JP3102623B2 - そば水飴ならびにその製造方法 - Google Patents
そば水飴ならびにその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、そば粉を原料として、
その澱粉質を液化、糖化させて製造したそば水飴、なら
びにその製造方法に関する。
その澱粉質を液化、糖化させて製造したそば水飴、なら
びにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より水飴を製造する原料としては、
トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、シ
ワエンドウ、小麦、葛粉、サゴ、ないしは米等の澱粉が
使用されている。水飴はこれらの原料の澱粉質を糖化酵
素で分解・糖化してつくった粘稠な甘味物質であり、キ
ャラメル、ドロップ、ゼリー等の各種キャンディーをは
じめ、あん、羊羹等の和菓子、ジャム、シロップ、つく
だ煮等の各種の食品に広く利用されている。最近では健
康志向が高まる中、腸内のビフィズス菌を増殖させた
り、甘味やカロリーを低下させたり、虫歯予防などの見
地から、マルトオリゴ糖、分枝オリゴ糖、糖アルコール
などが着目され、これらの糖を有意に含有する水飴を得
るために、糖化時に添加する酵素の種類、組み合わせに
ついて種々の検討がなされている。しかしながら、これ
らは専ら水飴中の「糖」成分の改良のみを企図したもの
であり、上記の原料を用いた水飴中には付加価値のある
有効な成分について知られているものはなく、「糖」以
外の成分については何ら特徴を有しない。また、原料澱
粉についても従来から常套的に使用されている上記以外
のものについては報告はない。
トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、タピオカ、シ
ワエンドウ、小麦、葛粉、サゴ、ないしは米等の澱粉が
使用されている。水飴はこれらの原料の澱粉質を糖化酵
素で分解・糖化してつくった粘稠な甘味物質であり、キ
ャラメル、ドロップ、ゼリー等の各種キャンディーをは
じめ、あん、羊羹等の和菓子、ジャム、シロップ、つく
だ煮等の各種の食品に広く利用されている。最近では健
康志向が高まる中、腸内のビフィズス菌を増殖させた
り、甘味やカロリーを低下させたり、虫歯予防などの見
地から、マルトオリゴ糖、分枝オリゴ糖、糖アルコール
などが着目され、これらの糖を有意に含有する水飴を得
るために、糖化時に添加する酵素の種類、組み合わせに
ついて種々の検討がなされている。しかしながら、これ
らは専ら水飴中の「糖」成分の改良のみを企図したもの
であり、上記の原料を用いた水飴中には付加価値のある
有効な成分について知られているものはなく、「糖」以
外の成分については何ら特徴を有しない。また、原料澱
粉についても従来から常套的に使用されている上記以外
のものについては報告はない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、これ
まで報告のない新規な原料澱粉を使用して、各種のアミ
ノ酸、ミネラル等の栄養バランスに優れ、健康によい水
飴を提供することである。
まで報告のない新規な原料澱粉を使用して、各種のアミ
ノ酸、ミネラル等の栄養バランスに優れ、健康によい水
飴を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、古来より日本の伝
統食品である「そば」に着目し、これを原料として液
化、糖化させて製造したそば水飴は、各種アミノ酸、ミ
ネラル等を含むほか、動脈硬化予防に有効なそば粉中の
ルチンを所望により含ませることができて、成分上非常
に健康的で栄養バランスに優れていることを見い出し、
本発明を完成した。
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、古来より日本の伝
統食品である「そば」に着目し、これを原料として液
化、糖化させて製造したそば水飴は、各種アミノ酸、ミ
ネラル等を含むほか、動脈硬化予防に有効なそば粉中の
ルチンを所望により含ませることができて、成分上非常
に健康的で栄養バランスに優れていることを見い出し、
本発明を完成した。
【０００５】すなわち、本発明は、そば粉澱粉を液化、
糖化させて製造したそば水飴、ならびにその製造方法に
関する。
糖化させて製造したそば水飴、ならびにその製造方法に
関する。
【０００６】以下、本発明のそば水飴の製造方法の好ま
しい態様を述べる。一般に水飴の原料澱粉中の蛋白質
は、濾過等の処理上できるだけ少ないことが望ましい。
そば粉の種類としては、粉砕するそば実（種子）の部位
によって表層粉、外層粉、内層粉、あるいはこれらの全
部を含む全層粉がある。本発明においては、蛋白質含量
の多い全層粉ではなく、中層粉を主体とする「打粉」が
その蛋白質含量が３％程度と極めて少なく、好適に使用
される。また、そば実を砕いた「割実」も使用されう
る。
しい態様を述べる。一般に水飴の原料澱粉中の蛋白質
は、濾過等の処理上できるだけ少ないことが望ましい。
そば粉の種類としては、粉砕するそば実（種子）の部位
によって表層粉、外層粉、内層粉、あるいはこれらの全
部を含む全層粉がある。本発明においては、蛋白質含量
の多い全層粉ではなく、中層粉を主体とする「打粉」が
その蛋白質含量が３％程度と極めて少なく、好適に使用
される。また、そば実を砕いた「割実」も使用されう
る。
【０００７】まず原料となるそば「打粉」に２〜３倍量
の水を加えて混合・膨潤させて澱粉乳（Ｂｘ25〜30) と
し、異物等を除去するために濾過する。得られた濾液を
ｐＨ5.0 〜6.0 に調整して液化酵素を加えて液化させ
る。ここで使用される液化酵素としては、α−アミラー
ゼが使用され、例えばα−アミラーゼ〔ネオスピター
ゼ：ナガセ生化学工業（株）製〕などが好適に使用され
る。液化に際しては、液化酵素を澱粉に対し原液固形分
の０．１〜１．０重量％を添加し、88〜90℃、１〜２時
間放置すればよい。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextro
se equivalent)は10〜20程度である。
の水を加えて混合・膨潤させて澱粉乳（Ｂｘ25〜30) と
し、異物等を除去するために濾過する。得られた濾液を
ｐＨ5.0 〜6.0 に調整して液化酵素を加えて液化させ
る。ここで使用される液化酵素としては、α−アミラー
ゼが使用され、例えばα−アミラーゼ〔ネオスピター
ゼ：ナガセ生化学工業（株）製〕などが好適に使用され
る。液化に際しては、液化酵素を澱粉に対し原液固形分
の０．１〜１．０重量％を添加し、88〜90℃、１〜２時
間放置すればよい。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextro
se equivalent)は10〜20程度である。
【０００８】液化は上記のような酵素糖化法以外にもシ
ュウ酸等の酸を用いても行ない得る。
ュウ酸等の酸を用いても行ない得る。
【０００９】次いで、上記の液化物をpH5.0 〜6.0 に調
整し、糖化酵素を澱粉に対して0.1〜0.3 重量％を加え
て、50〜60℃、16〜24時間放置することに糖化を行う。
糖化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)は35
〜45程度である。ここで使用される糖化酵素としては、
β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダ
ーゼ、トランスグルコシダーゼ等が使用されるが、糖化
液中の糖組成の点においてβ−アミラーゼが好適に使用
され、さらにビフィズス菌増加因子であるオリゴ糖、特
にイソマルトース、パノースに代表される分枝オリゴ糖
を追加生成するにはトランスグルコシダーゼを併用すれ
ばよい。具体的にはβ−アミラーゼとしてビオザイムＬ
（アマノ）〔天野製薬（株）製〕、トランスグルコシダ
ーゼとしてトランスグルコシダーゼＬ（アマノ）〔天野
製薬（株）製〕の併用が例示される。
整し、糖化酵素を澱粉に対して0.1〜0.3 重量％を加え
て、50〜60℃、16〜24時間放置することに糖化を行う。
糖化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)は35
〜45程度である。ここで使用される糖化酵素としては、
β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダ
ーゼ、トランスグルコシダーゼ等が使用されるが、糖化
液中の糖組成の点においてβ−アミラーゼが好適に使用
され、さらにビフィズス菌増加因子であるオリゴ糖、特
にイソマルトース、パノースに代表される分枝オリゴ糖
を追加生成するにはトランスグルコシダーゼを併用すれ
ばよい。具体的にはβ−アミラーゼとしてビオザイムＬ
（アマノ）〔天野製薬（株）製〕、トランスグルコシダ
ーゼとしてトランスグルコシダーゼＬ（アマノ）〔天野
製薬（株）製〕の併用が例示される。
【００１０】糖化終了後、糖化液をpH4.0 〜4.5 に調整
し、蛋白質を凝集沈殿させ、遠心分離を行って蛋白質お
よび非澱粉質を濾過除去する。上澄液を回収し、酵素の
失活と殺菌のために100 ℃で10〜20分処理する。
し、蛋白質を凝集沈殿させ、遠心分離を行って蛋白質お
よび非澱粉質を濾過除去する。上澄液を回収し、酵素の
失活と殺菌のために100 ℃で10〜20分処理する。
【００１１】次に活性炭（粒状炭）にて脱色し、遠心分
離又はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣と
して除去し、真空濃縮により蒸発させて目的とする水飴
を得る。
離又はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣と
して除去し、真空濃縮により蒸発させて目的とする水飴
を得る。
【００１２】上記の固形物残渣として回収した蛋白質画
分は、従来のトウモロコシ澱粉を使用した場合の該画分
が専ら鳥の飼料用に用いられていたにすぎないのに対
し、非常に消化に優れており、栄養価値の高い蛋白質、
各種アミノ酸、ビタミン及びミネラルを多く含むので
餡、パン、ケーキ等の生地に添加して食品増量剤として
用いることもできる。
分は、従来のトウモロコシ澱粉を使用した場合の該画分
が専ら鳥の飼料用に用いられていたにすぎないのに対
し、非常に消化に優れており、栄養価値の高い蛋白質、
各種アミノ酸、ビタミン及びミネラルを多く含むので
餡、パン、ケーキ等の生地に添加して食品増量剤として
用いることもできる。
【００１３】また、液化・糖化に先立ち、そば「打粉」
を２〜３倍量のエタノール等のアルコールにてそば粉中
のルチンを抽出し、これを上記の水飴に必要に応じ適宜
含有させることができる。ルチンの水飴に対する含有量
は0.006 〜0.01重量％程度が例示される。
を２〜３倍量のエタノール等のアルコールにてそば粉中
のルチンを抽出し、これを上記の水飴に必要に応じ適宜
含有させることができる。ルチンの水飴に対する含有量
は0.006 〜0.01重量％程度が例示される。
【００１４】上記で得られた本発明よるそば水飴は、非
常に粘稠で伸びがよく、従来の酵素糖化水飴〔通称：ハ
イマル（高マルトース）水飴〕と比較して砂糖のような
強い甘味ではなく、あっさりとした甘味と芳香性のある
香りを有し、ミルク系、フルーツ系、ナッツ系、コーヒ
ー系、紅茶系等のような濃縮物（コンデンス、エキス
等）との併用によって一層旨味を助長する効果を持つ。
常に粘稠で伸びがよく、従来の酵素糖化水飴〔通称：ハ
イマル（高マルトース）水飴〕と比較して砂糖のような
強い甘味ではなく、あっさりとした甘味と芳香性のある
香りを有し、ミルク系、フルーツ系、ナッツ系、コーヒ
ー系、紅茶系等のような濃縮物（コンデンス、エキス
等）との併用によって一層旨味を助長する効果を持つ。
【００１５】得られたそば水飴には、マルトース、マル
トトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオー
スに代表される各種オリゴ糖、特に糖化をβ−アミラー
ゼとトランスグルコシダーゼにより行うとイソマルトー
ス、パノース、イソマルトトリオースに代表される各種
分枝オリゴ糖が含まれるほか、グルタミン酸、グリシ
ン、アラニン、アスパラギン酸、リジン、アルギニン等
の各種アミノ酸、ミネラル、ビタミン等がバランスよく
含まれている。また、毛細血管の抵抗性を高めるのに有
用なソバ由来のルチンを適宜含有させることができる。
よって本発明のそば水飴は、動脈硬化や高血圧などの成
人病の予防に役立ち、しかも栄養バランスがよいので健
康食として大いに有用である。
トトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオー
スに代表される各種オリゴ糖、特に糖化をβ−アミラー
ゼとトランスグルコシダーゼにより行うとイソマルトー
ス、パノース、イソマルトトリオースに代表される各種
分枝オリゴ糖が含まれるほか、グルタミン酸、グリシ
ン、アラニン、アスパラギン酸、リジン、アルギニン等
の各種アミノ酸、ミネラル、ビタミン等がバランスよく
含まれている。また、毛細血管の抵抗性を高めるのに有
用なソバ由来のルチンを適宜含有させることができる。
よって本発明のそば水飴は、動脈硬化や高血圧などの成
人病の予防に役立ち、しかも栄養バランスがよいので健
康食として大いに有用である。
【００１６】本発明による水飴は、例えばドロップ、キ
ャラメル、ヌガー、タッフィー、マシュマロ、ブリット
ル、ゼリー等のキャンデーをはじめ、チューインガム、
チョコレート、ビスケット、クッキー、羊羹、餡等の菓
子類、アイスクリーム、シャーペット等の冷菓、かまぼ
こ、ちくわなどの魚肉製品、ソーセージ、ハム等の畜肉
製品、ジャム、マーマーレード、果汁ソース、果実のシ
ロップ漬け、氷蜜等のシロップ類、フラワーペースト、
フルーツペースト等のペースト類、福神漬け、千枚漬
け、らっきょう漬けなどの漬物類、佃煮等の各種食品に
好適に使用される。
ャラメル、ヌガー、タッフィー、マシュマロ、ブリット
ル、ゼリー等のキャンデーをはじめ、チューインガム、
チョコレート、ビスケット、クッキー、羊羹、餡等の菓
子類、アイスクリーム、シャーペット等の冷菓、かまぼ
こ、ちくわなどの魚肉製品、ソーセージ、ハム等の畜肉
製品、ジャム、マーマーレード、果汁ソース、果実のシ
ロップ漬け、氷蜜等のシロップ類、フラワーペースト、
フルーツペースト等のペースト類、福神漬け、千枚漬
け、らっきょう漬けなどの漬物類、佃煮等の各種食品に
好適に使用される。
【００１７】
【発明の効果】本発明によれば、各種アミノ酸、ミネラ
ル等の他に、動脈硬化予防に有効なルチンを含んだ、健
康的で栄養バランスに優れたそば水飴ならびにその製造
方法が提供される。
ル等の他に、動脈硬化予防に有効なルチンを含んだ、健
康的で栄養バランスに優れたそば水飴ならびにその製造
方法が提供される。
【００１８】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何等限定す
るものではない。
明するが、これらの実施例は本発明の範囲を何等限定す
るものではない。
【００１９】〔実施例１〕 そば水飴の製造（１） そば「打粉」１ｋｇに水２Ｌを加えて混合・膨潤させて
澱粉乳（Ｂｘ33°）とし、ｐＨ6.0 に調整し、液化型α
−アミラーゼ〔ネオスピターゼ：ナガセ生化学工業
（株）製〕３ｇを加え、90℃、２時間放置して液化させ
た。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)
は20であった。 次いで、上記の液化物をｐＨ6.0 に調
整し、β−アミラーゼ（スペザイムＢＢＡ：ファインシ
ュガー製）１ｇを加え、60℃、16時間放置した。糖化終
了時の澱粉糖のＤＥは43であった。糖化終了後、糖化液
をシュウ酸にてpH4.0 〜4.5 に調整し、遠心分離(3000
r.p.m×15〜20分) することによって蛋白質および非澱
粉質を除去し、上澄液を分取し、100 ℃で10分間加熱処
理した。次に活性炭（粒状炭）にて脱色し、遠心分離又
はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣として
除去し、真空濃縮により蒸発させて目的とする水飴を得
た。
澱粉乳（Ｂｘ33°）とし、ｐＨ6.0 に調整し、液化型α
−アミラーゼ〔ネオスピターゼ：ナガセ生化学工業
（株）製〕３ｇを加え、90℃、２時間放置して液化させ
た。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)
は20であった。 次いで、上記の液化物をｐＨ6.0 に調
整し、β−アミラーゼ（スペザイムＢＢＡ：ファインシ
ュガー製）１ｇを加え、60℃、16時間放置した。糖化終
了時の澱粉糖のＤＥは43であった。糖化終了後、糖化液
をシュウ酸にてpH4.0 〜4.5 に調整し、遠心分離(3000
r.p.m×15〜20分) することによって蛋白質および非澱
粉質を除去し、上澄液を分取し、100 ℃で10分間加熱処
理した。次に活性炭（粒状炭）にて脱色し、遠心分離又
はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣として
除去し、真空濃縮により蒸発させて目的とする水飴を得
た。
【００２０】〔実施例２〕 そば水飴の製造（２） 実施例１において液化・糖化を行う前に、そば「打粉」
１ｋｇをエタノール２Ｌにて２〜３回抽出操作を繰り返
すことによってルチン０．１ｇを得、その後上記と同様
な操作で製造した水飴100g当たり、当該ルチンを6 〜10
mg添加し、目的とするそば水飴を得た。
１ｋｇをエタノール２Ｌにて２〜３回抽出操作を繰り返
すことによってルチン０．１ｇを得、その後上記と同様
な操作で製造した水飴100g当たり、当該ルチンを6 〜10
mg添加し、目的とするそば水飴を得た。
【００２１】〔実施例３〕 そば水飴の製造（３） 実施例１において糖化酵素としてビオザイムＬ（アマ
ノ）〔天野製薬（株）製〕0.15ｇ、トランスグルコシダ
ーゼＬ（アマノ）〔天野製薬（株）製〕0.75ｇを併用す
る以外は同様にして目的とするそば水飴を製造した。
ノ）〔天野製薬（株）製〕0.15ｇ、トランスグルコシダ
ーゼＬ（アマノ）〔天野製薬（株）製〕0.75ｇを併用す
る以外は同様にして目的とするそば水飴を製造した。
【００２２】〔試験例１〕 そば水飴の性状・成分分析 実施例１で得られたそば水飴について以下の項目につい
て分析を行った。 (1) ＤＥ 43±1 % （レインエイノン法) (2) pH ５±１% （30% 溶液ガラス電極法) (3) 粘度 6000 cps (27 ℃) 2250 cps (37.8 ℃) 900 cps (49 ℃)
て分析を行った。 (1) ＤＥ 43±1 % （レインエイノン法) (2) pH ５±１% （30% 溶液ガラス電極法) (3) 粘度 6000 cps (27 ℃) 2250 cps (37.8 ℃) 900 cps (49 ℃)
【００２３】(4) 一般成分分析・カロリー 水分 18.6 % （減圧加熱乾燥法） タンパク質*1) 0.4 % （ケルダール法） 脂質 0 % （ソックスレー抽出法） 繊維 0 % （ヘンネベルグストーマン改
良法） 灰分 0.4 % （直接灰化法） 糖質 *2) 80.6 % エネルギー*3) 324kcal/100g *1) 窒素・タンパク質換算係数:6.25*2) 計算式:100-(水分＋タンパク質＋脂質＋繊維＋灰
分)*3) エネルギー換算係数：タンパク質；４ 脂質；９ 炭水化物（繊維＋糖質）；４
良法） 灰分 0.4 % （直接灰化法） 糖質 *2) 80.6 % エネルギー*3) 324kcal/100g *1) 窒素・タンパク質換算係数:6.25*2) 計算式:100-(水分＋タンパク質＋脂質＋繊維＋灰
分)*3) エネルギー換算係数：タンパク質；４ 脂質；９ 炭水化物（繊維＋糖質）；４
【００２４】(5) 糖組成 (分析条件) 高速液体クロマトグラフィー 使用機器：東ソーSC-8020 システム〔東ソー（株）製〕 カラム：Shodex SC-1011〔昭和電工（株）製〕, 8 φ×
300mm 溶出液：蒸留水 温度：70℃ 検出：示差屈折検出器 RI-8020 〔東ソー（株）製〕 （結果） グルコース ： 5.0% マルトース ：38.0% マルトトリオース ：19.0% マルトテトラオース ： 6.0% マルトペンタオース等Ｇ５以上 ：35.0%
300mm 溶出液：蒸留水 温度：70℃ 検出：示差屈折検出器 RI-8020 〔東ソー（株）製〕 （結果） グルコース ： 5.0% マルトース ：38.0% マルトトリオース ：19.0% マルトテトラオース ： 6.0% マルトペンタオース等Ｇ５以上 ：35.0%
【００２５】(6) アミノ酸組成（アミノ酸自動分析
法） アルギニン ：14 mg/100g リジン ：15 mg/100g ヒスチジン ： 7 mg/100g フェニルアラニン ： 7 mg/100g チロシン ： 6 mg/100g ロイシン ：10 mg/100g イソロイシン ： 5 mg/100g メチオニン ： 3 mg/100g バリン ： 8 mg/100g アラニン ：20 mg/100g グリシン ：37 mg/100g プロリン ：12 mg/100g グルタミン酸 ：56 mg/100g セリン ：13 mg/100g スレオニン ：12 mg/100g アスパラギン酸 ：22 mg/100g
法） アルギニン ：14 mg/100g リジン ：15 mg/100g ヒスチジン ： 7 mg/100g フェニルアラニン ： 7 mg/100g チロシン ： 6 mg/100g ロイシン ：10 mg/100g イソロイシン ： 5 mg/100g メチオニン ： 3 mg/100g バリン ： 8 mg/100g アラニン ：20 mg/100g グリシン ：37 mg/100g プロリン ：12 mg/100g グルタミン酸 ：56 mg/100g セリン ：13 mg/100g スレオニン ：12 mg/100g アスパラギン酸 ：22 mg/100g
【００２６】(7) ルチンの定量 （方法ならびに分析条件) 試料溶液の調製 検体5gを精密に量りとり、水を加えて10mlに定容し、こ
れを試料溶液とした。 高速液体クロマトグラフィーによる測定 ルチンの標準溶液(0.04 〜0.4 μg/mlの水溶液)20μl
を高速液体クロマトグラフィーに注入し、検量線を作成
した。次に試料溶液20μl を高速液体クロマトグラフィ
ーに注入し、先の検量線から試料溶液中のルチン濃度を
求め、更に検体中のルチン濃度を算出した。尚、検出限
界は0.01mg/100g に設定した。 使用機器：日立製作所 655A-12 検出器：日本分光 870-UV カラム：YMC Pack ODS-A A-312 移動相：2.5% 酢酸−メタノール−アセトニトリル(35:
5:10 V/V/V) 測定波長：350nm 流量：1ml/min （結果） ルチン : 0.065mg/100g 図１に高速液体クロマトグラフィーによる分析結果（チ
ャート）を示す。
れを試料溶液とした。 高速液体クロマトグラフィーによる測定 ルチンの標準溶液(0.04 〜0.4 μg/mlの水溶液)20μl
を高速液体クロマトグラフィーに注入し、検量線を作成
した。次に試料溶液20μl を高速液体クロマトグラフィ
ーに注入し、先の検量線から試料溶液中のルチン濃度を
求め、更に検体中のルチン濃度を算出した。尚、検出限
界は0.01mg/100g に設定した。 使用機器：日立製作所 655A-12 検出器：日本分光 870-UV カラム：YMC Pack ODS-A A-312 移動相：2.5% 酢酸−メタノール−アセトニトリル(35:
5:10 V/V/V) 測定波長：350nm 流量：1ml/min （結果） ルチン : 0.065mg/100g 図１に高速液体クロマトグラフィーによる分析結果（チ
ャート）を示す。
【００２７】〔試験例２〕 そば水飴の糖組成分析 実施例３で得られたそば水飴について糖組成分析を行っ
た。（分析条件) 分析条件は、試験例１(5) と同様であ
る。 （結果） グルコース ：15〜20% マルトース ： 5〜10% イソマルトース ：10〜17% パノース ： 5〜12% イソマルトトリオース：10〜15%
た。（分析条件) 分析条件は、試験例１(5) と同様であ
る。 （結果） グルコース ：15〜20% マルトース ： 5〜10% イソマルトース ：10〜17% パノース ： 5〜12% イソマルトトリオース：10〜15%
【００２８】〔参考例〕 そば粉「打ち粉」の成分分析 水分 14.0% （乾燥法） 糖質 82.1% (100 から他の成分を引いた残り) 灰分 0.3% （乾燥法） 粗タンパク 3.6% (ケルダール法) 白度 72 (原子吸光法)
【図１】 本発明によるそば水飴の高速液体クロマトグ
ラフィーによる分析結果（チャート）を示す。
ラフィーによる分析結果（チャート）を示す。
Claims (4)
- 【請求項１】 そば打粉澱粉を液化し、糖化させて製造
したそば水飴。 - 【請求項２】 糖化が、β−アミラーゼとトランスグル
コシダーゼにより行われることを特徴とする請求項１記
載のそば水飴。 - 【請求項３】 そば打粉澱粉を液化し、糖化させること
を特徴とするそば水飴の製造方法。 - 【請求項４】 そば打粉澱粉を液化し、糖化する前に、
アルコール抽出を行うことを特徴とする請求項３記載の
そば水飴の製造方法。
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- 1995-02-28 JP JP07039777A patent/JP3102623B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (4)
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