CN109892547B - 一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，以干玉米糁为原料，工艺步骤如下：(1)原料预处理，(2)30～60℃的饮用水浸泡干玉米糁，(3)磨浆，(4)辊筒预糊化与预干燥磨浆所得玉米浆料形成玉米糊，(5)将玉米糊辊筒干燥得到含水率不高于8％的玉米片，(6)玉米片的破碎过筛，(7)玉米雪花片的微波杀菌，(8)内包装、金属探测和外包装。本发明所述方法，可提高玉米雪花片的营养价值，改善玉米雪花片的冲调性和口感，并降低能耗。

Description

一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法。

背景技术

玉米具有丰富的营养价值和保健作用。玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等营养物质以外，还含有七种“抗衰剂”，即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。其中每100克玉米能提炼将近300毫克的钙，而丰富的钙可以达到降血压的功效。玉米中所含的谷胱甘肽是抗癌因子，它能与一些致癌物质结合，使之失去致癌性；谷胱甘肽同时也是一种长寿因子，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。天然维生素E有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变、减轻动脉硬化和脑功能衰退的功能。

玉米雪花片是一种速食食品，以其营养丰富、食用方便受到广大消费者的青睐。但目前市售的以玉米糁为原料的玉米雪花片多以干法—挤压膨化法进行生产，即玉米糁粉粹后经调制工序加水，物料在160～200℃、0.7～1.0MPa的高温高压条件下进行挤压膨化，粉碎过筛制得。研究发现，挤压膨化工艺生产玉米雪花片存在以下问题：1、使抗性淀粉的含量下降，并且挤压膨化过程中的高温高压会导致玉米中还原糖和游离氨基酸之间发生美拉德反应，降低了还原糖和游离氨基酸的含量，导致氨基酸的有效性变弱，玉米糁原料在高温高压摩擦以及水分的蒸发作用下，会导致维生素的损失，特别是水溶性维生素损失率达50％，使其营养价值大打折扣；2、生产过程中玉米糁受高温、高压、高剪切力的作用，会导致淀粉间氢键断裂，淀粉降解，影响淀粉的糊化特性，从而影响产品的冲调性；3、挤压膨化法需在高温高压下操作，能耗较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，以最大限度地保留原料玉米糁中的营养成分和风味物质，提高玉米雪花片的营养价值，改善玉米雪花片的冲调性和口感，并降低能耗。

本发明所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，工艺步骤如下：

(1)原料预处理

原料预处理是将原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从预处理后的干玉米糁中计量出用于浸泡的干玉米糁，将其用30℃～60℃的饮用水进行浸泡，浸泡时间为2h～4h，然后去除浸泡用水，所用饮用水的重量至少是用于浸泡的干玉米糁重量的两倍；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁送至胶体磨的料斗内并加入饮用水通过胶体磨进行磨浆，所述饮用水的加入量以用于浸泡的干玉米糁与磨浆所得玉米浆料的重量比为1:(2.2～3.2)计量，控制磨浆细度为80目～150目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料用至少一对相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使玉米浆料在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃～150℃；

(5)干燥

预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入与预糊化辊筒啮合传动的干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率不高于8.0％的玉米片，所述干燥辊筒以高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃～135℃；

(6)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片输送至破碎过筛机，经过破碎、筛分，得到符合粒径要求的玉米雪花片；

(7)杀菌

将所得到的玉米雪花片用微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm～2cm；

(8))内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片依次进行计量与内包装、金属探测剔除不合格产品及外包装得到速溶玉米营养雪花片产品。

上述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，预糊化辊筒的外径小于干燥辊筒的外径，所述预糊化辊筒的转速控制在20r/min～50r/min，所述所述干燥辊筒的转速控制在2r/min～5r/min，以便使干燥辊筒表面所包覆的玉米糊厚度符合工艺要求，经干燥后获得易于破碎的玉米片。

上述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，所述破碎过筛机的筛网细度为2mm～4mm。

上述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，用微波杀菌设备进行杀菌时，微波功率为300W～800W，杀菌时间为20s～100s。

上述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，所述预糊化辊筒和干燥辊筒的热源高压蒸汽的压力为0.7MPa～1.0MPa。

本发明具有以下有益效果：

1、由于本发明所述方法采用低温湿法制备工艺，因而玉米糁原料中的营养成分和风味物质最大限度地得以保留，大大提高了玉米雪花片的营养价值，并使玉米的风味更纯正。

2、采用辊筒预糊化、预干燥及辊筒干燥的组合工艺，不仅可实现连续化生产，改善产品的冲调性，而且能提高干燥效率，降低能耗。

3、由于本发明所述方法对原料干玉米糁用饮用水进行了一定时间的浸泡，因而有利于后续磨浆的进行。

4、将所得到的玉米雪花片采用微波杀菌技术进行灭菌，不仅易于控制、安全无害，而且温度低、时间短、速度快，有利于最大程度地保留玉米雪花片的营养成分和风味物质。

附图说明

图1为本发明所述方法所使用的预糊化辊筒和干燥辊筒的安装方式示意图。

图中，1—预糊化辊筒，2—干燥辊筒。

具体实施方式

下面通过实施例并结合附图对本发明所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法作进一步说明。显然，所描述实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。

下述实施例中，所使用的胶体磨、预糊化辊筒、干燥辊筒、破碎过筛机、隧道式微波杀菌设备、间歇式微波杀菌设备、全自动粉料包装机、金属探测装置、封口机均可通过市场购买。

实施例1

本实施例中，制备速溶玉米营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

对所准备的原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干玉米糁中计量出50公斤用于浸泡的干玉米糁，将其放入搅拌罐中再加入30℃的自来水100公斤，在搅拌下浸泡4h，搅拌速度为2r/min，然后去除浸泡用水；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁通过螺旋输送机输送至胶体磨料斗内并加入自来水通过胶体磨进行磨浆，所述自来水的加入量以磨浆所得玉米浆料的重量达到150公斤计量，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为150目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料分别用两对以20r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使玉米浆料在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以0.8MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为146℃；

(5)干燥

干燥辊筒为两个，分别与两对相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为3r/min，预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为8.0％的玉米片，所述干燥辊筒以0.8MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为131℃；

(6)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为2mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于2mm的玉米雪花片；

(7)杀菌

将所得到的玉米雪花片用隧道式微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1.5cm，杀菌时，微波功率控制在800W，杀菌时间控制在20s；

(8))内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的玉米雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例2

本实施例中，制备速溶玉米营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

对所准备的原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干玉米糁中计量出50公斤用于浸泡的干玉米糁，将其放入浸泡缸中再加入40℃的蒸馏水100公斤浸泡3h，然后去除浸泡用水；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁通过螺旋输送机输送至胶体磨料斗内并加入蒸馏水通过胶体磨进行磨浆，所述蒸馏水的加入量以磨浆所得玉米浆料的重量达到130公斤计量，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为100目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料分别用两对以40r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使玉米浆料在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以0.9MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为148℃；

(5)干燥

干燥辊筒为两个，分别与两对相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为2r/min，预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为7.0％的玉米片，所述干燥辊筒以0.9MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为133℃；

(6)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为3mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于3mm的玉米雪花片；

(7)杀菌

将所得到的玉米雪花片用间歇式微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为2cm，杀菌时，微波功率控制在300W，杀菌时间控制在100s；

(8))内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的玉米雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例3

本实施例中，制备速溶玉米营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

对所准备的原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干玉米糁中计量出30公斤用于浸泡的干玉米糁，将其放入夹层锅中再加入50℃的自来水60公斤浸泡2.5h，然后去除浸泡用水；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁通过螺旋输送机输送至胶体磨料斗内并加入自来水通过胶体磨进行磨浆，所述自来水的加入量以磨浆所得玉米浆料的重量达到96公斤计量，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为120目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料用一对以50r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质玉米浆在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以0.7MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃；

(5)干燥

干燥辊筒为一个，与相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为5r/min，预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为7.5％的玉米片，所述干燥辊筒以0.7MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃；

(6)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片用推车输送至进入破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为2mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于2mm的玉米雪花片；

(7)杀菌

将所得到的玉米雪花片用隧道式微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为2cm，杀菌时，微波功率控制在500W，杀菌时间控制在60s；

(8))内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的玉米雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例4

本实施例中，制备速溶玉米营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

对所准备的原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干玉米糁中计量出30公斤用于浸泡的干玉米糁，将其放入浸泡槽中再加入60℃的矿泉水60公斤浸泡2.5h，然后去除浸泡用水；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁通过螺旋输送机输送至胶体磨料斗内并加入矿泉水通过胶体磨进行磨浆，所述矿泉水的加入量以磨浆所得玉米浆料的重量达到66公斤计量，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为80目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料用一对以20r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质玉米浆在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以1.0MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为150℃；

(5)干燥

干燥辊筒为一个，与相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为2r/min，预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为5.0％的玉米片，所述干燥辊筒以1.0MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为135℃；

(6)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片用推车输送至进入破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为4mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于4mm的玉米雪花片；

(7)杀菌

将所得到的玉米雪花片用间歇式微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm，杀菌时，微波功率控制在700W，杀菌时间控制在60s；

(8))内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的玉米雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例5

本实施例中，制备速溶玉米营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

对所准备的原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干玉米糁中计量出30公斤用于浸泡的干玉米糁，将其放入搅拌罐中再加入30℃的蒸馏水65公斤，在搅拌下浸泡3.5h，搅拌速度为5r/min，然后去除浸泡用水；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁通过螺旋输送机输送至胶体磨料斗内并加入蒸馏水通过胶体磨进行磨浆，所述蒸馏水的加入量以磨浆所得玉米浆料的重量达到84公斤计量，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为110目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料用一对以30r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质玉米浆在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以0.85MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为147℃；

(5)干燥

干燥辊筒为一个，与相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为4r/min，预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为6.5％的玉米片，所述干燥辊筒以0.85MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为133℃；

(6)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片用推车输送至进入破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为3mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于3mm的玉米雪花片；

(7)杀菌

将所得到的玉米雪花片用隧道式微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm，杀菌时，微波功率控制在600W，杀菌时间控制在55s；

(8))内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的玉米雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

Claims (3)

1.一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于工艺步骤如下：

（1）原料预处理

原料预处理是将原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

（2）浸泡

从预处理后的干玉米糁中计量出用于浸泡的干玉米糁，将其用30℃～60 ℃的饮用水进行浸泡，浸泡时间为2 h ~4 h，然后去除浸泡用水，所用饮用水的重量至少是用于浸泡的干玉米糁重量的两倍；

（3）磨浆

将浸泡后的玉米糁送至胶体磨的料斗内并加入饮用水通过胶体磨进行磨浆，所述饮用水的加入量以用于浸泡的干玉米糁与磨浆所得玉米浆料的重量比为1:（2.2~3.2）计量，控制磨浆细度为80目~150目；

（4）预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料用至少一对相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使玉米浆料在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以压力为0.7 MPa ~1.0MPa的蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃~150℃，控制预糊化辊筒的转速在20 r/min ~50 r/min；

（5）干燥

预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入与预糊化辊筒啮合的干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率不高于8.0%的玉米片，所述干燥辊筒以压力为0.7 MPa ~1.0MPa的蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃~135℃，控制干燥辊筒的转速在2 r/min ~5 r/min；

（6）破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的玉米片输送至破碎过筛机，经过破碎、筛分，得到符合粒径要求的玉米雪花片；

（7）杀菌

将所得到的玉米雪花片用微波杀菌设备进行杀菌，所述玉米雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1 cm ~2 cm；

（8））内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的玉米雪花片依次进行计量与内包装、金属探测剔除不合格产品及外包装得到速溶玉米营养雪花片产品。

2.根据权利要求1所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于所述破碎过筛机的筛网细度为2 mm ~4 mm。

3.根据权利要求1或2所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于用微波杀菌设备进行杀菌时，微波功率为300W ~800W，杀菌时间为20s~100s。

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