CN101579136A - 利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁及其加工工艺 - Google Patents

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本发明属于食品加工领域，特别涉及一种利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁及其加工工艺。它以芦笋下脚料为原料，主要经清洗、破碎、灭酶、榨汁、浓缩、灭菌工序制成。本发明对芦笋下脚料进行了回收再利用，有效防止了因芦笋下脚料的废弃造成的环境污染和资源浪费，合理利用了芦笋的营养价值，具有良好的社会效益和经济效益。

Description

利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁及其加工工艺
(一)技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁及其加工工艺。
(二)背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们的健康营养意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好美食的话题下，营养饮食对健康的影响课题对国家而言已成为国民生活品质与否的特征，同时营养对人们的健康影响也已被消费者所认识，政府及消费者对绿色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及强烈的地步，如何将占据人们生活主要地位的饮品、食品在传统的基础上，成为既营养保健又具有一定功能的饮品、食品已迫在眉睫。
芦笋为多年生草本植物，称其芦笋是因为主要供食用的嫩茎像芦苇的嫩茎和竹笋，芦笋以其独特鲜美风味，较高的营养价值、药用价值，深受人类的喜爱，成为国际流行的高档保健蔬菜。今年来，芦笋加工有了较快的发展，速冻芦笋、芦笋罐头、芦笋尤、芦笋酒相继问世，然而在以上产品的加工过程中产生的下脚料，即芦笋皮、老茎、新母茎占原料比重的30％-40％，它们通常作为废弃物被扔掉，既造成了严重的环境污染，又造成了大量的资源浪费。
(三)发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了回收和利用芦笋下脚料的营养价值利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁及其加工工艺。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁，其特征在于：以芦笋下脚料为原料，主要经清洗、破碎、灭酶、榨汁、浓缩、灭菌工序制成。
所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，包括如下步骤：
(1)备料、清洗，选用芦笋加工过程中的下脚料并将其清洗干净，清洗时加入表面活性剂、维生素C和柠檬酸；
(2)破碎，对整个芦笋下脚料进行二级破碎，并喷洒维生素C和柠檬酸；
(3)灭酶，在60-85℃下加热2-3.5分钟后降温至40-50℃；
(4)榨汁，通过榨汁机榨汁，并在循环水内添加消泡剂；
(5)浓缩，采用降膜式和升膜式相结合的方式低温浓缩，并在浓缩最后一效后添加冷却取香装置，浓缩后通过二次循环喷淋冷却；
(6)杀菌、冷却、灌装。
所述下脚料通过滚动式除铁器清洗机取出笋皮夹杂的杂物，再通过振动清洗喷淋清洗，清洗时滚动清洗加入重量分数为0.2‰的多元表面活性剂，振动喷淋清洗加入重量分数为0.8-1‰的维生素C、0.3‰的柠檬酸。
所述下脚料的一级破碎采用不锈钢定刀、动刀式破碎，二级破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后的颗粒大小为1-3mm，破碎时均喷洒重量分数为1.2‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸。
所述下脚料颗粒在常温下泵入灭酶器，进入一道灭酶器加热，温度为60℃，时间为1-2分钟，二道灭酶器时间为1-1.5分钟，加热至80-85℃，出口后至榨汁降至50℃。
所述榨汁过程采用福乐伟式带式榨汁机，采用加有重量分数为0.4‰的消泡剂的循环水清洗带。
所述降膜式浓缩一效温度为60-62℃，真空度为600毫米汞柱，二效温度为40-42℃，真空度为650-700毫米汞柱；所述升膜式浓缩一效温度为50-55℃，真空度为600-650毫米汞柱，二效温度为40-42℃，真空度为700-750毫米汞柱。
在冷却取香装置中添加-18℃～-15℃的70％的乙醇冷却液，提取芦笋中的香味物质。
所述杀菌过程为经过温度40-45℃、真空度500-600毫米汞柱的脱气罐，通过80-95℃的预加热，采用127℃的超高温杀菌，持温时间为45-50秒；所述冷却过程为经过60-75℃的预冷却再冷却至28-32℃。
芦笋具有较高的营养价值，每100g鲜芦笋嫩茎中含蛋白质1.62-2.58mg，脂肪0.1-0.34mg，碳水化合物2.11-3.66mg，矿物质1.2mg，纤维素0.7mg，维生素A、B、C的含量比番茄、大白菜高1.8倍，还含有多种微量元素，如：硒、锰、钾等。
下面对芦笋下脚料的营养成分进行简要分析：
(1)芦笋的主要成分见表1：
芦笋皮中水分与去皮芦笋相近，除有机酸含量略低于去皮芦笋外，可溶性固形物含量比去皮芦笋高0.4％，蛋白质含量高0.14％，维生素C含量高97.8微克/克。
表1
  水份(％)   可溶性固形物BX   蛋白质(％)  维生素C(％)   有机酸(％)
  芦笋皮   92.4   4.92   1.47   308.5   0.14
  芦笋枝叶   76.25   7.33   4.35   1017.0   0.70
  去皮芦笋   94.52   4.52   1.33   210.7   0.46
(2)氨基酸：芦笋皮和枝叶中氨基酸总量依次比去皮芦笋高12.27％，其中人体必需的氨基酸含量分别为2330微克/克、16280微克/克和2050微克/克，依次占总量的35.55％、38.63％和28.91％，枝叶与去皮芦笋相比，人体所必需氨基酸中差异最大的是亮氨酸，两者分别相差8.10和2.43倍，其余的也在6.19-7.85倍之间，芦笋皮与去皮芦笋中每种必选氨基酸的差异为28％-48％。
表2芦笋下脚料和枝叶的氨基酸含量(ug/g)
  氨基酸   去皮芦笋   芦笋皮   枝叶   氨基酸   去皮芦笋   芦笋皮   枝叶
  天门冬氨酸   1400   1090   4590   异亮氨酸   240   350   1060
  苏氨酸   290   380   2130   亮氨酸   420   620   3820
  丝氨酸   460   520   2200   170   620   15800
  谷氨酸   1430   1240   6080   苯丙氨酸   200   250   3530
  甘氨酸   340   450   2500   赖氨酸   450   350   1020
  丙氨酸   470   500   3100   160   220   2620
  胱氨酸   20   40   140   精氨酸   390   500   2050
  赖氨酸  320   420   2300   脯氨酸   200   320   2140
  蛋氨酸  70   90   240   总量   7090   7960   42140
(3)矿物质：Na、K、P、Mg、Ca等5中人体必需的大量元素在芦笋皮和枝叶中的含量高于去皮芦笋，芦笋皮中，5中元素的含量分别比去皮芦笋高90.95％、39.83％、36.36％、8.25％和4.71％，而在枝叶中的含量更是高于去皮芦笋1.62、1.44、4.00、3.94、5.92倍，芦笋皮中人体必需的微量元素除V1、B、Mn的含量低于去皮芦笋外，其余12种均为枝叶高于去皮芦笋。
表3芦笋下脚料和枝叶的矿物质元素含量(ug/g)
  元素   去皮芦笋   芦笋皮   枝叶   元素   去皮芦笋   芦笋皮   枝叶
  钙   46.03   48.20   272.52   铬   0.10   0.12   0.30
  磷   110.00   150.00   550.00   钼   1.81   2.18
  钾   491.40   687.40   1200.00   钴   0.02   0.04   0.12
  钠   23.04   45.14   64.93   硒   0.15   0.20   0.59
  镁   92.31   99.93   455.67   钒   1.28   0.71   6.18
  锌   3.23   3.76   8.02   锶   0.40   1.22   3.87
  铜   1.45   3.00   10.80   硼   35.57   30.27   62.98
  锰   1.34   1.27   7.12
上述资料表明：芦笋下脚料和职业的大多数营养成分均高于去皮芦笋，因此利用芦笋下脚料研制生产的“浓缩芦笋浑浊汁”具有十分广阔的前景。
本发明对芦笋下脚料进行了回收再利用，有效防止了因芦笋下脚料的废弃造成的环境污染和资源浪费，合理利用了芦笋的营养价值，具有良好的社会效益和经济效益。
(四)附图说明
下面结合附图对本发明作进一步的说明。
图1为本发明的加工工艺流程图；
图2为本发明所述杀菌、冷却、灌装工艺流程图。
(五)具体实施方式
附图为本发明的一种具体实施例。该实施例主要包括如下步骤：
(1)备料过程是：选用罐头厂和冷冻芦笋厂收购过程中所挑拣下的缺陷笋，如断笋、空心笋、大头笋、机械伤笋等。
(2)清洗过程是：生产过程中所挑选出的缺陷笋、笋片等不适于制造罐头及速冻的下脚料，用滚动式除铁器清洗机去除笋皮夹杂的去皮刀片等杂物，再用振动清洗喷淋清洗(在清洗时加入表面活性剂、维生素C、柠檬酸)，清洗必须做到无泥沙、无一切外来杂物，较佳配方是：在清洗时滚筒清洗加入0.2‰的多元表面活性剂，振动喷淋清洗加入0.8-1‰的维生素C，0.3‰的柠檬酸。
(3)破碎过程是：对整个芦笋下脚料进行破碎，因芦笋皮纤维较多、笋皮长度为15-20cm，因此采取二级破碎的方法。一级破碎采用不锈钢定刀和动刀、剪刀的原理，将芦笋皮等纤维较多、较长、较硬的物质切割，破碎后的颗粒大小为8-15mm，二次破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后的颗粒大小为1-3mm，破碎时加柠檬酸、维生素C，较佳配方式是加入0.3‰的柠檬酸，1.2‰的维生素C，用计量泵同时按比例泵入两台破碎机，进入破碎机时，采用旋转式扇形喷洒，以使喷淋的维生素C、柠檬酸与破碎时的浆液充分混合。
(5)灭酶过程是：用泵将破碎的浆液泵入列管式灭酶器，温度控制在80-85℃，时间2-3.5分钟，然后降温45-50℃进行榨汁；较佳工艺为进料时温度为常温，进入一道灭酶器加热，温度为60℃，时间为1-2分钟，二道灭酶器时间为1-1.5分钟，加热至80-85℃，出口后至榨汁降至50℃。
(6)榨汁过程是：采用福乐伟式带式榨汁机控制量，同时控制进料量布料速度、带速、上带压力、下带压力、加压辊压力、布料厚度以及带清洗压力，并在清洗带时加入消泡剂，即带速控制0.3-0.32米/秒，布料厚度1.5-2.2cm，上带压力为4.5kg(以加压力表计)，下带压力为5.6kg(以加压力表计)，加压辊压力为5-6kg(以加压力表计)，纠偏压力为4-5kg，为使水的利用达到最小的浪费，清洗带时，用水进行循环利用设计制作了水力自动喷射筛，循环水内加入消泡剂，较佳配方为0.4‰。
(7)浓缩过程是：
a、浓缩设备：采用升模式强制循环和降模式相结合的原理进行。芦笋混浊汁制作不同于清汁、其它水果汁制作，芦笋的性能非常特殊，它含有丰富的蛋白质，高营养成分和药用成分，此处在国内外水果的榨汁技术基础上，又溶入了浆类，产品的技术结合芦笋的特性，经浆类浓缩清汁、浓缩浊质，浓缩即结合又拼弃，巧妙地用于到芦笋混浊汁的制作中，采用升膜、降膜结合，低温浓缩的原理，较佳工艺为降膜式浓缩，一效温度为60-62℃，真空度为600毫米汞柱，二效温度为40-42℃，真空度为650-700毫米汞柱，升膜式浓缩一效为50-55℃，真空度为600-650毫米汞柱，二效温度40-42℃，真空度700-750毫米汞柱。
b、冷水控制为了节约资源，在完成浓缩之后，采取对冷凝水循环利用的方式，①浓缩设备直接冷却用二次喷淋式冷却，并控制气其冷却水温，较佳控制温度为40℃。②用喷淋塔出来的冷水进入逆式破动钢冷却塔，较佳控制温度为35℃。
c、取香装置，在浓缩过程中回香也是主要的一个环节，芦笋含有特殊的芳香物质，其典型的香味物质清香优雅怡人，略带苦味，浓缩其间会随水分的蒸发，也一起挥发，为此在升膜式浓缩最后一效装置中，设置冷却提香和回香装置，将加入-18℃～-15℃的70％的乙醇对浓缩的溶液进行冷却，大约冷却至5℃～10℃，提取芦笋中的香醚物质。
(8)杀菌、冷却、灌装过程是：杀菌采用APV超高温瞬时杀菌装置。较佳工艺控制为经过温度40-45℃、真空度500-600毫米汞柱的脱气罐，通过80-95℃的预加热，采用127℃的超高温杀菌，持温时间为45-50秒；所述冷却过程为经过60-75℃的预冷却再冷却至28-32℃。
本发明解决了罐头厂、冷冻厂生产过程中的缺陷笋和芦笋皮利用的问题，解决了芦笋加工厂环境污染的问题，解决了高PH值产品在生产过程中难以储存的问题，解决了在芦笋加工过程中芦笋营养成分、药用成分的流失问题，通过本发明制选出即能保持芦笋营养药用成分，又具有芦笋真实感的浓缩芦笋混浊汁。

Claims (9)

1.一种利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁，其特征在于：以芦笋下脚料为原料，主要经清洗、破碎、灭酶、榨汁、浓缩、灭菌工序制成。
2.根据权利要求1所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)备料、清洗，选用芦笋加工过程中的下脚料并将其清洗干净，清洗时加入表面活性剂、维生素C和柠檬酸；
(2)破碎，对整个芦笋下脚料进行二级破碎，并喷洒维生素C和柠檬酸；
(3)灭酶，在60-85℃下加热2-3.5分钟后降温至40-50℃；
(4)榨汁，通过榨汁机榨汁，并在循环水内添加消泡剂；
(5)浓缩，采用降膜式和升膜式相结合的方式低温浓缩，并在浓缩最后一效后添加冷却取香装置，浓缩后通过二次循环喷淋冷却；
(6)杀菌、冷却、灌装。
3.根据权利要求2所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：所述下脚料通过滚动式除铁器清洗机取出笋皮夹杂的杂物，再通过振动清洗喷淋清洗，清洗时滚动清洗加入重量分数为0.2‰的多元表面活性剂，振动喷淋清洗加入重量分数为0.8-1‰的维生素C、0.3‰的柠檬酸。
4.根据权利要求2所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：所述下脚料的一级破碎采用不锈钢定刀、动刀式破碎，二级破碎采用不锈钢飞刀式破碎，破碎后的颗粒大小为1-3mm，破碎时均喷洒重量分数为1.2‰的维生素C和0.3‰的柠檬酸。
5.根据权利要求2所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：所述下脚料颗粒在常温下泵入灭酶器，进入一道灭酶器加热，温度为60℃，时间为1-2分钟，二道灭酶器时间为1-1.5分钟，加热至80-85℃，出口后至榨汁降至50℃。
6.根据权利要求2所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：所述榨汁过程采用福乐伟式带式榨汁机，采用加有重量分数为0.4‰的消泡剂的循环水清洗带。
7.根据权利要求2所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：所述降膜式浓缩一效温度为60-62℃，真空度为600毫米汞柱，二效温度为40-42℃，真空度为650-700毫米汞柱；所述升膜式浓缩一效温度为50-55℃，真空度为600-650毫米汞柱，二效温度为40-42℃，真空度为700-750毫米汞柱。
8.根据权利要求2或7所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：在冷却取香装置中添加-18℃～-15℃的70％的乙醇冷却液，提取芦笋中的香味物质。
9.根据权利要求2所述的利用芦笋下脚料制作的浓缩浑浊汁的加工工艺，其特征在于：所述杀菌过程为经过温度40-45℃、真空度500-600毫米汞柱的脱气罐，通过80-95℃的预加热，采用127℃的超高温杀菌，持温时间为45-50秒；所述冷却过程为经过60-75℃的预冷却再冷却至28-32℃。
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