CN102987490A - 碱蓬野生蔬菜汁及其制作方法和用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种碱蓬野生蔬菜汁及其制作方法和用途，其特征在于，它是以新鲜的野生碱蓬为原料，经高温脱臭、打浆榨汁、高压均质、超高温瞬时灭菌而来的；这种碱蓬野生蔬菜汁的pH值为4.0～4.5、可溶性固形物≥2％、干燥物≥15％、细菌指标≤100cfu/mL、大肠菌群≤3MPN/100mL。本发明将野生碱蓬加工为具有医疗保健价值的蔬菜汁，根据人们的喜好，可以进一步加工成饮料或食品，不但满足了人们对野生蔬菜的食用，而且为野生资源的利用开辟了一条新渠道。

Description

碱蓬野生蔬菜汁及其制作方法和用途

技术领域

本发明属于饮料产品，尤其是由野生植物碱蓬制备而成的蔬菜汁及其系列产品。

背景技术

碱蓬，又称盐地碱蓬、翅碱蓬、皇蓿菜、黄须菜等，是藜科一年生草本植物碱蓬的幼苗，碱蓬生长在荒野滩涂,远离污染,其生长环境没有使用化肥和农药,是典型的野生绿色蔬菜，在我国主要分布于盐碱地区，是生于盐碱地、海边沙地的一种野生植物。

碱蓬味微咸，性微寒，其营养成分很高：每100克幼苗中含胡萝卜素1175毫克，维生素B1 100毫克，维生素B2 110毫克，维生素C78毫克。此外，还含有丰富的矿物质，如钾、钙、镁等。

碱蓬除含有普通蔬菜所含的各类营养成分外，灰分、粗蛋白质、维生素B2、维生素C、胡萝卜素含量比同种的普通蔬菜要高，其中胡萝卜素含量高出一般蔬菜40倍，维生素B2含量为一般蔬菜的5～8倍，锌、硒等微量元素含量高出2～6倍。

碱蓬营养成分全面而丰富，其鲜嫩茎叶的蛋白质含量占干物质的40％，与大豆相仿；而籽粒的脂肪含量高达36.4％，远高于大豆(18.8％)。另外，碱蓬茎叶中含有大量的人体所必需的氨基酸、维生素、胡萝卜素和Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn、Se等微量元素，其中有许多指标都高于螺旋藻。碱蓬性甘味寒，能清热解毒，还能降血压、降血脂，特别是还具有减肥的功效，还是治疗肝炎的主要中药，可以降低胆固醇、血脂，对高血压、糖尿病均有很好的疗效。其中生物碘和β胡萝卜素是母乳中对婴儿提供长期生长所必需的重要成分之一。由此可见其食用、保健、药用价值之大，非一般食品所能及。

碱蓬中还含有抗氧化活性物质（如：花青素、酚类物质等），碱蓬幼苗的分离提取物含有增强机体非特异性免疫功能作用的物质,此外,有研究证明,碱蓬幼苗和种籽的两种提取物的甲酯化产物对急性炎症有明显的抑制作用。

长期以来,碱蓬自生自灭,一直没有引起人们的足够重视，随着对野生植物资源开发研究的不断深入,人们发现,它不仅是一种优质野生蔬菜，而且是具有高度开发价值的经济作物和具有医疗保健价值的野生植物资源。

发明内容

本发明立足于鲁北地区丰富的野生碱蓬分布资源，提供一种将碱蓬转化为具有营养保健价值的蔬菜汁，用于生产系列营养食品，如：新型营养果蔬饮料、新型营养果蔬饼干等。

本发明的碱蓬野生蔬菜汁是以新鲜的野生碱蓬为原料，经高温脱臭、打浆榨汁、高压均质、超高温瞬时灭菌而来的。

本发明的碱蓬野生蔬菜汁的制作方法步骤如下：

第一步：碱蓬的预处理、高温脱臭处理

将新鲜干净的野生碱蓬预煮去除异杂味，然后迅速放入冷水中降温至40～50℃，然后沥干水分备用。

第二步：打浆榨汁

将处理后的碱蓬菜用双道打浆机打浆、研磨，在保持温度40℃以上，调节浆液PH值至3.5～4.0，然后分别加入占浆液重量0.08～0.10‰的纤维素酶（酶活力单位10000u/g）和0.04～0.05‰的果胶酶（酶活力单位20000u/g）保温酶解，此后进行乳化剪切，并在碱蓬菜浆液中加入占浆液重量0.3‰的异Vc钠，对碱蓬菜浆液进行护色、抗氧化处理。

第三步：高压均质

将第二步骤中处理好的碱蓬菜浆液在60～65℃、压力25MPa以上条件下进行均质处理。

第四步：超高温瞬时灭菌、无菌灌装

将均质好的碱蓬菜浆液进行脱气处理，然后，在135℃条件下瞬间杀菌，并快速降温至50℃以下进行无菌灌装，既得碱蓬野生蔬菜汁。

本发明的碱蓬野生蔬菜汁经检测：技术指标如下：

PH值4.0～4.5；可溶性固形物≥2％；干燥物≥15％；细菌指标≤100cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；

上述PH值、干燥物检测标准参照GB/T10786-2006《罐头食品的检验方法》；可溶性固形物检测标准参照GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》；细菌指标检测标准参照GB4789.2《食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群检测标准参照GB4789.2《食品微生物学检验大肠菌群计数》。

本发明的碱蓬野生蔬菜汁可以进一步加工为碱蓬菜混合果蔬汁饮料，或者碱蓬菜原味果蔬饼干。

比如：1重量份的碱蓬菜混合果蔬汁饮料，是由0.1份的碱蓬野生蔬菜汁、0.05份的浓缩枣汁、0.05份的白砂糖和余量的80℃净化水，加入酸味剂、甜味剂、稳定剂、抗氧化剂和食用香精调配而成的。

其中在加工碱蓬菜原味果蔬饼干时，每100重量份面粉总共需加入4份的碱蓬野生蔬菜汁。

本发明的优点是：本发明将野生碱蓬加工为具有医疗保健价值的蔬菜汁，根据人们的喜好，可以进一步加工成饮料或食品，不但满足了人们对野生蔬菜的食用，而且为野生资源的利用开辟了一条新渠道。加工出来的野生碱蓬蔬菜汁呈绿色至褐绿色，具有翅碱蓬独特的香气，外观组织细腻，口感呈翅碱蓬独有的微咸味和独特的野菜香味。本野生蔬菜汁含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及大量人体必需的微量矿质元素，同时，还含有独特的抗氧化、抗衰老物质（如：花青素、酚类物质），含有增强机体非特异性免疫功能作用的物质等，是一种具有独特保健功能的、不含任何污染的天然野生蔬菜汁。

具体实施方式

下面根据详细工艺说明本发明的技术方案。

本发明的碱蓬野生蔬菜汁详细加工工艺如下：

第一步：碱蓬的预处理、高温脱臭处理

将新鲜的野生碱蓬分选去杂，并用清水漂洗干净，沥干水分备用。将漂洗干净的碱蓬菜放入沸水中，充分搅拌、预煮15分钟，排出碱蓬菜自身的异杂味，捞出预煮好的碱蓬菜，迅速放入冷水中降温至40～50℃，然后沥干水分备用。

第二步：打浆榨汁

将预煮、降温、沥干后的碱蓬菜用双道打浆机打浆，分离出的浆汁用胶体磨调整间隙至磨出的浆液可通过120～150目筛，将碱蓬菜浆汁进行研磨，研磨后的碱蓬菜浆液保持温度40℃以上，用柠檬酸调节浆液PH值至3.5～4.0，然后按浆液质量分别加入0.08～0.10‰的纤维素酶（酶活力单位10000u/g）和0.04～0.05‰的果胶酶（酶活力单位20000u/g）混合搅拌均匀，在保温罐中保温酶解2小时，然后，打入乳化剪切罐，进一步乳化剪切，并在碱蓬菜浆液中加入0.3‰的异Vc钠，充分混合均匀，以对碱蓬菜浆液进行护色、抗氧化处理。

第三步：高压均质

将上述步骤中处理好的碱蓬菜浆液用板式换热器提高浆液温度至60～65℃，控制高压均质机压力在25MPa以上，对碱蓬菜浆液进行均质处理。

第四步：超高温瞬时灭菌、无菌灌装：

将均质好的碱蓬菜浆液进行脱气处理，然后，在135℃条件下瞬间杀菌5秒钟，快速降温至50℃以下进行无菌灌装，既得碱蓬野生蔬菜汁。

下面分别列举两个实施例，说明书本发明碱蓬野生蔬菜汁的用途。

实施例一：以加工1吨碱蓬菜混合果蔬汁饮料为例

第一步：配料

称取100公斤碱蓬野生蔬菜汁、50公斤浓缩枣汁、50公斤白砂糖用80℃净化水稀释定容至1吨溶液；

第二步：调配

加入适量的酸味剂、甜味剂、稳定剂、抗氧化剂、食用香精等食品添加剂进行调配；

第三步：均质杀菌

将调配好的饮料经乳化剪切后，用高压均质机保持20～25MPa工作压力，在60～65℃条件下对饮料进行高压均质，均质后的饮料在配料罐中加热至85℃以上，然后进行高温灌装；灌装好的饮料在全自动喷淋式巴氏杀菌机进行杀菌、冷却；然后，烘瓶、贴标、打码、检验、包装，制得碱蓬菜混合果蔬汁饮料。

实施例二：碱蓬菜原味果蔬饼干的生产

①基本工艺流程：一次配料发酵—二次配料发酵—挤压、擦油酥—成型—定量分割—烘烤喷油—冷却包装—检查入库，详细工艺为：

第一步：一次配料发酵

取鲜酵母1.5公斤、砂糖2.5公斤、食盐0.8公斤，用35～38℃的温水42～45公斤融化砂糖、驯化酵母，驯化时间为10分钟，然后，称取40公斤强筋小麦粉，用驯化后的酵母溶液在和面机中调制混合；混合均匀后，保持面团温度在25～30℃发酵4小时以上，至面团表面出现塌陷，视为发酵成熟；

第二步：二次配料发酵

称取低筋面粉50公斤、饴糖2公斤、板猪油6公斤、人造奶油10公斤、奶粉1.5公斤、鸡蛋3公斤、碱蓬野生蔬菜汁4公斤、碳酸氢钠0.5公斤，并加入少许面粉改良剂、抗氧化剂，将发酵成熟的面团与上述原料混合，并加入适量的温水，在和面机中调制混合5分钟，保持面团温度在28～33℃，发酵3小时以上；

第三步：挤压、擦油酥

称取低筋面粉10公斤、板猪油2公斤、人造奶油3公斤、食盐0.5公斤，将上述原料混合均匀、制成油酥；取二次发酵成熟的面团，将制成的油酥包夹在二次发酵成熟的面团中；

第四步：成型、分割和烘烤喷油

将包油酥的面团辊扎、折叠成片状，在成型机中冲压成型；在成型好的饼干表面喷油，送入烘炉中烘烤成熟；烘烤成熟的饼干经过冷却后，进行整理、分选、包装，制得碱蓬菜野生蔬菜汁原味饼干。

Claims (4)

1.一种碱蓬野生蔬菜汁，其特征在于，它是以新鲜的野生碱蓬为原料，经高温脱臭、打浆榨汁、高压均质、超高温瞬时灭菌而来的；这种碱蓬野生蔬菜汁的PH值为4.0～4.5、可溶性固形物≥2％、干燥物≥15％、细菌指标≤100cfu/mL、大肠菌群≤3MPN/100mL。

2.如权利要求1所述的碱蓬野生蔬菜汁的制作方法，其特征在于，

第一步：碱蓬的预处理、高温脱臭处理

将新鲜干净的野生碱蓬预煮去除异杂味，然后迅速放入冷水中降温至40～50℃，然后沥干水分备用；

第二步：打浆榨汁

将处理后的碱蓬菜用双道打浆机打浆、研磨，在保持温度40℃以上，调节浆液PH值至3.5～4.0，然后分别加入占浆液重量0.08～0.10‰的纤维素酶和0.04～0.05‰的果胶酶保温酶解，此后进行乳化剪切，并在碱蓬菜浆液中加入占浆液重量0.3‰的异Vc钠，对碱蓬菜浆液进行护色、抗氧化处理；

上述纤维素酶酶活力单位10000u/g；果胶酶酶活力单位20000u/g；

第三步：高压均质

将第二步骤中处理好的碱蓬菜浆液在60～65℃、压力25MPa以上条件下进行均质处理；

第四步：超高温瞬时灭菌、无菌灌装

将均质好的碱蓬菜浆液进行脱气处理，然后，在135℃条件下瞬间杀菌，并快速降温至50℃以下进行无菌灌装，既得碱蓬野生蔬菜汁。

3.由权利要求1所述的碱蓬野生蔬菜汁制作碱蓬菜混合果蔬汁饮料的方法，其特征在于，1重量份的碱蓬菜混合果蔬汁饮料是由0.1份的碱蓬野生蔬菜汁、0.05份的浓缩枣汁、0.05份的白砂糖和余量的80℃净化水，加入酸味剂、甜味剂、稳定剂、抗氧化剂和食用香精调配而成。

4.由权利要求1所述的碱蓬野生蔬菜汁制作碱蓬菜原味果蔬饼干的方法，其特征在于，制作时，每100重量份面粉总共需加入4份的碱蓬野生蔬菜汁。