CN101233893B - 一种马尾藻冰淇淋的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种马尾藻冰淇淋的制备方法，将干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎，加入纤维素酶和饮用水，酶解得到马尾藻酶解液，过滤后，加热、杀菌、冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，经搅拌，老化、灌装、速冻、包装即成。增加马尾藻的系列加工产品，以提高马尾藻的利用价值和促进马尾藻养殖业的发展。本发明使冰淇淋有马尾藻与奶脂或植脂的独特混和香味，香气纯正，细腻滑润，口感良好，与传统的冰淇淋相比风味更佳。将使开发马尾藻这一蕴藏量巨大的资源成为可能，具有巨大的经济价值和显著的社会效益。

Description

一种马尾藻冰淇淋的制备方法

技术领域

本发明属于水产品加工食品的方法，特别是一种马尾藻冰淇淋的制备方法。

背景技术

在我国辽阔的海域中，生长着多种茂盛的海藻，这些分绿藻，红藻和褐藻三大类。人类对海藻的利用已有三千多年的历史，主要是将其供作食用。近百年来，人们发现可从许多种海藻中提取各种抗菌素，它们具有广泛的药效；还发现许多海藻中含有较多的钾、碘、褐藻酸、甘露醇、琼胶、卡拉胶等用途较广的工业用品和医药用品。随着科学技术的发展，海藻的新用途不断被发现。因此，海藻的综合利用已引起人们的广泛重视。合理利用海藻会产生较好的社会效益和经济效益。

我国的海藻利用已有悠久的历史，很久之前我国人民就把海藻用做食品、肥料、饲料和药。300多年前人民就利用红藻提取琼胶。由于历史的原因，海藻的利用仅限于民间的小作坊生产，没有发展成为工业化生产。从60年代开始，我国的海藻工业已初具规模，形成以提碘为主，褐藻胶和甘露醇为主要产品的海藻综合利用工业。

马尾藻是海洋中的大型藻类，属褐藻门，鹿角菜目，马尾藻科。马尾藻为局部多年生褐藻。植物体分为固着器、主杆和叶三部分.固着器假根状、假盘状、瘤状、盘状和圆锥状等.主杆圆柱状、扁圆或扁压，光滑或有刺毛，侧枝自主杆的各个方向生出。叶扁平或棍棒状。叶缘全缘或有锯齿。有的种类在同一株上叶的形状有差异，上部、中部和下部叶的形状不同。气囊或生殖托多自叶腋生出气囊有助于植物体在水中浮起直立，以接受阳光进行光合作用。气囊在分类上也是重要的依据。植物体内部分化为表层、皮层和髓部三部分。马尾藻类有雌雄同株或异株，雌雄同窝或异窝。现有250种，大多数为暖水性种类，广泛分布于暖水和温水海域，特别是印度-西太平洋和澳大利亚，藻体大，高度一般超过1m。中国是马尾藻主要产地之一，有60种.主要产于广东和海南等沿海地区，资源相当丰富，每年约有120万吨产量。马尾藻含有多种营养成分，含有丰富的海藻胶、纤维素、半纤维素、维生素和矿物质等，矿物质中碘等元素含量高，是补充碘质的特殊食品，还含有蛋白质及比例较高的不饱和脂肪酸，特别是EPA含量较多。近年研究表明，马尾藻提取液含有多种生物活性物质，提取物的有效成分有不饱和脂肪酸、萜类甾醇类化合物、维生素、氨基酸、胡萝卜素、不同植物生长激素及各种生物体需要的微量元素等等。而马尾藻富含的多糖更具有优良的生物生理功效，研究表明，马尾藻提取液还具有抗肿瘤、抗凝血、降血压生理活性；同时还具有增强细胞超氧化物[歧化酶和过氧化氢酶的活性，并促进抗体免疫功能。《药典》、《神农本草经》、《本草纲目》都记载马尾藻全藻可入药。

马尾藻在民间不能直接进行食用，虽然沿海渔民也有把马尾藻晒干，直接煮水饮用，以预防和治疗甲状腺炎、高血压等疾病的习惯，但由于其藻腥味大，口感差等原因而得不到推广和被广泛地接受，因此仍然有大部分马尾藻没有被打捞而在海中腐烂，造成自然资源的浪费.以致目前马尾藻的加工利用范围比较窄，仅有小部分被用作饲料、提取褐藻胶和医药工业的原料，大部分尚未得到全面的开发利用。因此，有必要改变马尾藻的加工方法，增加马尾藻的系列加工产品，以提高马尾藻的利用价值和促进马尾藻养殖业的发展。

现在对马尾藻的应用主要是提取褐藻胶、甘露醇、碘、叶绿素、马尾藻精和褐藻淀粉。在医药方面的开发比较少：治疗高血压，保健食品，在科研方面主要是马尾藻的多糖的提取，脱腥技术的研究，营养成分分析，化学成分的分析，矿质元素的研究，多糖对辐射损伤小鼠脾细胞的影响及褐藻酸钠的提取。目前在食品方面应用很少，只有用马尾藻的提取液来研究袋泡茶饮料等少量方法。马尾藻大多是用于饲料上，对马尾藻的开发利用还比较少，基本没有马尾藻食品产业化的产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种马尾藻冰淇淋的制备方法，将干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎，加入纤维素酶和饮用水，酶解得到马尾藻酶解液，过滤后，加热、杀菌、冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，经搅拌，老化、灌装、速冻、包装即成。增加马尾藻的系列加工产品，以提高马尾藻的利用价值和促进马尾藻养殖业的发展。

本发明是将干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎过40-80目筛后，加入马尾藻重量的0.3％-4％纤维素酶，加入马尾藻重量15倍的饮用水，在PH值2-6，温度30-80℃条件下，酶解时间1.0-4.0小时后取汁，得到马尾藻酶解液，用100目以上筛过滤后，加热至86℃，保持10分钟，杀菌，冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，充分搅拌，并于5℃以下老化8-12小时，灌装，然后在-30℃以下速冻30分钟，包装即成。

所述的纤维素酶经过一年内保存后，纤维素酶活在4～10万单位，纤维素酶在8～16万单位。

所述的马尾藻是每年2-5月近海采收后经干燥的原料，用粉碎机粉碎颗粒度为40-80目。

所述的马尾藻冰淇淋中各组分的组成重量配比如下：

稀奶油20-28     白砂糖11-15        全脂奶粉4-6

乳化剂1-3       稳定剂0.03-0.9     香精0.2-0.6

香兰素0.05-0.3  马尾藻原汁40-61。

本发明经酶解过滤，使马尾藻的风味及口感得到改善，用得到马尾藻原液制出的冰淇淋具有独特尾藻与奶脂或植脂的独特混和香味，香气纯正，与传统的冰淇淋相比，滋味协调，风味更佳。冰淇淋形态完整、大小一致不变形、不软塌、不收缩；组织细腻润滑、无凝粒、无明显粗冰晶。

具体实施方式

马尾藻冰淇淋的制备方法：

(1)马尾藻原液的制备

①将采收的马尾藻挑选，除去腐烂变质的马尾藻，洗净后进行天然干燥，再用粉碎机打碎，过40-80目筛，取一定量马尾藻粉，加入马尾藻重量15倍的饮用水，加入马尾藻重量0.3％-4％纤维素酶，在PH值2-6，温度30-80℃条件下搅拌酶解，酶解时间1.0-4.0小时，得马尾藻酶解液；

②将马尾藻酶解液用100目以上筛过滤后，加热至86℃，杀菌，冷却，得到马尾藻原液；

(2)冰淇淋的制备

①向马尾藻原液中加入各种辅料重量配比如下：

稀奶油20-28    白砂糖11-15         全脂奶粉4-6

香兰素0.05-0.3 乳化剂(单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸、山梨醇酐单脂

肪酸酯、)1-3   稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶、)0.03-0.9

香精(香草香精、草莓香精)0.2-0.6    利时马尾藻原汁40-61

②调配均质将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为50-60℃，分两个阶段进行均质，第一个阶段均质压力用140-200公斤/厘米²，第二个阶段均质压力用60-110公斤/厘米²。加热至80℃，20分钟杀灭菌，立即冷却至4℃以下。将上述均质物料于4℃以下老化10-15小时，灌装，然后在-30℃以下速冻25分钟、包装，于-20℃以下贮藏。

实施例1

称取经过挑选的干燥马尾藻，用粉碎机粉碎后，把其粉碎后过40目筛100公斤马尾藻粉，放入1500公斤饮用水中，再加入马尾藻重量1.5公斤纤维素酶，在PH值3.5，温度40℃条件下，酶解时间2.5小时后得到马尾藻酶解液，将上述马尾藻酶解液用100目筛过滤后，加热至86℃保持10分钟，杀菌、冷却，得到马尾藻原液。把47.6公斤马尾藻原液放入调料缸中，在缸中加入22公斤稀奶油、12公斤白砂糖、4公斤全脂奶粉、1公斤单硬脂酸甘油酯、0.12公斤黄原胶、0.2公斤香草香精、0.1公斤香兰素。将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为55℃，分两个阶段进行均质，第一个阶段均质压力用160公斤/厘米²。第二个阶段均质压力用80公斤/厘米²。加热至80℃，20分钟杀灭菌，立即冷却至5℃以下。将上述均质物料于5℃以下老化12小时，灌装，然后在-30℃以下速冻30分钟、包装，可得100公斤冰淇淋，其各种成分含量(公斤)如下：非脂乳固体：0.105，糖：0.125，脂肪：0.086，总固形物≥0.35，膨化率0.87。冰淇淋产品在-20℃以下贮藏。

实施例2

称取经过挑选的干燥马尾藻，用粉碎机粉碎后，把其粉碎后过40目筛100公斤马尾藻粉，放入1500公斤饮用水中，再加入马尾藻重量2.5公斤纤维素酶，在PH值4.5，温度55℃条件下，酶解时间3.5小时后得到马尾藻酶解液，将上述马尾藻酶解液用100目筛过滤后，加热至86℃保持10分钟，杀菌、冷却，得到马尾藻原液。把48公斤马尾藻原液放入调料缸中，在缸中加入25公斤稀奶油、13公斤白砂糖、5公斤全脂奶粉、2公斤单硬脂酸甘油酯、0.08公斤黄原胶、0.4公斤香草香精、0.2公斤香兰素。将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为50-60℃，分两个阶段进行均质，第一个阶段均质压力用190公斤/厘米²。第二个阶段均质压力用100公斤/厘米²。加热至80℃，20分钟杀灭菌，立即冷却至5℃以下。将上述均质物料于5℃以下老化13小时，灌装，然后在-30℃以下速冻30分钟、包装，可得100公斤冰淇淋，其各种成分含量(公斤)如下：非脂乳固体：0.117，糖：0.135，脂肪：0.096，总固形物≥0.35，膨化率0.90。冰淇淋产品在-20℃以下贮藏。

实施例3

称取经过挑选的干燥马尾藻，用粉碎机粉碎后，把其粉碎后过40目筛100公斤马尾藻粉，放入1500公斤饮用水中，再加入马尾藻重量3.0公斤纤维素酶，在PH值5.0，温度65℃条件下，酶解时间4.0小时后得到马尾藻酶解液，将上述马尾藻酶解液用100目筛过滤后，加热至86℃保持10分钟，杀菌、冷却，得到马尾藻原液。把50公斤马尾藻原液放入调料缸中，在缸中加入26公斤稀奶油、12公斤白砂糖、4公斤全脂奶粉、2.5公斤单硬脂酸甘油酯、0.3公斤黄原胶、0.1公斤香草香精、0.5公斤香兰素。将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为60℃，分两个阶段进行均质，第一个阶段均质压力用180公斤/厘米²。第二个阶段均质压力用90公斤/厘米²。加热至80℃，20分钟杀灭菌，立即冷却至5℃以下。将上述均质物料于5℃以下老化10-15小时，灌装，然后在-30℃以下速冻30分钟、包装，可得100公斤冰淇淋，其各种成分含量(公斤)如下：非脂乳固体：0.122，糖：0.118，脂肪：0.096，总固形物≥0.35，膨化率0.92。冰淇淋产品在-20℃以下贮藏。

Claims (3)

1.一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎过40-80目筛后，加入马尾藻重量0.3％-4％纤维素酶，加入马尾藻重量15倍的饮用水，在pH值2-6，温度30-80℃条件下，酶解时间1.0-4.0小时后取汁，得到马尾藻酶解液，用100目以上筛过滤后，加热至86℃，保持10分钟，杀菌，冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入辅料，充分搅拌，并于5℃以下老化8-12小时，灌装，然后在-30℃以下速冻30分钟，包装即成。

2.根据权利要求1所述一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是马尾藻冰淇淋中各组分的组成重量配比如下：

稀奶油  20-28       白砂糖      11-15       全脂奶粉  4-6

乳化剂  1-3         稳定剂      0.03-0.9    香精      0.2-0.6

香兰素  0.05-0.3    马尾藻原液  40-61。

3.根据权利要求1所述一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是各种辅料中乳化剂是单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸、山梨醇酐单脂肪酸酯；稳定剂是黄原胶、瓜尔豆胶；香精是香草香精、草莓香精。