CN109511844A - 一种nfc柠檬果汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农副产品加工技术领域，具体涉及一种NFC柠檬果汁的生产方法，包括以下步骤，品质选果；降残消毒；定量取油；全果鲜榨；多级净化；保鲜除氧；瞬时灭菌；无菌灌装和微冻保鲜。通过各生产步骤中不同技术方案的处理，从源头保证了后续产品指标的稳定性及一致性，有效除去果品种植时残留的农药，氮气平衡真空压力脱气，可确保果汁中氧气脱除更彻底，保证柠檬果汁的风味，微冻保鲜更加保证了产品的风味、营养成分、感观等质量指标良好。
Description
技术领域
本发明属于农副产品加工技术领域，涉及一种NFC柠檬果汁的生产方法。
背景技术
NFC是英文Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，不是以浓缩果汁加水复原，而是将新鲜原果清洗后压榨出100％纯鲜充分保留营养成分的果汁，经瞬间杀菌后直接罐装，完全保留了水果原有的新鲜风味。NFC果汁的灌装分冷灌装、热灌装。冷灌装更利于保存原果汁的营养成分与口味，热灌装更利于果汁的保存时效性。而如今市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等添加剂还原而成的果汁，其营养成分和口感无法同NFC果蔬汁相比较，由于NFC对原料质量要求较高,严格采用无菌加工、无菌包装和巴氏灭菌技术，以及要求冷链贮运销，最大限度地保存了原果汁的色香味和营养，近20年来全球NFC消费量呈快速增长趋势，年产量已达250多万吨。
柠檬为芸香科常绿小乔木，属于芸香科柑橘属柠檬种。营养价值高，含有大量的柠檬酸和丰富的水溶性维生素、脂溶性维生素和生长素，比如VC，VE，VP，以及钙、锌、镁、磷等多种人体必需的微量元素和黄酮类化合物，柠檬苦素和柚皮苷等，且柠檬作为药用价值极高的水果之一，具有提高免疫力、预防坏血病、降低血压、降血脂和美容等多种功效；柠檬能促进胃中蛋白分解酶的分泌，所以还可以加快胃肠蠕动、促进消化。柠檬富有香气，能解除肉类、水产的腥臊之气，并能使肉质更加细嫩，在洋葱等强烈气味的蔬菜中，加入少许柠檬汁可减少异味，在西方人日常生活中，常用来制作冷盘凉菜用腌食等。其皮和果肉的利用价值都比较高。
NFC柠檬果汁生产工艺的研发，使得柠檬汁的品质风味与其他功能性更上一层，柠檬汁的使用范围与销路会更大，同时可以促进柠檬种植业有助于扩大消费而实现规模化生产，而且能够满足消费者对风味与营养的需求，也应该是我国果汁饮料行业的发展方向。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无添加，保鲜时间长的NFC柠檬果汁的生产方法。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
1.一种NFC柠檬果汁的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：
a.降残消毒：将新鲜柠檬置于臭氧水处理3-5分钟；
b.定量取油：处理后的柠檬通过磨油机中控制柠檬果皮磨油程度为60-80％，磨油同时施以压力为0.3-0.5MPa，水温在20-30℃，pH调整为7.0-8.0的喷淋水进行喷淋冲洗；
c.全果鲜榨：上述取油后的柠檬再经纯净水冲洗沥水后，采用全果自动去皮去籽压榨机压榨，压榨机滚筒间隙为1.0-1.5cm，收集压榨后所得的果汁；
d.多级净化：压榨后所得果汁降温至10-15℃，依次经过过滤，碟式分离，分离后的果汁中果肉含量按重量百分比计小于2％；
e.保鲜除氧：净化后的果汁调整温度为50-55℃经20-25MPa的压力均质后，再经真空脱气处理；
f.灭菌：将上述处理后的果汁于121-125℃的温度进行4-6秒钟灭菌处理，并逐级降温至5-10℃；
g.无菌灌装：灭菌后的果汁进行无菌灌装于无菌包装中并封口。
进一步，步骤a中所述柠檬为经过品质分选后的鲜果：选择7-9成熟的柠檬鲜果，经工业级摄像机及近红外光谱仪对柠檬的表面色泽、瑕疵及内在酸度进行全息数据自动在线采集，选取按重量百分比计柠檬酸含量在5.0-7.0％的柠檬作为生产原料。
进一步，所述臭氧水的臭氧含量为2-3mg/L，pH8.0-9.0。
进一步，磨果推进速度为4-6米/分钟，磨油机辊轴转速为600-1000转/分钟。
进一步，步骤d中所述过滤为先80-100目振动过滤，再140-200目精制过滤，所述碟式分离的转速为7000转/分钟。
进一步，所述真空脱气即用食品级高纯度氮气保持脱气罐真空压为90-95kpa的压力。
进一步，所述无菌灌装的方法为：分别依次采用50℃的纯净水、80℃的2％(W/W)的氢氧化钠溶液、50℃的纯净水、80℃的0.5-1％(W/W)的硝酸溶液、70℃的纯净水对灌装机及与灌装机连接的物料管道进行清洗；再将清洗后的设备及管道采用130-150℃的过热水进行消毒；将质量浓度为33-35％，蒸汽温度为250-290℃的双氧水蒸汽对包装容器及灌装室进行灭菌处理，并于170℃无菌干燥空气处理；灭菌后温度为5-10℃的果汁通过无菌灌装机进行无菌灌装于无菌包装中并封口。
进一步，所述生产方法还包括将包装好的果汁于30-60分钟内快速降温至-5-0℃，并于-5-0℃进行存储。
以上任一项所述生产方法制备的NFC柠檬果汁也在本发明保护的范围之内。
本发明的有益效果在于：1.使用近红外光谱检验及工业级摄像机对柠檬外观质量及内在酸度进行前置分选处理，从源头保证了后续产品指标的稳定性及一致性，规避了传统柠檬果汁加工方法导致终端产品同批次产品存在色泽及酸度指标不一致的问题，能显著改善柠檬果汁的质量。2.利用臭氧及碳酸氢钠复合溶液对柠檬表面农残及微生物进行降解及消毒处理，且二者能起到协同增效的作用。3.采用针刺定磨油机定量提取柠檬油后再进行榨汁，一方面避免了传统加工方法不进行取油整果压榨取油导致后期产品风味劣变的影响，另一方面定量取油后生产出果汁不论从香气、果汁纯净性、果粒破性方面都能得到很好的控制；4.本发明将压榨后的果汁及时降温到10-15℃再进行后续的净化过滤的方法，大大净化过滤过程的微生物污染风险。5.本发明创新采用食品级氮气平衡真空压力的方法，可确保果汁中氧气脱除更彻底，避免柠檬汁中的维生素C、柠檬醛、柠檬烯等容易氧化的物质，从而保证柠檬果汁的风味。6.-5-0℃的微冻保鲜，正好保证了产品的风味、营养成分、感观等质量指标不受影响，且产品未完全冻结，处于流体状态，可确保随食随取的效果，方面食用，产品质量货架期达12个月无明显变化。
具体实施方式
下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
一种NFC柠檬果汁的生产方法：
1)品质分选：选择7-9成熟的柠檬鲜果，去除腐烂霉变、病虫害果，经工业级摄像机对表面色泽、瑕疵及内在酸度进行进行全息数据自动在线采集，及经近红外光谱仪在线检测的柠檬酸含量在5.0-7.0％(重量百分比)且表面色泽一致的柠檬作为加工原料，充分保证原料品质一致性。
2)降残消毒：将上述处理后的柠檬置于臭氧含量为2-3mg/L，用重量比为5％的碳酸氢钠溶液调整消毒水PH为8.0-9.0，臭氧水处理时3-5分钟，降低果面重金属、农残及鲜果表面的微生物污染，臭氧及碳酸氢钠弱碱性溶液能协同增效的作用对柠檬表面农残及微生物进行降解及消毒处理，且不会残留在果品上造成二次污染。
3)定量取油：将上述处理后的柠檬通过磨果推进速度及转速可调的磨油机中，调整磨果推进速度为4-6米/分钟，磨油机辊轴转速为600-1000转/分钟；控制柠檬果皮磨油程度，确保柠檬果表面油胞层只有60-80％被处理，磨油同时施以压力为0.3-0.5MPa，水温在20-30℃，并经用重量比为5％的碳酸氢钠溶液调整消毒水pH为7.0-8.0的喷淋水进行喷淋冲洗。
如果柠檬果表面油胞层全部磨掉，所制备的柠檬果汁缺乏柠檬特有的香味，同时果汁中以不能含有太多的柠檬油，柠檬油属易氧化成份，果汁中含油量太多，货架期内加快氧化后导致果汁风味劣变,本发明通过大量测试证明，柠檬果表面油胞层只有60-80％被处理，残留的柠檬油被下一步压榨至果汁中，既能保留一定的柠檬香气，又不会被加速氧化后影响果汁风味和口感。
4)全果鲜榨：上述取油后的柠檬经纯净水冲洗沥水后，采用全果自动去皮去籽压榨机，调整压榨机滚筒间隙为1.0-1.5cm,可确保压榨后的柠檬果皮完整，同时柠檬果籽完好度达95％以上，实现果汁、果皮、果籽的同步分离，并收集压榨后所得的果汁。
5)多级净化：将上述所得果汁及时降温至10-15℃，并依次经过100目振动过滤、200目精制过滤、6600-7000转/分钟的碟式分离，控制果汁中果肉含量小于2％(重量百分比)。
6)保鲜除氧：将上述净化后的果汁调整温度为50-55℃经20-25MPa的压力均质后，再经真空脱气处理：脱气过程中用食品级高纯度氮气保持脱气罐真空压为90-95kpa的压力；可确保果汁中氧气脱除更彻底，避免柠檬汁中的维生素C、柠檬醛、柠檬烯等容易氧化的物质，进一步保证柠檬果汁的风味。
7)灭菌：将上述处理后的果汁于121-125℃的温度进行4-6秒钟灭菌处理，并于6-10秒内降温至5-10℃。
8)无菌灌装：将上述处理后的果汁进行无菌灌装生产：
具体操作包括如下步骤：
a.分别采用50-60℃的水—70-80℃的2％(W/W)的氢氧化钠溶液—50-60℃的纯净水—70-80℃的0.5-1％(W/W)的硝酸溶液—70-80℃的水依次对灌装机及与灌装机连接的物料管道进行清洗；
优选的，使用纯净水进行清洗。
b.将清洗后的设备及管道进行消毒；
优选的，将清洗后的设备及管道采用130-150℃的过热水进行消毒。
c.将包装容器及灌装室进行灭菌处理，并干燥；
优选的，将质量浓度为33-35％，蒸汽温度为250-290℃的双氧水蒸汽对包装容器及灌装室进行灭菌处理，并于170-180℃无菌干燥空气处理；
d.将温度为5-10℃的柠檬果汁于上述无菌环境中充填入无菌包装中并封口。
e.将包装好的果汁存储；
优选的，果汁微冻保鲜：将上述包装好的果汁于20-30分钟内快速降温至-5-0℃，并于-5-0℃的保鲜库内进行存储。
实施例2
将本发明的产品在-5-0℃保鲜、-18℃冷冻及常温保存下进行90天、180天和360天的实验对比，其结果如表1所示。
表1实验对比结果：
显然，按本法加工制作的鲜榨果汁，正好保证了产品的风味、营养成分、感观和微生物等质量指标不受影响，且产品未完全冻结，处于流体状态，可确保随食随取的效果，方便食用，产品质量货架期达12个月无明显变化。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (9)
1.一种NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：
a.降残消毒：将新鲜柠檬置于臭氧水处理3-5分钟；
b.定量取油：处理后的柠檬通过磨油机磨油，控制柠檬果皮磨油程度为60-80％，磨油同时施以压力为0.3-0.5MPa，水温在20-30℃，pH调整为7.0-8.0的喷淋水进行喷淋冲洗；
c.全果鲜榨：上述取油后的柠檬再经纯净水冲洗沥水后，采用全果自动去皮去籽压榨机压榨，压榨机滚筒间隙为1.0-1.5cm，收集压榨后所得的果汁；
d.多级净化：压榨后所得果汁降温至10-15℃，依次经过过滤，碟式分离，分离后的果汁中果肉含量按重量百分比计小于2％；
e.保鲜除氧：净化后的果汁调整温度为50-55℃经20-25MPa的压力均质后，再经真空脱气处理；
f.灭菌：将上述处理后的果汁于121-125℃的温度进行4-6秒钟灭菌处理，
并逐级降温至5-10℃；
g.无菌灌装：灭菌后的果汁进行无菌灌装于无菌包装中并封口。
2.根据权利要求1所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，步骤a中所述柠檬为经过品质分选后的鲜果：选择7-9成熟的柠檬鲜果，经工业级摄像机及近红外光谱仪对柠檬的表面色泽、瑕疵及内在酸度进行全息数据自动在线采集，选取按重量百分比计柠檬酸含量在5.0-7.0％的柠檬作为生产原料。
3.根据权利要求1所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，所述臭氧水的臭氧含量为2-3mg/L，pH8.0-9.0。
4.根据权利要求1所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，磨果推进速度为4-6米/分钟，磨油机辊轴转速为600-1000转/分钟。
5.根据权利要求1所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，步骤d中所述过滤为先80-100目振动过滤，再140-200目精制过滤，所述碟式分离的转速为7000转/分钟。
6.根据权利要求1所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，所述真空脱气即用食品级高纯度氮气保持脱气罐真空压为90-95kpa的压力。
7.根据权利要求1所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，所述无菌灌装的方法为：分别依次采用50℃的纯净水、80℃的2％(W/W)的氢氧化钠溶液、50℃的纯净水、80℃的0.5-1％(W/W)的硝酸溶液、70℃的纯净水对灌装机及与灌装机连接的物料管道进行清洗；再将清洗后的设备及管道采用130-150℃的过热水进行消毒；将质量浓度为33-35％，蒸汽温度为250-290℃的双氧水蒸汽对包装容器及灌装室进行灭菌处理，并于170℃无菌干燥空气处理；灭菌后温度为5-10℃的果汁通过无菌灌装机进行无菌灌装于无菌包装中并封口。
8.根据权利要求1-7任一项所述的NFC柠檬果汁的生产方法，其特征在于，所述生产方法还包括将包装好的果汁于30-60分钟内快速降温至-5-0℃，并于-5-0℃进行存储。
9.由权利要求1-8任一项所述生产方法制备的NFC柠檬果汁。
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