, że uformowane kluski makaronowe przed ich smażeniem suszy się przez okres do 5 minut w temperaturze między 110°C a 220°C do osiągnięcia zawartości wilgoci 13 - . 30% wagowych.

Zwykle ciasto miesza się w ciągu od około 5 do 30 minut i potem zagniata się i wałkuje na placek. Placek tnie się w paski o zwykłej szerokości, na przykład około 0.6 do 3.0 mm. Obróbka parowa prowadzona jest w sposób konwencjonalny w celu wystarczającego zżelowania skrobi w makaronie. Parowany makaron tnie się następnie na odpowiedniej długości paski i formuje w zwyczajowe kształty klusek makaronowych przed suszeniem. Wymiary klusek makaronowych wybiera się tak by otrzymać pojedynczą kluskę o wadze od około 25 do 100 g, zwłaszcza od około 65 do 85 g, na przykład 70-80g.

Uformowane kluski makaronowe suszy się powietrzem przez okres od 15 sekund do 4 minut, korzystnie od 20 sekund do 3 minut, a najlepiej od 30 sekund do 2 minut. Suszenie powietrzem jest korzystnie prowadzone w temperaturze od około 115°C do 200°C, najkorzystniej od 130° do 180°C. W wyższych temperaturach, na przykład 160°-200°C, czas suszenia powietrzem klusek może korzystnie trwać między 20 sekund a 1 minutą. Zawartość wilgoci w kluskach jest korzystnie podczas etapu suszenia redukowana do mniej niż 20% wagowych. Kluski nie powinny być przesuszone, ponieważ kolejny etap smażenia byłby zbyt poważnie spowolniony, co powodowałoby pogorszenie własności organoleptycznych w porównaniu z konwencjonalnymi smażonymi makaronami.

Z powodu etapu suszenia powietrzem między obróbką parową a smażeniem, jeśli chciałoby się wykorzystać istniejące linie do wytwarzania makaronu, należałoby wprowadzić pewne modyfikacje, aby wmontować suszarkę między parownik a smażalmcę. Korzystnie parowane, zwinięte kluski makaronowe przemieszcza się przez suszarkę w kubłach wzdłuż przenośnika typu gondolowego. Czas suszenia może być skrócony do poniżej 1 minuty dzięki użyciu urządzeń mikrofalowych, które bardzo łatwo mogą być wmontowane w istniejące linie do wytwarzania makaronu.

Częściowo wysuszone uformowane kluski makaronowe mogą być smażone w temperaturze 125° - 160° C Czas smażenia może wynosić między 15 a 70 sekund, korzystnie między 20 a 40 sekund

Suszenie i w jego konsekwencji zmniejszenie zawartości wilgoci w kluskach makaronowych daje jedną lub więcej z następujących korzyści:

a) zmniejszenie wchłaniania oleju przez kluski;

b) skrócenie czasu smażenia, na przykład do 70-20 sekund;

c) obniżenie temperatury smażenia, na przykład do 135-125°C

d) zmniejszenie rozmiarów smażelnicy;

e) zmniejszenie ilości potrzebnego oleju;

f) olej pozostaje świeższy;

g) wysoka temperatura suszenia, to jest powyżej 110°C, polepsza rekonstrukcję przez tworzenie bardziej otwartej struktury makaronu, przy czym olej na powierzchni makaronu jest mniej widoczny, co może pozwolić na dodatkową redukcję ilości oleju,

f) konieczny jest krótszy czas suszenia wstępnego w wysokiej temperaturze suszenia (to znaczy powyżej 110°C w celu osiągnięcia tej samej redukcji ilości oleju).

Korzystnie można dodatkowo zmniejszyć wchłanianie tłuszczu dzięki następującym czynnikom:

1) użyciu mąki z wysoką zawartością białka, na przykład 10 - 17%;

2) zastosowaniu większych wymiarów klusek, na przykład 1,1 mm 3,0 mm, co da mniejsze pole powierzchni na objętość;

3) dodaniu glutenu pszenicy, na przykład 2% - 4% wagowych oraz

4) dodaniu maltodekstryny, na przykład 3%-5% wagowych

Po smażeniu makaron korzystnie chłodzi się i pakuje znanymi sposobami.

Ponizszy przykład ilustruje sposób według wynalazku. Części i procenty są podane wagowo

182 546

Przykład.

części suchej pszennej mąki, 1.5 części soli i 23.5 części Kan-sui (roztwór wodny zawierający 1.0% wagowo węglanów i fosforanów potasu i sodu) umieszcza się w poziomym mieszadle do ciasta i miesza przez 20 minut. Po mieszaniu ciasto rozwałkowuje się do grubości 1-2 mm przez przepuszczenie przez ciąg wałków·'. Placek następnie przepuszcza się przez urządzenie do cięcia, w którym tnie się go na paski szerokości 1.5 mm. Paski poddaje się obróbce parowej w sposób konwencjonalny, po czym tnie się i formuje makaronowe kluski o wymiarach 110 mm x 110 mm x 25 mm (o wadze około 75g). Uformowane kluski makaronowe przenosi się do kubłów i w przenośniku o typie gondolowym przepuszcza przez suszarkę powietrzną i suszy w temperaturze 150°C w ciągu 50 sekund do zawartości wilgoci 13%. Suchy makaron przenosi się do smażalmcy i smaży w temperaturze 150°C w ciągu 30 sekund. Stwierdzono zawartość oleju w usmażonym makaronie 11% - zamiast zawartości 20%.

Po usmażeniu makaron przenosi się do transportera schładzającego gdzie jest on schładzany do temperatury otoczenia, a następnie do maszyny pakującej, gdzie jest pakowany w kartony.

Błyskawiczny smażony makaron wykazuje doskonałą, trwałość i może być doprowadzony do postaci konsumpcyjnej przez gotowanie lub namoczenie we wrzącej wodzie przez 2-3 minut.

Claims (8)

1. Sposób wytwarzania błyskawicznego smażonego makaronu, przez mieszanie pszennej mąki z wodą i innymi konwencjonalnymi składnikami do robienia makaronu do wytworzenia ciasta, rozwałkowywame ciasta i cięcie go na długie paski, poddawanie pasków makaronu obróbce parowej do zżelowania skrobi, cięcie i formowanie parowanych pasków makaronu na kluski i następnie smażenie makaronu w oleju do smażenia, znamienny tym, że uformowane kluski makaronowe przed ich smażeniem suszy się przez okres do 5 minut w temperaturze między 110°C a 220°C do osiągnięcia zawartości wilgoci 13 - 30% wagowych.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że uformowane kluski makaronowe suszy się powietrzem przez okres od 15 sekund do 5 minut w temperaturze 115°C - 200°C.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zawartość wilgoci w kluskach makaronowych obniża się podczas etapu suszenia poniżej 20% wagowych.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że parowane, uformowane kluski makaronowe suszy się przez przemieszczanie ich przez suszarkę w kubłach wzdłuż przenośnika typu gondolowego.

5 Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że czas smażenia wynosi 15-70 sekund, a temperatura smażenia wynosi 125°- 160°C.

6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że czas smażenia wynosi 20 - 40 sekund.

7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mąkę pszenną o zawartości białka 10 - 17% wagowych.

8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do składników użytych do mieszania na ciasto makaronowe dodaje się gluten pszenicy lub maltodekstrynę