JP4012343B2 - 即席乾燥米及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炊飯することなく即席で喫食できる即席乾燥米及びその製造方法に関し、特に乾燥品がフレーク状もしくはそれに近い形状で、咀嚼感を有し、かつ甘味を有した食感的にも優れた風味及び調味を有する即席乾燥米及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、米をドラムドライヤーで乾燥させた米乾燥品はある。しかし、従来の米のドラム乾燥品は、原料として米粉または精白米をα化して使用しているため形状的にも粉末状又は微細フレーク状で、咀嚼感がほとんど感じられず食感も優れない。そのため、従来、米ドラム乾燥品は食感を必要としないベビーフード等に利用されているに過ぎず、その調理方法としては、お湯や牛乳をかけておもゆ状態または流動食として食するのが一般的であった。
【０００３】
また、上記の如き従来例では、加熱により澱粉質がα化した米は、米粒表面に付着層ができ、その粘着性によりドラムドライヤーによる乾燥時に米粒同士がくっつきあってシート状になる。従って、個々の米飯粒型が維持された状態での乾燥ができないという問題点があった。
【０００４】
一方、米の粒を残して調味されている米加工乾燥品として、米を炊飯又は蒸してα化したものを急速に熱風により乾燥したα化乾燥米がある。しかし、通常のα化乾燥米はお湯または水を注いで数分から数十分間戻す必要があり、時間を要し、場合によっては更に加熱を必要とする場合もあり、非常に手間を要するという問題点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、そのままでも喫食できるかまたは単に水、湯、牛乳やスープと混合するだけで喫食できる簡便さと、咀嚼感を有し、さらに甘味を有するフレーク形状の即席乾燥米及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明では、米にドラムドライヤーで加熱したときに米澱粉が十分α化するのに必要な水分を米の中に吸収させること、および必要量の澱粉分解酵素を同様に米の中に吸収させることが重要である。しかし、米の中に吸収できる水量は常温度では限られており、十分量ではない。
【０００７】
そこで、本発明では、まず、水または温水を用いて吸水させ、そのときに酵素も同時に吸収させる第１工程と、これでは十分な吸水量ではないので、この酵素・水吸収米を加熱して更に吸水量を必要吸水量まで増加させるとともに、米澱粉に部分的にα化をおこさせるがα化によって粘性が増加し米同士がくっつき合うのを澱粉分解酵素の存在で分解してこれを防止し、かつ適当な甘味を付与する第２工程と、完全α化に十分な吸水量に達したものをドラムドライヤーで加熱して、米澱粉質を完全にα化させて同時に乾燥させる第３工程とを組み合わせる。これらの工程は、それぞれ単独で行っても良いし、全てを連続化して行うことも可能である。
【０００８】
本発明では、酵素を用いることにより、米粒表面のα化澱粉の付着層が分解されて粘着性が低減し、米粒同士が離れやすくなり、ドラムにより米飯を押しつぶしたようなフレーク状の乾燥品となる。同時に咀嚼感と適当な甘味が付与された好ましい食品となる。
【０００９】
なお、本発明で測定したα化度は、貝沼らのβ−アミラーゼ・プルラナーゼ（ＢＡＰ）法により測定した（澱粉科学２８，２３５〜２４０（１９８１）参照）。
【００１０】
以下、本発明に係わる即席乾燥米及びその製造方法について詳細に説明する。
【００１１】
本発明で用いる米は、うるち米、もち米、インディカ米等、種類、品種は特に問わない。
【００１２】
第１工程で用いる水量は、米に含まれている澱粉質がドラムドライヤーによる表面加熱時、十分α化されるのに必要な量でなければならない。その水量は米１００重量部に対して６０〜１２０重量部で、好ましくは８０重量部前後である。しかしながら、５０℃以下の常温度では米の中へ吸水できる量は３０重量部が限度である。吸水に要する時間は水温により支配されるが３０分から２時間を要する。また、吸水量は２時間程度で一定になるが、米粒内での分散には長時間を要し、１０時間以上浸漬する必要がある場合がある。
【００１３】
この水中に澱粉分解酵素を添加する。使用できる澱粉分解酵素としては、細菌起源（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ、Ｂ．ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｂ．ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ等）のα−アミラーゼが好適である。これを主として、他にセルラーゼ、プロテアーゼ、ぺクチナーゼ等を適当量共存させてもよい。
【００１４】
α−アミラーゼの添加量は、酵素剤の単位重量当たりの酵素活性及び吸水後の加熱処理条件によって支配されるが、米１００重量部に対して０．０１〜５重量部である。
【００１５】
また、この水の中へ適当な風味原料を加えて製品に味付けをすることもできる。使用される風味原料は、固体、粉体、液体等形態を問わない。例えば、果汁、ココアパウダー、フレーバー類、ソース、醤油、塩、旨味調味料等、あるいはそれらを組み合わせて用いる。
【００１６】
次の第２工程では、酵素・水吸収米を未吸水の水とともに加熱する。加熱の昇温速度は１℃上昇に１〜５分程度が好ましい。この昇温時に米粒への吸水、澱粉のα化及び酵素反応が逐次行われる。加熱到達温度は６５〜８５℃で、７０℃付近から吸水量が急増する。この温度帯で３０〜１８０分保持して酵素反応させる。米のα化度は６０〜９０％が適当であり、好ましくは７０〜８０％である。また、甘味を増すために、酵素分解しやすい米粉及び澱粉類を適当量添加してもよい。
【００１７】
次の第３工程では、この酵素含有加熱部分α化米飯粒のドラムドライヤーによる加熱と乾燥を行う。ドラムドライヤーはシングル方式、ダブル方式のいずれも使用できる。ダブル方式の場合は両ドラムの間隔は０ｍｍ〜３ｍｍであり、ドラム表面の温度は酵素・水吸収米の含水量、求められる製品の品質等にもよるが１１０〜１７０℃の範囲で行われる。
【００１８】
また、真空ドラムドライヤーを使用する場合、ドラム表面の温度は３０〜１００℃での酵素・水吸収米の乾燥が可能である。
【００１９】
酵素含有加熱部分α化米飯粒のドラムへの供給はできるだけ米飯粒が個々になってドラム表面に供給されるように移動型、振動型のフイダーを工夫することが重要である。
【００２０】
それぞれの工程を単独で回分式に行う場合、第１工程を終了した酵素・水吸収米、または第２工程まで行った酵素含有加熱部分α化米飯粒を７０℃以下に冷却、ストックして第３工程に移送することも可能である。
【００２１】
また、これらの操作を連続的に行う場合、すなわち連続式のスクリューニーダーに米と温湯に溶解した酵素液を定量供給し、混合しながら移送し、その途中から外側に付設したジャケットに蒸気または熱水を導入して内容物を加熱し、特定温度を保持し、適当な加熱処理が行われた時点でドラムドライヤーのフィダーに連続的に供給するとよい。
【００２２】
上記の如く、酵素含有加熱部分α化米飯粒はドラムドライヤー乾燥時に米飯粒を完全にα化し、乾燥できる。
【００２３】
このように糖を添加することなく甘味を有した食感的にも優れた風味及び調味付けされた米乾燥品は、水、湯、スープあるいは牛乳等をかけてライスフレークとしてベビー用又は一般向けに食することもできる。アイスクリームやケーキ等菓子用のトッピングにも利用できる。また、乾燥品のため軽く携帯しやすいので、登山用等アウトドアにも便利な食品となる。甘味を控えたものは、リゾット等米料理に利用でき、あるいは更に加工を行うことも可能である。
【００２４】
【発明の実施の形態】
次に、本発明に係わる即席乾燥米及びその製造方法を具体的な実施例、参考例及び比較例に基づいて説明するが、本発明はなんらこれら実施例に限定されるものではない。
【００２５】
【実施例１】
精白米１００重量部に対して、５０℃の温水８０重量部、スピターゼＬＨ（ナガセ生化学工業製、１２，０００ＤＵＮ／ｇ）０．１重量部を加え、５０℃で２時間浸漬した。
【００２６】
次に、この浸漬物を撹拌しながら加熱し、３０分後７０℃に達した後、この温度を保ちながら約６０分間浸漬した。米粒はかなり膨潤し、米粒の表面はさらさらして米粒は個々にバラバラであった。この酵素含有加熱部分α化米飯粒のα化度は７８％であった。これをドラムドライヤーにかけて加熱、乾燥した。ドラム（カツラギ工業株式会社製）はダブル方式で、直径３１．５ｃｍ、長さ３５．０ｃｍの大きさで、蒸気圧５．０ｋｇ／ｃｍ² 、ドラム表面温度１４０℃で加熱され、ドラムを毎分２回転の速度で回転させ、１回転する間に加熱、乾燥されて、掻き取り刃で掻き取られた。こうして、米飯粒を押しつぶしたような形のフレーク状の水分含量２．９％の即席乾燥米を得た。その即席乾燥米のα化度（ＢＡＰ法）は９８％であった。
【００２７】
【実施例２】
精白米１００重量部に対して常温水１００重量部、アミラーゼＫ（天野製薬製、５０，０００単位／ｇ以上）０．１重量部を加え、よく混合した。この混合物を２時間程度浸漬させた。
【００２８】
次に、この浸漬された米と水の混合物を撹拌しながら加温し、４０分後７５℃に達した後、この温度を保ちながら４５分程度保持した。次にココアパウダーを１０重量部添加し、よく撹拌した。この酵素含有加熱部分α化米飯粒のα化度は８２％であり、これを実施例１と同様ドラムドライヤーにかけて加熱、乾燥した。得られた即席乾燥米は、甘さのあるチョコレート風味であった。その形状はフレーク状であり、水分含量は３．８％であった。また、即席乾燥米のα化度（ＢＡＰ法）は９８％であった。
【００２９】
＜参考例＞
米１００重量部に対して常温水１００重量部を加えてよく混合し、１時間程度浸漬した。次に、米と水を撹拌しながら加温し、３０分後７０℃に達した時点でリクイファーゼＬ４５（阪急バイオインダストリー製、５０，０００単位／ｇ）を０．０１重量部添加し、この温度帯７０℃で３０分程度保持した。この酵素含有加熱部分α化米飯粒のα化度は７５％であった。これを実施例１と同様ドラム乾燥することにより、米飯粒を押しつぶしたような形のフレーク状の水分含量３．１％の即席乾燥米を製造した。この即席乾燥米のα化度（ＢＡＰ法）は９７％であった。
【００３０】
表１は実施例１、２及び参考例で作成したサンプルと比較例の官能検査の評価結果である。比較例には市販の米ドラム乾燥品を用いた。表１に示す如く、各実施例では、食感、甘味とも市販品に優った。
【００３１】
【表１】

【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明では、米１００重量部に対して水または温水６０〜１２０重量部と澱粉分解酵素０．０１〜５．０重量部を加えて米粒中に吸水させ、次にこの酵素・吸水米を加熱して吸水量を増加させるとともに米澱粉の部分的なα化と澱粉の分解を逐次行わせ、さらにドラムドライヤーで加熱乾燥して米澱粉の完全なα化を行うことで即席乾燥米を得るようにしたので、以下の効果を奏する。
（１）米と水のみを主原料とし、澱粉分解酵素を用いることにより糖分を添加することなく適度な甘味を有した加工品を得ることが出来る。
（２）また、特別な製造工程の変更等を施すことなく製造可能で、且つ簡便にしかも良好な咀嚼感と食味、フレーク状形態を有する従来得られなかった即席乾燥米を得ることができる。特に、酵素により一部澱粉が分解されているため消化吸収がよく、乳幼児の離乳食や病院食、高齢者用の食品として広範囲な利用が可能である。

Claims (4)

1. 米１００重量部に対して水または温水６０〜１２０重量部と澱粉分解酵素０．０１乃至５．０重量部を加えて米中に吸水させる第１工程と、
   この水あるいは温水及び澱粉分解酵素を吸収した酵素・水吸収米を未吸水の水とともに６５〜８５℃に加熱することにより、米澱粉のα化度を６０〜９０％とし、かつ澱粉の糖化を行わせ、上記酵素・水吸収米の吸水量を増加させる第２工程と、
   上記第２工程を経た後、ドラムドライヤーで加熱・乾燥して米澱粉のα化を更に行う第３工程と、
   からなることを特徴とする即席乾燥米の製造方法。
2. 上記澱粉分解酵素は、α−アミラーゼ単独、またはセルラーゼ、プロテアーゼ、ぺクチナーゼから選ばれる１種以上を含むことを特徴とする請求項１に記載の即席乾燥米の製造方法。
3. 上記ドラムドライヤーによる常圧の加熱乾燥は１１０〜１７０℃で行なわれることを特徴とする請求項１に記載の即席乾燥米の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席乾燥米の製造方法により製造される
   ことを特徴とする即席乾燥米。