JP6904733B2 - 冷凍用米飯の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍用米飯およびその製造方法に関する。また、本発明は冷凍米飯およびその製造方法にも関する。

従来から冷凍用の米飯は様々な方法で製造されている。

特許文献１においては、バラ状凍結することができ、かつ解凍した時に食感が良い凍結米飯の製造のために、プルラン、アラビアガム、ゼラチン、アラビノガラクタン、ガティガム等を添加する方法が提案されている。しかしながら、この方法により得られた米飯は、食感的な硬さが十分ではない問題があった。

特許文献２においては、ごはんの結着性が良く、型くずれしにくく、食感がきわめて良い冷凍成型米飯の製造のために、トランスグルタミナーゼを添加する方法が提案されている。この方法により米飯の硬さが高まるものの、弾力性・もちもち感に欠け、総合的な食感のバランスが十分ではなかった。

食品の製造におけるオキシダーゼの用途として、特許文献３において、不飽和カルボン酸またはその塩と組み合わせて用いることにより、グルテンネットワークを緻密化し、加水を高めることでパンの食感を向上させることが提案されている。しかしながら、パンと米飯とは全く異なる構造の食品であり、求められる食感も大きく異なる。

特開平７−１１５９２４号公報 特開平６−１５３８２７号公報 特開平１０−８４８４６号公報

本発明の課題は、電子レンジの加熱調理などによる解凍後に、米飯本来の食感を有する、冷凍米飯を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決するため、鋭意研究を重ねる中で、オキシダーゼに着眼し、研究を進めた結果、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は、以下の冷凍用米飯の製造方法、冷凍米飯の製造方法、およびこれらの方法により得ることできる米飯に関する。
［１］
米にポリフェノールオキシダーゼを作用させることを含む、冷凍用米飯の製造方法。
［２］
米１ｇあたり、１０〜２００ユニットのポリフェノールオキシダーゼを添加する、［１］
に記載の方法。
［３］
米１ｇあたり、２０〜６０ユニットのポリフェノールオキシダーゼを添加する、［１］または［２］に記載の方法。
［４］
増粘剤をさらに添加する、［１］〜［３］のいずれかに記載の方法。

［５］
増粘剤が、アラビアガムである、請求項４に記載の方法。
［６］
米１ｇあたり、３〜１７ｍｇの増粘剤を添加する、［４］または［５］に記載の方法。
［７］
［１］〜［６］のいずれかに記載の方法により得られた、冷凍用米飯。
［８］
［１］〜［６］のいずれかに記載の方法により得られた米飯を凍結してなる、冷凍米飯。

本発明によれば、電子レンジの加熱調理などによる解凍後に、米飯本来（または米飯独自）の食感を有する、冷凍米飯の提供が可能となる。

本発明において「米」とは、目的とする米飯食品の製造に通常用いられる種類の米をいい、特に限定されない。本発明の一態様において、様々な米飯食品に適しているジャポニカ米を用いることが好ましく、うるち米を用いることがより好ましい。そして、白米、分搗き米、無洗米などの精米、および玄米などのいずれの精製度の（生）米でも用いることができる。なお、黒米、赤米、小麦、大麦、大麦（押し麦）、大麦（米粒麦）、大麦（もち麦）、はとむぎ、粟、稗、黍、たかきび、大豆、黒豆、小豆、緑豆、トウモロコシ、ソバ、黒ごま、白ごま、クコ、アマランサス、キヌアなどの雑穀類を添加（配合）することもできる。

本発明において「米飯」とは、米に水などを加えて炊いた、または蒸したものをいう。
米飯の炊飯方法は、一般的な方法を採用することができ、ポリフェノールオキシダーゼは一般的な炊飯条件（温度・時間）を経ることで十分な反応・効果が得られる。またその効果は米や一緒に炊飯される素材などのポリフェノール含量に比例する。
本発明の一態様において、米飯食品の風味を向上させる観点から、出汁やブイヨンなどで炊飯した味付き飯などを用いることが好ましい。本発明の別の態様において、ソースの種類を選択して組合せることにより、様々な種類の米飯食品を製造できることから、生米を水で炊飯した白飯を用いることもできる。

ポリフェノールオキシダーゼは、フェノール類の酸化を触媒する酵素である。ポリフェノールオキシダーゼは、植物由来、微生物由来のものなど種々の起源のものが知られているが、本発明で用いる酵素は、この活性を有している酵素であればよく、その起源としてはいずれのものでもよい。例えば、「ラッカーゼＹ１２０」、「ラッカーゼＭ１２０」の商品名で、天野エンザイム株式会社より市販されている、Trametes sp.由来のポリフェノールオキシダーゼを用いることができる。
ポリフェノールオキシダーゼの添加量は、米の種類および米飯製品に求められる食感等により異なるが、典型的には白米を水で炊飯する場合、米１ｇあたり１０〜２００ユニット、好ましくは１５〜１８０ユニット、より好ましくは２０〜６０ユニット、さらに好ましくは３０〜４０ユニットである。１０ユニット以上で、酵素による食感改善効果が十分に得られ、好ましい。２００ユニットよりも少ない場合、米が甘くなりすぎず、また、酵素由来の臭いが強くなく、好ましい。６０ユニット程度までの添加量とすることにより、良好な食感に加え、甘味が程よく、酵素由来の臭いも問題とならず、非常に好ましい。

米の種類、および炊飯時に配合する素材のポリフェノール含量を考慮して、適宜添加量を調整することができる。
例えば、黒米や赤米などのポリフェノールを多く含む米の場合や、ターメリックなどのポリフェノールを含む素材を配合して炊飯する場合には、ポリフェノールオキシダーゼの好ましい添加量は少なくなる。

炊飯倍率、すなわち生米の重量に対する炊飯の後の米飯の重量の比率は、好ましくは１００〜６００％、より好ましくは１１０〜５００％、更に好ましくは１２０〜４００％、特に好ましくは１５０〜３００％である。

本発明の一態様において、弾力性のから、アラビアガム、ペクチン、プルラン、カラギンナン、トラガントガム、カラヤガム、ガッティガム、ペクチン、ラーチガム、ローストビーンガム、グアーガム、サイリウムシードガム、キンスシードガム、寒天、アルギン酸、ファーレセレラン、キサンタンガム、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、タピオカデンプン、ゼラチン、カゼイン、アルブミン、大豆タンパク、力ルポメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、アルギン酸ソーダ、アルギン酸エステル、α化澱粉、澱粉リン酸エステルナトリウムなどの増粘剤を炊飯時に添加（配合）することができる。
本発明の一態様において、増粘剤の添加量は、米１ｇあたり３〜１７ｍｇ、好ましくは５〜１５ｍｇ、より好ましくは７〜１３ｍｇである。

本発明の一態様において、米飯の艶、風味、ほぐれ性などを向上させる観点から、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、大豆油、ひまわり油、紅花油、米油、ごま油、オリーブ油、豚脂、牛脂、乳脂、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）、などから選択される１種または２種以上の食用油脂、炊飯油脂を炊飯時に添加（配合）することができる。例えば、昭和Ｎ炊飯油（昭和化工株式会社）などの米飯様に調整された異なる油の混合物を用いることができる。
油脂の添加量は、目的とする米飯食品の種類により適宜選択することができるが、米１ｇあたり２０〜６０ｍｇ、好ましくは３０〜５０ｍｇ程度である。
本発明の好ましい態様において、炊飯釜からの剥離性向上の観点から、油脂とともに乳化剤を添加（配合）することができる。例えば、ライスグッド（理研ビタミン株式会社）、ヨークランＰＦ（キユーピータマゴ株式会社）などの米飯用乳化油脂を使用することもできる。

本発明の一態様において、炊飯時の焦げ付き抑制、米飯のほぐれ向上の観点から、アミラーゼ、プロテアーゼ、パパインなどの他の酵素を炊飯時に添加（配合）することができる。
本発明の一態様において、米飯の冷凍耐性および硬さ向上の観点から、トレハロース、オリゴ糖、糖アルコールなどの食品添加物を炊飯時に添加（配合）することができる。
本発明の一態様において、老化抑制の観点から、不凍タンパク質を添加（配合）することができる。

本発明の一態様において、風味づけ・味つけおよび硬さ向上の観点から食塩、風味づけ・味付け向上の観点からグルタミン酸ナトリウム、オニオンペースト、チキンコンソメなどの調味料、風味料を適宜添加（配合）することができる。
本発明において「冷凍米飯」は、所定の形状などに凍結した米飯であっても、バラ状に凍結した米飯であってもよい。

以下に、本発明を実施例に基づいて、さらに説明するが、かかる実施例は、本発明の例示であり、本発明を限定するものではない。

＜試験例１＞ 酵素の比較１
以下表１〜表４に記載の配合でピラフを炊飯した。炊飯後のピラフは食品用ラップフィルム（ポリ塩化ビニリデン製）で密閉して凍結した。

＜原料＞
ポリフェノールオキシダーゼ、製剤名：ラッカーゼM120（天野エンザイム社)
Trametes sp.由来のラッカラーゼ（EC 1.10.3.2）
ポリフェノールオキシダーゼ力：１０８,０００Ｕ／ｇ以上
原材料名：ポリフェノールオキシダーゼ ３０．０％
バレイショデンプン ７０．０％

グルコースオキシダーゼ、製剤名：ハイデラーゼ15(天野エンザイム社)
Aspergillus niger由来のグルコースオキシダーゼ
グルコースオキシダーゼ力：１，５００Ｕ／ｇ以上
原材料名：グルコースオキシダーゼ ４．５％
カタラーゼ ４．５％
バレイショデンプン ９１．０％

トランスグルタミナーゼ、製剤名：（ＫＳ−ＣＴ（味の素社））
トランスグルタミナーゼ力：８６〜１３０Ｕ／ｇ
原材料名：トランスグルタミナーゼ １．０％
還元麦芽糖粉末およびデキストリン ９９．０％

凍結ピラフを電子レンジで解凍し、５人のパネルにより、以下の項目につて食感を評価した。結果を表５に示す。
＜硬さ＞
軟らかい：１〜硬い：１０
の１０段階で評価
＜粒感＞
粒感なし：１〜粒感あり：１０
の１０段階で評価
＜もちもち感＞
あっさり・粘りがない：１〜もちもち感・弾力あり：１０
の１０段階で評価
＜総合評価＞
全体的な食感の評価を１０段階で評価

以上の結果から、ポリフェノールオキシダーゼが冷凍用米飯に総合的に優れた食感を与え、冷凍用米飯の炊飯に適していることが理解できる。

＜試験例２＞
従来から米飯の製造に用いられる補助製剤との組み合わせにおける、酵素の効果を評価した。
配合設計が異なる以外は、試験例１と同様に実施した。

＜原料＞
OS110酵素液（三栄源エフ・エフ・アイ）
原材料名：α‐アミラーゼ ０．１５％
プロテアーゼ ０．２６％
パパイン ０．６８％
食品素材 ９８．９３％

以上の結果から、アミラーゼ等の重量の米飯用添加剤と組み合わせた場合であっても、ポリフェノールオキシダーゼが優れた食感を冷凍米飯にもたらすことが理解できる。

＜試験例３＞ポリフェノールオキシダーゼの添加量
添加量を０．７７５％（対米）、０．１５５％（対米）とし、ポリフェノールオキシダーゼの添加量の変化による食感への影響を評価した。
なお、米１ｇあたりのポリフェノールオキシダーゼに換算すると、それぞれ１８０Ｕ、３６Ｕである。
冷凍米飯の製造方法は、試験例１と同様である。

試験例１、２における評価項目に加え、甘さについても評価をした。結果を表１４に示す。
＜甘さ＞
甘過ぎる：１〜適度な甘さ：１０
の１０段階で評価

以上の結果から、ポリフェノールオキシダーゼの添加量が、米飯の甘さに変化を与えることが理解できる。
したがって、添加量を適宜調整し、米飯製品に求める味・風味を調製することができる。
さらに、ポリフェノールオキシダーゼの添加量により、硬さ、粒感、もちもち感を好みのバランスに調整することができる。

＜試験例４＞さらなる添加剤との組み合わせ
ポリフェノールオキシダーゼと、さらなる添加剤との組み合わせによる効果を検証した。冷凍米飯の製造方法、評価方法は、試験例１と同様である。

＜原料＞
ユニガムR-4 （アラビアガム）： ユニテックフーズ株式会社

以上の結果から、ポリフェノールオキシダーゼに増粘剤であるアラビアガムを組み合わせることにより、より優れた食感の冷凍米飯が得られるが理解できる。

本発明によれば、電子レンジなどの簡単な加熱調理により、米飯本来の食感を有する、冷凍米飯食品を提供することができる。

Claims (8)

1. 米にポリフェノールオキシダーゼを作用させることを含む、冷凍用米飯の製造方法。
2. 米１ｇあたり、１０〜２００ユニットのポリフェノールオキシダーゼを添加する、請求項１に記載の方法。
3. 米１ｇあたり、２０〜６０ユニットのポリフェノールオキシダーゼを添加する、請求項１または２に記載の方法。
4. 増粘剤をさらに添加する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 増粘剤が、アラビアガムである、請求項４に記載の方法。
6. 米１ｇあたり、３〜１７ｍｇの増粘剤を添加する、請求項４または５に記載の方法。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法により得られた、冷凍用米飯。
8. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法により得られた米飯を凍結してなる、冷凍米飯。