CN1364058A - 软糖及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种咀嚼的柔软性好、对牙齿难于粘着的软糖、及相关的软糖的制造方法。现有的软糖存在着易于粘着牙齿、要防止粘牙时则易于损失软糖的柔软性的问题。本发明的软糖是一种至少需要由糖类、植物油脂、乳化剂,而且结晶的大小为小于30μm的砂糖微晶组成、而且根据需要咀嚼性为5000－23000(g.s)和/或对牙齿的粘着性为100－1500(g)、解决了相关问题的软糖,另外,本发明的制造方法可以制造相关的软糖。本发明可以提供咀嚼柔软性好、难于粘牙的软糖。
Description
技术领域
本发明涉及软糖，更详细地说涉及咀嚼柔软性好、难于粘牙齿的软糖，及相关的软糖的制造方法。
现有技术
软糖因为柔软、牙齿不好的人也容易咀嚼、咽下，所以是一种受各年龄层的人喜欢的糖。
但是，由于软糖柔软、存在着容易粘牙齿的问题。作为解决相关问题的方法例如有配合高熔点的油脂的技术(特开平4-84858号公报、R.Lee及E.B.Jackson，“糖果和巧克力制造，(Sugar Confectionery and ChocolateManufacture)”，page170，196、及E.B.jackson，“糖果制造(Sugar ConfectioneryManufacture)”，page127(1990))。
但是，相关技术存在着不仅不能充分防止软糖对牙齿的粘着、反而容易丢失软糖具有的柔软性的问题。
发明公开
所以本发明目的在于提供咀嚼柔软性好、难于粘牙齿的软糖。
本发明的目的在于提供相关的软糖的制造方法。
本发明者对于应该解决的所述问题进行了深入地研究，结果发现：以糖类、植物性油脂、乳化剂、结晶大小为小于30μm的砂糖微晶为必要成分，进而根据需要配合含起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而制备，只要利用后述的特定的评价方法评价的咀嚼柔软性(咀嚼性)和/或利用后述的特定的评价方法评价的对牙齿粘着的难易性(牙齿粘着性)为特定范围，就可以得到咀嚼柔软、难于粘牙齿的软糖，直至完成本发明。
也就是，本发明提供一种软糖，其特征为，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微晶而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)。
本发明提供一种软糖，其特征为，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微晶而成，而且牙齿粘着性为100-1500(g)。
本发明提供一种软糖，其特征为，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微晶而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)，牙齿粘着性为100-1500(g)。
本发明提供一种软糖，其特征为，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微晶、及含有起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)。
本发明提供一种软糖，其特征为，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、结晶大小为小于30μm的砂糖微晶、及含有起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而成，而且牙齿粘着性为100-1500(g)。
本发明提供一种软糖，其特征为，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、结晶大小为小于30μm的砂糖微结晶、及含有起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)，牙齿粘着性为100-1500(g)。
本发明提供一种包括下述工序的软糖的制造方法。其中第1工序为，混合糖类、水、植物性油脂、及乳化剂，使之乳化而配成软糖基质原液；
第2工序为将所述软糖基质原液熬干得到软糖基体；
第3工序为混合砂糖、砂糖之外的糖类、水并熬干，之后冷却、析出结晶而得到砂糖微晶组合物；
第4工序为在所述第2工序得到的软糖基体中添加并混合所述第3工序得到的砂糖微晶组合物而得到混合物；
第5工序为在本发明相关的的软糖的制造方法中，混合糖类、水、及起泡性蛋白质并发泡而得到半液体混合物；
第6工序为在所述第4工序得到的混合物中添加所述第5工序配制的半液体混合物而混合，得到软糖组合物。
本发明提供一种软糖制造方法，其中具有第7工序，该第7工序为：在相关的软糖的制造方法中在所述第4工序之前或第4工序的同时，在所述第2工序得到的软糖基体中添加发泡性蛋白质溶液并混合。
发明的实施方案
本发明使用的糖类例如有葡萄糖、果糖等的单糖类；砂糖、麦芽糖、乳糖等的二糖类；糖稀、麦芽糊精等的低聚糖；山梨糖醇等的糖醇等，可以使用1种，也可以使用2种或以上。其中优选糖稀、砂糖。
用于本发明的结晶大小为小于30μm、优选5-20μm的砂糖微晶(下面称作软糖料)，可以进行如下配制。即，混合砂糖、糖稀等的砂糖之外的糖类、及水，优选在100-140℃，特别优选110-130℃，熬干至水分优选20重量％以下、特别优选5-15重量％。然后，可以通过使其冷却、搅拌、混合而进行配制。这里砂糖之外的糖类优选为糖稀。砂糖和砂糖之外的糖类的比率(重量比)为50∶50-95∶5，优选60∶40-90∶10，更优选70∶30-85∶15。软糖料的水分含量优选5-15重量％，更优选6-14重量％，特别优选8-12重量％。通过使用相关的软糖料可以得到咀嚼柔软、难于粘牙齿、具有保型性的软糖。
用于本发明的植物油脂的熔点等的物性没有特别限制，例如可以使用菜籽油及其固化油等。
乳化剂只要是可以乳化植物性油脂的物质，其他没有特别限制，例如有蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油一酸酯、甘油二酸酯、卵磷脂等的食用乳化剂，可以使用一种也可以使用2种或以上。其中优选蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯，特别优选是2种合用。另外，乳化剂也可以使用亲水性、亲油性任何一种，优选是合用亲水性、亲油性的乳化剂。通过使用乳化剂可以得到咀嚼柔软、难于粘牙齿的软糖。合用蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯，而且在其中合用亲水性亲油性的物质，这样效果更显著。
用于本发明的发泡性蛋白质只要是通过充气可以包含气泡的蛋白质，其他没有限制，例如有明胶、蛋白等，特别优选明胶。该发泡性蛋白质的粒度从水溶性、发泡性及软糖的保型性等观点来看，优选4目通过95重量％以上，20目通过60重量％以上，特别优选4目通过95重量％以上，20目通过80重量％以上。另外相关的发泡性蛋白质的胶强度从软糖的保型性等观点来看，起霜值优选100-300，特别优选150-280，更优选180-240。
用于本发明的半液体混合物可以如下进行配制。即，混合糖类、例如砂糖、糖稀和水，优选在80-130℃、特别优选在90-120℃，熬干后而制成的糖度优选为Bx70-95°、特别优选Bx75-90°，之后冷却到优选60-90℃、特别优选65-80℃。另外发泡性蛋白质优选混合明胶和水，优选在60-90℃下加热溶解，之后和所述糖类的冷却液混合。通过搅打可以将其配制成比重优选为0.3-0.5，特别优选为0.35-0.45。这时，发泡性蛋白质优选用水使其膨润、加热溶解，所用的水的重量优选为发泡性蛋白质的0.5-4倍，特别优选为发泡性蛋白质的1-3倍。半液体混合物的组成(重量比)，砂糖∶糖稀∶发泡性蛋白质∶水优选为20-50∶20-50∶1-10∶10-30，特别优选为25-45∶25-45∶2-8∶15-25。通过配合相关的半液体混合物，可以得到食感轻、咀嚼柔软、难于粘牙齿的软糖。
本发明的软糖为以相关的糖类、植物性油脂、乳化剂、软糖料为必要成分，进而根据需要配合半液体混合物而制成，所述的咀嚼性和/或牙齿的粘着性在下述的范围内。
咀嚼性是表示最初咬软糖时的硬度的指标，数值越小表示咀嚼越柔软。咀嚼性用以下的方法测定。
测定仪器：英弘精机株式会社制テクスチヤ-アナラィザTA.XT21
测定选择：Measure Force In Compression(压缩时测量力)
测定探头名：10mm DIA CYLINDER EBONITE
20℃的软糖上，以1mm/s的速度插入所述探头，进入深度为4mm，将相关的负荷总量(以负荷为纵坐标、时间为横坐标时的面积：(g.s))作为咀嚼性。
牙齿粘着性表示咀嚼后的软糖对牙齿的粘着的难易，其数值越大表示越难于粘着牙齿。对牙齿的粘着性用以下方法测定。
测定仪器：英弘精机株式会社制テクスチヤ-アナラィザTA.XT21
测定部件名：Relaxation Test
测定探头名：10mm DIA CYLINDER EBONITE
在20℃的软糖上，用所述探头以3000g的负荷放置10秒钟，之后以3mm/s的速度拉起该探头，将这时的应力(粘着力：(g))作为对牙齿的粘着性。
用所述方法测定的咀嚼性必须为5000-23000(g.s)，优选9000-22000(g.s)，更优选10000-20000(g.s)，特别优选10000-18000(g.s)只要为5000-25000(g.s)，就能得到咀嚼柔软性好的软糖。
用所述方法测定的对牙齿的粘着性必须为100-1500(g)，优选200-1400(g)，更优选300-1300(g)。只要为100-1500(g)就能得到难以粘着牙齿的好的软糖。
在本发明的软糖中，优选咀嚼性为5000-23000(g.s)、对牙齿的粘着性为100-1500(g)；更优选咀嚼性为9000-22000(g.s)、对牙齿的粘着性为100-1500(g)；而且更优选咀嚼性为9000-22000(g.s)、对牙齿的粘着性为200-1400(g)；特别优选咀嚼性为10000-20000(g.s)、对牙齿的粘着性为200-1400(g)；而且特别优选咀嚼性为10000-20000(g.s)、对牙齿的粘着性为300-1300(g)；最优选咀嚼性为10000-18000(g.s)、对牙齿的粘着性为300-1300(g)；只要是咀嚼性为5000-23000(g.s)、而且对牙齿的粘着性为100-1500(g)，就能得到咀嚼柔软、而且难以粘着牙齿的具有特别好的食感的软糖。
乳化剂、半液体混合物、软糖料对咀嚼的柔软性及对牙齿的难粘着性分别单独具有优良的效果，但是，只要合用这些就具有显著效果。本发明的软糖从食感的轻度、咀嚼的柔软性、对牙齿的难以粘着性的观点考虑，比重优选1.3以下，特别优选1.25以下。另外，本发明的软糖从防止牙齿的粘着、保型性的观点来看，水分含量优选5-10重量％、特别优选6-8重量％。
本发明的软糖的制造方法具有以下的第1工序-第4工序的特征。下面对每1工序进行说明。
第1工序为混合糖类、水、植物性油脂及乳化剂，使之乳化而配成软糖基质原液的工序。糖类优选含砂糖的物质。乳化剂优选使用上述的物质。各原料的混合可以使用超级混合机进行。混合后优选加温至70-90℃，例如使用所述的超级混合机等进行乳化。
第2工序为将第1工序得到的软糖基质原液熬干，配成软糖基体的工序。用于熬干的装置没有特别限制，但是，为了不着色应边减压边熬干。另外，熬干后的软糖基体的水分含量优选1-10重量％、更优选2-7重量％、特别优选3-6重量％。
第3工序为混合砂糖、砂糖之外的糖类、水而熬干后进行冷却、析出结晶而得到软糖料的工序。相关工序可以使用上述的方法进行。
第4工序为在由第2工序得到的软糖基体中添加第3工序得到的软糖料、混合而得到混合物的工序。软糖基体和软糖料的混合比率(重量比)优选99∶1-70∶30、更优选95∶5-75∶25、特别优选90∶10-80∶20。为了防止软糖料溶解混合物，温度优选保持在50-70℃。在第4工序中优选使软糖基体中的砂糖结晶化。通过在50-70℃将软糖基体和软糖料混炼30秒以上，可以使砂糖结晶化。
本发明的软糖优选还使用以下的工序制造。
第5工序为混合糖类、水、及发泡性蛋白质而发泡、得到半液体混合物的工序。半液体混合物可以利用上述的方法配制。
第6工序为在第4工序得到的混合物中添加第5工序得到的半液体混合物并混合、得到软糖组合物的工序。在第6工序中，从极少破坏充气的胶的观点考虑优选将配制后在2小时之内、特别优选在1.5小时以内的半液体混合物添加于该混合物中。这时如上所述混合后的温度超过70℃时软糖料溶解、发泡性蛋白质的胶强度降低，所以软糖组合物优选保持于50-70℃。在该温度混炼30秒以上。通过混炼30秒以上提高软糖料的结晶化、软糖料在软糖基体中的分散效果，另外，由第6工序得到的软糖组合物从食感轻的观点来看，比重优选小于1.31、特别为小于1.25。
在本发明中，第4工序之前、或第4工序的同时，可以在第2工序得到的软糖基体中添加起泡性蛋白质并混合(第7工序)。这样可以调整软糖的硬度及食感等。经过第7工序之后，优选使软糖基体、软糖料、起泡性蛋白质溶液、半液体混合物的混合物的温度保持在50-70℃。这样可以防止软糖料溶解、起泡性蛋白质的胶强度的降低。
而且，本发明中根据需要添加着色剂、酸味剂、香料、果汁等。
按以上所述可以制造软糖。但在本发明中，根据需要最后通过成形工序、使得到的成形物转动而减少变形的变形减少工序，可以制造商品价值更高的软糖。另外，也可以适当地包装该软糖。
使用本发明的软糖的制造方法，制造颜色及风味不同的软糖，也可以将其制成多层。而且也可以做成将1个软糖用其颜色及风味不同的其他的软糖包起来的形状。
实施例
下面所示实施例详细地说明本发明，本发明不限于下面的实施例。
实施例1
(1)软糖基质原液的配制
在超级混和机中混合50重量分的砂糖、50重量分的糖稀、10重量分的水、0.15重量分的山梨糖醇酐脂肪酸酯、0.15重量分的HLB11的蔗糖脂肪酸酯，边搅拌边加温到80℃。然后混合10重量分的菜籽油，边搅拌边乳化，得到软糖基质原液。
(2)软糖基体的配制
在真空度600mmHg、温度118℃下，使用超级膜式蒸煮器(佐久间制作所(株)制〕将(1)得到的软糖基体原液熬干成水分含量约为5重量％，之后冷却到70℃而得到软糖基体。
(3)软糖料的配制
将70重量分的砂糖、30重量分的糖稀及20重量分的水混合于溶解槽中，在121℃熬干到水分含量为10重量％。然后将其冷却到70℃，得到粒径为30μm以下的软糖料。
(4)半液体混合物的配制
将75重量分的砂糖、75重量分的糖稀、25重量分的水混合，在118℃熬干到糖度为Bx90℃，后冷却到70℃。另外，将10重量分的明胶(胶强度：200起霜、粒度：4目通过100％、20目过90％)在80℃下溶解于2倍重量的水中，脱泡后冷却到70℃(明胶溶液)。然后将两者以8∶1(重量比)混合，得到半液体混合物。该半液体混合物的糖度为Bx80℃。
(5)混合软糖基体、软糖料、半液体混合物等
将80重量分的软糖基体、20重量分的软糖料及1重量分的用(4)配制的明胶溶液混合，混炼30秒以上。混炼后的温度为70℃。然后在其中添加酸味剂、果汁、香料、着色剂，进而添加半液体混合物并搅拌30秒以上。搅拌后的温度为65℃。然后将其冷却到45℃，做成软糖组合物。
(6)软糖的制造
成形上述得到的软糖组合物，将其转动减少变形，制得软糖(1)。
另外，使用和上述同样的方法另外配制成和所述得到的软糖组合物颜色、风味不同的软糖组合物，用上述得到的软糖组合物包住该颜色、风味不同的软糖组合物，进而将其成形，并将其转动减少变形，制得软糖(2)。
试验例1
咀嚼的柔软性及对牙齿的难粘着性的评价
按上述的测定方法评价所述得到的软糖(1)、及市售品A、B、C的咀嚼性及对牙齿的粘着性。另外，请10人的讨论小组对软糖(1)、及市售A、B、C进行咀嚼的柔软性及对牙齿的粘着难度进行感官评价。结果示于表1。另外，将各制品的咀嚼的柔软性和对牙齿的粘着难度的总和评价示于表2。
表1
| 咀嚼性 | 牙齿的粘着性 | |||
| 负荷总量(g.s) | 感官评价 | 最大负荷(g) | 感官评价 | |
| 软糖(1) | 10,000-18,000 | ○ | 500-1,300 | ○ |
| 市售品A | 23,000-30,000 | △ | 超过1500 | × |
| 市售品B | 23,000-30,000 | △ | 500-1,500 | △ |
| 市售品C | 超过30,000 | × | 不足500 | ○ |
(○：柔软或不粘着牙齿，△：都中等，×：硬或粘着牙齿)
| 咀嚼性 | 牙齿粘着性 | |
| 软糖(1) | ○ | ○ |
| 市售品A | △ | × |
| 市售品B | △ | △ |
| 市售品C | × | ○ |
(○：柔软或不粘着牙齿，△：都中等，×：硬或粘着牙齿)
根据所述的测定方法进行的咀嚼性及对牙齿的粘着性的感官评价，可知具有非常高的相关性，所述测定方法作为软糖的评价方法非常好。
很明显，软糖(1)是一种咀嚼非常柔软、对牙齿的粘着性也良好、并且具有优异的食感的软糖。对此，各市售品咀嚼性及/或对牙齿的粘着性不足、比本发明的软糖差。
本发明的软糖是一种咀嚼柔软、对牙齿的粘着难的软糖，具有好的食感、风味，作为软糖具有高的价值。
而且，本发明的软糖的制造方法是一种制造相关软糖的有效的方法。
Claims (28)
1.一种软糖，其特征在于，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微晶而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)。
2.一种软糖，其特征在于，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微晶而成，而且牙齿粘着性为100-1500(g)。
3.一种软糖，其特征在于，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、及结晶大小为小于30μm的砂糖微结晶而成，咀嚼性为5000-23000(g.s)、牙齿粘着性为100-1500(g)。
4.一种软糖，其特征在于，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、结晶大小为小于30μm的砂糖微晶、及含有起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)。
5.一种软糖，其特征在于，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、结晶大小为小于30μm的砂糖微结晶、及含有起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而成，而且牙齿粘着性为100-1500(g)。
6.一种软糖，其特征在于，至少配合糖类、植物性油脂、乳化剂、结晶大小为小于30μm的砂糖微晶、及含有起泡性蛋白质和糖类的半液体混合物而成，而且咀嚼性为5000-23000(g.s)，牙齿粘着性为100-1500(g)。
7.如权利要求1-6任何1项所述的软糖，其特征在于，制品比重小于1.3。
8.如权利要求1-6任何1项所述的软糖，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯/或山梨糖醇酐脂肪酸酯。
9.如权利要求1-6任何1项所述的软糖，水分含量为5-10重量％。
10.一种软糖的制造方法，其特征在于，包括：混合糖类、水、植物性油脂、及乳化剂，使之乳化而配成软糖基质原液的第1工序；将所述软糖基质原液熬干制成软糖基体第2工序；混合砂糖、砂糖之外的糖类、水而熬干，之后冷却、析出结晶而制得砂糖微晶组合物的第3工序；在由所述第2工序制得的软糖基体中添加并混合由所述第3工序制得的砂糖微晶组合物从而得到混合物的第4工序。
11.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第1工序中，所述乳化剂使用蔗糖脂肪酸酯和/或山梨糖醇酐脂肪酸酯。
12.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，所述第2工序得到的软糖基体的水分含量为1-10重量％。
13.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第3工序中，将砂糖和其他的糖类的比率按重量比为60∶40-95∶5。
14.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第4工序中，相对所述95-70重量分的熬干的软糖基体添加5-30重量分的砂糖微晶组合物。
15.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第4工序中，将熬干的软糖基体和所述砂糖微晶组合物的混合物的温度维持于50-70℃。
16.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第1工序中，配合作为糖类中的一种砂糖，而且在所述第4的工序中使所述软糖基体中的砂糖结晶化。
17.如权利要求10所述的软糖的制造方法，其特征在于，还具有混合糖类、水、及起泡性蛋白质发泡而得到半液体混合物的第5工序和在所述第4工序得到的混合物中添加所述第5工序配制的半液体混合物而混合，得到软糖组合物的第6工序。
18.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第5工序中，作为所述起泡性蛋白质使用的粒度为4目通过90％以上、20目通过60％以上的物质。
19.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第5工序中，作为所述起泡性蛋白质使用胶强度100-300的物质。
20.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其中，所述起泡性蛋白质为明胶。
21.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第5工序中所述半液体混合物的比重为0.3-0.5。
22.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第5工序中半液体混合物的组成(重量比)为砂糖20-50、糖稀20-50、起泡性蛋白质1-10、水10-30。
23.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第6工序中添加制造后2小时以内的半液体混合物。
24.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第6的工序中得到的软糖组合物的比重小于1.3。
25.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，将所述软糖的组合物的温度维持于50-70℃。
26.如权利要求17所述的软糖的制造方法，其特征在于，在所述第4工序之前、或第4工序的同时，还具有在所述第2工序中得到的软糖基体中添加起泡性蛋白质溶液而混合的第7工序。
27.如权利要求26所述的软糖的制造方法，其特征在于，将所述软糖基体、所述砂糖微晶、所述起泡性蛋白质溶液、所述半液体混合物的混合物的温度维持于50-70℃。
28.如权利要求10、17或26所述的软糖的制造方法，其特征在于，具有成形工序、使得到的成形物转动而减少变形的变形减少工序。
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