CN109892551B - 一种速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，以干藜麦粒为原料，工艺步骤如下：(1)原料预处理，(2)饮用水浸泡干藜麦粒，(3)磨浆，(3)藜麦浆料的均质，(5)辊筒预糊化与预干燥均质后的浆料形成藜麦糊，(6)将藜麦糊辊筒干燥得到含水率不高于8％的藜麦片，(7)藜麦片的破碎过筛，(8)藜麦雪花片的微波杀菌，(9)内包装、金属探测和外包装。本发明所述方法，可提高藜麦雪花片的营养价值，改善藜麦雪花片的冲调性和口感，并降低能耗。

Description

一种速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法。

背景技术

藜麦是一种一年生双子叶草本植物并且含有丰富的营养成分，其蛋白质含量高达16％～22％，并富含多种氨基酸，矿物质、不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，但不含胆固醇、麸质，且低脂、低热量、低血糖，被称为“全能食物”。

目前市面上的藜麦产品种类比较单一，主要为藜麦粉。目前，谷物粉一般通过干法——挤压膨化法进行生产，即谷物粉粹后经调制工序加水，物料在160～200℃，0.7～1.0MPa的高温高压条件下进行挤压膨化，粉碎过筛制得，因而存在以下问题：1、生产过程的高温作用降低了谷物粉的营养价值，弱化了谷物粉风味；2、高温使得淀粉间氢键断裂，淀粉降解，影响淀粉的糊化特性，从而影响产品的冲调性；3、干法制备的藜麦粉因藜麦表面皂苷的存在，使其具有苦味、影响口感；4、挤压膨化法需在高温高压下操作，能耗较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，以最大限度地保留原料藜麦中的营养成分和风味物质，提高藜麦雪花片的营养价值，改善藜麦雪花片的冲调性和口感，并降低能耗。

本发明所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，工艺步骤如下：

(1)原料预处理

原料预处理是从原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

(2)浸泡

从预处理后的干藜麦粒中计量出用于浸泡的干藜麦粒，将其用饮用水在室温下浸泡2h～6h，所述饮用水的量以浸泡后的藜麦重量为用于浸泡的干藜麦粒重量的2～3倍计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用饮用水冲洗，去除藜麦表面的皂苷；

(3)磨浆

将浸泡并冲洗后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，控制磨浆细度为100目～150目；

(4)均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为20MPa～25MPa，第二级均质的压力为40MPa～45MPa，得到均质藜麦浆；

(5)预糊化与预干燥

将均质藜麦浆用至少一对相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃～150℃；

(6)干燥

预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入与预糊化辊筒啮合传动的干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率不高于8％的藜麦片，所述干燥辊筒以高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃～135℃；

(7)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片输送至破碎过筛机，经过破碎、筛分，得到符合粒径要求的藜麦雪花片；

(8)杀菌

将所得到的藜麦雪花片用微波杀菌设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm～2cm；

(9)内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片依次进行计量与内包装、金属探测剔除不合格产品及外包装得到速溶藜麦营养雪花片产品。

上述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，预糊化辊筒的外径小于干燥辊筒的外径，所述预糊化辊筒的转速控制在20r/min～50r/min，所述所述干燥辊筒的转速控制在2r/min～5r/min，以便使干燥辊筒表面所包覆的藜麦糊厚度符合工艺要求，经干燥后获得易于破碎的藜麦片。

上述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，所述破碎过筛机的筛网细度为2～4mm。

上述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，用微波杀菌设备进行杀菌时，微波功率为300W～800W，杀菌时间为20s～100s。

上述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，所述预糊化辊筒和干燥辊筒的热源高压蒸汽的压力为0.7MPa～1.0MPa。

本发明具有以下有益效果：

1、由于本发明所述方法采用低温湿法制备工艺，因而藜麦原料中的蛋白质、热敏性维生素、类黄酮等营养物质最大限度地得以保留，风味物质不被破坏，大大提高了藜麦雪花片的营养价值，并使其风味更全面。

2、由于本发明所述方法对原料干藜麦粒用饮用水进行了一定时间的浸泡，且浸泡后进行了冲洗，因而不仅有效去除了藜麦表面的皂苷，脱除了苦味，使产品的口感得到改善，而且有利于后续磨浆的进行。

3、采用辊筒预糊化、预干燥及辊筒干燥的组合工艺，不仅可实现连续化生产，改善产品的冲调性，而且能提高干燥效率，降低能耗。

4、将所得到的藜麦雪花片采用微波杀菌技术进行灭菌，不仅易于控制、安全无害，而且温度低、时间短、速度快，能最大程度地保留藜麦雪花片的营养成分和风味物质。

附图说明

图1为本发明所述方法所使用的预糊化辊筒和干燥辊筒的安装方式示意图。

图中，1—预糊化辊筒，2—干燥辊筒。

具体实施方式

下面通过实施例并结合附图对本发明所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法作进一步说明。显然，所描述实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。

下述实施例中，所使用的胶体磨、均质机、预糊化辊筒、干燥辊筒、破碎过筛机、隧道式微波杀菌设备、间歇式微波杀菌设备、全自动粉料包装机、金属探测装置、封口机均可通过市场购买。

实施例1

本实施例中，制备速溶藜麦营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

从所准备的原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干藜麦粒中计量出50公斤用于浸泡的干藜麦粒，将其放入搅拌罐中再加入自来水在搅拌下于室温(30℃)浸泡3h，搅拌速度为2r/min，所述自来水的加入量以浸泡后的藜麦重量为120公斤计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用自来水冲洗(时间为2～5min)，去除藜麦表面的皂苷；

(3)磨浆

将浸泡后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为100目；

(4)均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为21MPa，第二级均质的压力为41MPa，得到均质藜麦浆；

(5)预糊化与预干燥

将均质藜麦浆分别用两对以20r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以0.8MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为146℃；

(6)干燥

干燥辊筒为两个，分别与两对相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为2r/min，预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为8.0％的藜麦片，所述干燥辊筒以0.8MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃；

(7)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为2mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于2mm的藜麦雪花片；

(8)杀菌

将所得到的藜麦雪花片用隧道式微波杀菌设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm，杀菌时，微波功率控制在400W，杀菌时间控制在90s；

(9)内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的藜麦雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例2

本实施例中，制备速溶藜麦营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

从所准备的原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干藜麦粒中计量出50公斤用于浸泡的干藜麦粒，将其放入浸泡缸中再加入蒸馏水在室温(20℃)下浸泡5h，所述蒸馏水的加入量以浸泡后的藜麦重量为100公斤计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用蒸馏水冲洗(时间为2～5min)，去除藜麦表面的皂苷；

(3)磨浆

将浸泡后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为130目；

(4)均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为25MPa，第二级均质的压力为45MPa，得到均质藜麦浆；

(5)预糊化与预干燥

将均质藜麦浆分别用两对以25r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以0.7MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为148℃；

(6)干燥

干燥辊筒为两个，分别与两对相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为5r/min，预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为7.0％的藜麦片，所述干燥辊筒以0.7MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为134℃；

(7)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为2mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于2mm的藜麦雪花片；

(8)杀菌

将所得到的藜麦雪花片用间歇式微波杀菌设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1.5cm，杀菌时，微波功率控制在300W，杀菌时间控制在100s；

(9)内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的藜麦雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例3

本实施例中，制备速溶藜麦营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

从所准备的原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干藜麦粒中计量出50公斤用于浸泡的干藜麦粒，将其放入浸泡槽中再加入矿泉水在室温(25℃)下浸泡4h，所述矿泉水的加入量以浸泡后的藜麦重量为140公斤计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用矿泉水冲洗(时间为2～5min)，去除藜麦表面的皂苷；

(3)磨浆

将浸泡后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为120目；

(4)均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为22MPa，第二级均质的压力为42MPa，得到均质藜麦浆；

(5)预糊化与预干燥

将均质藜麦浆用一对以50r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以1.0MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为147℃；

(6)干燥

干燥辊筒为一个，与相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为4r/min，预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为5.0％的藜麦片，所述干燥辊筒以1.0MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为132℃；

(7)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为4mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于4mm的藜麦雪花片；

(8)杀菌

将所得到的藜麦雪花片用隧道式微波杀菌设备设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm，杀菌时，微波功率控制在800W，杀菌时间控制在20s；

(9)内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的藜麦雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例4

本实施例中，制备速溶藜麦营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

从所准备的原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干藜麦粒中计量出50公斤用于浸泡的干藜麦粒，将其放入夹层锅中再加入自来水在室温(35℃)下浸泡2h，所述自来水的加入量以浸泡后的藜麦重量为130公斤计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用自来水冲洗(时间为2～5min)，去除藜麦表面的皂苷；

(3)磨浆

将浸泡后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为140目；

(4)均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为23MPa，第二级均质的压力为43MPa，得到均质藜麦浆；

(5)预糊化与预干燥

将均质藜麦浆用一对以30r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以0.85MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃；

(6)干燥

干燥辊筒为一个，与相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为3r/min，预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为6.5％的藜麦片，所述干燥辊筒以0.85MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为133℃；

(7)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为3mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于3mm的藜麦雪花片；

(8)杀菌

将所得到的藜麦雪花片用间歇式微波杀菌设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为2cm，杀菌时，微波功率控制在500W，杀菌时间控制在70s；

(9)内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的藜麦雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

实施例5

本实施例中，制备速溶藜麦营养雪花片的工艺步骤如下：

(1)原料预处理

从所准备的原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

(2)浸泡

从步骤(1)预处理后的干藜麦粒中计量出50公斤用于浸泡的干藜麦粒，将其放入搅拌罐中再加入蒸馏水在搅拌下于室温(10℃)浸泡6h，搅拌速度为4r/min，所述蒸馏水的加入量以浸泡后的藜麦重量为150公斤计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用蒸馏水冲洗(时间为2～5min)，去除藜麦表面的皂苷；

(3)磨浆

将浸泡后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，调整胶体磨定子和转子的间距，控制磨浆细度为150目；

(4)均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为20MPa，第二级均质的压力为40MPa，得到均质藜麦浆；

(5)预糊化与预干燥

将均质藜麦浆用一对以40r/min相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以0.9MPa的高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为150℃；

(6)干燥

干燥辊筒为一个，与相向转动的预糊化辊筒啮合(见图1)，转速为5r/min，预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率为6.0％的藜麦片，所述干燥辊筒以0.9MPa的高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为135℃；

(7)破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片通过螺旋输送机输送至破碎过筛机，所述破碎过筛机的筛网细度为4mm，经过破碎、筛分，得到粒径不大于4mm的藜麦雪花片；

(8)杀菌

将所得到的藜麦雪花片用隧道式微波杀菌设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为2cm，杀菌时，微波功率控制在600W，杀菌时间控制在60s；

(9)内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片用全自动粉料包装机进行自动称量、灌装及封口，完成内包装，然后将完成内包装的藜麦雪花片进行金属探测，剔除不合格产品，再装入外包装袋中，并用封口机进行封口，外包装袋上需喷印出生产日期，喷码要求字迹清晰、内容正确。

Claims (5)

1.一种速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于工艺步骤如下：

（1）原料预处理

原料预处理是从原料干藜麦粒中挑选出坏粒和差粒，得到色泽正常、无霉变、无异味、无虫蛀的干藜麦粒；

（2）浸泡

从预处理后的干藜麦粒中计量出用于浸泡的干藜麦粒，将其用饮用水在室温下浸泡2h~6 h，所述饮用水的量以浸泡后的藜麦重量为用于浸泡的干藜麦粒重量的2~3倍计量，浸泡时间到达后，将浸泡后的藜麦用饮用水冲洗，去除藜麦表面的皂苷；

（3）磨浆

将浸泡并冲洗后的藜麦粒送至胶体磨料斗内通过胶体磨进行磨浆，控制磨浆细度为100目~150目；

（4）均质

对磨浆所得藜麦浆料用均质机进行两级均质，第一级均质的压力为20 MPa ~25 MPa，第二级均质的压力为40 MPa ~45 MPa，得到均质藜麦浆；

（5）预糊化与预干燥

将均质藜麦浆用至少一对相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使均质藜麦浆在预糊化辊筒表面形成藜麦糊，所述预糊化辊筒以高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃~150℃，所述预糊化辊筒的转速控制在20 r/min ~50 r/min；

（6）干燥

预糊化与预干燥形成的藜麦糊被带入与预糊化辊筒啮合的干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率不高于8%的藜麦片，所述干燥辊筒以高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃~135℃，所述干燥辊筒的转速控制在2 r/min ~5 r/min；

（7）破碎过筛

将从干燥辊筒刮落下的藜麦片输送至破碎过筛机，经过破碎、筛分，得到符合粒径要求的藜麦雪花片；

（8）杀菌

将所得到的藜麦雪花片用微波杀菌设备进行杀菌，所述藜麦雪花片在微波杀菌设备中的堆积厚度为1cm~2 cm；

（9）内包装、金属探测和外包装

将杀菌后的藜麦雪花片依次进行计量与内包装、金属探测剔除不合格产品及外包装得到速溶藜麦营养雪花片产品。

2.根据权利要求1所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于所述破碎过筛机的筛网细度为2mm~4 mm。

3.根据权利要求1或2所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于用微波杀菌设备进行杀菌时，微波功率为300W ~800W，杀菌时间为20s~100s。

4.根据权利要求1或2所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于所述预糊化辊筒和干燥辊筒的热源高压蒸汽的压力为0.7 MPa ~1.0MPa。

5.根据权利要求3所述速溶藜麦营养雪花片的湿法制备方法，其特征在于所述预糊化辊筒和干燥辊筒的热源高压蒸汽的压力为0.7 MPa ~1.0MPa。

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