CN1045051C - 荞麦淀粉糖浆及其制备方法和含荞麦淀粉糖浆的食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及通过将源自荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的荞麦淀粉糖浆，所述荞麦淀粉糖浆的制备方法及含有所述荞麦淀粉糖浆的食品。本发明的荞麦淀粉糖浆含多种氨基酸和矿物质，以及能有效预防动脉硬化的芸香甙，因而有利于健康，且营养平衡极佳。这样，本发明的荞麦淀粉糖浆可适当用在各种食品中。

Description

荞麦淀粉糖浆及其制备方法和含荞麦淀粉糖浆的食品
本发明涉及通过将源自荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的荞麦淀粉糖浆，所述荞麦淀粉糖浆的制备方法及含有所述荞麦淀粉糖浆的食品。
作为制备淀粉糖浆的原料已经使用的有源自玉米、马铃薯、番薯、木薯淀粉、皱粒剜豆(wrinkle-seeded pea)、小麦、竹芋薯、西谷叶纤维、稻谷等的多种淀粉。淀粉糖浆是由这些原料的淀粉经糖化酶分解和糖化制得的粘稠的甜味物质。它们广泛用于糖果制品，例如奶糖、块糖和果冻；日式糖果例如豆类果酱(bean jam)及豆类的甜胶冻和其它食品例如果酱、糖浆和在酱油中蒸煮的食品。
近来，随着社会上对健康问题的日益关注，麦芽寡糖、支化寡糖、糖醇等由于其能增加肠中双叉乳杆菌，降低甜度和热量、防止龋齿等而引起人们的注意。为得到显著含有这些糖类的淀粉糖浆，人们已对糖化时要加入的酶的种类和组合进行了广泛的研究。然而，这些研究仅致力于淀粉糖浆中糖成分的提高。在由上述原料制得的淀粉糖浆中，含具有增加的价值的有效成份的糖浆是未知的。换句话说，所述糖浆在成分方面除糖以外没有任何特色。此外，对于原料淀粉，除了上述通常使用的原料外未见其它报道。
本发明的一个目的是用目前尚未报道的新的原料淀粉提供对于各种氨基酸和矿物质方面营养平衡作用极佳从而有利于健康的淀粉糖浆及其制备方法。本发明的另一个目的是提供含上述淀粉糖浆的各种食品。
为解决上述课题，本发明者进行了深入的研究，并注意到一种日本传统食品“Soba”(荞麦面条)。结果，本发明者发现通过将源自荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的荞麦淀粉糖浆含多种氨基酸和矿物质，而且荞麦粉中含有芸香甙，芸香甙可有效地预防动脉硬化。因而，我们发现荞麦淀粉糖浆在成分方面非常有益于健康并具有极佳的营养平衡作用。以此发现为基础完成了本发明。
本发明涉及通过将源自荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的荞麦淀粉糖浆，所述荞麦淀粉糖浆的制备方法及含有所述荞麦淀粉糖浆的食品。
图1是HPLC色谱对本发明荞麦淀粉糖浆的分析结果曲线图。
下面叙述的是本发明荞麦淀粉糖浆的制备方法的优选实施方案。
一般来讲，从过滤和其它处理的角度考虑，用于淀粉糖浆的原料淀粉含蛋白质应尽可能少。根据荞麦种子磨成面粉的部分将荞麦粉分成表面层面粉、外层面粉、内层面粉和含前三者的全层面粉。在本发明中，并不是具有高的蛋白质含量的全层面粉，而是“uchiko”即主要包含中间层面粉的面粉由于其仅约3％的极少的蛋白质含量而适于使用。(“Uchiko”是用在荞麦面条制备中的荞麦面粉，它可防止生面团粘在案板及擀面杖上)。此外，也可使用粗磨的荞麦种子(“katujitu”)。
首先，将2-3体积的水加至原料荞麦面粉(“uchiko”)中，然后将其混合并溶胀，从而得到淀粉乳(BX25-30)。将该淀粉乳过滤除去外来杂质等。将滤液的pH调至5.0-6.0，然后向其中加入液化酶，将滤液液化。
用α-淀粉酶作为用在该程序中的液化酶。例如，NAGASEBIOCHEMI CALS,LTD生产的Ncospccdasc是适于使用的。
对于液化，基于淀粉储液的固含量计，液化酶的加入量为0.1-1.0％(重量)，并将所得混合物在88-90℃放置1-2小时。
液化完成后，淀粉糖的DE(葡萄糖当量)值约10-20。
除了上述酶液化方法外，淀粉液化也可通过使用酸例如草酸来进行。
然后，将所得液化产物的pH调节在5.0-6.0之间，向其中加入基于淀粉储液的固含量计的0.1-0.3％(重量)的糖化酶。然后，将所得混合物在50-60℃放置16-24小时进行糖化。
糖化完成后，淀粉糖的DE(葡萄糖当量)值约为35-45。
作为用在本程序中的糖化酶，可例举的有β-淀粉酶、α-葡萄糖甙酶、β-葡萄糖甙酶、转葡萄糖甙酶等。从糖化溶液中的糖组成角度考虑，β-淀粉酶是适于使用的。此外，为还得到寡糖，尤其是以异麦芽糖和4-α-葡糖基麦芽糖(它们是双叉乳杆菌的生长因子)为代表的支化寡糖，可结合使用转葡萄糖甙酶。作为这种结合使用的具体实例，可提到的是：以β-BiozymeR L(Amano Pharmaceu-ticalsCo.,Ltd.生产)作为β-淀粉酶，以α-Trans glucosi-dase L(AmanoPharmaceuticals Co.,Ltd.生产)作为转葡萄糖甙酶。
糖化完成时，将糖化溶液的pH调至4.0-4.5，以通过凝集作用沉淀蛋白质。然后通过过滤除去蛋白质和非淀粉成分。回收上清液，并在100℃处理10-20分钟，以使酶失活并灭菌。
接着，用活性炭(炭粒)将上清液脱色。然后，对上清液进行离心或使其通过一个压滤器，以除去蛋白质固态残余物，真空浓缩得到所需的淀粉糖浆。
上述以固态残余物形式回收的蛋白质部分极易消化，含营养性蛋白质，多种氨基酸，维生素和矿物质。因此，所述蛋白质部分可作为食品增量剂加至豆酱及做面包和蛋糕等用的生面团中，而采用玉米淀粉的常规方法中的相应的蛋白质部分则通常只用作鸡饲料。
按照上述方法得到的本发明的荞麦糖浆非常粘稠，拉伸性良好。与象糖一样具有强的甜味的常规酶糖化淀粉糖浆(所谓“高麦芽糖淀粉糖浆”)相比，本发明的荞麦淀粉糖浆略带甜味和芳香。当与乳品、水果、坚果、咖啡、茶的浓缩产品(浓缩制品、提取物等)配合使用时，本发明的荞麦淀粉糖浆有增强这些产品的味道的作用。
这样得到的荞麦淀粉糖浆含有以麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖和麦芽五糖为代表的多种寡糖；特别是，若用β-淀粉酶和转葡萄糖甙酶进行糖化，则所述淀粉糖浆含有以异麦芽糖、4-α-葡糖基麦芽糖和异麦芽三糖为代表的多种支化寡糖。此外，所述荞麦淀粉糖浆不仅含有这些寡糖，还含有多种氨基酸(例如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和精氨酸)、矿物质、维生素等，它们都能很好地平衡，而且由于荞麦中还含有芸香甙，它也可有效地改进毛细血管抵抗能力。因而，本发明的荞麦淀粉糖浆可有效地预防成人疾病，例如动脉硬化和高血压，而且营养平衡极佳。所以，该糖浆是非常有用的健康食品。
本发明的淀粉糖浆能适用于各种食品，例如糖果制品如块糖、奶糖、牛轧糖、太妃糖、果汁软糖、松脆薄片糖、果冻；糖果例如口香糖。巧克力制品、饼干、cockies、豆类的甜胶冻及豆酱；冰点例如冰淇淋和果汁浆；鱼肉制品例如清煮鱼酱；肉制品例如香肠和火腿；浆液例如果酱、果子酱、水果沙司、果子露、碎冻甜浆；糊例如面粉糊和水果糊；腌菜例如酱油中腌制的薄片蔬菜、细片腌萝卜和腌制亚实基隆葱；酱油煮制食品。
上述各种食品的制备可按照常规方法进行，只是用荞麦淀粉糖浆作淀粉糖浆。其制备方法在后面的实施例中详述。
本发明提供含有多种氨基酸和矿物质以及能有效地防止动脉硬化的芸香甙的荞麦淀粉糖浆，它益于健康且营养平衡极好。此外，还提供制备所述荞麦淀粉糖浆的方法以及含有所述荞麦淀粉糖浆的食品。
现在结合实施例详述本发明，但这不应该被理解为是对本发明的限制。实施例1：荞麦淀粉糖浆(1)的制备
将2升水加至1kg原料荞麦粉(“uchiko”)中，然后将其混合并溶胀得到淀粉乳(BX33°)。将淀粉乳的pH调至6.0，并向其中加入3g液化α-淀粉酶(NAGASE BIOCHEMI CALS,LTD.生产的Neospeed-sc)。将所得混合物在90℃放置2小时液化。液化完毕后，淀粉糖的DE(葡萄糖当量)值为20。然后，将所得液化产品的pH调至6.0，并向其中加入1g β-淀粉酶(Finesngar group生产的SpezymeR BBA)。将所得混合物在60℃放置16小时。糖化完成时，淀粉糖的DE值为43。
糖化完成后，用草酸将糖化溶液的pH调至4.0-4.5。然后。将溶液离心(3000rpm,15-20分钟)，以除去蛋白质和非淀粉成分。收集上清液并在100℃加热处理10分钟。
接着，将上清液用活性炭(炭粒)脱色。然后，对上清液进行离心或通过压滤器以除去蛋白质固态残余物，并真空浓缩，得到所需淀粉糖浆。实施例2：荞麦淀粉糖浆的制备(2)
按与实施例1相同的方法制备荞麦淀粉糖浆，只是结合使用0.15gβ-BiozymeR L(Amano Pharmacewticals Co.,Ltd)作为β-淀粉酶和0.75g α-转葡萄糖甙酶L(Amano Pharmacentical Co.,Ltd生产)作为转葡萄糖甙酶。测试例1：荞麦淀粉糖浆的特征和成分分析
对实施例1中得到的荞麦淀粉糖浆分析下列项目：(1)DE
43±1％(Lanc-Eynon法)(2)pH
5±1％(玻璃电极法，30％溶液)(3)粘度
6000cps(27℃)
2250cps(37.8℃)
900cps(49℃)(4)一般成分分析和热量(卡)含水量：18.6％
(减压下加热干燥)蛋白质*1)：0.4％(Kjeldahl法)脂质        0％(索氏提取法)纤维        0％(改进的Henneberg-Stohmann法)灰分        0.4％(直接灰化)糖*2)      80.6％能量*3)    324千卡/100g*1)：氮/蛋白质转换因子：6.25*2)：计算式：100-(含水量+蛋白质+脂质+纤维+灰分)*3)：能量转换因子：
  蛋白质：4
  脂质：9
  碳水化合物(纤维+糖)：4(5)糖组成(分析条件)HPLC
所用设备：Tosoh SC-8020系统(Tosoh Corp.生产)
柱：Shodex SC-1011(Showa Dcnko K.K.生产)8φ×30mm
洗脱剂：蒸馏水
温度：70℃
检测：差示折光指数检测器
      RI-8020(Tosoh Corp.生产)(结果)葡萄糖    5.0％麦芽糖    38.0％麦芽三糖  19.0％麦芽四糖  6.0％G5或以上(例如麦芽五糖)   35.0％(6)氨基酸组成(氨基酸自动分析法)精氨酸    14mg/100g赖氨酸    15mg/100g组氨酸    7mg/100g苯丙氨酸  7mg/100g酪氨酸    7mg/100g亮氨酸    10mg/100g异亮氨酸  5mg/100g蛋氨酸    3mg/100g缬氨酸    8mg/100g丙氨酸    20mg/100g甘氨酸    37mg/100g脯氨酸    12mg/100g谷氨酸    56mg/100g丝氨酸    13mg/100g苏氨酸    12mg/100g天冬氨酸  22mg/100g(7)芸香甙含量测定
(方法和分析条件)(ⅰ)测试溶液的制备
精确量出5g测试样品，并向其中加入水，得到10ml溶液，将其用作测试溶液。(ⅱ)HPLC色谱
对20μl标准芸香甙溶液(0.04-0.4μg芸香甙/ml水)进行HPLC色谱分析，制作其工作曲线。接着，对20μl测试溶液进行HPLC色谱分析，并根据工作曲线测定测试溶液中的芸香甙浓度。然后，计算测试样品中芸香甙的浓度。检测限度置于0.01mg/100g。所用设备：655A-12型(HITACHI,LTD.生产)检测器：870-UV型(Jasco,Co.，生产)柱：YMC Pack ODS-A A-312流动相：2.5％乙酸-甲醇-乙腈
    (35:5:10 V/V/V)波长：350nm流速：1ml/分钟(结果)芸香甙：0.065mg/100g
HPLC色谱分析结果(曲线图)见图1。测试例2：荞麦淀粉糖浆中糖组成分析
对实施例2中制得的荞麦淀粉糖浆中的糖组成进行分析。(分析条件)
该条件与测试例1中项目(5)中条件相同。(结果)葡萄糖    15-20％麦芽糖            5-10％异麦芽糖          10-17％4-α-葡糖基麦芽糖 5-12％异麦芽三糖        10-15％
下面叙述制备含荞麦淀粉糖浆的各种食品的方法。实施例3：硬糖的制备A型(原料)糖                40-70kg
 荞麦淀粉糖浆       80-40kg
(含水量：25％)B型(原料)糖                38-68kg
  荞麦淀粉糖浆      77-37kg
(含水量：25％)
  油和脂肪          5kg
  乳化剂            0.1kg
(甘油脂肪酸酯)C型：(原料)糖                35-65kg
  荞麦淀粉糖浆      75-35kg
(含水量：25％)
全脂炼乳(或干燥全   5kg
脂奶粉)
油和脂肪            5kg
乳化剂              0.1kg
(甘油脂肪酸酯)
将水加入到上述含实施例1或2制得的荞麦淀粉糖浆的各原料组中，并混合。然后，将各混合物加热溶解，并在真空锅(或蒸煮锅)中在550-650mmHg下，在130-140℃煮沸。接着，将混合物冷却至100-110℃，并根据需要，向其中加入酸味剂、色素、调味剂和水果汁。将这样得到的糖果料团取出置于冷却板上，并在此冷却至60-70℃，然后，将该料团模塑成为A-C型的硬糖。实施例4：软糖或奶糖的制备软糖(原料A)糖                               43kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)       70kg油和脂肪                         10kg乳化剂(甘油脂肪酸酯)             0.1kg淀粉                             2.0kg水                               10kg奶糖(原料A＇)糖                               30kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)       70kg油和脂肪                         10kg乳化剂(甘油脂肪酸酯)             0.1kg全脂炼乳                         30kg水                               10kg软糖(原料B)方旦软糖料膏(Fondant cream)      10kg酸味剂(柠檬酸)                   0.1kg天然色素(花青甙)                 0.05kg调味剂(草莓味)                   0.5kg奶糖(原料B＇)方旦软糖料膏        10kg调味剂(香草味)      0.1kg
将原料A或A＇混合，并加热溶解。将乳化的预制液在660mg下在115℃煮沸。然后，将溶液冷却至70-80℃，向其中加入原料B或B＇，并均匀混合。将各所得混合物冷却至40-50℃，并成型为软糖或奶糖实施例5：口香糖的制备
按照与实施例4中软糖的制备方法相同的方法制备口香糖，只是将2kg 50％的明胶与方旦软糖料膏一同加入。实施例6：胶糖的制备(原料A)糖                         50kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％) 40kg水                         15kg(原料B)明胶                       8kg水                         15kg(原料C)柠檬酸                     1.5kg天然色素(花青甙)           0.05kg调味剂(草莓味)             0.2kg
将原料A混合，加热溶解，并煮沸。向所得溶液(BX85°)中，加入均已分别加热溶解的原料B和C，并混合。将所得混合物倾入淀粉模中，并在环境温度下放置成型。这样制得胶糖。实施例7：牛轧糖的制备(原料A)糖                            47kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)    23kg食盐                          0.2kg水                            15kg(冷饮品)(原料B-1)糖                            50kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)    38kg水                            14kg(原料B-2)发泡剂(白蛋白)                3kg水                            4kg(方旦软糖料膏)糖                            47kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)    23kg水                            15kg①冷饮品的制备
将原料B-1混合，加热溶解，并煮沸至116℃。将所得溶液逐渐加至原料B-2中并混合，从而制得比重约0.5的冷饮品。②方旦软糖料膏的制备
将糖和荞麦淀粉糖浆溶于水中，煮沸至117℃，然后在用冰冷却的同时混合，得到细碎糖结晶。③将原料A混合，加热溶解，并在600mmHg下煮沸。向所得溶液中加入20kg上面①中制得的冷饮品并混合。然后，向其中加入5kg②中制得的方旦软糖料膏、3kg油和脂肪及200g调味剂，并均匀混合。将得到的混合物冷却至40-50℃并成型。这样制得牛轧糖。实施例8：固体柠檬pop和硬片的制备固体柠檬pop(原料A)葡萄糖                         5kg荞麦淀粉糖浆(粉末)             92kg玉米淀粉                       1kg柠檬酸                         1kg水果汁粉                       1kg调味剂(柠檬pop香料)            0.1kg硬片(原料B)粉末糖                         68kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)     10kg胶凝剂(明胶)                   0.5kg油和脂肪                       1kg乳化剂(甘油脂肪酸酯)           0.5kg(原料C)润滑剂(糖酯)                   0.5kg调味剂(柠檬pop香料)            0.5kg
将原料A或B均匀混合，粒化，在40-100℃干燥，并过筛得到均匀粒度的颗粒。然后，向其中加入原料C并混合。将所得混合物压成片，从而得到固体柠檬pop或硬片。实施例9：果汁软糖的制备(原料A)糖                             20kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)     2kg水                             5kg(原料B)明胶               1.5kg水                 4kg
将原料A混合，加热溶解并煮沸至110-115℃。将该溶液逐渐加至原料B(已事先混合、溶解并用混合器搅打至起泡沫)中，并混合。将所得混合物倾入干燥淀粉模中，在50-55℃干燥，从而得到果汁软糖。实施例10:Portion Jellies的制备(原料A)胶凝剂(增稠多糖)               0.5kgpH调节剂                       0.3kg柠檬酸                         0.3kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％)     30kg天然甜味剂                     0.05kg水                             80kg(原料B)调味剂(草莓味)                 0.2kg天然色素(花青甙)               0.03kg
将原料A混合、分散、溶解并在85℃浓缩至BX70-80°。将原料B加至所得溶液中，然后倾入袋中。将内容物在85℃灭菌20分钟，用冰冷却，然后将水滤出或将内容物干燥，从而制得portion jellies。实施例11：果胶冻的制备
按照与实施例6中胶糖的制备方法相同的方法制备果胶冻，只是将果胶、角叉胶或刺槐豆胶单独使用或结合使用，代替明胶。实施例12：果酱的制备(原料A)水果                       40kg糖                         30kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％) 15kg(原料B)果胶                       0.5kg水                         15kg(原料C)20％苯甲酸钠               0.2kg20％山梨酸钾               0.2kg(原料D)柠檬酸                     0.7kg调味剂(草莓味)             0.1kg色素(花青甙)               0.02kg
将原料A混合并加热溶解。向所得溶液中加入原料B(其中将果胶溶于60-80℃的热水中)并混合。将所得混合物冷却至70℃，并向其中加入原料D并混合。将混合物在60℃装袋，并加热灭菌，从而制得果酱。实施例13：冰淇淋的制备(原料)牛乳                       20kg全脂炼乳                   17kg掼奶油                     16kg黄油                       7kg干燥脱脂奶粉               3kg荞麦淀粉糖浆(含水量：25％) 10kg糖                         2kg稳定剂(藻酸钠)    0.3kg乳化剂(卵磷脂)    0.3kg水                25kg调味剂(香草味)    0.8kg
将原料混合，并用混合器等在30-70℃溶解，然后过滤。将滤液用均化器在50-70℃均化。将所得冰淇淋料团在68℃或68℃以上灭菌，冷却，然后在0-5℃陈化。
接着，向料团中加入调味剂，然后在-2至-8℃冷冻，装袋，并在-18℃硬化，从而制得冰淇淋。另一方面，如果将料团在加入调味剂后在0-5℃装袋，可得到冰混物；如果将料团在加入调味剂后在-2至-8℃冷冻，则可得到软冰淇淋。参考例荞麦粉 “Uchiko”的成分分析含水量          14.0％(干法)糖              82.1％(100减去其它成份量)灰分            0.3％(干法)粗蛋白质        3.6％(Kjeldahl法)白度            72(原子吸收光谱)

Claims (12)

1．一种荞麦淀粉糖浆，它是将源自荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的。
2．按照权利要求1的荞麦淀粉糖浆，其中所述荞麦粉是蛋白质含量为3％的主要包含内层面粉的荞麦粉。
3．按照权利要求1的荞麦淀粉糖浆，其中所述糖化是用β-淀粉酶和转葡萄糖甙酶进行的。
4．制备荞麦淀粉糖浆的方法，包括将源自荞麦粉的淀粉液化并糖化。
5．含有荞麦淀粉糖浆的食品，其中所述荞麦淀粉糖浆是由源自荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的。
6．按照权利要求5的食品，其中所述荞麦粉是蛋白质含量为3％的主要包含内层面粉的荞麦粉。
7．按照权利要求5的食品，其中所述糖化是用β-淀粉酶和转葡萄糖甙酶进行的。
8．按照权利要求5-7之任一项的食品，其中所述食品是糖果制品。
9．按照权利要求8的食品，其中所述糖果制品选自硬糖、软糖、奶糖、口香糖、胶糖、牛轧糖和果汁软糖。
10．按照权利要求5-7之任一项的食品，其中所述食品是果冻。
11．按照权利要求5-7之任一项的食品，其中所述食品是果酱。
12．按照权利要求5-7之任一项的食品，其中所述食品是冰淇淋。
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