KR20040013231A - 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 축육 소세지에 메밀전분을 첨가하여 그 메밀내의 루틴(rutin)성분으로 치근막염을 예방하는 동시에 각종 혈관계 질환의 예방과 당뇨병을 예방하는 한편, 메밀속의 고알카리성분을 섭취하므로서 다량의 지방섭취로 인한 비만을 방지할 수 있는 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 축육을 주원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서, 메밀을 미세하게 갈아 메밀전분을 구비한 다음, 적당하게 분쇄된 축육원료, 비육원료 및 기타 재료 등으로 된 소세지의 재료와 빙수에 상기 메밀전분을 전체 중량부의 2%∼20% 중량부를 첨가한 것을 특징으로 한 것이다.

Description

메밀전분이 함유된 소세지 제조방법{a manufacturing method of sausage in containing buckwheat}

본 발명은 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 축육 소세지에 메밀전분을 첨가하여 그 메밀내의 루틴(rutin)성분으로 치근막염을 예방하는 동시에 각종 혈관계 질환의 예방과 당뇨병을 예방하는 한편, 메밀속의 고알카리성분을 섭취하므로서 다량의 지방섭취로 인한 비만을 방지할 수 있는 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 소세지는 고기를 염장(큐어링)한 뒤 빻거나 갈아 조미한 다음 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연처리한 가공식품으로써 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품으로 알려져 있으며, 부재료는 치즈, 그린피스, 피망, 달걀, 우유 등을 사용하는 것도 있다.

즉, 주원료고기를 3∼4㎝로 모나게 썰어 소금과 질산염 및 아질산염(발색제)을 첨가하고 24시간 정도 염장한 다음, 이것을 갈아 조미료나 부재료를 가해 케이싱에 넣어 삶거나 훈연.건조등의 가공을 하며, 이 케이싱은 돼지, 소, 양의 창자등 천연의 것과 셀룰로오스계, 플라스틱계의 인공적인 것을 사용하기도 한다.

이와 같은 소세지의 제조과정은 지역 및 풍습에 따라 서로 다르게 되며, 그 일예의 제조방법은 정육과 소금, 그리고 얼음의 절반을 넣고 반죽의 온도가 약 3℃될 때까지 1.4분간 혼화한 후 지방 및 지방육, 비육원료, 양념 그리고 나머지 절반의 얼음을 넣고 12℃가 될 때까지 다시 3.1분간 혼화하여 제조하는 방법이 주로 적용되고 있다.

그리고, 북미지역에서 주로 사용되고 있는 제조방법은 모든 육원료, 비육원료 및 얼음을 한꺼번에 넣고 반죽의 온도가 12℃가 될 때까지 3분간 혼화하는 것으로서 국내의 경우 대개 이와 같은 방법이 일반적으로 이용되고 있다.

따라서, 상기와 같은 열 가지의 제조과정으로 이루어지는 소세지의 주원료는 축육을 사용하고 있는 관계로 이 축육에는 다량의 지방산을 포함하고 있으며, 이러한 소세지를 많이 섭취할 경우에는 과다한 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취로 인한 비만의 원인이 될 뿐만 아니라 성인병을 유발시키는 등의 많은 문제점이 야기되었다.

따라서, 본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 개발한 것으로서, 축육 소세지에 메밀전분을 첨가하여 그 메밀내의 루틴(rutin)성분으로 치근막염을 예방하는 동시에 각종 혈관계 질환의 예방과 당뇨병을 예방하는 한편, 메밀속의 고알카리성분을 섭취하므로서 다량의 지방섭취로 인한 비만을 방지할 수 있는 메밀전분이함유된 소세지 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 축육을 주원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서, 메밀을 미세하게 갈아 메밀전분을 구비한 다음, 적당하게 분쇄된 축육원료, 비육원료 및 기타 재료 등으로 된 소세지의 재료와 빙수에 상기 메밀전분을 전체 중량부의 2%∼20% 중량부를 첨가한 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저, 메밀은 단백질 함량이 높을 뿐만 아니라 필수 아미노산인 라이신(lysine)의 함량이 다른 곡류에 비해 월등히 높고, 아연(Zn), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu) 등을 풍부하게 함유하고 있다. 특히, 메밀에 함유된 플라보노이드(flavonoid)계 물질인 루틴은 당뇨병, 각종 혈관계의 질환 및 치근막염의 예방과 치료에 효능이 있으며, 쿼세틴(quercetin)을 비롯한 각종 페놀성물질은 천연의 항산화제일 뿐만 아니라 각종 의약품의 원료로 사용되어지고 있다. 또한, 상기 루틴은 각종 음료 및 주류의 색소안정 첨가제로 개발의 여지가 있으며, 메밀에 함유된 타이로시나아제 인히비터(tyrosinase inhibitor)는 각종 야채 및 과일의 갈변을 방지하는 천연의 선도유지제로 알려져 있다.

농촌 진흥청의 연구결과에 따르면, 메밀종자를 세척하여 25도 정도의 온도에서 싹을 키워 나물형태의 메밀싹을 얻어 연구한 결과, 이 메밀싹은 각종 혈관계 질환의 예방과 치료에 그 효과가 인정되고 있는 루틴을 메밀종실보다 다량 함유하고 있으며, 섬유질과 칼슘, 칼륨, 마그네슘과 같은 무기성분이 풍부하여 다이어트에 좋은 고알카리성 식품일 뿐만 아니라, 메밀싹에는 그 종실에 비하여 아미노산을 28%에서 38% 더 포함하고 있으며 라이신의 함량은 종실보다 55% 높고, 단백질 중의 라이신의 비율도 약 4배정도 높은 것으로 나타났다. 또한, 메밀싹에는 메밀종자의 주성분인 전분을 가수분해할 수 있는 아밀라제가 함유된 것으로 나타났다.

표1은 메밀싹 길이에 따른 루틴 및 아밀라제 활성을 나타낸 것이다.

발아일수	싹의 길이(㎜)	루틴함량(㎎/100g)	아밀라제활성
0	0	13	3,177
1	5.21±2.40	12	3.447
2	14.87±2.22	109	32,210
3	27.43±2.91	610	24,016
4	54.73±13.51	550	17,124

표 1에 나타난 바와 같이, 메밀종자 보다 발아된 메밀은 2,3일째에 높은 루틴함량을 보이는 것으로 나타났다.

[실시예]

먼저, 2∼3일 정도 발아된 메밀싹을 건조하여 적정한 입자로 분말화한다.

그런 다음, 소세지를 형성하는 축육원료, 비육원료 및 기타재료를 적당하게 분쇄한 다음, 상기 입자형태로 분쇄된 소세지의 재료와 빙수를 함께 투입 및 혼합하는데, 이때 분쇄된 메밀분말을 전체 중량부의 2%∼20% 중량부를 첨가하여 반죽한다음, 그 반죽된 재료의 온도가 10∼14℃가 될 때까지 2∼5분간 혼화한다.

일차 혼화된 소세지재료를 케이싱에 넣어 삶거나 훈연과정을 거쳐 소세지를 제조한다.

여기에서, 상기 메밀분말을 전체 중량부의 2%∼20%가 가장 적당한데 메밀분말의 총중량부가 2% 이하일 시에는 영양에 전혀 도움이 되지 않음은 물론 그 맛을 느끼지 못하게 되며, 상기 메밀분말의 총중량부가 20%를 넘게 되면 영양면에서는 양호하나 소세지의 맛이 급격히 저하되었다.

따라서, 본 발명은 축육 소세지에 메밀전분을 첨가하여 그 메밀내의 루틴(rutin)성분으로 치근막염을 예방하는 동시에 각종 혈관계 질환의 예방과 당뇨병을 예방하는 한편, 메밀속의 고알카리성분을 섭취하므로서 다량의 지방섭취로 인한 비만을 방지할 수 있는 매우 유용한 효과가 있다.

Claims (2)

1. 축육을 주원료로 사용하는 소세지 제조방법에 있어서,

   메밀을 미세하게 갈아 메밀전분을 구비한 다음, 적당하게 분쇄된 축육원료, 비육원료 및 기타 재료 등으로 된 소세지의 재료와 빙수에 상기 메밀전분을 전체 중량부의 2%∼20% 중량부를 첨가한 것을 특징으로 한 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 메밀전분을 첨가하되, 2∼3일 정도 발아된 메밀싹을 건조하여 적정한 입자로 분말화 한 것을 특징으로 한 메밀전분이 함유된 소세지 제조방법.