CN103989212A - 一种芦笋浆的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种芦笋浆的制备方法。该芦笋浆的制备方法，其特征在于：以芦笋为原料，经破碎打浆，酶解2.5~3.5小时，两次胶磨，300MPa高压均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，得到芦笋浆。本发明解决了食品厂芦笋浊汁、清汁生产过程中芦笋营养药用成分损失、大量膳食纤维严重流失的问题，有效保留了芦笋原有的营养、色泽及风味；制得的芦笋浆既可以单独食用，又可以作为一些功能性食品开发的优质原料和辅料，具有较高的营养和保健功能。
Description
技术领域
本发明属于功能食品加工领域，特别涉及一种芦笋浆的制备方法。
背景技术
随着生活质量与健康水平要求的不断提高，人们越来越重视自身的保健，通过调整饮食促进自身保健的观念已经逐渐得到人们的认同。人们对果蔬的需求正由“数量消费”向“质量消费”转变，即要求新鲜、方便、营养、安全的洁净果蔬产品。
芦笋，又名石刁柏，为百合科天门冬属雌雄异体的多年生草本植物。芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量高于一般的蔬菜水果。特别是芦笋中的天门酰胺及硒、钼、锰等微量元素，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，在国际上被称为“蔬菜之王”。
目前市场上的芦笋产品多是芦笋罐头、速冻芦笋等初级加工产品，产品附加值低。近年来，随着人们对芦笋营养价值的逐步了解，芦笋的精深加工发展潜力巨大。芦笋浆是芦笋的深加工产品，既可以单独食用，又可以作为一些功能性食品开发的优质原料和辅料，应用在饮料、保健品、药用原料等产品中。
发明内容
本发明采用现代酶工程技术，弥补了现有技术的不足，提供了一种品质优良、营养保健的芦笋浆的制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种芦笋浆的制备方法，其特征在于：以芦笋为原料，经破碎打浆，酶解2.5~3.5小时，两次胶磨，300MPa高压均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，得到芦笋浆。
本发明主要包括以下步骤：
（1）将芦笋原料置于水中添加多元表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
（2）将杀青冷却后的芦笋破碎为1~15mm的颗粒，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，然后将其破碎打浆，得到芦笋浆料；
（3）将芦笋浆料迅速泵入酶解罐内，加入复合酶制剂，搅拌酶解2.5~3.5小时；
（4）将酶解后的物料加热到60℃，经过两次胶体磨处理；
（5）将研磨后的芦笋浆加热到60℃，在300MPa压力条件下均质两次；
（6）将均质后的芦笋浆超高温瞬时杀菌，冷却后进行无菌灌装、包装入库。
所述步骤（1）中，芦笋清洗时水中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8~1‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3%的柠檬酸水杀青3分钟。
所述步骤（2）中，采用二级破碎的方法，一级破碎后的颗粒大小为8~15mm，二级破碎后的颗粒大小为1~3mm；破碎过程中加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15%的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。
所述步骤（3）中，复合酶制剂为占芦笋浆料总质量0.4%的果胶酶、0.4%的纤维素酶和0.4%的半纤维素酶；酶解温度为50~55℃。
所述步骤（4）中，胶体磨乳化细度为0.02μm；
所述步骤（6）中，超高温瞬时灭菌的温度为135~140℃，时间10~15秒；冷却过程为经60~75℃的预冷却后再冷却至28~32℃。
本发明的有益效果是：本发明解决了食品厂芦笋浊汁、清汁生产过程中芦笋营养药用成分损失、大量膳食纤维严重流失的问题，有效保留了芦笋原有的营养、色泽及风味；制得的芦笋浆既可以单独食用，又可以作为一些功能性食品开发的优质原料和辅料，具有较高的营养和保健功能。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
附图1为本发明芦笋浆制备工艺流程图；
附图2为本发明杀菌、冷却、灌装工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
（1）清洗、杀青
清洗：选取无腐烂、无霉变的优质芦笋为原料，用滚动式除铁器清洗机去除笋皮夹杂的去皮刀片等金属杂物，再用清洗液振动喷淋清洗，清洗做到无泥沙、无一切外来杂物。
清洗液中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
杀青：清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3‰的柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程不仅能软化物料，还可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。
（2）破碎打浆
破碎：因芦笋皮纤维较多，故采用二级破碎的方法，破碎时加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15％的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。一级破碎采用不锈钢定刀和动刀、剪刀的原理，将芦笋皮等纤维较多、较长、较硬的物质切割，破碎后的颗粒大小为8mm，二级破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后的颗粒大小为1mm。将添加了柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶的芦笋用计量泵按0.5m/s的流速分别泵入一级破碎机和二级破碎机，进入破碎机时，采用旋转式扇形喷洒，使喷淋液与破碎时的浆液充分混合，得到芦笋浆料。
（3）酶解
将芦笋浆料迅速泵入酶解罐内，添加占芦笋浆料总质量0.4%的果胶酶、0.4%的纤维素酶和0.4%的半纤维素酶，酶解温度控制在50℃，搅拌酶解2.5小时。酶解可以降解芦笋果浆的细胞壁，分解果胶，使得浆料粘度降低。
（4）磨浆
将酶解后的物料加热到60℃，经过两次胶体磨处理，胶体磨乳化细度为0.02μm。
（5）均质
将研磨后的芦笋浆加热到60℃，在300MPa压力条件下均质两次，使浆料得到进一步的细化。
（6）灭菌灌装
均质后的物料通过80℃的预加热，采用135℃超高温瞬时杀菌，灭菌时间为10秒，灭菌结束后经60℃的预冷却后再冷却至28℃，进行无菌灌装、包装入库。
实施例2：
（1）清洗、杀青
清洗：选取无腐烂、无霉变的优质芦笋为原料，用滚动式除铁器清洗机去除笋皮夹杂的去皮刀片等金属杂物，再用清洗液振动喷淋清洗，清洗做到无泥沙、无一切外来杂物。
清洗液中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
杀青：清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3‰的柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程不仅能软化物料，还可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。
（2）破碎打浆
破碎：因芦笋皮纤维较多，故采用二级破碎的方法，破碎时加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15％的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。一级破碎采用不锈钢定刀和动刀、剪刀的原理，将芦笋皮等纤维较多、较长、较硬的物质切割，破碎后的颗粒大小为11mm，二级破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后的颗粒大小为2mm。将添加了柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶的芦笋用计量泵按0.5m/s的流速分别泵入一级破碎机和二级破碎机，进入破碎机时，采用旋转式扇形喷洒，使喷淋液与破碎时的浆液充分混合，得到芦笋浆料。
（3）酶解
将芦笋浆料迅速泵入酶解罐内，添加占芦笋浆料总质量0.4%的果胶酶、0.4%的纤维素酶和0.4%的半纤维素酶，酶解温度控制在52℃，搅拌酶解3小时。酶解可以降解芦笋果浆的细胞壁，分解果胶，使得浆料粘度降低。
（4）磨浆
将酶解后的物料加热到60℃，经过两次胶体磨处理，胶体磨乳化细度为0.02μm。
（5）均质
将研磨后的芦笋浆加热到60℃，在300MPa压力条件下均质两次，使浆料得到进一步的细化。
（6）灭菌灌装
均质后的物料通过90℃的预加热，采用138℃超高温瞬时杀菌，灭菌时间为12秒，灭菌结束后经70℃的预冷却后再冷却至30℃，进行无菌灌装、包装入库。
实施例3：
（1）清洗、杀青
清洗：选取无腐烂、无霉变的优质芦笋为原料，用滚动式除铁器清洗机去除笋皮夹杂的去皮刀片等金属杂物，再用清洗液振动喷淋清洗，清洗做到无泥沙、无一切外来杂物。
清洗液中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。
杀青：清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3‰的柠檬酸水杀青3分钟，该杀青过程不仅能软化物料，还可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。
（2）破碎打浆
破碎：因芦笋皮纤维较多，故采用二级破碎的方法，破碎时加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15％的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。一级破碎采用不锈钢定刀和动刀、剪刀的原理，将芦笋皮等纤维较多、较长、较硬的物质切割，破碎后的颗粒大小为15mm，二级破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后的颗粒大小为3mm。将添加了柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶的芦笋用计量泵按0.5m/s的流速分别泵入一级破碎机和二级破碎机，进入破碎机时，采用旋转式扇形喷洒，使喷淋液与破碎时的浆液充分混合，得到芦笋浆料。
（3）酶解
将芦笋浆料迅速泵入酶解罐内，添加占芦笋浆料总质量0.4%的果胶酶、0.4%的纤维素酶和0.4%的半纤维素酶，酶解温度控制在55℃，搅拌酶解3.5小时。酶解可以降解芦笋果浆的细胞壁，分解果胶，使得浆料粘度降低。
（4）磨浆
将酶解后的物料加热到60℃，经过两次胶体磨处理，胶体磨乳化细度为0.02μm。
（5）均质
将研磨后的芦笋浆加热到60℃，在300MPa压力条件下均质两次，使浆料得到进一步的细化。
（6）灭菌灌装
均质后的物料通过95℃的预加热，采用140℃超高温瞬时杀菌，灭菌时间为15秒，灭菌结束后经75℃的预冷却后再冷却至32℃，进行无菌灌装、包装入库。
Claims (7)
1.一种芦笋浆的制备方法，其特征在于：以芦笋为原料，经破碎打浆，酶解2.5~3.5小时，两次胶磨，300MPa高压均质，超高温瞬时灭菌，无菌灌装，得到芦笋浆。
2.根据权利要求1所述的芦笋浆的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
（1）将芦笋原料置于水中添加多元表面活性剂、维生素C和柠檬酸清洗，清洗后用加热的柠檬酸水杀青；
（2）将杀青冷却后的芦笋破碎为1~15mm的颗粒，同时添加柠檬酸、抗坏血酸钠和浸渍酶，然后将其破碎打浆，得到芦笋浆料；
（3）将芦笋浆料迅速泵入酶解罐内，加入复合酶制剂，搅拌酶解2.5~3.5小时；
（4）将酶解后的物料加热到60℃，经过两次胶体磨处理；
（5）将研磨后的芦笋浆加热到60℃，在300MPa压力条件下均质两次；
（6）将均质后的芦笋浆超高温瞬时杀菌，冷却后进行无菌灌装、包装入库。
3.根据权利要求2所述的芦笋浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，芦笋清洗时水中添加占液体总质量0.2‰的多元表面活性剂、0.8~1‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸，清洗后的原料用95℃、质量分数为0.3%的柠檬酸水杀青3分钟。
4.根据权利要求2所述的芦笋浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中，采用二级破碎的方法，一级破碎后的颗粒大小为8~15mm，二级破碎后的颗粒大小为1~3mm；破碎过程中加入占芦笋总质量0.03‰的柠檬酸、0.15%的抗坏血酸钠和0.005%的浸渍酶。
5.根据权利要求2所述的芦笋浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，复合酶制剂为占芦笋浆料总质量0.4%的果胶酶、0.4%的纤维素酶和0.4%的半纤维素酶；酶解温度为50~55℃。
6.根据权利要求2所述的芦笋浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中，胶体磨乳化细度为0.02μm。
7.根据权利要求2所述的芦笋浆的制备方法，其特征在于：所述步骤（6）中，超高温瞬时灭菌的温度为135~140℃，时间10~15秒；冷却过程为经60~75℃的预冷却后再冷却至28~32℃。
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