JPH07274856A - 米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米 - Google Patents
米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米Info
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- JPH07274856A JPH07274856A JP6095696A JP9569694A JPH07274856A JP H07274856 A JPH07274856 A JP H07274856A JP 6095696 A JP6095696 A JP 6095696A JP 9569694 A JP9569694 A JP 9569694A JP H07274856 A JPH07274856 A JP H07274856A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】低質米、特に、硬質米および硬質米を含むブレ
ンド米の米飯の食味を向上させる。 【構成】蛋白消化力１０，０００ｕ／ｇのプロテアーゼ
１ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβアミラーゼ
０．３ｇと、片栗粉２ｇとを混合する。これを、水洗し
て水を加えた硬質米３００ｇに加えて、炊飯する。
ンド米の米飯の食味を向上させる。 【構成】蛋白消化力１０，０００ｕ／ｇのプロテアーゼ
１ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβアミラーゼ
０．３ｇと、片栗粉２ｇとを混合する。これを、水洗し
て水を加えた硬質米３００ｇに加えて、炊飯する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米飯の品質を改良する
ための米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添
加米に関する。
ための米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添
加米に関する。
【０００２】
【従来の技術】米には、形質によって、軟質米（短粒
米）と、硬質米（長粒米）とがある。この硬質米の米飯
は、粘りが少ないため、チャーハンやピラフなどには向
いているが、単に炊飯しただけのものは、一般の日本人
の好みに合わない。また、硬質米の米飯は、炊飯後、す
ぐに硬くなるため、弁当やお握り、寿司などへの使用は
一般に敬遠されている。軟質米でも、収穫から１年以上
経過した古米では、粘りが減って硬さが増し、味や匂い
が低下する。このような食味の良くない米は、低質米と
言われる。
米）と、硬質米（長粒米）とがある。この硬質米の米飯
は、粘りが少ないため、チャーハンやピラフなどには向
いているが、単に炊飯しただけのものは、一般の日本人
の好みに合わない。また、硬質米の米飯は、炊飯後、す
ぐに硬くなるため、弁当やお握り、寿司などへの使用は
一般に敬遠されている。軟質米でも、収穫から１年以上
経過した古米では、粘りが減って硬さが増し、味や匂い
が低下する。このような食味の良くない米は、低質米と
言われる。
【０００３】低質米の食味を向上させるため、従来、種
々の米飯改良剤や改良方法が開発されている。従来の米
飯改良剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ
などの加水分解酵素と、澱粉と、粉末水あめと、胚芽と
を混合し、加圧成型してなる改良剤（特開昭５１−４４
６６０号公報参照）、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパ
ーゼ、サイクロデキストリンおよび食塩から成る改良剤
を用いた改良方法（特開昭５８−８６０５０号公報参
照）、澱粉分解酵素、蛋白分解酵素またはセルロース分
解酵素の１種以上と、サイクロデキストリンと、水溶性
ゼラチンと、食品用界面活性剤とを含む改良剤（特開昭
５９−２６６４号公報参照）、酵素、消泡剤および甘味
アミノ酸を含む改良剤（特開昭６０−７５２４３号公報
参照）、エンドペプチダーゼから成る改良剤（特開平３
−１８０１５１号公報参照）などが知られている。
々の米飯改良剤や改良方法が開発されている。従来の米
飯改良剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ
などの加水分解酵素と、澱粉と、粉末水あめと、胚芽と
を混合し、加圧成型してなる改良剤（特開昭５１−４４
６６０号公報参照）、プロテアーゼ、アミラーゼ、リパ
ーゼ、サイクロデキストリンおよび食塩から成る改良剤
を用いた改良方法（特開昭５８−８６０５０号公報参
照）、澱粉分解酵素、蛋白分解酵素またはセルロース分
解酵素の１種以上と、サイクロデキストリンと、水溶性
ゼラチンと、食品用界面活性剤とを含む改良剤（特開昭
５９−２６６４号公報参照）、酵素、消泡剤および甘味
アミノ酸を含む改良剤（特開昭６０−７５２４３号公報
参照）、エンドペプチダーゼから成る改良剤（特開平３
−１８０１５１号公報参照）などが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな従来の技術では、低質米のうち軟質米の古米を用い
た米飯の食味向上には、ある程度の効果が認められるも
のの、硬質米の米飯の食味向上には効果が弱いという問
題点があった。従来の米飯改良剤を用いて炊飯した硬質
米の米飯は、軟質米の米飯と異なり、炊き上がりが悪
く、冷めるとポロポロの粘り気がない状態に戻ってしま
い、食味が悪いものであった。硬質米と軟質米とのブレ
ンド米の米飯では、硬質米の硬めの粒が口の中で違和感
を生じ、食感が悪かった。
うな従来の技術では、低質米のうち軟質米の古米を用い
た米飯の食味向上には、ある程度の効果が認められるも
のの、硬質米の米飯の食味向上には効果が弱いという問
題点があった。従来の米飯改良剤を用いて炊飯した硬質
米の米飯は、軟質米の米飯と異なり、炊き上がりが悪
く、冷めるとポロポロの粘り気がない状態に戻ってしま
い、食味が悪いものであった。硬質米と軟質米とのブレ
ンド米の米飯では、硬質米の硬めの粒が口の中で違和感
を生じ、食感が悪かった。
【０００５】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、低質米、特に、硬質米および硬質
米を含むブレンド米の米飯の食味を向上させる米飯改良
剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米を提供する
ことを目的としている。
してなされたもので、低質米、特に、硬質米および硬質
米を含むブレンド米の米飯の食味を向上させる米飯改良
剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米を提供する
ことを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る米飯改良剤は、プロテアーゼ、βアミ
ラーゼおよび澱粉類を含むことを特徴とする。
に、本発明に係る米飯改良剤は、プロテアーゼ、βアミ
ラーゼおよび澱粉類を含むことを特徴とする。
【０００７】本発明に係る改良米飯の製造方法は、米を
前記米飯改良剤とともに炊飯することを特徴とする。
前記米飯改良剤とともに炊飯することを特徴とする。
【０００８】本発明に係る改良剤添加米は、前記米飯改
良剤を付着させた米から成ることを特徴とする。
良剤を付着させた米から成ることを特徴とする。
【０００９】本発明者は、低質米の古米、硬質米と軟質
米とのブレンド米、硬質米のみ、のそれぞれについて、
米飯の食味を向上させる米飯改良剤の研究を重ね、プロ
テアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉類を併用することに
より、著しい食味向上効果があることを発見した。
米とのブレンド米、硬質米のみ、のそれぞれについて、
米飯の食味を向上させる米飯改良剤の研究を重ね、プロ
テアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉類を併用することに
より、著しい食味向上効果があることを発見した。
【００１０】用いるプロテアーゼおよびβアミラーゼ
は、色がより白く、匂いの少ないものが好ましい。澱粉
類は、米、小麦、馬鈴薯由来の澱粉類、その他いかなる
種類の澱粉類から成っていてもよいが、特に、もち粉お
よび片栗粉が好ましい。
は、色がより白く、匂いの少ないものが好ましい。澱粉
類は、米、小麦、馬鈴薯由来の澱粉類、その他いかなる
種類の澱粉類から成っていてもよいが、特に、もち粉お
よび片栗粉が好ましい。
【００１１】プロテアーゼとβアミラーゼと澱粉類との
割合は、酵素の力価と澱粉類の種類とによって決まる
が、プロテアーゼの力価が１０，０００ｕ／ｇで、βア
ミラーゼの力価が４，０００ｕ／ｇ、澱粉類としてもち
粉を用いる場合、プロテアーゼ１００重量部に対し、β
アミラーゼ１０〜１１０重量部、もち粉５０〜７００重
量部であり、好ましくは、プロテアーゼ１００重量部に
対し、βアミラーゼ１５〜５０重量部、もち粉１００〜
５００重量部である。澱粉類として片栗粉を用いる場
合、プロテアーゼ１００重量部に対し、片栗粉は１０〜
４００重量部、好ましくは、３０〜２００重量部であ
る。
割合は、酵素の力価と澱粉類の種類とによって決まる
が、プロテアーゼの力価が１０，０００ｕ／ｇで、βア
ミラーゼの力価が４，０００ｕ／ｇ、澱粉類としてもち
粉を用いる場合、プロテアーゼ１００重量部に対し、β
アミラーゼ１０〜１１０重量部、もち粉５０〜７００重
量部であり、好ましくは、プロテアーゼ１００重量部に
対し、βアミラーゼ１５〜５０重量部、もち粉１００〜
５００重量部である。澱粉類として片栗粉を用いる場
合、プロテアーゼ１００重量部に対し、片栗粉は１０〜
４００重量部、好ましくは、３０〜２００重量部であ
る。
【００１２】プロテアーゼの割合が前述の重量部未満の
場合には、米飯がふっくらとしたものにならず、前述の
重量部を越える場合には、酵素臭や着色が発生したり、
飯粒の表面が糊状になったりする。同様に、βアミラー
ゼの割合が前述の最低重量部未満の場合、米飯がふっく
らとしたものにならず、前述の最高重量部を越える場合
には、酵素臭や着色が発生したりする。澱粉類の割合が
前述の最低重量部未満の場合、米飯に粘りや艶が出ず、
また、味が改善されず、前述の最高重量部を越える場合
には、炊飯液が粘稠となり、米粒が吸水しにくくなって
芯の残る飯粒となる。
場合には、米飯がふっくらとしたものにならず、前述の
重量部を越える場合には、酵素臭や着色が発生したり、
飯粒の表面が糊状になったりする。同様に、βアミラー
ゼの割合が前述の最低重量部未満の場合、米飯がふっく
らとしたものにならず、前述の最高重量部を越える場合
には、酵素臭や着色が発生したりする。澱粉類の割合が
前述の最低重量部未満の場合、米飯に粘りや艶が出ず、
また、味が改善されず、前述の最高重量部を越える場合
には、炊飯液が粘稠となり、米粒が吸水しにくくなって
芯の残る飯粒となる。
【００１３】米飯改良剤は、プロテアーゼ、βアミラー
ゼおよび澱粉類を併用することにより米飯の食味向上効
果をもたらす。プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉
類の単独の使用や、どの２種の組み合わせの使用でも、
米飯の食味向上効果は微弱である。
ゼおよび澱粉類を併用することにより米飯の食味向上効
果をもたらす。プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉
類の単独の使用や、どの２種の組み合わせの使用でも、
米飯の食味向上効果は微弱である。
【００１４】米飯改良剤は、粉末状、顆粒状、液状、錠
剤等のいずれの形態でもよく、いかなる方法で米に添加
されてもよい。米飯改良剤には、ゼラチン、油脂、サイ
クロデキストリン、食塩、旨味成分などを必要に応じ、
適量加えてもよい。しかしながら、αアミラーゼは、米
飯の粘りを減らし、食味向上には逆効果となるため、米
飯改良剤中に加えないことが望ましい。
剤等のいずれの形態でもよく、いかなる方法で米に添加
されてもよい。米飯改良剤には、ゼラチン、油脂、サイ
クロデキストリン、食塩、旨味成分などを必要に応じ、
適量加えてもよい。しかしながら、αアミラーゼは、米
飯の粘りを減らし、食味向上には逆効果となるため、米
飯改良剤中に加えないことが望ましい。
【００１５】米飯改良剤の添加量は、炊飯前の米重量に
対し、０．０５〜２．０重量％であり、特に、０．１〜
１．５重量％が好ましい。米飯改良剤の添加量が０．０
５重量％未満の場合には、食味向上効果が認められず、
添加量が２．０重量％を越える場合には、酵素臭や着色
が発生したり、飯粒の表面がぬるぬるしたり、芯が残る
飯粒となったりする。
対し、０．０５〜２．０重量％であり、特に、０．１〜
１．５重量％が好ましい。米飯改良剤の添加量が０．０
５重量％未満の場合には、食味向上効果が認められず、
添加量が２．０重量％を越える場合には、酵素臭や着色
が発生したり、飯粒の表面がぬるぬるしたり、芯が残る
飯粒となったりする。
【００１６】米飯改良剤とともに炊飯する米は、低質米
の古米、硬質米と軟質米とのブレンド米、硬質米のみ、
低質米以外の軟質米、加工用米、その他、いかなる米で
あってもよく、麦が混じった米であってもよい。
の古米、硬質米と軟質米とのブレンド米、硬質米のみ、
低質米以外の軟質米、加工用米、その他、いかなる米で
あってもよく、麦が混じった米であってもよい。
【００１７】米とともに炊飯する米飯改良剤は、米また
は炊飯用の水に、プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱
粉類を別々に加えても、これらを混合したものを加えて
もよい。別々に加える場合には、どの順序で加えても、
同時に加えてもよい。
は炊飯用の水に、プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱
粉類を別々に加えても、これらを混合したものを加えて
もよい。別々に加える場合には、どの順序で加えても、
同時に加えてもよい。
【００１８】改良剤添加米は、米飯改良剤をいかなる方
法で米に付着させてもよく、例えば、米飯改良剤を米に
まぶしたり、塗布したり、吹き付けたりしてもよい。ま
た、プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉類を別々に
米に付着させても、これらを混合したものを米に付着さ
せてもよい。改良剤添加米の原料米は、研がずに炊ける
無研米が好ましい。
法で米に付着させてもよく、例えば、米飯改良剤を米に
まぶしたり、塗布したり、吹き付けたりしてもよい。ま
た、プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉類を別々に
米に付着させても、これらを混合したものを米に付着さ
せてもよい。改良剤添加米の原料米は、研がずに炊ける
無研米が好ましい。
【００１９】
【作用】米飯改良剤中のプロテアーゼは、米粒の吸水を
阻害している米粒の澱粉表面の蛋白質を分解し、澱粉を
α化しやすくする。βアミラーゼは、澱粉を分解して糊
化し、米がふっくらとした米飯に炊き上がるのを助け
る。特に、βアミラーゼは、硬質米の鎖長の長いアミロ
ースなどの澱粉をも分解して糊化する。澱粉類は、プロ
テアーゼおよびβアミラーゼの作用により分解して、糊
と糖とを発生する。この糊と糖とは、米飯の表面をコー
ティングし、米飯が冷めても粘りを持続させるととも
に、米飯に艶と甘味とを与え、食味を向上させる。
阻害している米粒の澱粉表面の蛋白質を分解し、澱粉を
α化しやすくする。βアミラーゼは、澱粉を分解して糊
化し、米がふっくらとした米飯に炊き上がるのを助け
る。特に、βアミラーゼは、硬質米の鎖長の長いアミロ
ースなどの澱粉をも分解して糊化する。澱粉類は、プロ
テアーゼおよびβアミラーゼの作用により分解して、糊
と糖とを発生する。この糊と糖とは、米飯の表面をコー
ティングし、米飯が冷めても粘りを持続させるととも
に、米飯に艶と甘味とを与え、食味を向上させる。
【００２０】以下、本発明の実施例１〜４について説明
する。
する。
【実施例１】蛋白消化力１０，０００ｕ／ｇのプロテア
ーゼ（天野製薬製、商品名「プロテアーゼＳ「アマ
ノ」」）１ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβアミ
ラーゼ（天野製薬製、商品名「ビオザイムＭ５」）０．
３ｇと、片栗粉２ｇとを混合し、米飯改良剤を作った。
タイ産硬質米３００ｇを水洗いした後、水を加え、全量
８４０ｇとした。この水の中に、準備した米飯改良剤を
加えて混合し、１時間放置後、電気炊飯器（タイガー社
製、商品番号「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
ーゼ（天野製薬製、商品名「プロテアーゼＳ「アマ
ノ」」）１ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβアミ
ラーゼ（天野製薬製、商品名「ビオザイムＭ５」）０．
３ｇと、片栗粉２ｇとを混合し、米飯改良剤を作った。
タイ産硬質米３００ｇを水洗いした後、水を加え、全量
８４０ｇとした。この水の中に、準備した米飯改良剤を
加えて混合し、１時間放置後、電気炊飯器（タイガー社
製、商品番号「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
【００２１】比較のため、プロテアーゼと、アミラーゼ
と、片栗粉とを表１左欄に示す組み合わせで混合したも
のを準備した。これらを加えたものと、無添加のものと
を前述と同じ条件でそれぞれ炊飯した。なお、表１左欄
で、「Ｐ」は前記プロテアーゼ １ｇを示し、「α」は
αアミラーゼ（天野製薬製、商品名「アミラーゼＡＤ
「アマノ」１」）０．３ｇを示し、「β」は前記βアミ
ラーゼ ０．３ｇを示し、「Ｄ」は前記片栗粉 ２ｇを
示す。
と、片栗粉とを表１左欄に示す組み合わせで混合したも
のを準備した。これらを加えたものと、無添加のものと
を前述と同じ条件でそれぞれ炊飯した。なお、表１左欄
で、「Ｐ」は前記プロテアーゼ １ｇを示し、「α」は
αアミラーゼ（天野製薬製、商品名「アミラーゼＡＤ
「アマノ」１」）０．３ｇを示し、「β」は前記βアミ
ラーゼ ０．３ｇを示し、「Ｄ」は前記片栗粉 ２ｇを
示す。
【００２２】これらの炊き上がった米飯の炊き上がり直
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、６人の熟練した検査員によって官
能検査を行った。その結果を表１に示す。
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、６人の熟練した検査員によって官
能検査を行った。その結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１で◎は非常に良いものを、○は良いも
のを、△は少し良いものを、×は悪いものを６人の検査
員の平均で示す。なお、表１で、「冷飯」の評価は、４
時間放置して冷ました米飯についての粘り、硬さおよび
味の総合評価である。表１から明らかなように、プロテ
アーゼと、βアミラーゼと、片栗粉とを併用した米飯改
良剤は、これらを全く使用しない場合や、これらを単独
で使用した場合や、これらの２種のみを組み合わせて使
用した場合に比べて、硬質米の米飯の食味を向上させる
ことがわかる。また、βアミラーゼの代わりにαアミラ
ーゼを用いたものでは、米飯の粘りがなく、食味向上効
果が弱いことがわかる。
のを、△は少し良いものを、×は悪いものを６人の検査
員の平均で示す。なお、表１で、「冷飯」の評価は、４
時間放置して冷ました米飯についての粘り、硬さおよび
味の総合評価である。表１から明らかなように、プロテ
アーゼと、βアミラーゼと、片栗粉とを併用した米飯改
良剤は、これらを全く使用しない場合や、これらを単独
で使用した場合や、これらの２種のみを組み合わせて使
用した場合に比べて、硬質米の米飯の食味を向上させる
ことがわかる。また、βアミラーゼの代わりにαアミラ
ーゼを用いたものでは、米飯の粘りがなく、食味向上効
果が弱いことがわかる。
【００２５】
【実施例２】蛋白消化力１０，０００ｕ／ｇのプロテア
ーゼ（天野製薬製、商品名「プロテアーゼＳ「アマ
ノ」」）２５ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβア
ミラーゼ（天野製薬製、商品名「ビオザイムＭ５」）１
０ｇと、もち粉７０ｇとを混合し、米飯改良剤を作っ
た。タイ産硬質米３００ｇを水洗した後、水を加え、全
量８４０ｇとした。この水の中に、準備した米飯改良剤
４．０ｇを加えて混合し、１時間放置後、電気炊飯器
（タイガー社製、商品番号「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊
飯した。
ーゼ（天野製薬製、商品名「プロテアーゼＳ「アマ
ノ」」）２５ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβア
ミラーゼ（天野製薬製、商品名「ビオザイムＭ５」）１
０ｇと、もち粉７０ｇとを混合し、米飯改良剤を作っ
た。タイ産硬質米３００ｇを水洗した後、水を加え、全
量８４０ｇとした。この水の中に、準備した米飯改良剤
４．０ｇを加えて混合し、１時間放置後、電気炊飯器
（タイガー社製、商品番号「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊
飯した。
【００２６】比較のため、米飯改良剤を無添加にし、前
述と同じ条件でタイ産硬質米を炊飯した。また、軟質米
の新米の平成５年宮城県産特定標準価格米３００ｇを水
洗した後、水を加え、全量７５０ｇとし、１時間放置
後、無添加で電気炊飯器（タイガー社製、商品番号「Ｊ
ＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
述と同じ条件でタイ産硬質米を炊飯した。また、軟質米
の新米の平成５年宮城県産特定標準価格米３００ｇを水
洗した後、水を加え、全量７５０ｇとし、１時間放置
後、無添加で電気炊飯器（タイガー社製、商品番号「Ｊ
ＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
【００２７】これらの炊き上がった米飯の炊き上がり直
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、２０人のパネラーにより相対評価
を行った。その結果を表２および表３に示す。なお、表
２および表３で、「Ａ」は米飯改良剤を加えて炊飯した
タイ産硬質米の米飯を示し、「Ｂ」は無添加で炊飯した
タイ産硬質米の米飯を示し、「Ｃ」は無添加で炊飯した
軟質米の新米の米飯を示す。
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、２０人のパネラーにより相対評価
を行った。その結果を表２および表３に示す。なお、表
２および表３で、「Ａ」は米飯改良剤を加えて炊飯した
タイ産硬質米の米飯を示し、「Ｂ」は無添加で炊飯した
タイ産硬質米の米飯を示し、「Ｃ」は無添加で炊飯した
軟質米の新米の米飯を示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】表２から明らかなように、米飯改良剤を加
えた場合には、炊き上がり直後の硬質米の米飯の粘り、
硬さおよび味は、軟質米の米飯と同等となり、艶は軟質
米よりも良くなった。表３から明らかなように、米飯改
良剤を加えた場合には、冷めた米飯でもふっくらとして
粘りを保ち、硬質米特有の硬さが無く、軟質米との有意
差が無くなった。従って、米飯改良剤を加えて炊飯した
タイ産硬質米の米飯は、弁当や、お握り、寿司などにも
充分、使用可能と思われる。
えた場合には、炊き上がり直後の硬質米の米飯の粘り、
硬さおよび味は、軟質米の米飯と同等となり、艶は軟質
米よりも良くなった。表３から明らかなように、米飯改
良剤を加えた場合には、冷めた米飯でもふっくらとして
粘りを保ち、硬質米特有の硬さが無く、軟質米との有意
差が無くなった。従って、米飯改良剤を加えて炊飯した
タイ産硬質米の米飯は、弁当や、お握り、寿司などにも
充分、使用可能と思われる。
【００３１】
【実施例３】蛋白消化力１０，０００ｕ／ｇのプロテア
ーゼ（天野製薬製、商品名「プロテアーゼＳ「アマ
ノ」」）１０ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβア
ミラーゼ（天野製薬製、商品名「ビオザイムＭ５」）２
ｇと、片栗粉１０ｇとを混合し、米飯改良剤を作った。
タイ産硬質米２０重量％と、アメリカ産軟質米５０重量
％と、日本産軟質米３０重量％とのブレンド米３００ｇ
を水洗した後、水を加え、全量８００ｇとした。この水
の中に、準備した米飯改良剤０．３ｇを加えて混合し、
１時間放置後、電気炊飯器（タイガー社製、商品番号
「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
ーゼ（天野製薬製、商品名「プロテアーゼＳ「アマ
ノ」」）１０ｇと、澱粉糖化力４，０００ｕ／ｇのβア
ミラーゼ（天野製薬製、商品名「ビオザイムＭ５」）２
ｇと、片栗粉１０ｇとを混合し、米飯改良剤を作った。
タイ産硬質米２０重量％と、アメリカ産軟質米５０重量
％と、日本産軟質米３０重量％とのブレンド米３００ｇ
を水洗した後、水を加え、全量８００ｇとした。この水
の中に、準備した米飯改良剤０．３ｇを加えて混合し、
１時間放置後、電気炊飯器（タイガー社製、商品番号
「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
【００３２】比較のため、米飯改良剤を無添加にし、前
述と同じ条件で同様のブレンド米を炊飯した。また、軟
質米の新米の平成５年宮城県産特定標準価格米３００ｇ
を水洗した後、水を加え、全量７５０ｇとし、１時間放
置後、無添加で電気炊飯器（タイガー社製、商品番号
「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
述と同じ条件で同様のブレンド米を炊飯した。また、軟
質米の新米の平成５年宮城県産特定標準価格米３００ｇ
を水洗した後、水を加え、全量７５０ｇとし、１時間放
置後、無添加で電気炊飯器（タイガー社製、商品番号
「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊飯した。
【００３３】これらの炊き上がった米飯の炊き上がり直
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、２０人のパネラーにより相対評価
を行った。その結果を表４および表５に示す。なお、表
４および表５で、「Ｄ」は米飯改良剤を加えて炊飯した
ブレンド米の米飯を示し、「Ｅ」は無添加で炊飯したブ
レンド米の米飯を示し、「Ｆ」は無添加で炊飯した軟質
米の新米の米飯を示す。
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、２０人のパネラーにより相対評価
を行った。その結果を表４および表５に示す。なお、表
４および表５で、「Ｄ」は米飯改良剤を加えて炊飯した
ブレンド米の米飯を示し、「Ｅ」は無添加で炊飯したブ
レンド米の米飯を示し、「Ｆ」は無添加で炊飯した軟質
米の新米の米飯を示す。
【００３４】
【表４】
【００３５】
【表５】
【００３６】表４および表５から明らかなように、ブレ
ンド米を米飯改良剤とともに炊飯した場合には、炊き上
がり直後の米飯も、冷めた米飯も共に、粘り、硬さおよ
び味が顕著に改善され、粘りおよび硬さは軟質米単独の
米飯よりも優れたものとなる。表には示していないが、
無添加で炊飯したブレンド米の米飯では、硬質米の硬い
粒が口の中で違和感を生じるとの評価が多かった。これ
に対し、米飯改良剤を加えたものでは、そのような評価
は全くなかった。
ンド米を米飯改良剤とともに炊飯した場合には、炊き上
がり直後の米飯も、冷めた米飯も共に、粘り、硬さおよ
び味が顕著に改善され、粘りおよび硬さは軟質米単独の
米飯よりも優れたものとなる。表には示していないが、
無添加で炊飯したブレンド米の米飯では、硬質米の硬い
粒が口の中で違和感を生じるとの評価が多かった。これ
に対し、米飯改良剤を加えたものでは、そのような評価
は全くなかった。
【００３７】
【実施例４】軟質米の古米である平成４年宮城県産特定
標準価格米３００ｇを水洗した後、水を加え、全量７５
０ｇとした。この水の中に、実施例２で作った米飯改良
剤１．０ｇを加えて混合し、１時間放置後、電気炊飯器
（タイガー社製、商品番号「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊
飯した。
標準価格米３００ｇを水洗した後、水を加え、全量７５
０ｇとした。この水の中に、実施例２で作った米飯改良
剤１．０ｇを加えて混合し、１時間放置後、電気炊飯器
（タイガー社製、商品番号「ＪＮＬ−Ｇ５５０」）で炊
飯した。
【００３８】比較のため、米飯改良剤を無添加にし、前
述と同じ条件で平成４年宮城県産特定標準価格米を炊飯
した。また、平成４年宮城県産特定標準価格米の代わり
に平成５年宮城県産特定標準価格米を用い、無添加で前
述と同じ条件で炊飯した。
述と同じ条件で平成４年宮城県産特定標準価格米を炊飯
した。また、平成４年宮城県産特定標準価格米の代わり
に平成５年宮城県産特定標準価格米を用い、無添加で前
述と同じ条件で炊飯した。
【００３９】これらの炊き上がった米飯の炊き上がり直
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、２０人のパネラーにより相対評価
を行った。その結果を表６および表７に示す。なお、表
６および表７で、「Ｇ」は米飯改良剤を加えて炊飯した
古米の米飯を示し、「Ｈ」は無添加で炊飯した古米の米
飯を示し、「Ｃ」は無添加で炊飯した新米の米飯を示
す。
後のものと、炊き上がり後、室温で４時間放置して冷ま
したものとについて、２０人のパネラーにより相対評価
を行った。その結果を表６および表７に示す。なお、表
６および表７で、「Ｇ」は米飯改良剤を加えて炊飯した
古米の米飯を示し、「Ｈ」は無添加で炊飯した古米の米
飯を示し、「Ｃ」は無添加で炊飯した新米の米飯を示
す。
【００４０】
【表６】
【００４１】
【表７】
【００４２】表６および表７から明らかなように、古米
を米飯改良剤とともに炊飯した場合、炊き上がり直後の
米飯も、冷めた米飯も共に、粘り、硬さおよび味が顕著
に改善され、新米の米飯よりも食味が優れたものとなっ
た。
を米飯改良剤とともに炊飯した場合、炊き上がり直後の
米飯も、冷めた米飯も共に、粘り、硬さおよび味が顕著
に改善され、新米の米飯よりも食味が優れたものとなっ
た。
【００４３】
【発明の効果】本発明に係る米飯改良剤、改良米飯の製
造方法および改良剤添加米によれば、低質米、特に、硬
質米および硬質米を含むブレンド米の米飯の食味を向上
させることができ、炊き上がり直後の米飯でも、冷めた
米飯でも共に、粘り、硬さおよび味を改善することがで
きる。
造方法および改良剤添加米によれば、低質米、特に、硬
質米および硬質米を含むブレンド米の米飯の食味を向上
させることができ、炊き上がり直後の米飯でも、冷めた
米飯でも共に、粘り、硬さおよび味を改善することがで
きる。
Claims (3)
- 【請求項１】プロテアーゼ、βアミラーゼおよび澱粉類
を含むことを特徴とする米飯改良剤。 - 【請求項２】米を請求項１記載の米飯改良剤とともに炊
飯することを特徴とする改良米飯の製造方法。 - 【請求項３】請求項１記載の米飯改良剤を付着させた米
から成ることを特徴とする改良剤添加米。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6095696A JPH07274856A (ja) | 1994-04-08 | 1994-04-08 | 米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6095696A JPH07274856A (ja) | 1994-04-08 | 1994-04-08 | 米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07274856A true JPH07274856A (ja) | 1995-10-24 |
Family
ID=14144669
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6095696A Pending JPH07274856A (ja) | 1994-04-08 | 1994-04-08 | 米飯改良剤、改良米飯の製造方法および改良剤添加米 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07274856A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006174782A (ja) * | 2004-12-24 | 2006-07-06 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
| JP2010187559A (ja) * | 2009-02-16 | 2010-09-02 | Oriental Yeast Co Ltd | 製パン用米フィリング |
| JP2011193876A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-10-06 | Ajinomoto Co Inc | 米飯改質剤及び米飯食品の製造方法 |
| JP2015228798A (ja) * | 2014-06-03 | 2015-12-21 | 宝酒造株式会社 | 加工米飯、加工米飯製品、加工米飯の食感改善剤、並びに、加工米飯の食感改善方法 |
| JP2017012070A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 味の素株式会社 | 炊飯用液体調味料 |
-
1994
- 1994-04-08 JP JP6095696A patent/JPH07274856A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006174782A (ja) * | 2004-12-24 | 2006-07-06 | House Foods Corp | 米飯の製造方法 |
| JP4516419B2 (ja) * | 2004-12-24 | 2010-08-04 | ハウス食品株式会社 | 米飯の製造方法 |
| JP2010187559A (ja) * | 2009-02-16 | 2010-09-02 | Oriental Yeast Co Ltd | 製パン用米フィリング |
| JP2011193876A (ja) * | 2010-02-24 | 2011-10-06 | Ajinomoto Co Inc | 米飯改質剤及び米飯食品の製造方法 |
| JP2015228798A (ja) * | 2014-06-03 | 2015-12-21 | 宝酒造株式会社 | 加工米飯、加工米飯製品、加工米飯の食感改善剤、並びに、加工米飯の食感改善方法 |
| JP2017012070A (ja) * | 2015-06-30 | 2017-01-19 | 味の素株式会社 | 炊飯用液体調味料 |
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