CN102754875A - 芦笋蔬菜汁以及芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芦笋蔬菜汁以及芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料，它是由芦笋榨汁处理后得到新鲜芦笋汁和芦笋渣，芦笋渣经高温萃取和酶解萃取后得到芦笋萃取汁，然后将新鲜芦笋汁和芦笋萃取汁混合，经均质处理得到芦笋蔬菜汁。将芦笋汁、梨汁、苹果汁和净化水按照重量比为20︰20︰15︰45的比例调配而成即得到芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料。本发明采用高温萃取和酶解萃取相结合的工艺制取芦笋蔬菜汁，从而使芦笋渣中大量存在的膳食纤维、芦笋多糖、大分子蛋白质、芦笋皂甙、黄酮类物质等对人体具有营养保健作用的营养成分得以有效的提取和溶出，因此，使得本发明所制取的芦笋汁营养更加丰富，具有与现有芦笋汁所不同的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及饮料，尤其是由芦笋蔬菜汁调制而成的饮料。
背景技术
芦笋又名石刁柏、龙须菜，属于百合科，为多年生草本植物，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸，具有防癌抗癌、降血压血脂、排毒利尿、健肾、增强免疫力之功效，其营养价值和保健价值是其他蔬菜和水果的几倍甚至几十倍，被世界卫生组织定为“世界十大蔬菜之首”，具有特殊的营养和食疗功效。我国栽培、食用芦笋已有数千年的历史，芦笋的嫩茎鲜美芳香、柔软可口，既可帮助消化增进食欲，又有很高的营养价值。将芦笋直接食用，因其有异味和苦味，不易被人们接受，但是将其加工成芦笋汁饮料，不仅容易被消费者接受，而且可以延长保质期，增加营养价值。
中国专利申请号88104799.6、99112112.0、01108795.1、200410012355.9均公开了一种芦笋汁以及由其调制成的饮料，上述四个公开文献存在的缺陷是：都是仅仅采用将芦笋榨汁、浸提、浓缩等工艺，提取出部分芦笋中的有效成分，然后，采用调酸、加碱、脱色及与其他果蔬汁复配方式而得到的不同品种的酸性或碱性饮料，由于其加工工艺所限，芦笋中大量的膳食纤维、芦笋多糖、大分子蛋白质、芦笋皂甙、黄酮类物质等对人体具有营养保健作用的营养成分随着芦笋渣的丢弃，造成了大量流失，不利于芦笋营养成分的全面利用。
发明内容
本发明为较好的从芦笋中提取芦笋多糖、膳食纤维、大分子蛋白质、芦笋皂甙及黄酮类物质，本发明提供一种采用了高温萃取和酶解萃取相结合制取芦笋蔬菜汁的方法
本发明同时提供一种酸甜适口、营养丰富的芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料。
本发明的芦笋蔬菜汁是由芦笋榨汁处理后得到新鲜芦笋汁和芦笋渣，芦笋渣经高温萃取和酶解萃取后得到芦笋萃取汁，然后将新鲜芦笋汁和芦笋萃取汁混合，经均质处理得到芦笋蔬菜汁。
本发明的芦笋蔬菜汁具体制备方法如下：
第一步：芦笋的漂洗护色
将用清水漂洗后的芦笋置于80～85℃的NaHCO3和(CH3COO)2Zn混合溶液中漂烫护色15分钟，漂烫的目的是防止加工期间破坏芦笋叶绿素；
上述NaHCO3和(CH3COO)2Zn的混合溶液中NaHCO3和(CH3COO)2Zn的重量百分比分别为1%和0.5%；
第二步：芦笋榨汁处理
将护色后的芦笋破碎、榨汁，得到新鲜芦笋汁和芦笋渣；其中：
芦笋渣捣碎后，以芦笋渣:净化水重量比为1:2的比例制得芦笋渣浆液，将芦笋渣浆液加热到95～100℃，保温15～20分钟进行高温萃取，然后，将萃取液降温至45～50℃，按萃取液的重量百分比计加入0.05%的果胶酶和0.03%的纤维素酶进行酶解处理6小时，酶解处理过的芦笋渣浆液经灭酶、离心、过滤得到芦笋萃取汁；
第三步：芦笋蔬菜汁的合成
将榨取的新鲜芦笋汁与萃取所得的芦笋萃取汁混合均匀，加热至60～70℃，在20～25MPa高压下进行均质处理，即得富含芦笋多糖、膳食纤维、芦笋活性黄酮营养物质，组织形态稳定的芦笋蔬菜汁。
本发明芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料是由芦笋汁、梨汁、苹果汁和净化水按照重量比为20︰20︰15︰45的比例调配、罐装而成的；具体方法如下：
第一步：芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料的调配
由于芦笋中含有呋甾烷皂角苷等苦味物质，直接用加工好的芦笋蔬菜汁制作饮料不易被消费者接受，本发明采用芦笋蔬菜汁与梨汁、苹果汁混合复配，以改善饮料口感去除苦味，调配具体条件是：按芦笋汁︰梨汁︰苹果汁︰净化水＝20︰20︰15︰45的重量比例，将芦笋蔬菜汁、梨汁、苹果汁、净化水混合在一起，加热至80℃在剪切罐中乳化剪切，并将预先融化的占饮料总重量0.2%的黄原胶加入到剪切罐中剪切，然后将预先融化的、占饮料总量0.25%的柠檬酸在剪切状态下加入到剪切罐中混合均匀，将剪切完成的芦笋鸡尾果蔬饮料降温至60～70℃，用高压均质机在20～25MPa高压下进行均质处理，即得组织形态均匀的芦笋鸡尾果蔬饮料。
第二步、灌装
将均质好的芦笋鸡尾果蔬饮料进行高温瞬时灭菌，然后进行热灌装、快速冷却，即得酸甜适口、营养丰富的成品芦笋鸡尾果蔬汁饮料。
本发明的优点是：本发明采用高温萃取和酶解萃取相结合的工艺制取芦笋蔬菜汁，从而使芦笋渣中大量存在的膳食纤维、芦笋多糖、大分子蛋白质、芦笋皂甙、黄酮类物质等对人体具有营养保健作用的营养成分得以有效的提取和溶出，因此，使得本发明所制取的芦笋汁有效成分更加多样、营养更加丰富，具有与现有芦笋汁所不同的营养价值，提高了芦笋汁的品质，保证了最终产品质量。并采用添加梨汁、苹果汁等果汁的方法改善饮料感官，从而生产出了一种酸甜适口、营养丰富的芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料。
经检测：本发明的功能性保健饮料的具体技术数据为：
1、PH值：≤4.0；2、可溶性固形物：≥10g/100g饮料；3、总酸度（以柠檬酸计）：≥1.0g/L饮料；4、总膳食纤维含量：≥5.0g/L饮料；5、外观：淡黄绿色，澄清透明有光泽，有自然愉悦的水果香及芦笋的复合香，酸甜适口，口感舒适、润滑，组织形态均匀细腻。
上述PH值检测依据国标GB10468《水果和蔬菜产品pH值的测定》。
上述溶性固形物测定依据国标GB/T12143.1《软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法》。
上述总酸度测定依据国标GB/T12456《食品中总酸的测定》。
上述总膳食纤维测定依据国标GB/T5009.88《食品中膳食纤维的测定》。
具体实施方式
下面详述本发明芦笋蔬菜汁的加工工艺。
第一步：芦笋的漂洗护色
选择新鲜、无腐烂、无变质、无病虫害的芦笋，首先进行清水漂洗，为防止绿色蔬菜在加工期间破坏其叶绿素，在加工前采用80～85℃、NaHCO3和(CH3COO)2Zn混合溶液溶液漂烫法对芦笋进行护色处理15分钟。
上述NaHCO3和(CH3COO)2Zn的混合溶液中NaHCO3和(CH3COO)2Zn的重量百分比分别为1%和0.5%；
第二步：芦笋榨汁处理
将护色后的芦笋切成1.5cm左右的小段，然后，用齿式破碎机破碎，再用螺旋榨汁机榨取芦笋汁，榨取的新鲜芦笋汁保存备用。
螺旋榨汁机排出的芦笋渣用组织捣碎机捣碎，以芦笋渣:净化水重量比为1:2的比例制得芦笋渣浆液，加热到95～100℃，保温15～20分钟进行高温萃取，然后，将萃取液降温至45～50℃，按萃取液的重量百分比计加入0.05%的果胶酶和0.03%的纤维素酶进行酶解处理6小时，将处理过的芦笋渣浆液加热至85℃以上，保温20分钟进行灭酶处理，然后用滚筒式离心机离心取汁，所得芦笋萃取汁通过100目布袋式过滤器过滤备用。
第三步：芦笋蔬菜汁的合成
将榨取的新鲜芦笋汁与萃取所得芦笋萃取汁混合均匀，加热至60～70℃，用高压均质机在20～25MPa高压下进行均质处理，即得富含芦笋多糖、膳食纤维、芦笋活性黄酮等营养物质，组织形态稳定的芦笋蔬菜汁。
本发明芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料的加工方法如下：
第一步：芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料的调配
按芦笋汁︰梨汁︰苹果汁︰净化水＝20︰20︰15︰45的比例，将芦笋蔬菜汁、梨汁、苹果汁、净化水混合在一起，加热至80℃在剪切罐中乳化剪切，并将预先用白砂糖融化的占饮料总重量0.2%的黄原胶加入到剪切罐中剪切，然后将预先融化的、占饮料总重量0.25%的柠檬酸在剪切状态下加入到剪切罐中混合均匀，将剪切完成的芦笋鸡尾果蔬饮料降温至60～70℃，用高压均质机在20～25MPa高压下进行均质处理，即得组织形态均匀的芦笋鸡尾果蔬饮料。
第二步：灌装
将均质好的芦笋鸡尾果蔬饮料在121℃温度条件下进行高温瞬时灭菌6秒，保持料温80～85℃条件下进行热灌装、快速冷却，即得酸甜适口、营养丰富的成品芦笋鸡尾果蔬汁饮料。
Claims (5)
1.一种芦笋蔬菜汁，其特征在于，它是由芦笋榨汁处理后得到新鲜芦笋汁和芦笋渣，芦笋渣经高温萃取和酶解萃取后得到芦笋萃取汁，然后将新鲜芦笋汁和芦笋萃取汁混合，经均质处理得到芦笋蔬菜汁。
2.一种如权利要求1所述的芦笋蔬菜汁的制备方法，其特征在于：
第一步：芦笋的漂洗护色
将用清水漂洗后的芦笋置于80～85℃的NaHCO3和(CH3COO)2Zn混合溶液中漂烫护色15分钟，漂烫的目的是防止加工期间破坏芦笋叶绿素；
上述NaHCO3和(CH3COO)2Zn的混合溶液中NaHCO3和(CH3COO)2Zn的重量百分比分别为1%和0.5%；
第二步：芦笋榨汁处理
将护色后的芦笋破碎、榨汁，得到新鲜芦笋汁和芦笋渣；其中：
芦笋渣捣碎后，以芦笋渣:净化水重量比为1:2的比例制得芦笋渣浆液，将芦笋渣浆液加热到95～100℃，保温15～20分钟进行高温萃取，然后，将萃取液降温至45～50℃，按萃取液的重量百分比计加入0.05%的果胶酶和0.03%的纤维素酶进行酶解处理6小时，酶解处理过的芦笋渣浆液经灭酶、离心、过滤得到芦笋萃取汁；
第三步：芦笋蔬菜汁的合成
将榨取的新鲜芦笋汁与萃取所得的芦笋萃取汁混合均匀，加热至60～70℃，在20～25MPa高压下进行均质处理，即得富含芦笋多糖、膳食纤维、芦笋活性黄酮营养物质、组织形态稳定的芦笋蔬菜汁。
3.如权利要求2所述的芦笋蔬菜汁制备方法，其特征在于，它的详细制备步骤如下：
第一步：芦笋的漂洗护色
选择新鲜、无腐烂、无变质、无病虫害的芦笋，首先进行清水漂洗，为防止绿色蔬菜在加工期间破坏其叶绿素，在加工前采用80～85℃、NaHCO3和(CH3COO)2Zn混合溶液溶液漂烫法对芦笋进行护色处理15分钟；
上述NaHCO3和(CH3COO)2Zn的混合溶液中NaHCO3和(CH3COO)2Zn的重量百分比分别为1%和0.5%；
第二步：芦笋榨汁处理
将护色后的芦笋切成1.5cm的小段，然后，用齿式破碎机破碎，再用螺旋榨汁机榨取芦笋汁，榨取的新鲜芦笋汁保存备用；
螺旋榨汁机排出的芦笋渣用组织捣碎机捣碎，以芦笋渣:净化水重量比为1:2的比例制得芦笋渣浆液，加热到95～100℃，保温15～20分钟进行高温萃取，然后，将萃取液降温至45～50℃，按萃取液的重量百分比计加入0.05%的果胶酶和0.03%的纤维素酶进行酶解处理6小时，将处理过的芦笋渣浆液加热至85℃以上，保温20分钟进行灭酶处理，然后用滚筒式离心机离心取汁，所得芦笋萃取汁通过100目布袋式过滤器过滤备用；
第三步：芦笋蔬菜汁的合成
将榨取的新鲜芦笋汁与萃取所得芦笋萃取汁混合均匀，加热至60～70℃，用高压均质机在20～25MPa高压下进行均质处理，即得芦笋蔬菜汁。
4.一种由权利要求1所述的芦笋蔬菜汁调配而成的芦笋鸡尾果蔬饮料，其特征在于，它是由芦笋汁、梨汁、苹果汁和净化水按照重量比为20︰20︰15︰45的比例调配而成的；该饮料的PH值≤4.0、可溶性固形物≥10g/100g饮料；以柠檬酸计总酸度≥1.0g/L饮料、总膳食纤维含量≥5.0g/L饮料。
5.如权利要求4所述的芦笋鸡尾果蔬饮料的制备方法，其特征在于：
第一步：芦笋多糖鸡尾果蔬汁饮料的调配
由于芦笋中含有呋甾烷皂角苷等苦味物质，直接用加工好的芦笋蔬菜汁制作饮料不易被消费者接受，本发明采用芦笋蔬菜汁与梨汁、苹果汁混合复配，以改善饮料口感去除苦味，调配具体条件是：按芦笋汁︰梨汁︰苹果汁︰净化水＝20︰20︰15︰45的重量比例，将芦笋蔬菜汁、梨汁、苹果汁、净化水混合在一起，加热至80℃在剪切罐中乳化剪切，并将预先融化的占饮料总重量0.2%的黄原胶加入到剪切罐中剪切，然后将预先融化的、占饮料总量0.25%的柠檬酸在剪切状态下加入到剪切罐中混合均匀，将剪切完成的芦笋鸡尾果蔬饮料降温至60～70℃，用高压均质机在20～25MPa高压下进行均质处理，即得组织形态均匀的芦笋鸡尾果蔬饮料；
第二步、灌装
将均质好的芦笋鸡尾果蔬饮料进行高温瞬时灭菌，然后进行热灌装、快速冷却，即得酸甜适口、营养丰富的成品芦笋鸡尾果蔬汁饮料。
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